久很久久以前， 我們吃日料的時候總是關注那些胖乎乎的大蝦， 車蝦、牡丹蝦、伊勢龍蝦……大人物舉手投足都是故事。 然鵝， 那些如PM2.5一樣微小而飄逸的小蝦們， 也足以帶來驚心動魄的美味。 所以這一次， 讓我們來關愛弱勢群體——櫻花蝦和白蝦。
櫻花蝦。 via：oic.co.jp
櫻花蝦
櫻花蝦（サクラエビ、sakura ebi、桜蝦、桜海老）， 成蝦身長約3-5釐米， 壽命15個月左右。 雖然短命， 但如大型蝦夥伴們一樣， 櫻花蝦並沒有錯過蛻皮成長、覓食嬉戲、交配產卵這些充滿意義的人生片段。
via: inshokujuku.jp
1、櫻花色、會發光的肉體
櫻花蝦蝦殼富含蝦青素， 生蝦蝦肉是透明的， 所以生蝦看起來呈半透明的粉紅色（嗯， 就像……美顏相機中的“紅潤”模式， 雖然作者並不用美顏，
在游泳的櫻花蝦。 via: blog.goo.ne.jp
除了有迷人的櫻花色外， 這種小蝦它還能發光哦。 櫻花蝦長有160個左右發光器， 夜晚在海中閃耀， 也因此被稱為“海的寶石”。 那麼， 長這麼blingbling有什麼好處呢？
在發光的櫻花蝦。 via: kotobank.jp
櫻花蝦其實是在不同水深的地方度過晝和夜。 它們白天在水深200-300米的海域活動， 而夜晚則上浮到水深20-50米的海域。 櫻花蝦夜晚做上浮運動時， 月光會在海中投下櫻花蝦的影子， 這樣容易被愛吃櫻花蝦的小動物們發現， 而點亮自己就可以避免影子帶來的殺身之禍。
via: twitter.com by taka
另一方面， 發光也是櫻花蝦在黑暗中識別同類， 和同類溝通的方式。 在深海中可以發光的蝦不止一種， 但發光器的數量會有所不同。 找到了和自己相似的亮光， 從此便可以毫無顧忌地真誠交流了↓。
2、駿河灣春秋
在日本， 櫻花蝦分佈在靜岡縣駿河灣沿岸及東京灣、相模灣、千葉縣海域， 但目前僅在駿河灣開放捕撈，開放捕撈的港口包括由比港、蒲原港（靜岡縣靜岡市清水區）和大井川港（靜岡縣燒津市）。由比港每年5月3日會舉辦櫻花蝦節。除日本外，臺灣地區也是櫻花蝦的重要產地。
駿河灣。via：flickr.com/photos/chung660326
駿河灣的漁港。via: park2.wakwak.com
櫻花蝦的時令包括春秋兩季，即3月下旬至6月上旬，10月下旬至12月下旬。昔日全年都可以捕撈櫻花蝦，但對資源破壞比較嚴重。夏季是櫻花蝦的產卵季，所以後來靜岡縣出於資源保護考慮，規定每年6月11日-9月30日為櫻花蝦的禁漁期。另外，冬季櫻花蝦潛入深海，難以捕撈，所以1-3月為漁民自發的休漁期，也不進行捕撈。於是，櫻花蝦捕撈僅有“春漁”和“秋漁”兩個漁期。
捕撈櫻花蝦的漁船。via: gurutabi.gnavi.co.jp
夏天出生到長到10月間的櫻花蝦被稱為“新海老”，是嬌嫩的小鮮肉；夏季產卵前的櫻花蝦則被稱為“親海老”，是成熟的老司機。
駿河灣櫻花蝦漁獲量變化，單位：噸。via: spf.org
3、除了蝦幹，還有……？
1894年，由比的二個漁民偶然捕撈到大量櫻花蝦，櫻花蝦從此出現在日本人的視野裡。昔日櫻花蝦多以蝦幹流通，生鮮流通則是自1990年代關東地區開始的。
via: oisiso.com
