臭豆腐的製作技術
街上製作臭豆腐技術， 如果你知道了， 絕對不敢吃， 而且一想起來就噁心。 確實如電視上報導的， 很有一些臭豆腐製作極髒、臭、甚至有毒。
但在這裡介紹的正宗的紹興臭豆腐幹製作技術卻不是這樣， 技術怎麼樣， 一看就知道， 肯定不是街邊的那種黑臭豆腐。
簡單的說來， 街邊的黑臭豆腐技術是這樣的：
街邊的臭豆腐分黑、黃兩種， 製作黑臭豆腐， 要先將豆腐浸泡到臭鹵水裡， 臭鹵水是將腐肉、市場回收的死田螺、臭雞蛋、鹹菜和潲水攪和在一起發酵制出來的。 如果鹵水不夠黑臭， 要將硫化堿、硫酸亞鐵按比例兌水攪和， 經化學反應後， 水就會變得更黑更臭。 “為了縮短製作時間， 現在很多臭豆腐攤主幾乎都放硫化堿和硫酸亞鐵。
鹵水熬好後， 先將豆腐放裡面泡半個小時到發臭， 再將泡好的臭豆腐放油鍋裡炸， 炸好後撈出來放在通風處晾乾， 黑臭豆腐就是這樣做出來的。 在攤位上賣時， 加上佐料熱一下， 這樣的臭豆腐遠聞臭、吃著香。
黃臭豆腐是在鹵水裡添加少量硼砂取代硫化堿和硫酸亞鐵， 這樣泡出來的豆腐泡又黃又鬆脆。
那麼， 正宗的臭豆腐怎麼做？下面就告訴你正宗的臭豆腐的製作方法和技術。
真正的臭豆腐技術與上面的完全不同。
臭豆腐以湖南和紹興的最為有名， 但兩種做法和製作方法卻有很大不同。
長沙的臭豆腐以火宮殿為官方代表， 毛澤東、朱鎔基等曾光臨並誇獎，
紹興油炸臭豆腐是用壓板豆腐切成2．5釐米見方的塊， 放入黴覓菜梗配製鹵中浸泡， 一般夏季浸泡約6小時， 冬季浸泡約2天， 然後撈起， 用清水洗淨， 晾乾水分， 投入五成熱油鍋中炸至外脆裡松即可， 顏色為黃色， 可蘸辣醬吃。 武漢街頭的臭豆腐多以“長沙臭豆腐”為招牌， 但製作方式並不相同，
正宗紹興臭豆腐製作方法和做法：
一、認識紹興臭豆腐：臭豆腐系紹興地方特產， 歷史久遠， 因臭而聞名， 頗受中外賓客的青睞。 曾有“嘗過紹興臭豆腐， 三日不知肉滋味”之說。
那麼， 這聞著臭吃著香的臭豆腐是怎樣的一個由來呢？相傳清朝康熙八年， 有個江南到京趕考的金榜落第， 閒居在會館中， 欲返歸故里， 交通不便， 盤纏皆無；欲在京攻讀， 準備再次應試， 又距下科試期甚遠。 無奈， 只得在京暫謀生計。 其父在家鄉開設豆腐坊， 幼年曾學過做豆腐， 於是便在會館附近租賃了幾間房， 購置了一些簡單的用具，
於是就將這些買剩的豆腐切成小塊， 稍加晾曬， 尋得一口小缸， 用菜鹵醃了起來。 之後歇伏停業， 一心攻讀， 漸漸地便把此事忘了。 秋風送爽， 又逢京試， 驀地想起那缸醃制的豆腐， 趕忙打開缸蓋， 一股臭氣撲鼻而來， 取出一看， 豆腐已呈青灰色， 用口嘗試， 覺得臭味之餘卻蘊藏著一股濃郁的香氣， 雖非美味佳餚， 卻也耐人尋味， 送給鄰里品嘗， 都稱讚不已。 爾後該秀才趕考的屢試不中， 只得回家， 在家中的豆腐作坊、按過去試做的方法加上本地的一些筧菜梗做起臭豆腐來。 經油炸或清蒸其味無窮鮮美， 從此有了臭豆腐聞著臭吃著香的美名。
