這道菜說難不難， 說簡單不簡單！
刀口辣椒， 是此菜味型成功的關鍵所在， 幹辣椒和上好的花椒在油鍋裡炒香， 趁其香脆， 在案板上鍘細，
【所用料】
牛柳250克 黃芽白1把 芹菜1/2把 郫縣豆瓣2湯匙 薑末1湯匙
香蔥1根 大蔥1段 大蒜6粒 幹辣椒12個 花椒1湯匙 雞蛋清1個
胡椒粉1/4茶匙 五香粉1/2茶匙 醬油1湯匙 黃酒1湯匙
雞精1/2茶匙 菜油6湯匙 花生油1湯匙 鹽適量 幹澱粉1/2湯匙
1、將牛肉逆著紋理切成片。
2、放入黃酒和雞蛋清、胡椒粉， 用手朝著一個方向抓（10分鐘）以上， 中途幹了可加少許清水。
3、再放入用1/2湯匙幹澱粉和1湯匙水兌成的水澱粉， 適量鹽、一半薑末繼續一個方向抓勻， 等水分吸收。
4、放1湯匙花生油淋在牛肉上， 充分抓勻， 醃30分鐘。
5、在牛肉醃的過程中， 將大蒜和大蔥段切成末， 香蔥切成蔥花。
6、將黃芽白洗淨後撕成條， 芹菜切成長段。
7、炒鍋內放1湯匙菜油， 等油熱後， 將黃芽白菜炒斷生後加芹菜翻炒10秒， 然後將其盛入大碗底。
8、鍋洗淨， 另起2湯匙菜油， 油熱後， 將花椒和辣椒依次放入， 炸香後單獨撈出。
9、將炸好的辣椒和花椒用刀剁細， 形成刀口辣椒。
10、用炸過辣椒和花椒的冷油， 用小火將豆瓣炒香吐油後， 放另一半薑末、大蔥末和一半大蒜末。
11、往鍋裡注入500ml清水或者鮮湯， 調入醬油、五香粉， 嘗下鹹淡， 大火煮開後， 用中小火煮3分鐘。
12、用漏網撈出多餘殘渣（此步驟可省略， 味更濃）， 可用勺子將殘渣的汁水在網內壓入鍋中。
13、在碗裡將牛肉抓散後， 放入鍋中， 用筷子快速拔散， 調入雞精用中小火煮翻白斷生後馬上關火。
14、將牛肉盛入放菜的大碗中，
15、在炒鍋裡燒3湯匙熱油， 冒許多青煙之後， 趁從碗中間均勻淋入， 上桌前撒上蔥花。
【小貼士】
1、此菜原料以最嫩的牛柳最好， 一定要逆紋切。 最開始放入黃酒和雞蛋清， 會有很多泡泡， 越抓會越幹。
2、在抓醃肉片的過程， 若太幹可加適量水， 以不粘結為目標， 一定要朝著一個方向， 否則易出水。
3、如果不考慮成菜美觀爽利， 可不撈殘渣， 味會更濃。 如果不撈， 最後入碗時， 只要湯和肉片， 不要渣。
4、醬油和郫縣豆瓣的咸度與水搭配， 一般形成合適的口感， 待熬會兒後會正好稍鹹一口， 不必另行放鹽。
5、刀口辣椒是此菜的精華所在， 一定不能省略。
6、墊底的蔬菜可自行選擇， 比如油麥菜、青蒜苗（更香）、豆芽等等。
7、中午將肉和墊底的蔬菜吃完， 可別急著倒掉， 晚上這些湯汁煮點蘿蔔片和豆腐、粉條之類， 也很香啦。