廖陳軍 Ben Liao
菜單就像時尚潮流
就像時裝界每年都會在春秋兩季發佈時尚趨勢一樣， 餐飲界一樣也會有當季流行——口味或者食材， 現在流行比較輕盈健康清淡的口感， 最近很紅的食材就是牛油果莫屬。
KABB會在每個季度推出季節菜。 團隊會出外采風， 甚至會到國外去找靈感， 雖然餐廳主打美式， 但是也融入其他元素， 以季節性、以及客人的口味需求來開發新功能表。
針對客群開發， 功能表背後有大資料
KABB在上海有3家餐廳皆位於CBD中心地段， 來餐廳的顧客絕大部分都是商務人士， 他們追求菜品健康、食材新鮮、低卡輕盈、並且關注效率， 所有功能表設計均根據的客群而來。
餐廳菜單更換2步走：主功能表、當季限定功能表
主功能表更換頻率為1-2年，
季節限定功能表更換頻率為3個月， 每一次推出2套共計8個新菜， 1套4個， 2套每2周輪換；在推出新一季季節限定菜品時， 上一季的季節限定就全部撤銷。 但團隊會根據後臺的大資料來分析， 如果是特別超賣的產品， 會在更換主功能表時加入其中成為經典菜。
因為靜安嘉裡中心店的顧客大都是附近工作的商務人士， 為滿足他們的工作午餐需求， KABB特別針對他們推出兩套行政午市套餐， 為湯+面或麵包、三明治+咖啡或茶的組合， 既解決午餐需求又健康豐富。
設計制功能表遵循依據
主要遵循兩個依據：ERP後臺數據和客人回饋。
目前餐廳的ERP系統可以說明單品菜品的受歡迎程度。 盤煎三文魚牛油果色沙、盤煎海鱸魚和大蝦、土豆燜春雞5星好評率在95%以上， 餘下的都是4星好評。 而那些打4星的客人，
在KABB的企業文化中， table touch是很重要的一項， 菜品制定包含在服務中。 服務生、店經理、甚至主廚都會詢問客人的感受， 服務生問詢比例為100%， 店經理主廚抽樣問詢， 大約在10%。 假如收到的回饋中有問題的比例比較高， 那肯定需要思考， 繼而改進。
關於口味
在口味上KABB有一個研發團隊。每一季新菜的推出，都要經過研發團隊自己試、給公司高層試、再給區域經理店經理試、最後每個部門派人試，這樣大致的流程。
只有這樣經歷層層試吃、細節調整，在公司內部大家都認可之後才可以放入功能表中，前後試菜5、6次，歷時一個月。
商業尺度的唯一標準是人
KABB的客人絕大部分都是附近工作的商務人士。在他們的用餐需求中，尤以工作午餐最為突出。因為午餐時間相對緊迫，結束後還要回去繼續工作，所以KABB的上菜時間從點單完畢到端上桌不能超過20分鐘。基於此，功能表設計時不會考慮製作複雜、耗時冗長的菜品，以快手、高效率為基本考量。
因為客人的年齡層越來越小，功能表設計要根據他們的需求來及時更新。比如現在的社交網路時代，流行吃飯前先曬，所以擺盤搭配上都要色彩豐富、精緻上品，以迎合目前市場大勢，吸引新客戶也維護老客戶。假若餐廳一成不變，那別人在不停改變，老客戶就很容易被吸引走。
KABB的客人中，每週來2、3次的高頻客人大約占到60%，甚至每天都來的客人也不在少數。對於這些高頻客人，常規菜單肯定滿足不了他們。但商業服務在於細節，KABB有一個特別人性化的服務：可以提出自己的特殊要求和搭配，只要後廚能做到都一一滿足，如日劇《深夜食堂》般招待老朋友的經營方式，極其溫暖有人情味。
廖主廚手機拍攝的自家早餐，滿滿ins感
菜單背後有詩和遠方
廖主廚制定菜單有如下小貼士：
1、季節性。每個季節都有當季食材，以食材來做設計。比如春季以蔬菜、香草主打，冬季吃得比較heavy春天就要輕盈，味覺也要覺醒。當下流行牛油果、藜麥、齊亞籽等食材，在設計時也需要複合當季的美食潮流趨勢。
2、主題性。比如夏天可以走夏威夷風，給大家帶來熱帶海濱的度假熱情，有了主題，所有的菜品設計都會圍繞主題展開，相互比較搭配，沒有主題就容易顯得散和淩亂。
