沂蒙山紅嫂1天烙300多張煎餅（舌尖上的中國）還是供不應求

煎餅是沂蒙山區民間傳統家常主食， 也是久負盛名的地方土特食品。 臨沂煎餅歷史悠久，

煎餅是沂蒙山區傳統家常主食， 也是久負盛名的地方土特食品。

其主要地域範圍以山東臨沂為主， 南至蘇魯邊界， 北到泰安、濰坊南部一帶， 西至兗州、曲阜一線， 東到大海。 亦可以說是山東的代表食物之一。

煎餅食品有著悠久的歷史， 早在春秋戰國時期， 沂蒙人民即開始食用煎餅， 相傳孟姜女哭長城，

所帶食物即煎餅。 清代蒲松齡在其《煎餅賦》中寫到， “煎餅則合米豆為之， 齊人以代麵食”， “圓如銀月， 大如銅缸， 薄如剡溪之紙， 色如黃鶴之翎， 此煎餅之定制也”。 文中， 蒲松齡用它那如掾大筆， 把煎餅的形狀、色澤、大小、原料、製作以及味道、功用等描述得淋漓盡致。 千百年來， 人們在實踐中不斷改進工藝， 增添品種， 使其成為久盛不衰、享譽海內外的名優食品。

煎餅的品類、色澤、味道多種多樣。 從製作使用的原料上分， 有麥子煎餅、玉米煎餅、小米煎餅、高粱煎餅、大豆煎餅、地瓜煎餅、p子煎餅、蕎麥煎餅、山芋煎餅等， 用什麼原料製作的， 就叫什麼煎餅；從製作所使用工具上又分為手工煎餅和機器煎餅；從製作方法上， 分為攤煎餅、推煎餅、擀煎餅、滾煎餅等；從口感上分，

又有酸煎餅、甜煎餅、原味煎餅等。 不同的烙制工具， 不同的原料， 不同的製作方法， 其色澤、味道、形狀也各不相同。

製作煎餅有獨特的工具， 主要有鏊子、攤子、推子、油鬧子等。 鏊子， 系用生鐵鑄造， 直徑一米， 中間微凸略厚，

邊緣較薄， 形如禿頭鍋蓋， 上面平整光滑， 下面有三支角可以作為支撐。 過去的鏊子是固定的， 現在有人又制出了可以轉動的鏊子， 以提高產量。 攤子(又稱刮子)， 用木片做成， 呈長方形， 長寬比例為2：1， 把手居中， 看起來很像一把砍刀， 而且更光滑， 使用時橫握把手， 左推右抹， 是攤煎餅的主要工具。 推子（又稱耙子）類似無齒耙。 將長方竹片， 上面垂直按上一個把手， 可以用手拖曳， 也就是用來“攤”煎餅的。 油鬧子， 用白淨棉紗， 按做口罩的方法疊它三十來層， 壓實， 用棉線細細密密的納牢後， 放入清油(花生油)裡浸透， 再拿出來晾乾即可使用。 其它如和麵、發酵等工具可因時、因地、因人而異。

加工煎餅， 當地人稱“攤煎餅”。 攤煎餅是一項專門的技藝， 做法有刮、攤、滾、擀等多種製作方法。 加工煎餅首先要制糊， 將所用原料加水， 用石磨推成糊狀， 當地人把這叫“糊子”。 糊子稠了， 勺子舀起來不能順暢地倒在鏊子上， 稀了， 在鏊子上四散流淌， 稀稠適當才能攤出好的煎餅。 刮煎餅是將糊子舀在鏊子上， 用光滑的木片把麵糊攤開，刮平，刮薄，刮均勻。漏了的地方，挑一點糊子填上，順手一抹，天衣無縫。煎餅熟時，周邊會自動卷起，順手揭起來即可。滾煎餅則是將糊子和成不軟不硬的麵團，直接在鏊子上滾，依靠鏊子的熱度把麵團沾在鏊子上一層，然後再用刮子一抹即成。攤煎餅是用耙子（推子）將舀到鏊子上的麵糊從裡到外或從外到裡均勻攤一圈，煎餅糊所到之處就會在熱鏊子上。

用光滑的木片把麵糊攤開，刮平，刮薄，刮均勻。漏了的地方，挑一點糊子填上，順手一抹，天衣無縫。煎餅熟時，周邊會自動卷起，順手揭起來即可。滾煎餅則是將糊子和成不軟不硬的麵團，直接在鏊子上滾，依靠鏊子的熱度把麵團沾在鏊子上一層，然後再用刮子一抹即成。攤煎餅是用耙子（推子）將舀到鏊子上的麵糊從裡到外或從外到裡均勻攤一圈，煎餅糊所到之處就會在熱鏊子上。