海明威說：“在巴黎， 如果你吃得不夠飽， 就總會感到饑腸轆轆， 因為所有櫥窗裡都擺著美味的食物， 人們在人行道旁的桌邊用餐， 你既能看到也能聞到...塞納河畔的巴黎就是一席流動的盛宴”。
白葡萄酒燴貽貝 圖123rf.com.cn正版圖片
法國人酷愛各類海鮮， 說到法餐中的海鮮菜肴， 最先躍入我腦海的居然是一道“白葡萄酒燴貽貝”Moules Marinière， 那是一種味蕾被酒香和海洋滋味完全浸潤的感覺。 沒錯， 今天就來聊聊貽貝。
Les Champs-ElyséesJoe Dassin - 左岸暮色
貽貝， 眾多的別稱是它飽受的愛
貽[yí]貝， 可能是最普通的一種海鮮貝類了。 看到它的模樣幾乎人人都能叫得出它的名字， 不過叫法卻又五花八門：殼菜、海虹、淡菜、海紅、青口、青勺都是它最常見的別稱。 貽貝的英文名是mussel， 法語裡則稱之為moule......
酒煮貽貝 圖123rf.com.cn正版圖片
作為一種貝類， “殼[qiào]菜”的別稱很好理解， “菜”字既突顯了它貝肉的肥厚也從側面反映了這是一款大眾海產；“海虹”和“海紅”通常是我國北方的叫法， 原因也很簡單， 因為它的貝肉常常呈現橙紅色；“青口”和“青勺”則一般是我國南方的叫法， 主要是在描述它外殼的顏色和形狀。
蒜香青口貝 圖123rf.com.cn正版圖片
耐人尋味的還是“淡菜”這個俗稱， 《清稗類鈔》中有這樣的描述：“淡菜為蚌， 蚌肉俗稱水菜， 因曝幹不加食鹽， 故名淡菜”。 原來製作貽貝幹的步驟是將其煮開口， 挖出貝肉直接曝曬風乾， 過程中不額外加鹽， 自然就“味淡”了。 又因為產量巨大， 如同家常小菜一般， 因此被稱為“淡菜”。 如果貝肉夠大， 從中間一剖為二後再曬， 就是淡菜的進階版：“蝴蝶幹”。
淡菜 圖123rf.com.cn正版圖片
百變的貽貝， 不變的是海的滋味
貽貝有很多種， 它們的外形相似：半月形的雙殼， 外殼通常為青色、棕色或黑色。 它們都屬於貽貝科（Mytilidae）， 這個科的物種適應性極強， 分佈很廣， 從潮間帶到幾百米的深海都能見到它們的身影。
沿海礁石上的貽貝 圖123rf.com.cn正版圖片
貽貝家族中的少數種甚至能進入淡水水域，比如沼蛤（ Limnoperna fortunei）又稱淡水貽貝，不過它們的個頭較小，沒有太大的食用價值。我們餐桌上常見的貽貝有這麼幾種，根據外殼顏色又可以分為兩大類：
淡水貽貝（ L.fortunei）圖123rf.com.cn正版圖片
▐ 愛搭便車的“黑殼貽貝”
厚殼貽貝（Mytilus coruscus），又稱絲綢殼菜蛤、朝鮮貽貝，主要分佈於西太平洋沿岸，在我國南北海域均有出產。它的殼相對比較厚實，表面有著明顯的紋路起伏，色澤偏棕灰，最大能長到近20釐米。
厚殼貽貝 イガイ 圖123rf.com.cn正版圖片
地中海貽貝（M.galloprovincialis）也稱紫貽貝，原產於地中海和黑海海域，如今已經遍佈大西洋和太平洋沿岸，在我國北方比較常見。它們的個頭不大，可以長到約10釐米，外殼烏黑有光澤，殼身較寬，頂端鈍圓。歐洲貽貝（M.edulis）又稱大西洋殼菜、紫貽貝、藍貝，原生於大西洋沿岸，如今分佈廣泛，它的個頭在這幾種貽貝中最小，通常不超過7釐米，特徵是殼身光滑，身形修長。
地中海貽貝 ムラサキイガイ圖123rf.com.cn正版圖片
地中海貽貝和歐洲貽貝的外殼在光線照耀下，黝黑中泛出些藍紫色光澤，因此又被稱為“紫貽貝”，英文名Blue mussel。它們附著在遠洋輪船上，隨著人類貿易全球化的腳步，搭著便車成為了世界性食材。
紫貽貝燴飯 圖123rf.com.cn正版圖片
▐ 翡翠般美豔的“青口貝”
翡翠貽貝也就是常說的青口貝，它們的外殼散發著美豔而幽綠的光澤，一如孔雀的羽毛，因此也稱“孔雀蛤”。翡翠貽貝屬於股貽貝屬（Perna），最常見的有兩種：亞洲綠貽貝（Perna viridis），原產于東南亞熱帶海域，在我國南部海域比較常見，它們翠綠色的外殼中間略微膨脹，一般可以長到6-8釐米。
“翡翠貽貝” 圖123rf.com.cn正版圖片
