導讀
DAODU
經常酒友們會碰到葡萄酒沉澱的問題， 也經常有疑惑， 有沉澱的酒還能不能喝？這酒到底有沒有壞？葡萄酒沉澱是一個範圍非常廣的話題， 有些沉澱是不會對酒質有影響， 而有些沉澱是對酒質有很大影響， 對身體有害的。
01葡萄酒沉澱的種類
葡萄酒沉澱的因素有很多， 按照機理可分為：微生物因素和物理化學因素。
一。 微生物沉澱
微生物沉澱主要是葡萄原料帶有大量的雜菌， 在發酵和儲藏過程中衛生條件差， 感染外界雜菌， 從而引起沉澱。 在發酵過程中， 如果 SO2 未加夠， 或溫度控制過高， 促進雜菌生長繁殖， 也會促進微生物沉澱。 微生物沉澱分為細菌沉澱、酵母菌沉澱和黴菌沉澱。
（1）細菌沉澱
引起這類沉澱的細菌主要是醋酸菌和乳酸桿菌。 醋酸菌在葡萄酒表面繁殖， 分泌黏液狀物質， 形成灰色或玫瑰色菌膜， 形成沉澱。 醋酸菌能忍受的最大酒精度是 14-15%（v/v）， 它能分解酒精產生醋酸和醋酸乙酯等酸敗成分， 降低葡萄酒感官品質。
飲用意見：不建議飲用
乳酸桿菌感染的葡萄酒， 常呈現絲狀渾濁、凝結成粉狀或黏糊狀沉澱， 有時在底部出現黑色濃黏沉澱， 並帶有鼠臭味或酸菜味， 極大地影響葡萄酒的品質。
飲用意見：不建議飲用
（2）酵母菌沉澱
葡萄酒在酒廠儲藏過程中沒有添滿， 與空氣接觸一定時間後， 葡萄酒表面會逐漸形成一層灰白色的膜， 如果在裝瓶時， 沒有處理乾淨， 也會帶入瓶中形成沉澱， 一般這類情況較少。 這類酵母菌有畢氏酵母（Pichia）、漢遜氏酵母（Hansenula）和酒香酵母（Brettanomyces）等， 大量存在於酒廠的表土、牆壁、發酵罐管壁和管道中。
這類酵母菌沉澱與下面所述的酵母菌自溶的蛋白質沉澱有區別， 這是活的酵母菌繁殖形成菌絲， 聚合而形成的沉澱。 而酵母菌自溶沉澱是死酵母分解或混合於酒泥中形成沉澱。 酵母菌沉澱一般對酒品質會有一定影響， 而酵母菌自溶的蛋白質沉澱對酒品質沒有什麼影響。
飲用意見：不建議飲用
（3）黴菌沉澱
一般， 黴菌不易在葡萄酒中生長繁殖， 但在腐爛葡萄果粒上生長的灰黴菌（Botrytis Cinerea）會分泌大量的氧化酶， 使葡萄中的酚類物質氧化成不溶性化合物， 最終使葡萄酒表現為暗棕色渾濁沉澱， 嚴重時產生氧化味。
飲用意見：不建議飲用
二。 物理化學沉澱
葡萄酒除酒精外， 還含有甘油、高級醇、芳香物質、色素、氨基酸和礦質元素等， 這些物質賦予了葡萄酒滋味， 但同時有時也會引起物理化學沉澱。 此類沉澱分為：酒石酸沉澱、蛋白質沉澱、色素沉澱、鐵破敗沉澱和銅破敗沉澱。
（1）酒石酸沉澱
此類沉澱是最容易出現的沉澱， 通常出現在一些老年份葡萄酒中。葡萄酒中含有大量酒石酸，約占全部有機酸的一半左右，可與酒中的鉀離子和鈣離子結合形成酒石酸氫鉀和酒石酸鈣，這 2 種物質溶解度均很低，從而很容易沉澱，表現特徵是晶體狀沉澱。
酒石酸氫鉀溶解度隨酒精度升高而降低，隨溫度的下降而降低，而酒石酸鈣溶解度也隨酒精度高升高而降低，但受溫度影響較小。因此，通常冬天溫度低，析出的結晶沉澱主要是酒石酸氫鉀沉澱。
飲用意見：無害，完全可以飲用。
（2）蛋白質沉澱