曬櫻花蝦蝦幹看起來是一項非常有詩意的工作。每年到了晾曬蝦幹的季節，人們會將櫻花蝦鋪在地上日曬。遠處是潔白而飄渺的富士山，近處是熾烈而澎湃的蝦海，這也是由比地區令人震撼的風景（不要問我曬場的氣味是否也同樣充滿詩意……）。
由比的櫻花蝦曬場。via: sakuravillage.jp
櫻花蝦幹的做法有兩種：生蝦幹（素幹し）和鹽煮蝦幹（煮幹し）。一般認為生蝦幹的味道更濃郁、鮮香。
啊，曬成幹了。via: matcha-jp.com
除了變成木乃伊，櫻花蝦還有別的歸宿。生食的話，可以以醬油、醋、檸檬汁、山葵、生薑等拌著吃，或是做成蓋飯。
生櫻花蝦蓋飯。via: r.goope.jp
加熱食用的話，可以直接鹽煮（釜揚げ），帶來豐富的海洋香氣。也可以配白蘿蔔泥吃，做禦好燒吃，炸什錦櫻花蝦（かき揚げ）吃。
鹽煮櫻花蝦。via：motohashi-suisan.co.jp
炸什錦櫻花蝦。via：hitosara.com
靜岡縣還有一種傳統漁師料理海上鍋（沖あがり鍋），用櫻花蝦、豆腐、大蔥等加醬油燉煮，溫暖餘香，可謂海上的治癒系料理。
海上鍋。via：nasubi-ltd.co.jp
櫻花蝦這樣小小的身材特別適合和米飯搭配，可以做成軍艦卷、蓋飯、茶泡飯、什錦壽司飯、釜飯等等。
櫻花蝦釜飯。via：gurutabi.gnavi.co.jp
櫻花蝦軍艦卷。via：oisiso.com
此外，櫻花蝦粉也是調味的好助手。
櫻花蝦粉。via: mizutani.ocnk.net
以櫻花蝦粉調和的蝦湯。via：snapdish.co
白蝦
接下來我們從駿河灣向北移步，來到同樣美麗的富山灣，看看我們的下一位主角——白蝦。
白蝦。via: anshindo-d.com
1、白蝦和櫻花蝦的小比較
白蝦（シラエビ、sira ebi、白蝦、白海老），成蝦身長約5-8釐米（比櫻花蝦略長），壽命2-2.5年（比櫻花蝦略長命）。白蝦體色透明，略帶點粉色（沒有櫻花蝦顏色那麼紅，就像美顏相機中的“白皙”模式，不過作者真的不用美顏，咳咳咳……），死後體色變成乳白色，故名白蝦。
via: toyama-asbb.com
白蝦和櫻花蝦的一點不同之處是，白蝦繁育時受精卵數量少而有雌蝦抱卵的過程，這點和我們之前寫過的牡丹蝦相似，這是抱卵亞目旗下小動物們的共同特徵；而櫻花蝦繁育時受精卵數量多，而且是直接投入水中，沒有雌蝦抱卵的過程，這點和我們之前寫過的車蝦相似，這也是枝鰓亞目旗下小動物們的共同特徵。
白蝦【上】和櫻花蝦【下】。via:uojin.blog.so-net.ne.jp
白蝦和櫻花蝦的一點相同之處是，它們都會做“日周鉛直移動”(diel vertical migration)。我們上文提到櫻花蝦白天沉入深一些的海域，夜晚上浮，白蝦也具有相同的習性。白蝦白天在水深150-300米的地方活動，而夜晚則上浮到水深100米的地方。這看起來和上班打卡也差不多嘛，而且還沒有休息日。那麼這二位周而復始的折騰到底為了什麼呢？
via:tumblr.com