臭豆腐是以含蛋白質高的優質黃豆為原料，經過泡豆、磨漿、濾漿、浸鹵、前期發酵、後期發酵等多道工序製成的。其中豆腐乾坯、浸鹵是關鍵，豆腐鮮嫩程度和鹽和鹵汁的配製濃度以及溫度、時間都將直接影響臭豆腐的品質，臭豆腐臭中有奇香，是一種產生蛋白酶的黴菌分解了蛋白質，形成了極豐富的氨基酸使味道變得非常鮮美，臭味主要是蛋白質在分解過程中產生了硫化氫氣體所造成的。臭豆腐一經製成即含有大量微生素B12，微生素B12對預防老年性癡呆症有著積極的作用。
言歸正狀，現在告訴你紹興臭豆腐怎麼做，這製作方法以前可是秘密哦！
二、紹興臭豆腐鹵水配方 (以配料100公斤計算)：
莧菜梗 25公斤
竹筍根 25公斤
鮮草頭（苜蓿）20公斤
鮮雪菜 20公斤
生薑 5公斤
甘草 4公斤
花椒 1公斤 （共計100公斤）
冷開水 80公斤 （另加）
食鹽 1公斤 （另加）
三、製作紹興臭豆腐坯的特殊做法：
1、點漿 製作工藝與普通鹽鹵豆腐相仿，但豆腐花要求更嫩一些。具體辦法是：將鹽鹵(氯化鎂)用水沖淡至波美度８％作凝固劑，點入的鹵條要細，只能象綠豆那麼大。點漿時用銅勺攪動的速度要緩慢。只有這樣，才能使大豆蛋白質網狀結構交織的比較牢固，使豆腐花柔軟有勁，持水性好，澆製成的臭豆腐幹坯子有肥嫩感。
2、漲漿 開缸面、攤布與普通豆腐相仿。
3、澆制 臭豆腐幹的坯子要求含水量高，但又比普通嫩豆腐牢固，不易破碎。在澆制時要特別注意落水輕快，動作利索。先把豆腐花舀入鋪著包布厚度為20毫米的套圈裡。當豆腐花量超過套圈10毫米時，用竹片把豆花抹平，再把豆腐包布的四角包緊覆蓋在豆腐花上。按此方法一板接一板的澆制下去。堆到15板高度時，利用豆腐花自身的重量把水分緩慢的積壓出來。為保持上下受壓排水均勻，中途應將15層豆腐坯按順序顛倒過來，繼續壓制。待壓倒坯子的泄水至滴水短線為止。
四、臭鹵的製作方法
1、下料時間的掌握：以莧菜生長季節為起始開始下料，各種物料可以根據生長季節的不同，分別按照5公斤鮮料加4公斤冷開水和0.5公斤食鹽的比例逐一下料。即當季有什麼料就先按比例下什麼料，只至將配方中的料全部下完為止。
2、制原鹵：按配方將當季的鮮料（不包括雪菜）洗淨、瀝幹、切碎、煮透和冷卻後放入缸中，如有老鹵在缸中更佳。甘草用刀背親輕輕砸扁切成長為50—100毫米左右。另按比例加入花椒、食鹽和冷開水（如有筍汁湯則可以直接代替冷開水）。如有雪菜則不必煮熟，直接洗淨、瀝幹、用鹽爆醃並切碎後加入。
3、自然發酵：配料放入缸中後，讓其自然發酵。一年後臭鹵產生濃郁的香氣和鮮味後，方可使用。在自然發酵期內，要將鹵料攪拌兩到三次，使其發酵均勻。使用時，取去鹵汁後，料渣仍可存放於容器中，作為老鹵料，讓其繼續發酵。這對增加鹵水的風味很有好處。如果年時過久，缸中的粗纖維殘渣過多，可撈出一部分，然後按比例加入部分新料。臭鹵可以長期反復使用下去，越成越值錢，味道越濃郁，泡制的臭豆腐味道越好。
4、劃坯 把臭豆腐幹坯子的包布揭開後翻在平方板上，然後根據規格要求劃坯。(每塊體積為5.3釐米*5.3釐米*1.8-2.2釐米）。