另一種是紐西蘭翡翠貽貝（Perna canaliculus），也叫紐西蘭綠唇貽貝（Green-lipped mussel），主要分佈於南半球。常見的“紐西蘭青口貝”就是它，特點是個頭很大，可以長到25釐米，隨著生長外殼中部漸變成紫色或褐色，但內圈邊緣卻始終有一圈“綠唇”。
泰式青口貝 圖123rf.com.cn正版圖片
芝士焗紐西蘭青口貝 圖123rf.com.cn正版圖片
緊緊抱住就是不想被吃掉
貽貝的一生幾乎都固著在海底或潮間帶的礁石上，其實它們幾乎能附著在一切物體的表面，縱使不斷經受著海水的沖刷，貽貝們也依舊緊緊抱團，牢牢地粘在滑溜溜的岩石上，它們是怎麼做到的？
固著在礁石上的貽貝 圖123rf.com.cn正版圖片
貽貝的秘密武器就是那一團毛髮狀的“足絲”，足絲由一種硬質蛋白構成，堅固且富有韌性。貽貝從足絲孔分泌並擠出纖細的足絲，足絲的頂端有吸盤一樣的結構，能將它們牢牢固定在礁石表面，靠過濾海水中的藻類和有機碎屑為生。
貽貝的足絲 圖123rf.com.cn正版圖片
貽貝深色的外套膜邊緣和那團絲足使得古人對貽貝有這樣的描述：“肉狀且有茸毛，類婦人之隱物”，這便有了“東海夫人”的雅號。古人還真是一不小心就發“學富五車”，果然飲食男女，食色性也。
寄生在東海夫人體內的“小豆蟹” 圖123rf.com.cn正版圖片
貽貝雌雄異體，它們通過“星辰大海”的方式將精卵同時排入海水中完成繁衍大業，貽貝的生殖腺特別肥大，繁殖季時生殖細胞充滿整個外套膜，因此可以從外套膜和生殖腺的顏色區分出貽貝的性別：雄體顏色黃白，雌體顏色橙紅。
繁殖季肥美的雌貽貝 圖123rf.com.cn正版圖片
早在十三世紀，歐洲人就已經開始在潮間帶採用築籬的方式養殖貽貝。如今，人們多採用更先進的浮筒延繩養殖技術，只要一年多時間它們就能長到六釐米左右，貽貝們不斷吸收海水中的養分，直到成長為鮮美豐潤的海中珍味。比利時、法國、西班牙、智利和紐西蘭都貽貝的養殖大國。
貽貝養殖場 圖123rf.com.cn正版圖片
貽貝，俘獲人心的美妙滋味
貽貝真的是一種天生就長著“Fine Dining”模樣，卻又十分易於烹飪的食物。它們口感溫馴，肉質飽滿，無論作為小食或是主菜都能勝任。或許有人覺得它們平庸，不像生蠔多汁，也不如海扇鮮甜，但是，食物展現的所有驚豔，都來自你對它的溫柔以待。
雖然不同產地的貽貝口感有別，但烹飪方式才是重中之重，烹煮貽貝時最好選用寬口淺鍋，將貽貝單層排列，這樣就能隨時取出開口的貽貝，避免久煮變老。
酒煮貽貝 圖123rf.com.cn正版圖片
通常說來，個頭較小的貽貝肉質相對細膩，適合煮和燴；而大個頭的貽貝口感略顯粗糙，更適合與油脂搭配，採用焗和烤的烹飪方式。歐洲人烹飪貽貝時，喜歡選用個頭在6釐米左右的小紫貽貝。
大只的芝士焗貽貝 圖123rf.com.cn正版圖片
白葡萄酒燴青口貝（Moules marinière）是一道源於法國北部諾曼第地區的經典法國菜，如今早已經聞名全球。聖蜜雪兒山腳下的紫貽貝配上盧瓦爾河谷的長相思，感覺一切都對了。
Moules natures 圖123rf.com.cn正版圖片
白葡萄酒燴貽貝是一道以燜煮為主，白葡萄酒為基味的菜肴，製作方式十分簡單：黃油翻炒洋蔥碎，放入貽貝，撒上鹽和黑胡椒，加入大量白葡萄酒燜煮。也可以加入紅蔥、歐芹或迷迭香，貽貝的溫柔飽滿和葡萄酒的清甜酸冽是這道菜的精髓所在。
Moules marinière 圖123rf.com.cn正版圖片
如果作為頭盤，一般會伴上法式麵包同食，如果當做主菜，也可搭配現出鍋的薯條。進餐時，人們會先用叉子將第一枚貝肉吃掉，再用這只貽貝的外殼當做工具取食其它貽貝，這似乎已經成為了一種約定俗成。
貽貝配麵包 圖123rf.com.cn正版圖片
搭配白葡萄酒加入麵粉和奶油增稠而成的湯汁，便是經典的奶汁燴貽貝（Moules à la crème）；以啤酒取代白葡萄酒，同黃油、紅蔥頭、洋蔥、芹菜等食材一起燜煮，便是啤酒燴貽貝（Moules à la bière），這是大部分比利時人心目中的國民美食。
西班牙燴飯（Paella） 圖123rf.com.cn正版圖片
在眾多耀眼的生猛海鮮中，貽貝之緘默如文靜的鄰家女孩，但又常能給人以甜美和驚喜，讓你永遠無法對它視而不見。啖一粒貽貝，抿一口幹白，想念大海的時候，最想吃貽貝......