葡萄酒中的蛋白質主要來自葡萄原料，以及發酵過程中微生物菌體的自溶。葡萄酒中蛋白質與單寧結合，可呈現絮凝沉澱，且酒中蛋白質在高溫條件下，也會產生絮狀沉澱。在白葡萄酒和桃紅葡萄酒中，葡萄酒如果蛋白質含量高，可與木塞釋放出的單甯結合，形成白色絮狀物。有時在高溫狀態下，葡萄酒蛋白質也會絮凝，產生蛋白沉澱。紅葡萄酒由於單甯物質含量高，在陳釀過程中蛋白質與單寧發生化學反應也會形成沉澱。
飲用意見：無害，完全可以飲用
（3）色素沉澱
葡萄酒中含有很多色素物質，屬於多酚類化合物，在常溫下呈溶解狀態，而當溫度降低時會形成沉澱。在陳年過程中，色素物質會不斷發生聚合或縮合反應，膠體顆粒不斷增大，從而產生沉澱。
飲用意見：對酒品質無影響，因為色素物質是葡萄本身物質，可以飲用
（4）鐵破敗沉澱
葡萄酒中鐵離子會與酒石酸、蘋果酸和檸檬酸等有機酸形成不穩定的可溶性配位化合物，易形成沉澱。葡萄酒中鐵離子除了來自葡萄原料，還可能來自發酵和陳釀過程中鐵設備和機械接觸，以及可能來自過濾澄清過程中使用的膠質。
葡萄酒中鐵含量過高，在轉罐及裝瓶過程中接觸空氣後氧化為高價鐵，易與葡萄酒中單甯或磷酸鹽形成難溶性物質，引起鐵破敗沉澱。
紅葡萄酒中，鐵離子與單甯結合形成很薄的紅色膜，漸漸變成藍色沉澱，但被葡萄酒顏色所掩蓋，從而表現出黑色。在白葡萄酒中，鐵離子與單甯結合，形成鉛藍色沉澱，酒的顏色也變黑。鐵離子與磷酸鹽結合的沉澱，呈現白色，在低溫下容易產生，這種沉澱是可逆的，置於陽光下，渾濁沉澱消失，主要發生在白葡萄酒中。
飲用意見：不建議飲用
（5）銅破敗沉澱
葡萄酒中含有少量的銅，在發酵過程中，絕大部分被還原成硫化亞銅沉澱，並與酵母和酒泥一起被過濾澄清掉。但是如果在葡萄種植時，使用波爾多液防治真菌病害，釀造過程中與有銅成分的機械設備接觸，就會使葡萄酒中銅離子含量高。葡萄酒在厭氧環境下，銅與酒中游離亞硫酸反正，形成紅棕色的硫化銅沉澱。這類沉澱主要在瓶內發生，尤其在裝瓶後暴露在陽光或儲藏溫度較高時更容易發生。
飲用意見：不建議飲用
（6）果皮沉澱
有些酒莊或酒廠為了保留葡萄酒最大的風味物質，在裝瓶時，只是簡單過濾處理。這類葡萄酒常會出現果皮沉澱，主要出現在紅葡萄酒中。
飲用意見：果皮不會影響葡萄酒品質，可以飲用
2葡萄酒沉澱辨別
3葡萄酒沉澱如何處理
如果碰到葡萄酒沉澱，先依據上述表格簡單確認是哪類沉澱，如果是微生物沉澱，那說明這款酒已經不太合適飲用了，當然微生物感染的葡萄酒概率比較低，畢竟現在國內外釀酒技術已經非常先進。如果是物理化學沉澱，確認是不是銅鐵破敗沉澱，如果不是，只是常見的酒石酸、蛋白質、色素及果皮沉澱，不要擔心，只需一個步驟：醒酒，就“藥到病除”。
（1）在確定要飲用哪一瓶葡萄酒之前，應該保持其酒瓶處於直立狀態。十五年以上的葡萄酒至少應該保持直立一周；
（2）醒酒前需準備好醒酒器、漏斗、濾布和一個光源；
（3）開瓶時，不要搖晃或者轉動酒瓶，開瓶之後要透過光源觀察瓶底，確定沉澱物並未污染上方液體；
（4）傾倒葡萄酒前，目光要與酒瓶成 90 度，開始換瓶時要慢慢傾斜酒瓶，緩緩地將葡萄酒注入醒酒器中；
（5）注意要將瓶中最後有沉澱的酒液留在瓶肩，不能倒入醒酒器中，確保醒酒器中無沉澱。
通常出現在一些老年份葡萄酒中。葡萄酒中含有大量酒石酸，約占全部有機酸的一半左右，可與酒中的鉀離子和鈣離子結合形成酒石酸氫鉀和酒石酸鈣，這 2 種物質溶解度均很低，從而很容易沉澱，表現特徵是晶體狀沉澱。酒石酸氫鉀溶解度隨酒精度升高而降低，隨溫度的下降而降低，而酒石酸鈣溶解度也隨酒精度高升高而降低，但受溫度影響較小。因此，通常冬天溫度低，析出的結晶沉澱主要是酒石酸氫鉀沉澱。