五、浸臭鹵的方法：將豆腐坯子冷透後再浸入醜鹵。坯子要全部浸入臭鹵中，達到上下全面吃鹵。浸鹵的時間為3-4小時。50公斤臭鹵可以浸泡豆腐坯300塊，每浸一次應加一些食鹽，以增加鹵的鹹度。連續浸過兩到三次後，可加鹵2-3公斤。平均每百塊臭豆腐坯耗用臭鹵約250可左右。使用前需用清水洗淨。
六、保存方法：產品由於浸鹵後含有一定的鹽分，因此不易酸敗餿變，在炎熱的夏季，可保存一至兩天。但由於含水量高，極為肥嫩，容易碎落，因此無論是運輸、銷售或攜帶都必須用框格或盛器，切忌直接堆放或碰撞，以保持商品外形完整。同時，應注意保存在陰涼通風處。
七、油炸製作方法和工序
1．油的選擇：可用豬油、茶油、菜油、花生油、大豆油等動植物油，以豬油經濟和實用，以花生油最為正宗。
2．鍋、灶：普通鑄鐵鍋，灶用煤球灶、煤氣灶、液化氣灶均可。
3．下鍋看火候：在油溫七成熱時，方可把豆腐坯夾進鍋內，1次可炸10來塊。注意要用慢火才能有紹興臭豆腐的風味。豆腐坯在鍋內經慢火油炸幾分鐘後，坯體略有膨脹，外表呈黃色而焦硬，內裡嫩白。鍋內水分形成的氣泡基本沒有時，將豆腐撈起放在鍋上邊的篩網內瀝油，待上湯出售。
八、臭豆腐的吃法
1、用湯料 用筷子把炸好的臭豆腐戳洞，夾進湯盆內上湯後裝袋即可出售(現炸現賣最好)。湯料的配製：鍋熱時放入菜油，油熱時，加進適量的鹽，再依次放入大蒜細末、生薑細末、辣子粉、味精、五香粉，然後將一壺開水倒入鍋內，加入醬油、麻油、山胡椒油、蔥等調料，用鍋鏟攪勻即可。
2、用醬料 大蒜細末、生薑細末、辣子粉、味精、五香粉，加入醬油、麻油、山胡椒油、蔥等調料調製成醬料，配上香菜，醮醬食用。此外，可以醮番茄醬、米醋食用，還可以清蒸、煎煮。
3、據說還有其它的吃法：
毛豆煎臭豆腐
做法： 臭豆腐洗淨，切成小塊，漓 幹水分。毛豆剝殼去衣。油鍋燒熱， 將臭豆腐下鍋炸至金黃撈起。鍋內 留少量油，燒至八成熱，下毛豆翻 炒至熟，再將臭豆腐倒入加少許水， 加鹽、味精，待湯汁收幹後裝盤即可。
清蒸臭豆腐
材料：臭豆腐四塊，酸菜二片，大豆芽四兩，冬菇六隻，紅辣椒一隻，芫茜適量。
調味：麻油，黑醋，鹽，醬油，糖各適量。
做法：酸菜，冬菇，紅辣椒切絲。芫茜切碎。豆腐放碟或碗內加入調味及酸菜絲等，中火蒸約十分鐘，灑上芫茜碎即成。
麻辣臭豆腐
材料：絞肉、臭豆腐（A料）香菇、蝦米（泡軟切末）、大蒜、辣椒、蔥（切末）、（調 味料）辣椒醬、酒、糖、水、醬油均適量
作法：平底鍋倒少許油，開中火，將A料及絞肉入鍋炒香後，放入臭豆腐及調味料、水（蓋過臭豆腐即可）蓋上鍋蓋煮滾至臭豆腐熟透，入味即可。
附：紹興臭豆腐幹的品質標準：
1、感官指標：臭鹵浸透、不酸、不破碎、含水量高，持水性好，色澤白中帶黑，黑裡透白。氣味臭中帶香，香氣濃郁，清香入味。質地綿軟柔糯，爽口不膩，肥嫩溜滑，鹹淡適口。
2、理化指標：水份不超過85％，蛋白質含量不超過8.5％，砷（以Aｓ計）不超過0.5毫克／千克，鉛（以Pｂ計）不超過0.5毫克／千克，添加劑允許含量按標準執行。
