近日， 中國首家“喪茶”茶飲店在上海開業， 與“喜茶”、“鮑師傅”等“網紅餐飲”一樣， “喪茶”顧客絡繹不絕， 甚至催生了代購黃牛加價購買“網紅食物”的現象。
排隊7小時只為一杯茶
“民以食為天”， 在網路紅人備受追捧的互聯網時代， “網紅餐飲”也掀起了反覆運算更新的“排隊經濟”。 據悉， 購買被稱為上海“人民廣場三巨頭”的“喜茶”、“鮑師傅”和“光之乳酪”的排隊時間可達7小時， 由此滋生的黃牛代購和付費排隊， 使得20至30元一杯的“喜茶”溢價高達百元， 商家甚至推出身份證實名購買的規定， 引起廣泛爭議。
不僅是上海， 香港的“珍妮曲奇”每日限量銷售、北京“桃園眷村”被稱豆漿油條界的“愛馬仕”， “網紅餐飲”市場爆發力可見一斑。
以“喜茶”為例， 2012年5月第一家店在廣東省江門市九中街開張， 目前在廣州、深圳、佛山等地區有約50家分店。 僅廣深兩地門店， 平均單店單月營業額在100萬元以上， 其中深圳排隊最火爆的海岸城店， 面積90平方米左右， 月營業額超過150萬元。
隨著互聯網發展對市場潛移默化的影響， “網紅餐飲”行業也經歷了不同的變化階段。
在注重行銷與產品結合的2.0時期， 話題性的包裝給予食物前所未有的傳播力量， 大大縮短了品牌的認知週期；到了3.0時期， “潮牌”、“輕奢”、“匠心”等個性化標籤重視“網紅餐飲”的整體打造， 但隨之而來的是日益嚴峻的客戶忠實度。
“輕食”消費力年均增長14%
2016年， 全國餐飲收入為35779億元， 同比增長10.8%， 而GDP同比增長為6.7%。
據國際資料經驗， 國家人均可支配收入在5000美元至1萬美元之間時， 餐飲行業總體增長速度能保持穩定較快發展。 按照國家統計局公佈的資料， 2016年我國城鎮居民人均可支配收入為33616元，
在行業如火如荼的大背景下， “網紅餐廳”從店面選址、風格設計、服務細節都別出心裁。 一杯簡單的奶茶可選口味輕重， 售賣時在茶杯上會標明適合飲用的溫度及方式， 甚至對門店服務員的形象也作“網紅”要求。
同時， “網紅餐飲”抓住了年輕購買力追求時尚熱點的消費特徵，
此外， 情懷渲染、明星效應等亮點促使消費者在社交網路上自發性分享推薦。 餐飲業界人士分析，相對于傳統餐廳來說，他們的行銷手法更為多變，不但通過食客進行口碑傳播，還和不少品牌進行跨界合作，聯手製造話題，這一點頗值得餐飲人思考。
從做表面功夫轉向核心價值
然而，曾經創下8個月開店52家的“水貨”餐廳在北京、福州、寧波等地的門店相繼關閉，最高估值達12億元的煎餅果子店“黃太吉”也對外承認關門半數，創意菜“雕爺牛腩”業績較巔峰時期下降近80%。
“網紅餐廳”在曇花一現的旋渦裡前赴後繼，資料顯示，2016年全國餐飲業月倒閉率高達10%，年複合倒閉率超100%。
消費者忠誠度較低是“網紅餐飲”的潛在風險之一，個性鮮明的消費群體在較快的生活節奏下，本身就具有追求新鮮熱度、易於流失的特點。行銷與產品的脫節使得商家忽視了餐飲業的本質，“有趣”只是食物的附加價值，無法成為餐廳的核心。
一些企業通過噱頭行銷博得眼球，收取加盟費，這種模式容易出問題。食材的統一配送、廚師統一管理、店面的檢查督導各個環節都很重要，難點在管理。有的企業加盟很快，但對於加盟店的管控深度和力度都不夠。
專家表示，“網紅餐飲”到了後期必然就會迷失在喧囂的市場中，只能靠市場大浪淘沙促使部分餐飲企業自我覺醒，從做表面功夫轉向構建品牌核心價值。
餐飲業界人士分析，相對于傳統餐廳來說，他們的行銷手法更為多變，不但通過食客進行口碑傳播，還和不少品牌進行跨界合作，聯手製造話題，這一點頗值得餐飲人思考。從做表面功夫轉向核心價值
然而，曾經創下8個月開店52家的“水貨”餐廳在北京、福州、寧波等地的門店相繼關閉，最高估值達12億元的煎餅果子店“黃太吉”也對外承認關門半數，創意菜“雕爺牛腩”業績較巔峰時期下降近80%。
“網紅餐廳”在曇花一現的旋渦裡前赴後繼，資料顯示，2016年全國餐飲業月倒閉率高達10%，年複合倒閉率超100%。
消費者忠誠度較低是“網紅餐飲”的潛在風險之一，個性鮮明的消費群體在較快的生活節奏下，本身就具有追求新鮮熱度、易於流失的特點。行銷與產品的脫節使得商家忽視了餐飲業的本質，“有趣”只是食物的附加價值，無法成為餐廳的核心。
一些企業通過噱頭行銷博得眼球，收取加盟費，這種模式容易出問題。食材的統一配送、廚師統一管理、店面的檢查督導各個環節都很重要，難點在管理。有的企業加盟很快，但對於加盟店的管控深度和力度都不夠。
專家表示，“網紅餐飲”到了後期必然就會迷失在喧囂的市場中，只能靠市場大浪淘沙促使部分餐飲企業自我覺醒，從做表面功夫轉向構建品牌核心價值。