組合醃料配方及相關菜例（狀元烤串六種醃料組合公式：A B C D E F料粉巧搭）
假日烤吧的燒烤品種有一百多種， 醃肉料卻只有六種。 任何一種醃料都可以醃制一類食材， 幾種醃料的任意組合還可以開發出意想不到的烤肉味道。
A料：排骨香精、鹽、味精各12克， 益鮮素5克， 砂糖8克， 嫩肉粉10克， 沙薑粉、乙基麥芽酚2克。 適用小海鮮類。
B料：肉寶王9克、八角粉6克、陳皮粉8克， 砂糖、辣椒粉、茴香粉各5克， 鹽、味精、蒜香粉、五香粉各10克，
C料：孜然粉、鹽、味精、十三香各10克， 百里香6克， 桂皮粉3克， 丁香粉、花生碎各2克， 牛肉精粉、辣椒粉各8克。 適用牛肉類、菌類。
D料：辣椒粉20克， 孜然粉、芝麻粉、羊肉精粉各8克， 小茴香粉4克， 鹽、味精各6克， 花生碎3克、雙翼增香粉4克。 適用烤羊排、烤羊腰、烤羊蛋等。
E料：牛肉精粉、大蒜粉各6克， 花椒粉2克、香菜粉3克， 鹽、味精各10克， 乙基麥芽酚4克、海鮮醬15克、雞精粉5克。 適用豆製品。
F料：辣椒粉15克、嫩肉粉6克， 沙薑粉、迷迭香各5克， 花椒粉3克、羅勒葉4克， 孜然粉、鹽、味精各10克。 適用小魚類、肉筋類。
根據下列公式配好的醃料， 可以用於初加工後的食材進行醃制， 然後直接烤制就可以上桌了。 我們以假日烤吧燒烤類銷量前三位的烤肉為例，
秘制烤翅中製作方法
1、選40個解凍後的雞中翅， 與按A+B+C+D公式配好的粉料50克混合， 揉勻靜置2個半小時。 2、將鹽4克， 料酒5克， 辣椒粉10克， 白酒2克， 排骨醬、蜂蜜各3克， 蔥、薑、蒜末共15克， 醬肉護色劑、柱侯醬、益鮮素各5克， 蠔油、八角粉各3克， 味精、五香粉各4克， 桂皮粉、胡椒粉各2克， 鷹栗粉10克， 百里香6克拌勻， 將雞翅中放入醬料中醃制24小時即可。 3、將翅中用鐵簽串好， 直接放無煙燒烤爐中， 刷一遍蔥油， 反復翻面烤制7-8分鐘即可。
烤翅變通版醃漬方法（變通的四種烤翅不需公式粉料打底味， 直接醃制即可。 ）
香辣烤翅醃漬：雞中翅10個， 辣椒粉40克， 美極鮮、味精、肉寶王各5克，
咖喱烤翅醃漬：雞中翅10個， 印度咖喱粉30克、美極鮮3克、雞肉香精8克、辣椒粉5克， 蔥、薑末、清酒各10克， 醃制12小時。
蒜香烤翅醃漬：雞中翅10個， 蒜末100克、芹菜末50克、胡蘿蔔泥30克、玫瑰露酒8克、蠔油4克， 鹽、味精各6克， 五香粉5克、料酒6克、花椒水8克、白酒3克， 醃制15小時。
豉香烤翅醃漬：雞中翅10個， 豆豉（切碎）炒幹20克， 鹽、味精各6克， 白酒3克、辣椒粉20克， 蔥、薑末各8克， 排骨醬10克， 醃制10小時。
吊爐烤鵪鶉
主料：鵪鶉500克。
輔料：生菜葉150克。
調料：小蔥30克、生薑25克、大蒜25克、料酒18克、醬油20克、精鹽4克、味精2克、辣椒粉少許， 五香粉、孜然粉、食用油各適量。
製作方法：1、將鵪鶉處理洗淨， 去內臟， 瀝幹水份， 裝入容器中，
秘制吊爐烤雞架（小勇哥整理20121213）
原料：雞骨架三十二隻（0.8—1斤一隻)。
配料：複合寶(A型)一兩 、辣椒面(泡椒)二兩、白胡椒一兩、麻椒粉半兩、咖喱粉一兩、籽然粉一兩、籽然粒一兩、鹽六兩、白沙糖二兩半、I+G一錢、蠔油一兩、雞肉香精兩錢半、紅麴紅適量、肉寶王一錢、澱粉三兩、芝麻一兩、生抽二兩、白醋一兩。
製作過程：1、把複合寶(A型)、鹽、糖、味精、蠔油、雞肉香精、紅麴紅、肉寶王、I+G與十斤水(沒水劑)完全溶解。2、把雞骨架放入其中淹制4—6小時。3、把辣椒面，籽然粒，澱粉，芝麻混合後灑在雞骨架上，用車條串好。4、把串好的雞骨架掛入烤爐，爐溫達到150℃烤制20分鐘，200℃烤制5分鐘。5、把烤熟的雞架噴灑上生抽、白醋、咖喱粉、籽然粉、白胡椒、麻椒粉。
串烤麻辣雞脆骨
主料：雞脆骨400克。
輔料：生菜葉160克，專用竹簽適量。
調味料：香蔥6克、生薑5克、料酒5克、醬油8克、精鹽3克左右、味精1克、花椒粉3克、辣椒粉4克、胡椒粉2克，孜然粉、沙拉油各適量。
製作方法：1、將雞脆骨清洗乾淨，瀝幹水份後切成條狀，裝入盆中備用。2、將生菜葉洗淨，瀝幹水份，備用。3、將香蔥洗切成蔥花；生薑去皮洗淨切成片備用。4、再將雞脆骨內加入生薑片、適量料酒、醬油、精鹽、味精、花椒粉、辣椒粉及胡椒粉拌勻，醃制入味備用。5、然後將木炭爐火燒著，預熱好備用。6、再將醃好的雞脆骨用泡過水的竹簽穿成串，入預熱好的烤爐內翻烤至水份收幹。7、隨後再取出，刷上油，入爐內烤至色呈金黃後，再取出刷油、撒上些孜然粉，繼續入爐烤制熟透且入味。8、最後將烤好的雞脆骨取出，擺入墊有生菜葉的盤中，撒上蔥花即成。