3、微生物指標：細菌總數，出廠時不超過5萬個／克，大腸桿菌群近似值，出廠時不超過70個／100克。致病菌出廠或銷售均不得檢出。
PS:紹興臭豆腐幹快速製作秘訣按照正宗的紹興臭豆腐做法，週期比較長，不容易快速開業，下面介紹可以快速開業的製作方法。
配方：以白豆腐1000克為標準。醃漬芥菜後的鹽水1000克 花椒10克 芝麻20克 莧菜梗150克 明礬2克 鴨蛋2個製作發酵液：用醃漬芥菜後的鹽水，去掉殘梗爛葉，用紗布過濾。芝麻、花椒置於鍋中炒熟，碾成粉末。將莧菜梗切成小段。將花椒、芝麻、莧菜梗、明礬投入醃液中浸泡，然後打進兩個鴨蛋(注意:此步不能省略)。經過3-5天發酵，可以聞到香味時，即成發酵漿液。浸漬發酵：備好發酵液後，取白豆腐放進發酵漿液中，浸漬3小時，浸時以漿液能淹沒豆腐為度。待其外觀呈灰白色或淡黃色，豆腐內部組織略呈海綿狀，即告發酵成熟。其他方法同紹興臭豆腐幹技術。
一、鹵水怎麼做？ 冷水15公斤 豆豉3公斤 將豆豉放入冷水燒開，再煮30分鐘左右，然後將豆豉汁濾出冷卻。將純鹼100克（2兩），青礬20克（4錢），香菇200克（4兩），冬筍4000克（4公斤），鹽750克（1.5公斤），茅臺酒3兩（150克），豆腐腦3公斤（1500克）依次加入冷卻好的豆豉汁，浸泡15天左右（每天攪動一次），發酵後即成鹵水。
製作方法注意事項：
1、鹵水切勿沾油，注意清潔衛生，防雜物混入，根據四季不同氣溫靈活掌握，使之時刻處於發酵狀態。
2、連續使用隔3個月加入一次主料，做法和份量同上（不要再加青礬和純鹼）用時要注意經常留老鹵水（越久越好）。
3、檢驗鹵水的正常的標準是發酵。如果不發酵，氣味不正常時，其辦法是將乾淨火磚燒紅放在鹵水內促使發酵，同時，還按上述配方適當加一點佐料進，使其發酵後平致變味。
4、每次浸泡的豆腐取出後，鹵水內加入適量的鹽，以保持咸淡正常）。
二、豆腐發酵 將青礬3克放入桶內，倒入鹵水用棍子攪動。放入豆腐，春秋浸泡時間為2--5小時，夏季1--2小時，冬季6--10小時，胚子硬多泡，軟少泡，鹵好後取出，用冷開水洗一下，裝入篩子內瀝幹水份（洗後的水留著，洗到水濃時倒入鹵水內）
三、調料配製 把幹紅椒末放入盆內，放精鹽、醬油拌勻，燒熱的香油淋入，然後放入鮮湯、味精兌成汁備用。
四、油炸臭豆腐 鍋置中火上，放入植物油燒至七成熱時逐片下入臭豆腐塊，炸至豆腐呈膨空焦脆即可撈出，瀝去油，裝入盤內。再用筷子在每塊熟豆腐中間紮一個眼，將對汁裝入小碗一同上桌即可。
特點：聞起來臭，吃起來香，外焦內嫩，香辣味美，別有風味。
小資料：莧菜別名：杏菜、荇菜。 產期：6-10月盛產。 莧科莧屬，一年生草本植物。莧菜分為白莧菜及紅莧菜，盛產於夏季。當植株未硬化，花蕾未形成前，全株拔起或用刀沿土面切割。
請注意：專家鑒定以上紹興臭豆腐的工藝為正確，但做法先後順序有錯誤：做臭鹵的時候是不可以先加鹽的，不然不會發酵成臭鹵的，必須等發酵發臭後再加鹽。
豆腐塊如果不願意自己做，可以向豆腐店定做。