飲用意見：無害，完全可以飲用。
（2）蛋白質沉澱
葡萄酒中的蛋白質主要來自葡萄原料，以及發酵過程中微生物菌體的自溶。葡萄酒中蛋白質與單寧結合，可呈現絮凝沉澱，且酒中蛋白質在高溫條件下，也會產生絮狀沉澱。在白葡萄酒和桃紅葡萄酒中，葡萄酒如果蛋白質含量高，可與木塞釋放出的單甯結合，形成白色絮狀物。有時在高溫狀態下，葡萄酒蛋白質也會絮凝，產生蛋白沉澱。紅葡萄酒由於單甯物質含量高，在陳釀過程中蛋白質與單寧發生化學反應也會形成沉澱。
飲用意見：無害，完全可以飲用
（3）色素沉澱
葡萄酒中含有很多色素物質，屬於多酚類化合物，在常溫下呈溶解狀態，而當溫度降低時會形成沉澱。在陳年過程中，色素物質會不斷發生聚合或縮合反應，膠體顆粒不斷增大，從而產生沉澱。
飲用意見：對酒品質無影響，因為色素物質是葡萄本身物質，可以飲用
（4）鐵破敗沉澱
葡萄酒中鐵離子會與酒石酸、蘋果酸和檸檬酸等有機酸形成不穩定的可溶性配位化合物，易形成沉澱。葡萄酒中鐵離子除了來自葡萄原料，還可能來自發酵和陳釀過程中鐵設備和機械接觸，以及可能來自過濾澄清過程中使用的膠質。
葡萄酒中鐵含量過高，在轉罐及裝瓶過程中接觸空氣後氧化為高價鐵，易與葡萄酒中單甯或磷酸鹽形成難溶性物質，引起鐵破敗沉澱。
紅葡萄酒中，鐵離子與單甯結合形成很薄的紅色膜，漸漸變成藍色沉澱，但被葡萄酒顏色所掩蓋，從而表現出黑色。在白葡萄酒中，鐵離子與單甯結合，形成鉛藍色沉澱，酒的顏色也變黑。鐵離子與磷酸鹽結合的沉澱，呈現白色，在低溫下容易產生，這種沉澱是可逆的，置於陽光下，渾濁沉澱消失，主要發生在白葡萄酒中。
飲用意見：不建議飲用
（5）銅破敗沉澱
葡萄酒中含有少量的銅，在發酵過程中，絕大部分被還原成硫化亞銅沉澱，並與酵母和酒泥一起被過濾澄清掉。但是如果在葡萄種植時，使用波爾多液防治真菌病害，釀造過程中與有銅成分的機械設備接觸，就會使葡萄酒中銅離子含量高。葡萄酒在厭氧環境下，銅與酒中游離亞硫酸反正，形成紅棕色的硫化銅沉澱。這類沉澱主要在瓶內發生，尤其在裝瓶後暴露在陽光或儲藏溫度較高時更容易發生。
飲用意見：不建議飲用
（6）果皮沉澱
有些酒莊或酒廠為了保留葡萄酒最大的風味物質，在裝瓶時，只是簡單過濾處理。這類葡萄酒常會出現果皮沉澱，主要出現在紅葡萄酒中。
飲用意見：果皮不會影響葡萄酒品質，可以飲用
2葡萄酒沉澱辨別
3葡萄酒沉澱如何處理
如果碰到葡萄酒沉澱，先依據上述表格簡單確認是哪類沉澱，如果是微生物沉澱，那說明這款酒已經不太合適飲用了，當然微生物感染的葡萄酒概率比較低，畢竟現在國內外釀酒技術已經非常先進。如果是物理化學沉澱，確認是不是銅鐵破敗沉澱，如果不是，只是常見的酒石酸、蛋白質、色素及果皮沉澱，不要擔心，只需一個步驟：醒酒，就“藥到病除”。
（1）在確定要飲用哪一瓶葡萄酒之前，應該保持其酒瓶處於直立狀態。十五年以上的葡萄酒至少應該保持直立一周；
（2）醒酒前需準備好醒酒器、漏斗、濾布和一個光源；
（3）開瓶時，不要搖晃或者轉動酒瓶，開瓶之後要透過光源觀察瓶底，確定沉澱物並未污染上方液體；
（4）傾倒葡萄酒前，目光要與酒瓶成 90 度，開始換瓶時要慢慢傾斜酒瓶，緩緩地將葡萄酒注入醒酒器中；
（5）注意要將瓶中最後有沉澱的酒液留在瓶肩，不能倒入醒酒器中，確保醒酒器中無沉澱。