吊烤烤茄子
原料：細茄子、豬肉末各250克，蒜蓉、青椒粒、紅椒粒、香菜碎各100克。
調料：豆油25克，東北大醬50克，香其醬（成品市場有售）20克，蝦皮、雞油、味素各5克。
製作方法：1、鍋上火，放豆油，燒至六成熱時，下入肉末炒香，然後下入大醬、香其醬、蝦皮，繼續用小火炒香，用味素調好味道，出鍋裝入小碗內。2、茄子洗淨，放夾子上（如果茄子比較粗，可以適當劃幾刀，加速成熟，夾好後放到吊爐中，烤6分鐘後取出，在茄子上刷一層雞油，繼續烤2分鐘，取出放入盤中，撒上蒜蓉、青椒粒、紅椒粒、香菜碎，跟炒好的肉醬一起上桌。
試做點評：烤後的茄子也可以製作涼菜，口感很特別，值得嘗試。
吊烤烤鯉魚
原料：鯉魚1條（毛重約1千克），煎好的玉米餅子100克，香菜碎20克。
調料：濕醃料1幹克，風味醬料和幹辣椒碎各15克，孜然味料、雞油各10克。
製作方法：1、鯉魚宰殺治淨，從脊背開刀，去內臟，在魚肉上打淺淺的一字花刀，放入濕醃料中醃漬3小時。2、取出魚肉，放到夾子上夾好，入吊爐中烤8分鐘，取出刷一層雞油，轉個方向，繼續烤6分鐘，撒上孜然味料和幹辣椒碎，繼續烤1分鐘，取出裝盤，撒香菜碎，跟風味醬料、玉米餅子上桌即可。
提示：草魚、鱅魚也可採用這種做法。
其它版資料
立式烤爐是燒液化氣加熱，用電來實現旋轉。它的適用範圍非常廣泛，可以用來烤羊腿、豬羊排、豬頸肉、整條的魚等大件原料，以及雞脖、雞翅、雞腿等。在使用這種烤爐時，尤其要注意控制好時間和溫度。
吊烤雞翅中製作方法為：燒烤B料一份（配方見下文），放入5斤雞翅中，醃漬2小時後穿上鐵釺，掛入烤爐中，烤雞翅中所需要的時間大致是15分鐘。
每種原料具體所需要的時間根據原料的體積大小和老嫩程度來定。一隻大小和老嫩程度適中的羊腿，大致需要烤45分鐘。而一條六七兩的鯽魚，只需要16分鐘就可以了。
烤鯽魚的做法是：選六七兩重的鯽魚，宰殺乾淨，魚身改一字花刀。蔥薑蒜末加香菜末、醬油、味達美、東古一品鮮、山西陳醋、鹽、味精攪拌均勻，放入鯽魚醃漬20分鐘，取出，刀口向上，取部分醃漬用的料和汁灌在魚腹內，開口往上，入300度的烤爐內烤12分鐘，取出，刷上一層醃漬用的汁，再刷一層燒烤多用油，入烤爐同樣溫度再烤4分鐘即可。
兩種手法烤白蛤
立式旋轉烤爐還可以用來烤白蛤、小蝦等海鮮原料。除了用立式烤爐之外，用炭火來烤的白蛤賣得也很好。
做法：炒鍋不加水，入白蛤，加蓋，中火加熱2分鐘，取出白蛤。這時白蛤就全部張口了。把不帶肉的一半殼去掉，蛤肉朝上整齊地擺在燒烤排子上，上炭火烤2分鐘，至蛤肉和殼的邊緣有些發黃，就證明水分已經去得差不多了，撒上香菜末，再撒上微量的辣椒面和螃蟹籽，為蛤肉增鮮提味，同時起到上色作用，不然蛤肉太白，很難看。烤好的白蛤連燒烤排子一起，放到託盤上，直接上桌即可。相比用旋轉烤爐烤的白蛤，這款白蛤燒烤的風味更濃。
炭烤菜品賣得比較好的品種還有卷類、鹽焗類和蛹類等，這些菜品在烤制時有一些技術關鍵需要注意。
卷類原料——勤刷油、小火力、短時間。
因為這類原料的“皮”和卷在裡面的“餡”是兩種食材，所以烤的時間要充足，火要小些，把裡面的“餡”烤香；烤的過程中要勤刷油，勤翻面；上桌之前刷上一遍燒烤D料，再稍微烤一會兒，把這層汁水烤幹，才會有外焦裡嫩的效果。而像五花肉卷金針菇這類用肉卷成的卷，烤好之後總長度大約會收縮為原來的2/3，所以烤制的時間一定要掌握好。烤制時間充足，才能使五花肉的油和香味滲入金針菇裡，同時口感也會韌而耐嚼；但是烤制時間過長的話就會使肉卷收縮得很嚴重。
烤幹豆腐卷
原料：虹螺峴幹豆腐（豆腐皮的一種，葫蘆島市虹螺峴鎮特產，比普通豆腐皮稍幹，突出的特點是很薄很細，一斤幹豆腐能有35張，因為這種幹豆腐都是每隔5張或者10張用一層大粒鹽碼上的，所以捲入的蔥絲和香菜末裡不用加任何調料，既有適當的鹹味，又有豆腐的原香）5張、大蔥絲25克、香菜末25克。
特點：色澤紅亮誘人，清香味濃。
五花肉卷金針菇
原料：鮮金針菇3小綹（每綹約15-16根），長10釐米、寬6釐米、厚2毫米的五花肉片3片。
特點：香氣撲鼻，口感柔韌，色澤紅亮。
鹽焗類原料——先出硬殼再撒鹽