臭豆腐是以含蛋白質高的優質黃豆為原料，經過泡豆、磨漿、濾漿、浸鹵、前期發酵、後期發酵等多道工序製成的。其中豆腐乾坯、浸鹵是關鍵，豆腐鮮嫩程度和鹽和鹵汁的配製濃度以及溫度、時間都將直接影響臭豆腐的品質，臭豆腐臭中有奇香，是一種產生蛋白酶的黴菌分解了蛋白質，形成了極豐富的氨基酸使味道變得非常鮮美，臭味主要是蛋白質在分解過程中產生了硫化氫氣體所造成的。臭豆腐一經製成即含有大量微生素B12，微生素B12對預防老年性癡呆症有著積極的作用。
言歸正狀，現在告訴你紹興臭豆腐怎麼做，這製作方法以前可是秘密哦！
二、紹興臭豆腐鹵水配方 (以配料100公斤計算)：
莧菜梗 25公斤
竹筍根 25公斤
鮮草頭（苜蓿）20公斤
鮮雪菜 20公斤
生薑 5公斤
甘草 4公斤
花椒 1公斤 （共計100公斤）
冷開水 80公斤 （另加）
食鹽 1公斤 （另加）
三、製作紹興臭豆腐坯的特殊做法：
1、點漿 製作工藝與普通鹽鹵豆腐相仿，但豆腐花要求更嫩一些。具體辦法是：將鹽鹵(氯化鎂)用水沖淡至波美度８％作凝固劑，點入的鹵條要細，只能象綠豆那麼大。點漿時用銅勺攪動的速度要緩慢。只有這樣，才能使大豆蛋白質網狀結構交織的比較牢固，使豆腐花柔軟有勁，持水性好，澆製成的臭豆腐幹坯子有肥嫩感。
2、漲漿 開缸面、攤布與普通豆腐相仿。
3、澆制 臭豆腐幹的坯子要求含水量高，但又比普通嫩豆腐牢固，不易破碎。在澆制時要特別注意落水輕快，動作利索。先把豆腐花舀入鋪著包布厚度為20毫米的套圈裡。當豆腐花量超過套圈10毫米時，用竹片把豆花抹平，再把豆腐包布的四角包緊覆蓋在豆腐花上。按此方法一板接一板的澆制下去。堆到15板高度時，利用豆腐花自身的重量把水分緩慢的積壓出來。為保持上下受壓排水均勻，中途應將15層豆腐坯按順序顛倒過來，繼續壓制。待壓倒坯子的泄水至滴水短線為止。
四、臭鹵的製作方法
1、下料時間的掌握：以莧菜生長季節為起始開始下料，各種物料可以根據生長季節的不同，分別按照5公斤鮮料加4公斤冷開水和0.5公斤食鹽的比例逐一下料。即當季有什麼料就先按比例下什麼料，只至將配方中的料全部下完為止。
2、制原鹵：按配方將當季的鮮料（不包括雪菜）洗淨、瀝幹、切碎、煮透和冷卻後放入缸中，如有老鹵在缸中更佳。甘草用刀背親輕輕砸扁切成長為50—100毫米左右。另按比例加入花椒、食鹽和冷開水（如有筍汁湯則可以直接代替冷開水）。如有雪菜則不必煮熟，直接洗淨、瀝幹、用鹽爆醃並切碎後加入。
3、自然發酵：配料放入缸中後，讓其自然發酵。一年後臭鹵產生濃郁的香氣和鮮味後，方可使用。在自然發酵期內，要將鹵料攪拌兩到三次，使其發酵均勻。使用時，取去鹵汁後，料渣仍可存放於容器中，作為老鹵料，讓其繼續發酵。這對增加鹵水的風味很有好處。如果年時過久，缸中的粗纖維殘渣過多，可撈出一部分，然後按比例加入部分新料。臭鹵可以長期反復使用下去，越成越值錢，味道越濃郁，泡制的臭豆腐味道越好。
4、劃坯 把臭豆腐幹坯子的包布揭開後翻在平方板上，然後根據規格要求劃坯。(每塊體積為5.3釐米*5.3釐米*1.8-2.2釐米）。
