雖然說做鹵菜肯定是要經過系統專業的學習， 但是很多廚師或者對廚藝稍有瞭解的人都覺得沒必要花錢學技術， 喜歡根據經驗自己研究著做。 這樣做的結果有兩個， 一你確實是個天才， 能夠研究出別人一鍋鹵水吃幾代的味道；二做出來的鹵菜比外面賣的差， 但以為能夠憑藉價格優勢取勝。 那麼， 世界上真的有這麼多天才嗎？
往往人們鹵制出的菜品， 色香味都遠遠不足以達到開店的水準， 也總有許許多多的人僥倖地想就算我味道差點， 但我賣便宜點肯定也有人買。 事實多半相反， 做餐飲最講究的就是味道了， 既然味道做的不行， 賣的價格再低（也要考慮成本）也沒人買。 當天沒有賣完的菜品扔掉又可惜， 於是想些辦法保存更久， 這樣導致的結果是味道更差， 更沒有人買， 如此惡性循環虧幾個月自然就不想做了。
其中做不好的原因無非是以下三點
1.做鹵水的時候， 香辛料沒有嚴格配比
看別人做鹵水感覺很簡單， 這個香料放一點， 那個香料放一點， 只要記住所有的香辛料種類和大概的用量就好， 實際上自己做不出來那個味道。 實際上特別是對於初學者， 在沒有任何基礎下， 如果沒有經過嚴格地配比量化，
2.鹵制的時候， 沒有注意到一些小規則， 往往這也決定著一鍋菜品鹵制的成敗
鹵制菜品的時候很多人都喜歡蓋著蓋子， 因為加了化學增香添加劑， 為了防止化學增香劑隨著高溫揮發， 只好蓋著蓋子鹵。
而蓋著蓋子鹵恰恰是真正鹵菜的禁忌：一腥味異味出不去；二中藥藥味部分出不去；三一直悶著， 口感不好。
3.鹵水的保存和香辛料定期的增加更換。
對於重慶來說鹵水要春夏秋每天早晚燒開一次， 冬天每天燒開一次。 燒開後的鹵水一定是自然靜置冷卻（切忌放入冰箱冷卻！切忌攪拌！）
最後感謝你的閱讀， 可以自己結合著上幾期的課程講述在家嘗試著做， 遇到什麼問題可以評論問我， 也可以加我caishifu18
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