鹽焗類燒烤菜最適合下酒。這類菜品烤制之前必須醃漬入味，烤制時先用旺火烤出一層硬皮，然後撒上鹽。因為有表面硬殼的保護，鹽被吸收得很少，所以撒鹽時量一定要大，烤好後，再把多餘的鹽分敲掉。
鹽焗雞胗
原料：鮮雞胗5斤，燒烤E料75克，薑汁（鮮薑入榨汁機，按每40克薑加30—40克水的比例榨汁即可）20克。
特點：幹香鹹鮮，韌勁適口，色澤棗紅，是酌酒的最佳美食。
鹽焗雞脖
原料：淨雞脖30根，燒烤E料75克，薑汁20克。
蛹類原料——現烤現穿，精確用鹽。
蛹類原料製作時一定要現烤現穿，因為穿好之後蛹的體液會流失。蛹的外殼很硬，裡面的肉無法入味，只靠表面的調料調味，鹽太多，入口表皮太鹹，鹽太少，則味太淡，所以用鹽一定要掌握好每串1克的分量。
六種燒烤料的配方
燒烤A料
作用：當味精用，是燒烤過程中的撒料。
製作：味粉5斤，鮮味寶2斤，黑、白胡椒粉各2兩，五香粉15克，拌勻即可。
燒烤B料
作用：醃漬用料，主要用於羊肉類和雞脖、雞翅等雞肉類原料。醃漬時間根據肉塊大小而定，夏季常溫條件下，雞翅中醃漬2小時即可，原料塊越大則醃漬需要的時間越長。
製作：腐乳10克、韭菜花10克、香油10克、通化紅葡萄酒20克、沙薑粉20克、五香粉15克、財神蠔油10克、大蒜末20克、味精20克，黑、白胡椒粉各10克，蔥薑末各20克，拌勻即可。
燒烤C料
作用：基本調味和上色。比如做生烤雞頭，烤前先刷一層此料，使原料有底味底色。
製作：醬油320克、水150克、花椒15克、八角10克，蔥、薑各20克，上火燒開，晾涼，浸泡三四個小時以後去渣取汁即可。
燒烤D料
作用：烤好後臨上桌前刷上此料，或者刷上後再烤一下，可以進一步增加顏色，並把味定住。
製作：天津蒜茸辣醬5袋、啤酒200克、味精20克，調勻即可。
燒烤E料
作用：主要用作炭燒鴿的注射料和撒料，增香、去腥、增加嫩度。也可用於雞鴨羊肉等大部分葷類原料的醃漬。
製作：味精10斤、鮮味寶2袋、五香粉30克、沙薑粉30克、花椒面15克、八角粉10克、乙基麥芽酚250克、松肉粉15克、嫩肉粉15克、拌勻即可。
燒烤多用油
作用：保持原料濕潤，使其不易發柴、發幹或被烤糊，增香。
製作：生雞油10斤，切大塊入鍋，加蔥、薑、蒜各200克，花椒、八角各100克，香葉20克、香菜100克、芹菜100克，上火熬40分鐘至出香，冷卻之後去掉雞油油渣即可。
熏烤技法——所謂熏烤，就是把生料經初步調味處理後，先薰制後再進行燒烤。
熏鯧魚
原料：鯧魚6條約3000克，陶制大缸1個（帶蓋，缸口直徑約1米），精鹽、胡椒粉、料酒、蔥段、薑片各適量，玫瑰露酒100克、花雕酒50克、熏料（白糖50克、紅糖25克、茶葉150克、幹荷葉50克、甘草50克、小茴香50克、米糠50克、果木鋸末200克），果木25公斤。
制法：1、將鯧魚宰殺洗淨，用精鹽、料酒、胡椒粉、蔥段、薑片、玫瑰露酒和花雕酒一起拌勻醃2個小時備用。 2、將醃好的魚用鐵鉤勾住放在陰涼通風處晾1小時。 3、把陶缸用四塊石頭支起（缸底留一定空間燒柴），將熏料鋪在缸底，再把晾好底魚掛在缸口放好底鐵架上，然後用和好的黃泥塗在缸口，蓋上蓋子，用黃泥封好口。 4、取果木放在缸底，點燃後讓大火不斷燒缸底，這時缸底的熏料受熱，因為溫度不到熏料燃點，故不產生明火，可使熏料生煙並保持一定的濃烈程度。這樣從生煙到煙盡共5至6分鐘時間，這時魚的煙熏味以足，缸底加火繼續燒（保持小火），使缸完全遇熱，缸內所產生的熱量通過輻射繼續加熱魚體，40分鐘左右的時間，魚便烤好了。取出魚，刷上香油，裝盤撒上熟芝麻和熟花生米末就可以食用了。
如此做出來的烤熏魚，味道幹香，色澤豔麗，風味獨特，並能在陰涼乾燥處保存很長一段時間。 用這種方法還能烹製排骨、雞、鴨等菜肴，只需適當延長烤制時間即可。
熏烤法的操作關鍵是，原料要先調味醃制風乾，使之入味，味宜淡不宜鹹，同時不要讓原料沾上蔥薑等調料，忌用醬油、糖等易變色調味品。烤制時關鍵的環節是薰制，點火後一定要用大火，讓熏料在最短的時間內充分碳化生煙，這樣才能保證薰制的口味。同時熏好後改用小火保持缸受熱均勻，便於原料受熱均勻而烤制成熟。
牧場烤羊臉
原料：羊臉1個（重約1000克），生菜葉50克。
調料：蒜蓉辣醬25克、孜然粒5克、孜然粉2克、細幹椒面15克、小茴香粉1克，芝麻、香油各10克，薑末、芹菜末各5克，熟花生碎、野蘇子粉、雞蛋液各20克，幹澱粉、椒鹽各30克，沙拉油、鹵水各2000克。