很重要的一個原因是：為了安逸地覓食。白蝦和櫻花蝦主要以分佈在海水表層的浮游生物為食。而白天海水能見度較高，白蝦和櫻花蝦的各位天敵們此時都耳聰目明。沒吃飯的白蝦和櫻花蝦體色通透，在水中不太容易被發現，但腹中充滿食物的它們就目標明顯了。於是，白天在海水表層大搖大擺地吃吃喝喝無疑是作死。而白天在清涼的中層帶（Mesopelagic zone）避避風頭，晚上月黑風高時再浮到表層覓食，不失為睿智的人生選擇。
日周鉛直移動。via: nature.com
2、富山灣的寶石
白蝦是日本的固有蝦類品種，日本人最早發現白蝦是在1897年。白蝦在日本海一側的富山灣，太平洋一側的遠州灘、駿河灣、相模灣有分佈，但商業捕撈集中在富山灣。
via: blog.goo.ne.jp
為什麼白蝦喜歡富山灣呢？富山灣是寒暖流交匯的地方，又有高山融水滋潤，養料豐富，孕育著數百種魚貝。另外，富山灣地形獨特，沿岸地區海底多溝谷，很適合海洋動物棲息。
富山灣的地形。via: foreign.info-toyama.com
富山的著名海產包括熒烏賊、鰤（ブリ）和被稱為“富山灣的寶石”（嗯，繼櫻花蝦之後，又來了一大塊寶石……）的白蝦。
富山縣的名海產熒烏賊、鰤和白蝦。via:uozu-aquarium.jp
雖然富山灣是白蝦最主要的產地，但年漁獲量也不過400-500噸，相對其他蝦類來說，漁獲量稀少，價格也較高。富山灣捕撈白蝦的主要港口是新湊港和岩瀨港。白蝦的時令是4-11月。每年7月岩瀨會舉辦白蝦節，10月新湊會舉辦松葉蟹白蝦節（不過節的產地不是好產地，哼~）。
新湊松葉蟹白蝦節上的……松葉蟹。via: ihoku.jp
因為白蝦捕撈之後的鮮度下降很快，而且生蝦不易去殼，昔日大部分白蝦都是曬乾食用，只有產地才有生食的習慣。現在冷凍、去殼技術和物流運輸發達，生白蝦也流通到更廣泛的區域，在國內一些日料店我們也可以品嘗到富山灣白蝦。
死也要在一起的白蝦幹和螢烏賊幹。via: otoriyosetecho.jp
3、除了蝦幹，還有……？
和櫻花蝦相似，白蝦蝦幹也分生蝦幹和鹽煮蝦幹。白蝦蝦幹可以用作高湯原料，用白蝦高湯做鍋物、素面、拉麵湯底都別具風味。富山縣還出產一種叫做“白蝦素面”的包裝食品，是用白蝦粉末揉面製作而成的。
白蝦拉麵。via: menya-iroha.com
白蝦素面。via：nipponselect.com
和櫻花蝦相比，白蝦的肉還是多一些的（雖然多的有限）。於是，既然保鮮技術與物流允許，人們對白蝦料理的想像力就豐富起來，遠遠超越了蝦幹這樣的傳統基本款。
白蝦蓋飯、炸白蝦、蝦丸湯。via：gurutabi.gnavi.co.jp
白蝦刺身可能是很多小夥伴和白蝦邂逅的第一站。只需一點醬油和山葵，便可以突出白蝦本身甘美的味道和細而綿的質感。一個有追求的吃貨吃白蝦刺身時，可能會考慮的問題是：這份白蝦是怎麼剝的？
via：rurubu.com
白蝦去殼可以分為機器去殼和手工去殼兩種，以後者為佳。一人份的白蝦刺身需要手剝30分鐘以上，想到其中凝結的人類勞動，是不是覺得手剝白蝦格外鮮甜？
手剝白蝦看起來……會讓人得頸椎病。via：gurutabi.gnavi.co.jp
白蝦也可以做成壽司、蓋飯，突出食材自身鮮度。
白蝦壽司。via：tukijikagura.jp
而別致一點的做法如昆布漬白蝦，是富山縣的傳統料理。朦朧的薯蕷昆布中透出白蝦潔白的身影，昆布的咸鮮與白蝦的甘甜交織在一起，經過水分凝縮，風味變得更加濃厚鮮美。