3、新的創意和融合。現如今資訊發達，人們喜新厭舊的速度比以往更快，墨守成規意為著被淘汰，需要源源不斷的新創意和融合，比如把中式做法融入到西餐中。這需要在生活中找想法，觸覺要敏銳，吃飯的時候要留心，旅行也要留心；米其林要吃，路邊攤也要吃；尤其不要小看路邊攤，很多高手呢！
4、態度，視之為工作還是事業。如果看為工作，那就守舊、打安全牌、不創新也無所謂。如果是事業，那就會有激情有熱愛，就想著要不斷地挑戰自己，創造新的東西。
5、審美。顏值時代，美可以創造利潤。我非常熱愛攝影，攝影也給了我很多創作的靈感，色彩、線條、光感、構圖這些視覺表達其實和菜品的美感呈現是一脈相承的，在生活中發現美，就會在工作中創造美。
廖主廚攝影作品，構圖光線都是專業級，兼任餐廳攝影師綽綽有餘
作為餐營者，功能表的更新與設計直接關係到餐廳的出品品質和營業額，確實是個頗有壓力的工作。需要明白的是，也許你開始厭倦功能表了，但你的顧客永遠不會。
關於口味
在口味上KABB有一個研發團隊。每一季新菜的推出，都要經過研發團隊自己試、給公司高層試、再給區域經理店經理試、最後每個部門派人試，這樣大致的流程。
只有這樣經歷層層試吃、細節調整，在公司內部大家都認可之後才可以放入功能表中，前後試菜5、6次，歷時一個月。
商業尺度的唯一標準是人
KABB的客人絕大部分都是附近工作的商務人士。在他們的用餐需求中，尤以工作午餐最為突出。因為午餐時間相對緊迫，結束後還要回去繼續工作，所以KABB的上菜時間從點單完畢到端上桌不能超過20分鐘。基於此，功能表設計時不會考慮製作複雜、耗時冗長的菜品，以快手、高效率為基本考量。
因為客人的年齡層越來越小，功能表設計要根據他們的需求來及時更新。比如現在的社交網路時代，流行吃飯前先曬，所以擺盤搭配上都要色彩豐富、精緻上品，以迎合目前市場大勢，吸引新客戶也維護老客戶。假若餐廳一成不變，那別人在不停改變，老客戶就很容易被吸引走。
KABB的客人中，每週來2、3次的高頻客人大約占到60%，甚至每天都來的客人也不在少數。對於這些高頻客人，常規菜單肯定滿足不了他們。但商業服務在於細節，KABB有一個特別人性化的服務：可以提出自己的特殊要求和搭配，只要後廚能做到都一一滿足，如日劇《深夜食堂》般招待老朋友的經營方式，極其溫暖有人情味。
廖主廚手機拍攝的自家早餐，滿滿ins感
菜單背後有詩和遠方
廖主廚制定菜單有如下小貼士：
1、季節性。每個季節都有當季食材，以食材來做設計。比如春季以蔬菜、香草主打，冬季吃得比較heavy春天就要輕盈，味覺也要覺醒。當下流行牛油果、藜麥、齊亞籽等食材，在設計時也需要複合當季的美食潮流趨勢。
2、主題性。比如夏天可以走夏威夷風，給大家帶來熱帶海濱的度假熱情，有了主題，所有的菜品設計都會圍繞主題展開，相互比較搭配，沒有主題就容易顯得散和淩亂。
3、新的創意和融合。現如今資訊發達，人們喜新厭舊的速度比以往更快，墨守成規意為著被淘汰，需要源源不斷的新創意和融合，比如把中式做法融入到西餐中。這需要在生活中找想法，觸覺要敏銳，吃飯的時候要留心，旅行也要留心；米其林要吃，路邊攤也要吃；尤其不要小看路邊攤，很多高手呢！
4、態度，視之為工作還是事業。如果看為工作，那就守舊、打安全牌、不創新也無所謂。如果是事業，那就會有激情有熱愛，就想著要不斷地挑戰自己，創造新的東西。
5、審美。顏值時代，美可以創造利潤。我非常熱愛攝影，攝影也給了我很多創作的靈感，色彩、線條、光感、構圖這些視覺表達其實和菜品的美感呈現是一脈相承的，在生活中發現美，就會在工作中創造美。
廖主廚攝影作品，構圖光線都是專業級，兼任餐廳攝影師綽綽有餘
作為餐營者，功能表的更新與設計直接關係到餐廳的出品品質和營業額，確實是個頗有壓力的工作。需要明白的是，也許你開始厭倦功能表了，但你的顧客永遠不會。