製作：1、羊臉洗淨，放入鹵水中大火燒開再用小火燒45分鐘取出;蒜蓉辣醬、孜然粒、孜然粉、細幹椒面、小茴香粉、野蘇子粉、芝麻、薑末、芹菜末、椒鹽、香油、熟花生碎、雞蛋液調拌均勻成牧場燒烤醬。2、羊臉拍幹澱粉，放入燒至七成熱的沙拉油中大火浸炸2分鐘後出鍋。3、從羊臉的內面交叉打上深至整體厚度2/3的十字花刀，將牧場燒烤醬均勻地刷在兩面上，放入溫度為280℃的烤箱內大火烤3分鐘，取出，用生菜葉墊底。
特點：羊臉香而不膻，味鹹香而微辣，孜然香味濃郁。
金牌紅子雞
主料：三黃雞一隻（約1000克）
調料：美極鮮雞粉20克、鹽50克、味精30克、二鍋頭20克、蒜汁500克、薑汁500克、沙薑粉20克、孜然粉30克
製作：1、將三黃雞清洗乾淨放入調料中醃制3小時待用；2、將醃制好的三黃雞撈出淋上脆皮水，吹幹後掛入爐中小火烤制30分鐘，改刀裝盤即可。
特點：色澤紅潤、皮脆肉嫩、蒜香濃郁、口味濃厚。
脆皮水的製作：白醋1500克、大紅浙醋250克、麥芽糖400克。
小貼士：選料時最好選當年的三黃雞，重量不宜超過1000克，以保證成菜的嫩度。
缸烤五花肉
原料：五花肉5幹克。
調料：秘制香料粉100克、甜麵醬60克、辣椒醬1盤。
秘制香料粉配方：八角500克、山奈150克、丁香100克、香葉500克、白蔻400克、草果500克、桂皮300克、乾薑300克、排草350克。放在鍋內小火翻炒至香，待放置冷卻後磨成細粉。加香粉的同時也可根據當地人的口味加入花椒、幹辣椒、胡椒等。
製作方法：1、五花肉洗淨，切成大塊，加入香料粉、甜麵醬抓勻，醃漬3-4小時。2、泥瓦缸內放入點燃的無煙木炭，然後將醃好的五花肉用鉤子掛好，再將肉掛在泥瓦缸內，先用微火烤制2-3個小時，然後改用大火烤30分鐘。3、五花肉烤好後，繼續放在泥瓦缸內，並使木炭保持微微的火，以起到保溫的作用。4、客人點菜時，取五花肉切成厚0.6釐米的大塊，放入燒燙的鐵盤內，繼續加熱2分鐘，配辣椒醬上桌，蘸食即可。
關鍵4大秘決：用微火烤制五花肉的時間根據肉質的差異會進行略微調整，如果肉質看起來表面帶有深深的紅色，那麼就可以轉大火加熱了。
1、選料挑剔到選料率只有5%
新鮮的原料選擇是烤肉美味可口的第一因素。選擇的原料必須出自重量在200-300斤的豬，排骨要去兩端，只留中間部分，每頭豬一般只能選出大約7斤的排骨進行烤制。瘦肉要選用豬的前腿肉，因為前腿肉會稍微有一點點肥，烤出的肉質就會比較香嫩。五花肉要選用重量在150斤左右的豬，豬肚皮靠上的那一塊，俗稱為“中下五花肉”，這塊肉瘦肉相對較多，而且肥瘦間隔均勻。牛肉則要選用黃牛肉，取腿肉、去筋即可。
2、醃制10℃保鮮醃漬
醃制的過程也不簡單，要注意三點：首先，取一大盆將肉質和調料混拌均勻，用力搓揉，直到肉質完全粘勻調料，並初步人味，這個過程大約需要10分鐘；其次，要將混拌好的原料裝入保鮮盒內，用保鮮膜封好放入冷藏櫃中進行低溫醃制，溫度控制在10度以下，不同的材料在醃制時不可混裝，尤其是牛肉，以避免串味。另外，原料不同，醃制的時間也有所不同，排骨所需時間最短，牛肉所需時間最長，還要按豬的大小肥瘦、所切的長短寬窄不一，來靈活控制醃制時間。一般來講，醃制好的材料從外觀上看應有成熟感，即色澤深厚、表裡一致，用手觸摸，隱約有發粘的感覺。根據季節的不同，原料的醃漬時間會略有調整。一般，春秋季節，原料的醃漬時間大概3-4個小時，如果是夏天，醃漬時間大概都控制在3小時。
3、烤制火候三變化
原料的烤制則需要相當豐富的經驗，用火的大小、時間的長短要視材料的體積和質地而定。先用3小時左右微火烤至原料三四成熟，再改大火烤半小時左右至原料九成熟，讓原料的顏色變得紅亮，再改小火烤，進行慢慢的保溫過程。五花肉以外觀瘦肉呈棗紅色、肥肉呈金黃色、切開斷面瘦肉呈粉紅色、肥肉呈半透明狀才為烤制中的上品。而牛肉烤出來的顏色要略深一些，同樣要保證色澤的基本一致。而排骨由於肉質薄，所以烤制時間略短。原料烤好後改刀，一定要放入燒燙的鐵盤內，然後繼續加熱2-3分鐘，在熱力的作用下，肉質的香味會繼續揮發，達到香味四散的效果。原料放入鐵盤後，需要注意一點：牛肉和瘦肉本身含有的油分特別少，為了讓肉質吃起來有潤口感，我們往往會在肉上淋入少許紅油。但是五花肉就不同，因為它本身含有的油分非常多，所以不需要淋油。
4、烤缸鼓風機調節火力大小