昆布漬白蝦。via：travel.biglobe.ne.jp
把白蝦做成蝦丸看起來是一件很費白蝦的事。白蝦名產地岩瀨的料亭松月會提供一種叫做“福團子”的白蝦蝦丸，據說一個蝦丸要用掉200只白蝦……
松月的福團子。via：syougetsu.com
很多小蝦很多都適合油炸，櫻花蝦如此，白蝦亦然。油炸的話小蝦就可以帶殼食用了，終於不用一邊吐血一邊剝蝦，蝦殼也變得同樣美味，作為下酒菜再合適不過。
炸什錦白蝦蓋飯。via：r.gnavi.co.jp
把很多種白蝦料理放在一起應該也不是個壞主意，畢竟白蝦的味道淡雅，可塑性強嘛。
白蝦刺身、白蝦壽司、炸白蝦、白蝦素面、白蝦湯、白蝦飯的合影……via：tabiiro.jp
另外，可能讓大家萬萬沒想到的白蝦料理包括白蝦仙貝、白蝦漢堡、白蝦可樂餅……
白蝦漢堡。via：gurutabi.gnavi.co.jp
白蝦可樂餅。via：amazon.co.jp
感覺整個畫風都變了啊啊啊……
駿河灣。via：flickr.com/photos/chung660326
駿河灣的漁港。via: park2.wakwak.com
櫻花蝦的時令包括春秋兩季，即3月下旬至6月上旬，10月下旬至12月下旬。昔日全年都可以捕撈櫻花蝦，但對資源破壞比較嚴重。夏季是櫻花蝦的產卵季，所以後來靜岡縣出於資源保護考慮，規定每年6月11日-9月30日為櫻花蝦的禁漁期。另外，冬季櫻花蝦潛入深海，難以捕撈，所以1-3月為漁民自發的休漁期，也不進行捕撈。於是，櫻花蝦捕撈僅有“春漁”和“秋漁”兩個漁期。
捕撈櫻花蝦的漁船。via: gurutabi.gnavi.co.jp
夏天出生到長到10月間的櫻花蝦被稱為“新海老”，是嬌嫩的小鮮肉；夏季產卵前的櫻花蝦則被稱為“親海老”，是成熟的老司機。
駿河灣櫻花蝦漁獲量變化，單位：噸。via: spf.org
3、除了蝦幹，還有……？
1894年，由比的二個漁民偶然捕撈到大量櫻花蝦，櫻花蝦從此出現在日本人的視野裡。昔日櫻花蝦多以蝦幹流通，生鮮流通則是自1990年代關東地區開始的。
via: oisiso.com
曬櫻花蝦蝦幹看起來是一項非常有詩意的工作。每年到了晾曬蝦幹的季節，人們會將櫻花蝦鋪在地上日曬。遠處是潔白而飄渺的富士山，近處是熾烈而澎湃的蝦海，這也是由比地區令人震撼的風景（不要問我曬場的氣味是否也同樣充滿詩意……）。
由比的櫻花蝦曬場。via: sakuravillage.jp
櫻花蝦幹的做法有兩種：生蝦幹（素幹し）和鹽煮蝦幹（煮幹し）。一般認為生蝦幹的味道更濃郁、鮮香。
啊，曬成幹了。via: matcha-jp.com
除了變成木乃伊，櫻花蝦還有別的歸宿。生食的話，可以以醬油、醋、檸檬汁、山葵、生薑等拌著吃，或是做成蓋飯。
生櫻花蝦蓋飯。via: r.goope.jp
加熱食用的話，可以直接鹽煮（釜揚げ），帶來豐富的海洋香氣。也可以配白蘿蔔泥吃，做禦好燒吃，炸什錦櫻花蝦（かき揚げ）吃。
鹽煮櫻花蝦。via：motohashi-suisan.co.jp
炸什錦櫻花蝦。via：hitosara.com
靜岡縣還有一種傳統漁師料理海上鍋（沖あがり鍋），用櫻花蝦、豆腐、大蔥等加醬油燉煮，溫暖餘香，可謂海上的治癒系料理。
