如果你去過雲南， 那就不會忘記那裡的山， 雲夢縈繞；那裡的水， 滿江春意；那裡的花， 爭相競豔；那裡的人， 淳樸善良；那裡的美食，
就有這麼一個人， 因為過於留戀， 就把他心中的雲南搬來了自己生活的地方， 開了雲南餐廳。 他就是一坐一忘的餐廳創始人李剛。
雲南獨特的地理環境和多元的民族文化在美食上給人帶來了味覺上的盛宴， 今天就和大家分享李剛餐廳裡點單率超高的黑三剁和傣味鳳梨飯
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黑三剁&傣味鳳梨飯
黑三剁
材料
——
五花肉／青、紅椒／雲南玫瑰大頭菜／薑／老抽／雲南甜醬油／鹽
步驟
——
❶
如圖， 將青、紅椒切丁。 先去尾部， 然後將辣椒豎著拋開， 去芯。
隨後切絲， 然後切丁。
❷
如圖， 將事先用水泡過20分鐘的玫瑰大頭菜取出， 片成片後切絲再切丁。
五花肉也是先切片，隨後切絲、切末。
❸
起鍋，油熱後爆香薑末，隨後倒入肉末翻炒，淋入老抽。
❹
肉末快炒好後倒入青、紅椒丁、玫瑰大頭菜丁。
❺
撒入雲南甜醬油。如家中沒有甜醬油也可撒入少量白糖調味。下飯的黑三剁就做好了～
傣味鳳梨飯
材料
——
鳳梨／糯米／砂糖
步驟
——
❶
將鳳梨去皮。先將鳳梨去頭去尾。同時將糯米用水泡2小時。
❷
將刀豎著插入鳳梨中沿緣滑動一圈。將鳳梨肉和鳳梨皮分離。注意，刀不要插到底，底部要留1-2釐米的厚度。
❸
將刀橫向插入鳳梨底部剛才預留的1-2釐米的位置，然後橫向剖開半個切面，然後將刀在底部滑動讓鳳梨肉底部完全分離。刀背翹起，頂出鳳梨肉。
❹
將鳳梨肉切片、切條再切塊。
❺
泡好的糯米用紗布包好上鍋隔水蒸成半熟，大約需要40分鐘。
❻
將蒸好的糯米取出，倒入鳳梨、糖和米飯攪拌。
❼
攪拌好後將鳳梨飯盛入鳳梨殼中，上鍋隔水蒸30分鐘。軟糯香甜的鳳梨飯就可以閃亮登場啦！
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小廚客廳
雲南菜在食材、口味和烹調方式上是如何細分的？哪些菜最具代表性？
雲南菜的食材是非常豐富的，以各種菌類、花卉、野菜、昆蟲入菜。因雲南特有的立體氣候，故有“常年蔬菜不斷青”之說。口味特點鮮嫩、清香回甜，酸辣適中，調料天然，烹調方法講究本味和原汁原味，酸味用酸木瓜、青檸檬、樹番茄提酸，香料均來自田間地頭，如香柳、大芫荽、香茅草、金芥、薄荷。
最具代表性的菜品有過橋米線、汽鍋雞，納西族的臘排骨、麗江雞豆粉、麗江粑粑，傣族的撒撇、酸筍煮雞、香茅草烤羅非魚，白族的大理酸辣魚，佤族的佤鄉辣子魚等等。
在家製作黑三剁時，保證這道菜的原汁原味的關鍵點是什麼？
這道菜的關鍵點是食材，要選用昭通的玫瑰大頭菜，玫瑰大頭菜用鹽、紅玫瑰糖、飴糖、老白醬等輔料醃制、日曬、入池密封經過3個月發酵而成。用玫瑰大頭菜切粒配以青紅椒粒和豬肉（或牛肉）粒，將肉煸炒至出香味加雲南的甜醬油炒均勻，再下入玫瑰大頭菜繼續炒香，依次加入青紅椒料炒制斷生保持顏色即可出鍋，是一道非常下飯的美味佳餚。一定要新鮮炒制，亮晶晶的黑三剁粒粒分明，爽脆香甜。
鳳梨飯這道菜對鳳梨的選擇有什麼講究嗎？選米和煮米的時候哪些環節是需要注意的？
傣味鳳梨飯是傣家女人的最愛，對鳳梨的選擇當然也非常講究，首先要清楚鳳梨的季節，鳳梨有4個採收季節：春果，4～5月成熟；夏果，6～7月成熟；秋果，10～11月成熟；冬果，12月～來年1月成熟。所以我們做鳳梨飯也要在這幾個季節選鳳梨，首先我們看顏色，外皮金黃的，那就說明鳳梨已經比較成熟了，會比較甜；矮胖型的鳳梨比起瘦長的，肉更多，更結實，也更甜；選擇葉長的海南鳳梨；還有就是用手按壓鳳梨果身，有明顯的充實感，說明這個鳳梨果肉比較飽滿；還有就是仔細聞一下鳳梨的底部，香氣越濃表示越甜。
在選米時要選擇米粒較大且飽滿，顆粒均勻，顏色白皙，有米香，無雜質為最佳。泡米2小時以上，選用隔水蒸米的方法蒸40分鐘至七分熟的狀態，將蒸好的米與切丁的鳳梨人拌均勻放入鳳梨殼內再隔水蒸制30分鐘，鳳梨香甜的氣息和糯米的軟糯都融為一體了。