用於烤制肉類的烤缸在直徑約為1至1.2米、高約為1.2米的大口水缸的底部設計兩個孔，這樣不但烤制效果好，而且使用起來也十分方便。缸的腹腔內裝置著兩層鐵質的掛架，適合大小不一的原料豎掛或平放。缸的中下部置一鐵質漏鍋，裡面放入木炭，用鼓風機來調節火候的大小。瓦罐缸與普通不銹鋼烤爐相比，不但保溫性能要好，而且製成的烤製品的外觀和口味都要好得多。
烤驢肉秘方
做法：是將河北產驢通脊肉5千克，加入生抽500克、料酒100克、蠔油50克、美極鮮味汁20克、孜然粒5克，幹辣椒、東北黃豆醬各22克，
雞粉、白糖各5克，圓蔥100克、生薑片50克，醃漬24小時，用吊鉤掛入烤爐內，放入木炭作為燃料，將醃好的驢肉掛入烤爐內，加蓋燜烤1.5小時，取出，切片裝盤，配蒜泥味碟和紅油味碟即可食用。
複合麻辣蘸料味碟配比：手搓幹辣椒15克、青花椒面8克、鹽3克、特製醬油10克，味精、芝麻醬、辣鮮露、白糖各6克，醋、花生醬各5克，大蒜、老姜水各6克，紅油30克。
熱切烤驢肉的秘訣：
1、選料以驢通脊肉最優。3歲左右的驢通脊口感好，肌肉纖維最細嫩，烤制時容易烤透。此外，它還含有8種人體必需的賴氨酸和10種人體非必需的氨基酸，其營養價值要高氨基酸，其營養價值要高於豬和牛通脊肉，老少皆宜。
2、木炭燒至沒有明火串起時再放驢肉烤制。木炭若有明火串起，容易將驢肉表面燒焦，造成外焦內生，不易烤熟透；此外，木炭燃燒時若有明火，烤制時將烤爐加蓋，就會有煙霧產生，烤驢肉就變成熏驢肉了，所以，木炭的火候要控制好。
3、烤制過程中刷兩遍沙拉油。由於驢肉中瘦肉多，脂肪含量低，烤制時隨著溫度的升高容易脫水，形成幹韌的口感。而刷油的做法在保水、增加光澤度、增香3個方面起著重要的作用。
製作過程：1、把複合寶(A型)、鹽、糖、味精、蠔油、雞肉香精、紅麴紅、肉寶王、I+G與十斤水(沒水劑)完全溶解。2、把雞骨架放入其中淹制4—6小時。3、把辣椒面，籽然粒，澱粉，芝麻混合後灑在雞骨架上，用車條串好。4、把串好的雞骨架掛入烤爐，爐溫達到150℃烤制20分鐘，200℃烤制5分鐘。5、把烤熟的雞架噴灑上生抽、白醋、咖喱粉、籽然粉、白胡椒、麻椒粉。
串烤麻辣雞脆骨
主料：雞脆骨400克。
輔料：生菜葉160克，專用竹簽適量。
調味料：香蔥6克、生薑5克、料酒5克、醬油8克、精鹽3克左右、味精1克、花椒粉3克、辣椒粉4克、胡椒粉2克，孜然粉、沙拉油各適量。
製作方法：1、將雞脆骨清洗乾淨，瀝幹水份後切成條狀，裝入盆中備用。2、將生菜葉洗淨，瀝幹水份，備用。3、將香蔥洗切成蔥花；生薑去皮洗淨切成片備用。4、再將雞脆骨內加入生薑片、適量料酒、醬油、精鹽、味精、花椒粉、辣椒粉及胡椒粉拌勻，醃制入味備用。5、然後將木炭爐火燒著，預熱好備用。6、再將醃好的雞脆骨用泡過水的竹簽穿成串，入預熱好的烤爐內翻烤至水份收幹。7、隨後再取出，刷上油，入爐內烤至色呈金黃後，再取出刷油、撒上些孜然粉，繼續入爐烤制熟透且入味。8、最後將烤好的雞脆骨取出，擺入墊有生菜葉的盤中，撒上蔥花即成。
吊烤烤茄子
原料：細茄子、豬肉末各250克，蒜蓉、青椒粒、紅椒粒、香菜碎各100克。
調料：豆油25克，東北大醬50克，香其醬（成品市場有售）20克，蝦皮、雞油、味素各5克。
製作方法：1、鍋上火，放豆油，燒至六成熱時，下入肉末炒香，然後下入大醬、香其醬、蝦皮，繼續用小火炒香，用味素調好味道，出鍋裝入小碗內。2、茄子洗淨，放夾子上（如果茄子比較粗，可以適當劃幾刀，加速成熟，夾好後放到吊爐中，烤6分鐘後取出，在茄子上刷一層雞油，繼續烤2分鐘，取出放入盤中，撒上蒜蓉、青椒粒、紅椒粒、香菜碎，跟炒好的肉醬一起上桌。
試做點評：烤後的茄子也可以製作涼菜，口感很特別，值得嘗試。
吊烤烤鯉魚
原料：鯉魚1條（毛重約1千克），煎好的玉米餅子100克，香菜碎20克。
調料：濕醃料1幹克，風味醬料和幹辣椒碎各15克，孜然味料、雞油各10克。
製作方法：1、鯉魚宰殺治淨，從脊背開刀，去內臟，在魚肉上打淺淺的一字花刀，放入濕醃料中醃漬3小時。2、取出魚肉，放到夾子上夾好，入吊爐中烤8分鐘，取出刷一層雞油，轉個方向，繼續烤6分鐘，撒上孜然味料和幹辣椒碎，繼續烤1分鐘，取出裝盤，撒香菜碎，跟風味醬料、玉米餅子上桌即可。
提示：草魚、鱅魚也可採用這種做法。
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立式烤爐是燒液化氣加熱，用電來實現旋轉。它的適用範圍非常廣泛，可以用來烤羊腿、豬羊排、豬頸肉、整條的魚等大件原料，以及雞脖、雞翅、雞腿等。在使用這種烤爐時，尤其要注意控制好時間和溫度。