貽貝意面 圖123rf.com.cn正版圖片
沿海礁石上的貽貝 圖123rf.com.cn正版圖片
貽貝家族中的少數種甚至能進入淡水水域，比如沼蛤（ Limnoperna fortunei）又稱淡水貽貝，不過它們的個頭較小，沒有太大的食用價值。我們餐桌上常見的貽貝有這麼幾種，根據外殼顏色又可以分為兩大類：
淡水貽貝（ L.fortunei）圖123rf.com.cn正版圖片
▐ 愛搭便車的“黑殼貽貝”
厚殼貽貝（Mytilus coruscus），又稱絲綢殼菜蛤、朝鮮貽貝，主要分佈於西太平洋沿岸，在我國南北海域均有出產。它的殼相對比較厚實，表面有著明顯的紋路起伏，色澤偏棕灰，最大能長到近20釐米。
厚殼貽貝 イガイ 圖123rf.com.cn正版圖片
地中海貽貝（M.galloprovincialis）也稱紫貽貝，原產於地中海和黑海海域，如今已經遍佈大西洋和太平洋沿岸，在我國北方比較常見。它們的個頭不大，可以長到約10釐米，外殼烏黑有光澤，殼身較寬，頂端鈍圓。歐洲貽貝（M.edulis）又稱大西洋殼菜、紫貽貝、藍貝，原生於大西洋沿岸，如今分佈廣泛，它的個頭在這幾種貽貝中最小，通常不超過7釐米，特徵是殼身光滑，身形修長。
地中海貽貝 ムラサキイガイ圖123rf.com.cn正版圖片
地中海貽貝和歐洲貽貝的外殼在光線照耀下，黝黑中泛出些藍紫色光澤，因此又被稱為“紫貽貝”，英文名Blue mussel。它們附著在遠洋輪船上，隨著人類貿易全球化的腳步，搭著便車成為了世界性食材。
紫貽貝燴飯 圖123rf.com.cn正版圖片
▐ 翡翠般美豔的“青口貝”
翡翠貽貝也就是常說的青口貝，它們的外殼散發著美豔而幽綠的光澤，一如孔雀的羽毛，因此也稱“孔雀蛤”。翡翠貽貝屬於股貽貝屬（Perna），最常見的有兩種：亞洲綠貽貝（Perna viridis），原產于東南亞熱帶海域，在我國南部海域比較常見，它們翠綠色的外殼中間略微膨脹，一般可以長到6-8釐米。
“翡翠貽貝” 圖123rf.com.cn正版圖片
另一種是紐西蘭翡翠貽貝（Perna canaliculus），也叫紐西蘭綠唇貽貝（Green-lipped mussel），主要分佈於南半球。常見的“紐西蘭青口貝”就是它，特點是個頭很大，可以長到25釐米，隨著生長外殼中部漸變成紫色或褐色，但內圈邊緣卻始終有一圈“綠唇”。
泰式青口貝 圖123rf.com.cn正版圖片
芝士焗紐西蘭青口貝 圖123rf.com.cn正版圖片
緊緊抱住就是不想被吃掉
貽貝的一生幾乎都固著在海底或潮間帶的礁石上，其實它們幾乎能附著在一切物體的表面，縱使不斷經受著海水的沖刷，貽貝們也依舊緊緊抱團，牢牢地粘在滑溜溜的岩石上，它們是怎麼做到的？
固著在礁石上的貽貝 圖123rf.com.cn正版圖片
貽貝的秘密武器就是那一團毛髮狀的“足絲”，足絲由一種硬質蛋白構成，堅固且富有韌性。貽貝從足絲孔分泌並擠出纖細的足絲，足絲的頂端有吸盤一樣的結構，能將它們牢牢固定在礁石表面，靠過濾海水中的藻類和有機碎屑為生。
貽貝的足絲 圖123rf.com.cn正版圖片
貽貝深色的外套膜邊緣和那團絲足使得古人對貽貝有這樣的描述：“肉狀且有茸毛，類婦人之隱物”，這便有了“東海夫人”的雅號。古人還真是一不小心就發“學富五車”，果然飲食男女，食色性也。