中國地大物博且文化多元，你為什麼會對雲南文化情有獨鍾？為什麼會選擇用餐飲的方式去傳播雲南文化？
餐飲創業醞釀了很多年。93年有個合作拍攝紀錄片的雲南籍導演，邀請我們去他的家鄉遊玩。毫不誇張地說，到了那邊感覺腳步都輕了。之後我每年都去，連續幾個春節都在雲南度過。一去雲南就覺得一見鍾情了，冥冥之中總覺得自己會做些和雲南相關的事。鍾愛雲南的山水，但是又搬不過來，那怎麼辦呢？北京當時只有寶琴和金孔雀在做傣族菜，雲南菜極少。我是個畫畫的，對民族藝術、環境搭配有自己的理解——“我會做得更漂亮，把雲南美好的東西表達出來，抱著這樣的想法，我決定開雲南餐廳。”
你在開餐廳之前從事過設計、攝影、記者、畫家、媒體等多種職業，你覺得這些經歷對後來開餐廳有什麼影響和啟發嗎？
當然，之前的這些職業身份的經歷，開餐廳全都用到了。首先是審美的態度，你會對什麼東西是雲南的，是更美的雲南，或者是對雲南的美做了一種更好的表達方式，有自己的態度和判斷。所以我自己也學習了東巴文字，店裡很多東巴文字的畫框，是我自己書寫的，這是最貼近我的想法的表達，當然也是性價比最高的軟裝裝飾。
再後來，我們開了幾家店，我覺得有了一些設計和攝影的功底，我是不是可以嘗試室內設計。我們現在的上海店、天津店、杭州西湖店，也都是我做了設計，再請施工方來幫忙出設計圖，然後再修改，再出圖這樣。其次，之前做過記者，後來做過策劃，這一點也讓我在經營餐廳的過程中，非常受用。因為你時刻要保持那種好奇心以及學習的心態，還有就是對市場發展的敏銳判斷，以及對消費市場的敬畏之心。這樣才能不斷出好的，適合的點子。
比如我們現在堅持了三年的一個品牌活動——好好吃飯。怎麼好好吃飯呢？每個星期一，你來我們北京上海天津的店面，你來吃飯，如果你願意參加好好吃飯活動，我們的服務員就會把你的手機封在一個盒子裡，放在你桌上。然後不玩手機，好好吃一頓飯。如果你做到了，那麼在結帳的時候，我們就給你滿百元減五十元的優惠。我們這一天是不賺錢的。可是我覺得這個活動傳遞了一種“在雲南”的這種慢生活的生活態度，所以三年了，我們還很喜歡這個活動。歡迎大家週一來。
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@所有人
“
來嘮嘮，你最愛的雲南菜是哪一道？
五花肉也是先切片，隨後切絲、切末。
❸
起鍋，油熱後爆香薑末，隨後倒入肉末翻炒，淋入老抽。
❹
肉末快炒好後倒入青、紅椒丁、玫瑰大頭菜丁。
❺
撒入雲南甜醬油。如家中沒有甜醬油也可撒入少量白糖調味。下飯的黑三剁就做好了～
傣味鳳梨飯
材料
——
鳳梨／糯米／砂糖
步驟
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❶
將鳳梨去皮。先將鳳梨去頭去尾。同時將糯米用水泡2小時。
❷
將刀豎著插入鳳梨中沿緣滑動一圈。將鳳梨肉和鳳梨皮分離。注意，刀不要插到底，底部要留1-2釐米的厚度。
❸
將刀橫向插入鳳梨底部剛才預留的1-2釐米的位置，然後橫向剖開半個切面，然後將刀在底部滑動讓鳳梨肉底部完全分離。刀背翹起，頂出鳳梨肉。
❹
將鳳梨肉切片、切條再切塊。
❺
泡好的糯米用紗布包好上鍋隔水蒸成半熟，大約需要40分鐘。
❻
將蒸好的糯米取出，倒入鳳梨、糖和米飯攪拌。
❼
攪拌好後將鳳梨飯盛入鳳梨殼中，上鍋隔水蒸30分鐘。軟糯香甜的鳳梨飯就可以閃亮登場啦！
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小廚客廳
雲南菜在食材、口味和烹調方式上是如何細分的？哪些菜最具代表性？
雲南菜的食材是非常豐富的，以各種菌類、花卉、野菜、昆蟲入菜。因雲南特有的立體氣候，故有“常年蔬菜不斷青”之說。口味特點鮮嫩、清香回甜，酸辣適中，調料天然，烹調方法講究本味和原汁原味，酸味用酸木瓜、青檸檬、樹番茄提酸，香料均來自田間地頭，如香柳、大芫荽、香茅草、金芥、薄荷。