吊烤雞翅中製作方法為：燒烤B料一份（配方見下文），放入5斤雞翅中，醃漬2小時後穿上鐵釺，掛入烤爐中，烤雞翅中所需要的時間大致是15分鐘。
每種原料具體所需要的時間根據原料的體積大小和老嫩程度來定。一隻大小和老嫩程度適中的羊腿，大致需要烤45分鐘。而一條六七兩的鯽魚，只需要16分鐘就可以了。
烤鯽魚的做法是：選六七兩重的鯽魚，宰殺乾淨，魚身改一字花刀。蔥薑蒜末加香菜末、醬油、味達美、東古一品鮮、山西陳醋、鹽、味精攪拌均勻，放入鯽魚醃漬20分鐘，取出，刀口向上，取部分醃漬用的料和汁灌在魚腹內，開口往上，入300度的烤爐內烤12分鐘，取出，刷上一層醃漬用的汁，再刷一層燒烤多用油，入烤爐同樣溫度再烤4分鐘即可。
兩種手法烤白蛤
立式旋轉烤爐還可以用來烤白蛤、小蝦等海鮮原料。除了用立式烤爐之外，用炭火來烤的白蛤賣得也很好。
做法：炒鍋不加水，入白蛤，加蓋，中火加熱2分鐘，取出白蛤。這時白蛤就全部張口了。把不帶肉的一半殼去掉，蛤肉朝上整齊地擺在燒烤排子上，上炭火烤2分鐘，至蛤肉和殼的邊緣有些發黃，就證明水分已經去得差不多了，撒上香菜末，再撒上微量的辣椒面和螃蟹籽，為蛤肉增鮮提味，同時起到上色作用，不然蛤肉太白，很難看。烤好的白蛤連燒烤排子一起，放到託盤上，直接上桌即可。相比用旋轉烤爐烤的白蛤，這款白蛤燒烤的風味更濃。
炭烤菜品賣得比較好的品種還有卷類、鹽焗類和蛹類等，這些菜品在烤制時有一些技術關鍵需要注意。
卷類原料——勤刷油、小火力、短時間。
因為這類原料的“皮”和卷在裡面的“餡”是兩種食材，所以烤的時間要充足，火要小些，把裡面的“餡”烤香；烤的過程中要勤刷油，勤翻面；上桌之前刷上一遍燒烤D料，再稍微烤一會兒，把這層汁水烤幹，才會有外焦裡嫩的效果。而像五花肉卷金針菇這類用肉卷成的卷，烤好之後總長度大約會收縮為原來的2/3，所以烤制的時間一定要掌握好。烤制時間充足，才能使五花肉的油和香味滲入金針菇裡，同時口感也會韌而耐嚼；但是烤制時間過長的話就會使肉卷收縮得很嚴重。
烤幹豆腐卷
原料：虹螺峴幹豆腐（豆腐皮的一種，葫蘆島市虹螺峴鎮特產，比普通豆腐皮稍幹，突出的特點是很薄很細，一斤幹豆腐能有35張，因為這種幹豆腐都是每隔5張或者10張用一層大粒鹽碼上的，所以捲入的蔥絲和香菜末裡不用加任何調料，既有適當的鹹味，又有豆腐的原香）5張、大蔥絲25克、香菜末25克。
特點：色澤紅亮誘人，清香味濃。
五花肉卷金針菇
原料：鮮金針菇3小綹（每綹約15-16根），長10釐米、寬6釐米、厚2毫米的五花肉片3片。
特點：香氣撲鼻，口感柔韌，色澤紅亮。
鹽焗類原料——先出硬殼再撒鹽
鹽焗類燒烤菜最適合下酒。這類菜品烤制之前必須醃漬入味，烤制時先用旺火烤出一層硬皮，然後撒上鹽。因為有表面硬殼的保護，鹽被吸收得很少，所以撒鹽時量一定要大，烤好後，再把多餘的鹽分敲掉。
鹽焗雞胗
原料：鮮雞胗5斤，燒烤E料75克，薑汁（鮮薑入榨汁機，按每40克薑加30—40克水的比例榨汁即可）20克。
特點：幹香鹹鮮，韌勁適口，色澤棗紅，是酌酒的最佳美食。
鹽焗雞脖
原料：淨雞脖30根，燒烤E料75克，薑汁20克。
蛹類原料——現烤現穿，精確用鹽。
蛹類原料製作時一定要現烤現穿，因為穿好之後蛹的體液會流失。蛹的外殼很硬，裡面的肉無法入味，只靠表面的調料調味，鹽太多，入口表皮太鹹，鹽太少，則味太淡，所以用鹽一定要掌握好每串1克的分量。
六種燒烤料的配方
燒烤A料
作用：當味精用，是燒烤過程中的撒料。
製作：味粉5斤，鮮味寶2斤，黑、白胡椒粉各2兩，五香粉15克，拌勻即可。
燒烤B料
作用：醃漬用料，主要用於羊肉類和雞脖、雞翅等雞肉類原料。醃漬時間根據肉塊大小而定，夏季常溫條件下，雞翅中醃漬2小時即可，原料塊越大則醃漬需要的時間越長。
製作：腐乳10克、韭菜花10克、香油10克、通化紅葡萄酒20克、沙薑粉20克、五香粉15克、財神蠔油10克、大蒜末20克、味精20克，黑、白胡椒粉各10克，蔥薑末各20克，拌勻即可。
燒烤C料
作用：基本調味和上色。比如做生烤雞頭，烤前先刷一層此料，使原料有底味底色。
製作：醬油320克、水150克、花椒15克、八角10克，蔥、薑各20克，上火燒開，晾涼，浸泡三四個小時以後去渣取汁即可。
燒烤D料
作用：烤好後臨上桌前刷上此料，或者刷上後再烤一下，可以進一步增加顏色，並把味定住。