海上鍋。via：nasubi-ltd.co.jp
櫻花蝦這樣小小的身材特別適合和米飯搭配，可以做成軍艦卷、蓋飯、茶泡飯、什錦壽司飯、釜飯等等。
櫻花蝦釜飯。via：gurutabi.gnavi.co.jp
櫻花蝦軍艦卷。via：oisiso.com
此外，櫻花蝦粉也是調味的好助手。
櫻花蝦粉。via: mizutani.ocnk.net
以櫻花蝦粉調和的蝦湯。via：snapdish.co
白蝦
接下來我們從駿河灣向北移步，來到同樣美麗的富山灣，看看我們的下一位主角——白蝦。
白蝦。via: anshindo-d.com
1、白蝦和櫻花蝦的小比較
白蝦（シラエビ、sira ebi、白蝦、白海老），成蝦身長約5-8釐米（比櫻花蝦略長），壽命2-2.5年（比櫻花蝦略長命）。白蝦體色透明，略帶點粉色（沒有櫻花蝦顏色那麼紅，就像美顏相機中的“白皙”模式，不過作者真的不用美顏，咳咳咳……），死後體色變成乳白色，故名白蝦。
via: toyama-asbb.com
白蝦和櫻花蝦的一點不同之處是，白蝦繁育時受精卵數量少而有雌蝦抱卵的過程，這點和我們之前寫過的牡丹蝦相似，這是抱卵亞目旗下小動物們的共同特徵；而櫻花蝦繁育時受精卵數量多，而且是直接投入水中，沒有雌蝦抱卵的過程，這點和我們之前寫過的車蝦相似，這也是枝鰓亞目旗下小動物們的共同特徵。
白蝦【上】和櫻花蝦【下】。via:uojin.blog.so-net.ne.jp
白蝦和櫻花蝦的一點相同之處是，它們都會做“日周鉛直移動”(diel vertical migration)。我們上文提到櫻花蝦白天沉入深一些的海域，夜晚上浮，白蝦也具有相同的習性。白蝦白天在水深150-300米的地方活動，而夜晚則上浮到水深100米的地方。這看起來和上班打卡也差不多嘛，而且還沒有休息日。那麼這二位周而復始的折騰到底為了什麼呢？
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很重要的一個原因是：為了安逸地覓食。白蝦和櫻花蝦主要以分佈在海水表層的浮游生物為食。而白天海水能見度較高，白蝦和櫻花蝦的各位天敵們此時都耳聰目明。沒吃飯的白蝦和櫻花蝦體色通透，在水中不太容易被發現，但腹中充滿食物的它們就目標明顯了。於是，白天在海水表層大搖大擺地吃吃喝喝無疑是作死。而白天在清涼的中層帶（Mesopelagic zone）避避風頭，晚上月黑風高時再浮到表層覓食，不失為睿智的人生選擇。
日周鉛直移動。via: nature.com
2、富山灣的寶石
白蝦是日本的固有蝦類品種，日本人最早發現白蝦是在1897年。白蝦在日本海一側的富山灣，太平洋一側的遠州灘、駿河灣、相模灣有分佈，但商業捕撈集中在富山灣。
via: blog.goo.ne.jp
為什麼白蝦喜歡富山灣呢？富山灣是寒暖流交匯的地方，又有高山融水滋潤，養料豐富，孕育著數百種魚貝。另外，富山灣地形獨特，沿岸地區海底多溝谷，很適合海洋動物棲息。
富山灣的地形。via: foreign.info-toyama.com
富山的著名海產包括熒烏賊、鰤（ブリ）和被稱為“富山灣的寶石”（嗯，繼櫻花蝦之後，又來了一大塊寶石……）的白蝦。