最具代表性的菜品有過橋米線、汽鍋雞，納西族的臘排骨、麗江雞豆粉、麗江粑粑，傣族的撒撇、酸筍煮雞、香茅草烤羅非魚，白族的大理酸辣魚，佤族的佤鄉辣子魚等等。
在家製作黑三剁時，保證這道菜的原汁原味的關鍵點是什麼？
這道菜的關鍵點是食材，要選用昭通的玫瑰大頭菜，玫瑰大頭菜用鹽、紅玫瑰糖、飴糖、老白醬等輔料醃制、日曬、入池密封經過3個月發酵而成。用玫瑰大頭菜切粒配以青紅椒粒和豬肉（或牛肉）粒，將肉煸炒至出香味加雲南的甜醬油炒均勻，再下入玫瑰大頭菜繼續炒香，依次加入青紅椒料炒制斷生保持顏色即可出鍋，是一道非常下飯的美味佳餚。一定要新鮮炒制，亮晶晶的黑三剁粒粒分明，爽脆香甜。
鳳梨飯這道菜對鳳梨的選擇有什麼講究嗎？選米和煮米的時候哪些環節是需要注意的？
傣味鳳梨飯是傣家女人的最愛，對鳳梨的選擇當然也非常講究，首先要清楚鳳梨的季節，鳳梨有4個採收季節：春果，4～5月成熟；夏果，6～7月成熟；秋果，10～11月成熟；冬果，12月～來年1月成熟。所以我們做鳳梨飯也要在這幾個季節選鳳梨，首先我們看顏色，外皮金黃的，那就說明鳳梨已經比較成熟了，會比較甜；矮胖型的鳳梨比起瘦長的，肉更多，更結實，也更甜；選擇葉長的海南鳳梨；還有就是用手按壓鳳梨果身，有明顯的充實感，說明這個鳳梨果肉比較飽滿；還有就是仔細聞一下鳳梨的底部，香氣越濃表示越甜。
在選米時要選擇米粒較大且飽滿，顆粒均勻，顏色白皙，有米香，無雜質為最佳。泡米2小時以上，選用隔水蒸米的方法蒸40分鐘至七分熟的狀態，將蒸好的米與切丁的鳳梨人拌均勻放入鳳梨殼內再隔水蒸制30分鐘，鳳梨香甜的氣息和糯米的軟糯都融為一體了。
中國地大物博且文化多元，你為什麼會對雲南文化情有獨鍾？為什麼會選擇用餐飲的方式去傳播雲南文化？
餐飲創業醞釀了很多年。93年有個合作拍攝紀錄片的雲南籍導演，邀請我們去他的家鄉遊玩。毫不誇張地說，到了那邊感覺腳步都輕了。之後我每年都去，連續幾個春節都在雲南度過。一去雲南就覺得一見鍾情了，冥冥之中總覺得自己會做些和雲南相關的事。鍾愛雲南的山水，但是又搬不過來，那怎麼辦呢？北京當時只有寶琴和金孔雀在做傣族菜，雲南菜極少。我是個畫畫的，對民族藝術、環境搭配有自己的理解——“我會做得更漂亮，把雲南美好的東西表達出來，抱著這樣的想法，我決定開雲南餐廳。”
你在開餐廳之前從事過設計、攝影、記者、畫家、媒體等多種職業，你覺得這些經歷對後來開餐廳有什麼影響和啟發嗎？
當然，之前的這些職業身份的經歷，開餐廳全都用到了。首先是審美的態度，你會對什麼東西是雲南的，是更美的雲南，或者是對雲南的美做了一種更好的表達方式，有自己的態度和判斷。所以我自己也學習了東巴文字，店裡很多東巴文字的畫框，是我自己書寫的，這是最貼近我的想法的表達，當然也是性價比最高的軟裝裝飾。
再後來，我們開了幾家店，我覺得有了一些設計和攝影的功底，我是不是可以嘗試室內設計。我們現在的上海店、天津店、杭州西湖店，也都是我做了設計，再請施工方來幫忙出設計圖，然後再修改，再出圖這樣。其次，之前做過記者，後來做過策劃，這一點也讓我在經營餐廳的過程中，非常受用。因為你時刻要保持那種好奇心以及學習的心態，還有就是對市場發展的敏銳判斷，以及對消費市場的敬畏之心。這樣才能不斷出好的，適合的點子。
比如我們現在堅持了三年的一個品牌活動——好好吃飯。怎麼好好吃飯呢？每個星期一，你來我們北京上海天津的店面，你來吃飯，如果你願意參加好好吃飯活動，我們的服務員就會把你的手機封在一個盒子裡，放在你桌上。然後不玩手機，好好吃一頓飯。如果你做到了，那麼在結帳的時候，我們就給你滿百元減五十元的優惠。我們這一天是不賺錢的。可是我覺得這個活動傳遞了一種“在雲南”的這種慢生活的生活態度，所以三年了，我們還很喜歡這個活動。歡迎大家週一來。
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@所有人
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來嘮嘮，你最愛的雲南菜是哪一道？