製作：天津蒜茸辣醬5袋、啤酒200克、味精20克，調勻即可。
燒烤E料
作用：主要用作炭燒鴿的注射料和撒料，增香、去腥、增加嫩度。也可用於雞鴨羊肉等大部分葷類原料的醃漬。
製作：味精10斤、鮮味寶2袋、五香粉30克、沙薑粉30克、花椒面15克、八角粉10克、乙基麥芽酚250克、松肉粉15克、嫩肉粉15克、拌勻即可。
燒烤多用油
作用：保持原料濕潤，使其不易發柴、發幹或被烤糊，增香。
製作：生雞油10斤，切大塊入鍋，加蔥、薑、蒜各200克，花椒、八角各100克，香葉20克、香菜100克、芹菜100克，上火熬40分鐘至出香，冷卻之後去掉雞油油渣即可。
熏烤技法——所謂熏烤，就是把生料經初步調味處理後，先薰制後再進行燒烤。
熏鯧魚
原料：鯧魚6條約3000克，陶制大缸1個（帶蓋，缸口直徑約1米），精鹽、胡椒粉、料酒、蔥段、薑片各適量，玫瑰露酒100克、花雕酒50克、熏料（白糖50克、紅糖25克、茶葉150克、幹荷葉50克、甘草50克、小茴香50克、米糠50克、果木鋸末200克），果木25公斤。
制法：1、將鯧魚宰殺洗淨，用精鹽、料酒、胡椒粉、蔥段、薑片、玫瑰露酒和花雕酒一起拌勻醃2個小時備用。 2、將醃好的魚用鐵鉤勾住放在陰涼通風處晾1小時。 3、把陶缸用四塊石頭支起（缸底留一定空間燒柴），將熏料鋪在缸底，再把晾好底魚掛在缸口放好底鐵架上，然後用和好的黃泥塗在缸口，蓋上蓋子，用黃泥封好口。 4、取果木放在缸底，點燃後讓大火不斷燒缸底，這時缸底的熏料受熱，因為溫度不到熏料燃點，故不產生明火，可使熏料生煙並保持一定的濃烈程度。這樣從生煙到煙盡共5至6分鐘時間，這時魚的煙熏味以足，缸底加火繼續燒（保持小火），使缸完全遇熱，缸內所產生的熱量通過輻射繼續加熱魚體，40分鐘左右的時間，魚便烤好了。取出魚，刷上香油，裝盤撒上熟芝麻和熟花生米末就可以食用了。
如此做出來的烤熏魚，味道幹香，色澤豔麗，風味獨特，並能在陰涼乾燥處保存很長一段時間。 用這種方法還能烹製排骨、雞、鴨等菜肴，只需適當延長烤制時間即可。
熏烤法的操作關鍵是，原料要先調味醃制風乾，使之入味，味宜淡不宜鹹，同時不要讓原料沾上蔥薑等調料，忌用醬油、糖等易變色調味品。烤制時關鍵的環節是薰制，點火後一定要用大火，讓熏料在最短的時間內充分碳化生煙，這樣才能保證薰制的口味。同時熏好後改用小火保持缸受熱均勻，便於原料受熱均勻而烤制成熟。
牧場烤羊臉
原料：羊臉1個（重約1000克），生菜葉50克。
調料：蒜蓉辣醬25克、孜然粒5克、孜然粉2克、細幹椒面15克、小茴香粉1克，芝麻、香油各10克，薑末、芹菜末各5克，熟花生碎、野蘇子粉、雞蛋液各20克，幹澱粉、椒鹽各30克，沙拉油、鹵水各2000克。
製作：1、羊臉洗淨，放入鹵水中大火燒開再用小火燒45分鐘取出;蒜蓉辣醬、孜然粒、孜然粉、細幹椒面、小茴香粉、野蘇子粉、芝麻、薑末、芹菜末、椒鹽、香油、熟花生碎、雞蛋液調拌均勻成牧場燒烤醬。2、羊臉拍幹澱粉，放入燒至七成熱的沙拉油中大火浸炸2分鐘後出鍋。3、從羊臉的內面交叉打上深至整體厚度2/3的十字花刀，將牧場燒烤醬均勻地刷在兩面上，放入溫度為280℃的烤箱內大火烤3分鐘，取出，用生菜葉墊底。
特點：羊臉香而不膻，味鹹香而微辣，孜然香味濃郁。
金牌紅子雞
主料：三黃雞一隻（約1000克）
調料：美極鮮雞粉20克、鹽50克、味精30克、二鍋頭20克、蒜汁500克、薑汁500克、沙薑粉20克、孜然粉30克
製作：1、將三黃雞清洗乾淨放入調料中醃制3小時待用；2、將醃制好的三黃雞撈出淋上脆皮水，吹幹後掛入爐中小火烤制30分鐘，改刀裝盤即可。
特點：色澤紅潤、皮脆肉嫩、蒜香濃郁、口味濃厚。
脆皮水的製作：白醋1500克、大紅浙醋250克、麥芽糖400克。
小貼士：選料時最好選當年的三黃雞，重量不宜超過1000克，以保證成菜的嫩度。
缸烤五花肉
原料：五花肉5幹克。
調料：秘制香料粉100克、甜麵醬60克、辣椒醬1盤。
秘制香料粉配方：八角500克、山奈150克、丁香100克、香葉500克、白蔻400克、草果500克、桂皮300克、乾薑300克、排草350克。放在鍋內小火翻炒至香，待放置冷卻後磨成細粉。加香粉的同時也可根據當地人的口味加入花椒、幹辣椒、胡椒等。
