製作 王孝臣
每當酒店需要更換功能表時， 也是廚師長朋友最苦惱的時期：要想盡一切辦法設計菜品， 滿世界找食材、試醬汁， 經常毫無頭緒。 這樣的出品自然不佳， 我也經過這段時期。 在多年的工作中我漸漸找到了一個用“找茬”的方式改良菜品的方法， 省力不少。 其實這個方法很簡單， 關鍵點就在於“找”出菜品中的“茬”， “茬”就是菜品的不足， 用熟練的烹調技法改良這些不足， 即成新菜。 於出品方面而言， 這樣設計出的菜品既不會脫離實際， 又能更加完美；於銷售而言， 既能維繫住老顧客群， 又能開拓新顧客群。
只說這些道理沒有用， 我為大家帶來兩款菜品， 用實例講明。
三次改良成就熱銷神話
鐵盆雞柳茶樹菇
我說創意 此菜熱賣七年， 被稱為老闆發家的“功臣菜”， 是多次“找茬”後的成果。 改良歷程：鐵板雞柳茶樹菇→幹鍋雞柳茶樹菇→鐵盆雞柳茶樹菇。 最早的鐵板雞柳茶樹菇用簡單燒汁烹製、鐵板盛裝， 銷售了一段時間後我發現了兩個問題， 一是鐵板極易散熱， 導致菜品溫度下降較快， 放涼後的菜品有些油膩， 口感不好；二是茶樹菇焯水口感發澥。 所以我改用幹鍋盛裝， 將茶樹菇拉油處理， 一定程度上緩解了散熱快和澥口的問題。 但賣的時間長了， 顧客出現了“審美疲勞”， 所以我針對這一情況， 首先將幹鍋換為鐵盆， 包裹錫紙，
製作方法 1.去骨雞腿肉100克改刀成條， 用濕澱粉、鹽各5克， 味精3克上漿、醃制；淨鍋入沙拉油600克， 油溫升至四成熱時下入雞柳滑熟撈出。 2.油溫升至七成熱時下入茶樹菇400克炸制20秒至皺皮撈出；紅辣椒條20克、蒜薹10克入鍋拉油。 3.另起淨鍋， 入沙拉油10克， 煸熟圓蔥絲200克， 倒入鐵盆內墊底， 鍋內下入雞柳、茶樹菇、紅辣椒條、蒜薹， 放入秘制燒汁20克、白糖10克、老抽5克， 翻炒均勻， 用濕澱粉5克勾芡出鍋，
秘制燒汁 味精、雞精各50克， 白糖、味啉各100克， 日本清酒、老抽各150克， 燒汁1000克， 水800克熬化即可。
關鍵 茶樹菇炸制時間要掌握好， 避免炸幹或火候不到， 以剛剛起皺皮為最佳。
自製蘸料有新意
金牌香酥肉
我說創意 此菜原來選用五花肉成菜， 但我發現五花肉油脂較重， 所以我改用肉質更細嫩的豬頸肉。 此菜最大的亮點是蘸料， 之前我只是用簡單的蒜蓉辣醬、椒鹽作為蘸料， 但有一次顧客說如果蘸料能有點辣味就更好了，
製作方法 1.將豬頸肉300克用蔬菜汁醃制12小時後洗淨， 斜刀片成5×5×0.2釐米的片。 2.將南乳汁15克， 蒜香粉5克， 脆炸粉半袋（100克/袋）， 玉米澱粉80克， 鹽、味精、白糖各2克， 芝麻20克用水50克調勻， 放入片好的豬頸肉拌勻、醃制。 3.淨鍋入沙拉油800克， 油溫升至五成熱時改小火， 將肉片逐片下入炸至金黃， 撈出控油， 放入花邊紙墊好的盤中， 帶蘸料10克上桌即可。
蔬菜汁 香芹、圓蔥、大蒜各100克， 胡蘿蔔200克， 薑50克， 香菜20克打碎濾汁即可。
蘸料 糖蒜、大蒜各250克， 美人椒、檸檬、白醬油各200克， 鹽、味精各20克，白糖150克，純淨水500克，一起打碎攪勻即可。
關鍵 1.醃制時粉的用量要掌握好，粉厚會影響菜品口感。2.炸制時不能一直用大火，否則沒有外焦裡嫩的口感。
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鹽、味精各20克，白糖150克，純淨水500克，一起打碎攪勻即可。關鍵 1.醃制時粉的用量要掌握好，粉厚會影響菜品口感。2.炸制時不能一直用大火，否則沒有外焦裡嫩的口感。
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