富山縣的名海產熒烏賊、鰤和白蝦。via:uozu-aquarium.jp
雖然富山灣是白蝦最主要的產地，但年漁獲量也不過400-500噸，相對其他蝦類來說，漁獲量稀少，價格也較高。富山灣捕撈白蝦的主要港口是新湊港和岩瀨港。白蝦的時令是4-11月。每年7月岩瀨會舉辦白蝦節，10月新湊會舉辦松葉蟹白蝦節（不過節的產地不是好產地，哼~）。
新湊松葉蟹白蝦節上的……松葉蟹。via: ihoku.jp
因為白蝦捕撈之後的鮮度下降很快，而且生蝦不易去殼，昔日大部分白蝦都是曬乾食用，只有產地才有生食的習慣。現在冷凍、去殼技術和物流運輸發達，生白蝦也流通到更廣泛的區域，在國內一些日料店我們也可以品嘗到富山灣白蝦。
死也要在一起的白蝦幹和螢烏賊幹。via: otoriyosetecho.jp
3、除了蝦幹，還有……？
和櫻花蝦相似，白蝦蝦幹也分生蝦幹和鹽煮蝦幹。白蝦蝦幹可以用作高湯原料，用白蝦高湯做鍋物、素面、拉麵湯底都別具風味。富山縣還出產一種叫做“白蝦素面”的包裝食品，是用白蝦粉末揉面製作而成的。
白蝦拉麵。via: menya-iroha.com
白蝦素面。via：nipponselect.com
和櫻花蝦相比，白蝦的肉還是多一些的（雖然多的有限）。於是，既然保鮮技術與物流允許，人們對白蝦料理的想像力就豐富起來，遠遠超越了蝦幹這樣的傳統基本款。
白蝦蓋飯、炸白蝦、蝦丸湯。via：gurutabi.gnavi.co.jp
白蝦刺身可能是很多小夥伴和白蝦邂逅的第一站。只需一點醬油和山葵，便可以突出白蝦本身甘美的味道和細而綿的質感。一個有追求的吃貨吃白蝦刺身時，可能會考慮的問題是：這份白蝦是怎麼剝的？
via：rurubu.com
白蝦去殼可以分為機器去殼和手工去殼兩種，以後者為佳。一人份的白蝦刺身需要手剝30分鐘以上，想到其中凝結的人類勞動，是不是覺得手剝白蝦格外鮮甜？
手剝白蝦看起來……會讓人得頸椎病。via：gurutabi.gnavi.co.jp
白蝦也可以做成壽司、蓋飯，突出食材自身鮮度。
白蝦壽司。via：tukijikagura.jp
而別致一點的做法如昆布漬白蝦，是富山縣的傳統料理。朦朧的薯蕷昆布中透出白蝦潔白的身影，昆布的咸鮮與白蝦的甘甜交織在一起，經過水分凝縮，風味變得更加濃厚鮮美。
昆布漬白蝦。via：travel.biglobe.ne.jp
把白蝦做成蝦丸看起來是一件很費白蝦的事。白蝦名產地岩瀨的料亭松月會提供一種叫做“福團子”的白蝦蝦丸，據說一個蝦丸要用掉200只白蝦……
松月的福團子。via：syougetsu.com
很多小蝦很多都適合油炸，櫻花蝦如此，白蝦亦然。油炸的話小蝦就可以帶殼食用了，終於不用一邊吐血一邊剝蝦，蝦殼也變得同樣美味，作為下酒菜再合適不過。
炸什錦白蝦蓋飯。via：r.gnavi.co.jp
把很多種白蝦料理放在一起應該也不是個壞主意，畢竟白蝦的味道淡雅，可塑性強嘛。
白蝦刺身、白蝦壽司、炸白蝦、白蝦素面、白蝦湯、白蝦飯的合影……via：tabiiro.jp
另外，可能讓大家萬萬沒想到的白蝦料理包括白蝦仙貝、白蝦漢堡、白蝦可樂餅……
白蝦漢堡。via：gurutabi.gnavi.co.jp
白蝦可樂餅。via：amazon.co.jp
感覺整個畫風都變了啊啊啊……