製作方法：1、五花肉洗淨，切成大塊，加入香料粉、甜麵醬抓勻，醃漬3-4小時。2、泥瓦缸內放入點燃的無煙木炭，然後將醃好的五花肉用鉤子掛好，再將肉掛在泥瓦缸內，先用微火烤制2-3個小時，然後改用大火烤30分鐘。3、五花肉烤好後，繼續放在泥瓦缸內，並使木炭保持微微的火，以起到保溫的作用。4、客人點菜時，取五花肉切成厚0.6釐米的大塊，放入燒燙的鐵盤內，繼續加熱2分鐘，配辣椒醬上桌，蘸食即可。
關鍵4大秘決：用微火烤制五花肉的時間根據肉質的差異會進行略微調整，如果肉質看起來表面帶有深深的紅色，那麼就可以轉大火加熱了。
1、選料挑剔到選料率只有5%
新鮮的原料選擇是烤肉美味可口的第一因素。選擇的原料必須出自重量在200-300斤的豬，排骨要去兩端，只留中間部分，每頭豬一般只能選出大約7斤的排骨進行烤制。瘦肉要選用豬的前腿肉，因為前腿肉會稍微有一點點肥，烤出的肉質就會比較香嫩。五花肉要選用重量在150斤左右的豬，豬肚皮靠上的那一塊，俗稱為“中下五花肉”，這塊肉瘦肉相對較多，而且肥瘦間隔均勻。牛肉則要選用黃牛肉，取腿肉、去筋即可。
2、醃制10℃保鮮醃漬
醃制的過程也不簡單，要注意三點：首先，取一大盆將肉質和調料混拌均勻，用力搓揉，直到肉質完全粘勻調料，並初步人味，這個過程大約需要10分鐘；其次，要將混拌好的原料裝入保鮮盒內，用保鮮膜封好放入冷藏櫃中進行低溫醃制，溫度控制在10度以下，不同的材料在醃制時不可混裝，尤其是牛肉，以避免串味。另外，原料不同，醃制的時間也有所不同，排骨所需時間最短，牛肉所需時間最長，還要按豬的大小肥瘦、所切的長短寬窄不一，來靈活控制醃制時間。一般來講，醃制好的材料從外觀上看應有成熟感，即色澤深厚、表裡一致，用手觸摸，隱約有發粘的感覺。根據季節的不同，原料的醃漬時間會略有調整。一般，春秋季節，原料的醃漬時間大概3-4個小時，如果是夏天，醃漬時間大概都控制在3小時。
3、烤制火候三變化
原料的烤制則需要相當豐富的經驗，用火的大小、時間的長短要視材料的體積和質地而定。先用3小時左右微火烤至原料三四成熟，再改大火烤半小時左右至原料九成熟，讓原料的顏色變得紅亮，再改小火烤，進行慢慢的保溫過程。五花肉以外觀瘦肉呈棗紅色、肥肉呈金黃色、切開斷面瘦肉呈粉紅色、肥肉呈半透明狀才為烤制中的上品。而牛肉烤出來的顏色要略深一些，同樣要保證色澤的基本一致。而排骨由於肉質薄，所以烤制時間略短。原料烤好後改刀，一定要放入燒燙的鐵盤內，然後繼續加熱2-3分鐘，在熱力的作用下，肉質的香味會繼續揮發，達到香味四散的效果。原料放入鐵盤後，需要注意一點：牛肉和瘦肉本身含有的油分特別少，為了讓肉質吃起來有潤口感，我們往往會在肉上淋入少許紅油。但是五花肉就不同，因為它本身含有的油分非常多，所以不需要淋油。
4、烤缸鼓風機調節火力大小
用於烤制肉類的烤缸在直徑約為1至1.2米、高約為1.2米的大口水缸的底部設計兩個孔，這樣不但烤制效果好，而且使用起來也十分方便。缸的腹腔內裝置著兩層鐵質的掛架，適合大小不一的原料豎掛或平放。缸的中下部置一鐵質漏鍋，裡面放入木炭，用鼓風機來調節火候的大小。瓦罐缸與普通不銹鋼烤爐相比，不但保溫性能要好，而且製成的烤製品的外觀和口味都要好得多。
烤驢肉秘方
做法：是將河北產驢通脊肉5千克，加入生抽500克、料酒100克、蠔油50克、美極鮮味汁20克、孜然粒5克，幹辣椒、東北黃豆醬各22克，
雞粉、白糖各5克，圓蔥100克、生薑片50克，醃漬24小時，用吊鉤掛入烤爐內，放入木炭作為燃料，將醃好的驢肉掛入烤爐內，加蓋燜烤1.5小時，取出，切片裝盤，配蒜泥味碟和紅油味碟即可食用。
複合麻辣蘸料味碟配比：手搓幹辣椒15克、青花椒面8克、鹽3克、特製醬油10克，味精、芝麻醬、辣鮮露、白糖各6克，醋、花生醬各5克，大蒜、老姜水各6克，紅油30克。
熱切烤驢肉的秘訣：
1、選料以驢通脊肉最優。3歲左右的驢通脊口感好，肌肉纖維最細嫩，烤制時容易烤透。此外，它還含有8種人體必需的賴氨酸和10種人體非必需的氨基酸，其營養價值要高氨基酸，其營養價值要高於豬和牛通脊肉，老少皆宜。
2、木炭燒至沒有明火串起時再放驢肉烤制。木炭若有明火串起，容易將驢肉表面燒焦，造成外焦內生，不易烤熟透；此外，木炭燃燒時若有明火，烤制時將烤爐加蓋，就會有煙霧產生，烤驢肉就變成熏驢肉了，所以，木炭的火候要控制好。
3、烤制過程中刷兩遍沙拉油。由於驢肉中瘦肉多，脂肪含量低，烤制時隨著溫度的升高容易脫水，形成幹韌的口感。而刷油的做法在保水、增加光澤度、增香3個方面起著重要的作用。