五、浸臭鹵的方法：將豆腐坯子冷透後再浸入醜鹵。坯子要全部浸入臭鹵中，達到上下全面吃鹵。浸鹵的時間為3-4小時。50公斤臭鹵可以浸泡豆腐坯300塊，每浸一次應加一些食鹽，以增加鹵的鹹度。連續浸過兩到三次後，可加鹵2-3公斤。平均每百塊臭豆腐坯耗用臭鹵約250可左右。使用前需用清水洗淨。
六、保存方法：產品由於浸鹵後含有一定的鹽分，因此不易酸敗餿變，在炎熱的夏季，可保存一至兩天。但由於含水量高，極為肥嫩，容易碎落，因此無論是運輸、銷售或攜帶都必須用框格或盛器，切忌直接堆放或碰撞，以保持商品外形完整。同時，應注意保存在陰涼通風處。
七、油炸製作方法和工序
1．油的選擇：可用豬油、茶油、菜油、花生油、大豆油等動植物油，以豬油經濟和實用，以花生油最為正宗。
2．鍋、灶：普通鑄鐵鍋，灶用煤球灶、煤氣灶、液化氣灶均可。
3．下鍋看火候：在油溫七成熱時，方可把豆腐坯夾進鍋內，1次可炸10來塊。注意要用慢火才能有紹興臭豆腐的風味。豆腐坯在鍋內經慢火油炸幾分鐘後，坯體略有膨脹，外表呈黃色而焦硬，內裡嫩白。鍋內水分形成的氣泡基本沒有時，將豆腐撈起放在鍋上邊的篩網內瀝油，待上湯出售。
八、臭豆腐的吃法
1、用湯料 用筷子把炸好的臭豆腐戳洞，夾進湯盆內上湯後裝袋即可出售(現炸現賣最好)。湯料的配製：鍋熱時放入菜油，油熱時，加進適量的鹽，再依次放入大蒜細末、生薑細末、辣子粉、味精、五香粉，然後將一壺開水倒入鍋內，加入醬油、麻油、山胡椒油、蔥等調料，用鍋鏟攪勻即可。
2、用醬料 大蒜細末、生薑細末、辣子粉、味精、五香粉，加入醬油、麻油、山胡椒油、蔥等調料調製成醬料，配上香菜，醮醬食用。此外，可以醮番茄醬、米醋食用，還可以清蒸、煎煮。
3、據說還有其它的吃法：
毛豆煎臭豆腐
做法： 臭豆腐洗淨，切成小塊，漓 幹水分。毛豆剝殼去衣。油鍋燒熱， 將臭豆腐下鍋炸至金黃撈起。鍋內 留少量油，燒至八成熱，下毛豆翻 炒至熟，再將臭豆腐倒入加少許水， 加鹽、味精，待湯汁收幹後裝盤即可。
清蒸臭豆腐
材料：臭豆腐四塊，酸菜二片，大豆芽四兩，冬菇六隻，紅辣椒一隻，芫茜適量。
調味：麻油，黑醋，鹽，醬油，糖各適量。
做法：酸菜，冬菇，紅辣椒切絲。芫茜切碎。豆腐放碟或碗內加入調味及酸菜絲等，中火蒸約十分鐘，灑上芫茜碎即成。
麻辣臭豆腐
材料：絞肉、臭豆腐（A料）香菇、蝦米（泡軟切末）、大蒜、辣椒、蔥（切末）、（調 味料）辣椒醬、酒、糖、水、醬油均適量
作法：平底鍋倒少許油，開中火，將A料及絞肉入鍋炒香後，放入臭豆腐及調味料、水（蓋過臭豆腐即可）蓋上鍋蓋煮滾至臭豆腐熟透，入味即可。
附：紹興臭豆腐幹的品質標準：
1、感官指標：臭鹵浸透、不酸、不破碎、含水量高，持水性好，色澤白中帶黑，黑裡透白。氣味臭中帶香，香氣濃郁，清香入味。質地綿軟柔糯，爽口不膩，肥嫩溜滑，鹹淡適口。
2、理化指標：水份不超過85％，蛋白質含量不超過8.5％，砷（以Aｓ計）不超過0.5毫克／千克，鉛（以Pｂ計）不超過0.5毫克／千克，添加劑允許含量按標準執行。
