優勢微生物調控關鍵技術 實現黃酒食醋品質提升

校企合作項目通過鑒定

本報訊 近日， “優勢釀造微生物群落功能調控關鍵技術及其產業化應用”項目通過了由中國輕工業聯合會組織的科技成果鑒定。 該項目由江蘇恒順醋業股份有限公司、江南大學、湖北工業大學和會稽山紹興酒股份有限公司共同完成。

鑒定會由中國輕工業聯合會朱業耘處長主持， 中國工程院院士、廣東省微生物研究所所長吳清平為鑒定委員會專家組主任委員， 中國工程院院士、中國科學院南海海洋研究所所長張偲為副主任委員， 華南理工大學趙謀明教授、廣東省農業科學研究院張名位研究員、華南農業大學學院院長雷紅濤教授、暨南大學汪勇研究員、仲愷農業工程學院院長白衛東教授等專家擔任鑒定會委員。

參加此次會議的專案方代表有江南大學副校長陳衛教授、江蘇恒順醋業股份有限公司副總經理余永建研究員、江南大學生物工程學院院長許正宏教授、江南大學糧食發酵工藝與技術國家工程實驗室毛健教授、湖北工業大學高冰教授等。 科技部農村科技司巡視員王喆和中國輕工業聯合會副會長賈志忍高度評價了專案技術成果， 表達了對發酵食品行業科技創新的支持與鼓勵。

根據完成單位江南大學許正巨集教授介紹， 專案“優勢釀造食品微生物群落功能調控關鍵技術及其產業化應用”是以江蘇恒順醋業股份有限公司和會稽山紹興酒股份有限公司的食醋及黃酒生產線為依託，

系統建立了傳統釀造食品複雜微生物群落結構及其功能分析技術， 明確了微生物菌群的釀造性能；理性設計並高效分離了釀造微生物群落中的“關鍵少數”微生物， 驗證了其功能並實現了釀造菌群代謝的有效調控；創新了釀造功能菌群優化調控技術體系， 並成功應用於黃酒、食醋生產， 實現了食醋品質和價值的提升， 取得了顯著經濟和社會效益。

鑒定委員會專家及領導聽取了專案組彙報的工作報告、技術報告、查新報告、檢測報告和應用報告， 查閱了專案相關資料和現場影像，

並對專案中的一些關鍵技術等內容進行了細緻詢問， 同時提出了一些建設性意見。

經鑒定委員會討論和評議， 形成鑒定意見， 認為“優勢釀造食品微生物群落功能調控關鍵技術及其產業化應用”專案系統建立起黃酒、食醋釀造功能菌群的分析方法， 明確其釀造微生物群落的發酵演替規律。 首次構建了黃酒、食醋中風味產物資料庫和主體風味物質代謝網路， 明確了不同微生物與主體風味物質生成的相關性。 建立了釀造功能微生物菌株的高效分離方法， 明確了其中14株關鍵核心釀造微生物菌株的釀造性能。 在不改變黃酒、食醋主體風味特徵的前提下， 顯著提升了產品品質和功能特性。 鑒定委員會認為項目整體技術達到國際領先水準，

一致同意通過鑒定， 建議進一步推廣應用。