寄生在東海夫人體內的“小豆蟹” 圖123rf.com.cn正版圖片
貽貝雌雄異體，它們通過“星辰大海”的方式將精卵同時排入海水中完成繁衍大業，貽貝的生殖腺特別肥大，繁殖季時生殖細胞充滿整個外套膜，因此可以從外套膜和生殖腺的顏色區分出貽貝的性別：雄體顏色黃白，雌體顏色橙紅。
繁殖季肥美的雌貽貝 圖123rf.com.cn正版圖片
早在十三世紀，歐洲人就已經開始在潮間帶採用築籬的方式養殖貽貝。如今，人們多採用更先進的浮筒延繩養殖技術，只要一年多時間它們就能長到六釐米左右，貽貝們不斷吸收海水中的養分，直到成長為鮮美豐潤的海中珍味。比利時、法國、西班牙、智利和紐西蘭都貽貝的養殖大國。
貽貝養殖場 圖123rf.com.cn正版圖片
貽貝，俘獲人心的美妙滋味
貽貝真的是一種天生就長著“Fine Dining”模樣，卻又十分易於烹飪的食物。它們口感溫馴，肉質飽滿，無論作為小食或是主菜都能勝任。或許有人覺得它們平庸，不像生蠔多汁，也不如海扇鮮甜，但是，食物展現的所有驚豔，都來自你對它的溫柔以待。
雖然不同產地的貽貝口感有別，但烹飪方式才是重中之重，烹煮貽貝時最好選用寬口淺鍋，將貽貝單層排列，這樣就能隨時取出開口的貽貝，避免久煮變老。
酒煮貽貝 圖123rf.com.cn正版圖片
通常說來，個頭較小的貽貝肉質相對細膩，適合煮和燴；而大個頭的貽貝口感略顯粗糙，更適合與油脂搭配，採用焗和烤的烹飪方式。歐洲人烹飪貽貝時，喜歡選用個頭在6釐米左右的小紫貽貝。
大只的芝士焗貽貝 圖123rf.com.cn正版圖片
白葡萄酒燴青口貝（Moules marinière）是一道源於法國北部諾曼第地區的經典法國菜，如今早已經聞名全球。聖蜜雪兒山腳下的紫貽貝配上盧瓦爾河谷的長相思，感覺一切都對了。
Moules natures 圖123rf.com.cn正版圖片
白葡萄酒燴貽貝是一道以燜煮為主，白葡萄酒為基味的菜肴，製作方式十分簡單：黃油翻炒洋蔥碎，放入貽貝，撒上鹽和黑胡椒，加入大量白葡萄酒燜煮。也可以加入紅蔥、歐芹或迷迭香，貽貝的溫柔飽滿和葡萄酒的清甜酸冽是這道菜的精髓所在。
Moules marinière 圖123rf.com.cn正版圖片
如果作為頭盤，一般會伴上法式麵包同食，如果當做主菜，也可搭配現出鍋的薯條。進餐時，人們會先用叉子將第一枚貝肉吃掉，再用這只貽貝的外殼當做工具取食其它貽貝，這似乎已經成為了一種約定俗成。
貽貝配麵包 圖123rf.com.cn正版圖片
搭配白葡萄酒加入麵粉和奶油增稠而成的湯汁，便是經典的奶汁燴貽貝（Moules à la crème）；以啤酒取代白葡萄酒，同黃油、紅蔥頭、洋蔥、芹菜等食材一起燜煮，便是啤酒燴貽貝（Moules à la bière），這是大部分比利時人心目中的國民美食。
西班牙燴飯（Paella） 圖123rf.com.cn正版圖片
在眾多耀眼的生猛海鮮中，貽貝之緘默如文靜的鄰家女孩，但又常能給人以甜美和驚喜，讓你永遠無法對它視而不見。啖一粒貽貝，抿一口幹白，想念大海的時候，最想吃貽貝......
貽貝意面 圖123rf.com.cn正版圖片