3、微生物指標：細菌總數，出廠時不超過5萬個／克，大腸桿菌群近似值，出廠時不超過70個／100克。致病菌出廠或銷售均不得檢出。
PS:紹興臭豆腐幹快速製作秘訣按照正宗的紹興臭豆腐做法，週期比較長，不容易快速開業，下面介紹可以快速開業的製作方法。
配方：以白豆腐1000克為標準。醃漬芥菜後的鹽水1000克 花椒10克 芝麻20克 莧菜梗150克 明礬2克 鴨蛋2個製作發酵液：用醃漬芥菜後的鹽水，去掉殘梗爛葉，用紗布過濾。芝麻、花椒置於鍋中炒熟，碾成粉末。將莧菜梗切成小段。將花椒、芝麻、莧菜梗、明礬投入醃液中浸泡，然後打進兩個鴨蛋(注意:此步不能省略)。經過3-5天發酵，可以聞到香味時，即成發酵漿液。浸漬發酵：備好發酵液後，取白豆腐放進發酵漿液中，浸漬3小時，浸時以漿液能淹沒豆腐為度。待其外觀呈灰白色或淡黃色，豆腐內部組織略呈海綿狀，即告發酵成熟。其他方法同紹興臭豆腐幹技術。
一、鹵水怎麼做？ 冷水15公斤 豆豉3公斤 將豆豉放入冷水燒開，再煮30分鐘左右，然後將豆豉汁濾出冷卻。將純鹼100克（2兩），青礬20克（4錢），香菇200克（4兩），冬筍4000克（4公斤），鹽750克（1.5公斤），茅臺酒3兩（150克），豆腐腦3公斤（1500克）依次加入冷卻好的豆豉汁，浸泡15天左右（每天攪動一次），發酵後即成鹵水。
製作方法注意事項：
1、鹵水切勿沾油，注意清潔衛生，防雜物混入，根據四季不同氣溫靈活掌握，使之時刻處於發酵狀態。
2、連續使用隔3個月加入一次主料，做法和份量同上（不要再加青礬和純鹼）用時要注意經常留老鹵水（越久越好）。
3、檢驗鹵水的正常的標準是發酵。如果不發酵，氣味不正常時，其辦法是將乾淨火磚燒紅放在鹵水內促使發酵，同時，還按上述配方適當加一點佐料進，使其發酵後平致變味。
4、每次浸泡的豆腐取出後，鹵水內加入適量的鹽，以保持咸淡正常）。
二、豆腐發酵 將青礬3克放入桶內，倒入鹵水用棍子攪動。放入豆腐，春秋浸泡時間為2--5小時，夏季1--2小時，冬季6--10小時，胚子硬多泡，軟少泡，鹵好後取出，用冷開水洗一下，裝入篩子內瀝幹水份（洗後的水留著，洗到水濃時倒入鹵水內）
三、調料配製 把幹紅椒末放入盆內，放精鹽、醬油拌勻，燒熱的香油淋入，然後放入鮮湯、味精兌成汁備用。
四、油炸臭豆腐 鍋置中火上，放入植物油燒至七成熱時逐片下入臭豆腐塊，炸至豆腐呈膨空焦脆即可撈出，瀝去油，裝入盤內。再用筷子在每塊熟豆腐中間紮一個眼，將對汁裝入小碗一同上桌即可。
特點：聞起來臭，吃起來香，外焦內嫩，香辣味美，別有風味。
小資料：莧菜別名：杏菜、荇菜。 產期：6-10月盛產。 莧科莧屬，一年生草本植物。莧菜分為白莧菜及紅莧菜，盛產於夏季。當植株未硬化，花蕾未形成前，全株拔起或用刀沿土面切割。
請注意：專家鑒定以上紹興臭豆腐的工藝為正確，但做法先後順序有錯誤：做臭鹵的時候是不可以先加鹽的，不然不會發酵成臭鹵的，必須等發酵發臭後再加鹽。
豆腐塊如果不願意自己做，可以向豆腐店定做。