採訪|臧政齊
攝影|張洋
策劃
陳振聲從來沒打算快速擴張， 這三家店都是他在“固執”與“堅持”中“六年磨一店”的結果。 長期的堅持帶給顧客的是踏實和安心的感覺，
十幾年間， 北京城裡刮過一陣又一陣的火鍋風， 開了一波又一波的火鍋店， 老灶火鍋、梭邊魚火鍋、老北京涮肉、羊蠍子火鍋、澳門豆撈、小火鍋、九宮格、潮牛火鍋……
但無論外面刮什麼風， 對官也街澳門火鍋（以下簡稱“官也街”）都沒有任何影響， 它自是巋然不動， 按部就班， 依舊堅持每日現熬湯底， 堅持每天熬制海鮮汁蘸料， 堅持用最新鮮和最優質的食材， 堅持做最地道的澳門味道， 堅持用大鍋而不是一人食的小鍋， 堅持全年無休、每天營業到淩晨4點鐘……
這樣做的結果， 不僅為官也街積累了長期穩定的顧客群， 也使其成為京城數一數二的高端品質火鍋的代表， 是眾多明星和美食家來京必吃的火鍋店。
六年磨一店
“官也街”其實是澳門最著名的一條商業街， 在澳門的地位相當於北京的王府井或者大柵欄。 北京官也街火鍋的創始人陳振聲來自澳門， 陳家從清朝起就在官也街安家， 陳振聲小時候也是在官也街長大的。
2003年， 陳振聲來北京旅遊， 他發現當時的北京沒有一家澳門火鍋店， 就連港式火鍋也只有兩三家， 在澳門就和朋友合夥開過餐廳的他敏銳地看出了商機。 2005年， 第一家官也街火鍋在北京新源街開業。
▵ 陳振聲 官也街澳門火鍋創始人
打從第一天開店， 陳振聲就想把最地道的澳門火鍋帶到京城， 他甚至想把澳門火鍋的文化、吃火鍋的氛圍也帶過來。 但市場需要時間和金錢的培育。 剛開業時， 常常有人來問：“你們是澳門的店， 有蛋撻賣嗎？”陳振聲只能說抱歉， 我們不賣別的， 我們只有澳門火鍋。
▵ 新源街店有一面展示官也街老街風情的牆
最初的一段時間， 豬骨雞腳煲一天只能賣4個， 賣不完的就在員工內部消化；生意清淡， 到了晚上更沒有顧客， 但陳振聲仍然堅持營業到淩晨4點鐘。 做生意是一個迴圈， 生意好是良性迴圈， 生意不好就是惡性循環。
直到第二年， 官也街才開始收支平衡；到2008年奧運會之後， 生意才越來越紅火。 招牌豬骨雞腳煲從每天賣4個， 到8個、16個， 到後來每天可以賣兩三百個。
▵ 重達200斤的饕餮木雕
時隔六年，2011年，官也街東直門店開業，官也街也打響了品牌，成為京城炙手可熱的高端火鍋店。又是一個六年過去，如今官也街位於北京東三環國貿的第三家店已經開始裝修，準備在年中開業。
“這麼多年我一直都在尋找好的門面，我不著急一年開幾家店，只有真正讓我動心的門面，我才會接手，恰巧是‘六年磨一店’”，陳振聲說。
湯是澳門火鍋的靈魂
澳門火鍋和港式、粵式火鍋最大的區別在於，其湯底是由老火靚湯熬制而成，滿滿一煲豬肚、雞腳、軟骨和蘿蔔、玉米等食材在濃白滾燙的高湯中若隱若現；而港式火鍋的鍋底只有湯，沒有食材。對澳門火鍋來說，湯底才是靈魂。
▵ 每日有專門的師傅負責熬制湯底
每天晚上十點以後，專門負責熬湯的師傅就開始忙碌起來，將整雞、豬骨等原料清洗焯水後放入大鍋中，加足水，大火煮開半小時，再小火慢煮15小時。第二天上午，先將熬至濃白的底湯分桶，再按照不同的鍋底下料。
▵ 後廚熬制的大桶豬骨雞腳煲
比如賣得最好的豬骨雞腳煲，要將洗淨焯過水的雞腳、豬軟骨放入底湯中，大火煮開後調至小火再煮1小時，再將洗淨的白蘿蔔、青蘿蔔、胡蘿蔔和甜玉米放入，關火，燜熟即可。
陳振聲說，這樣一份豬骨雞腳煲，光成本就要一百多元錢，裡面不加任何味精，“吃的就是食材本身的原汁原味，而且絕對健康天然”。大份208元，小份150元，很多顧客表示，連湯帶料吃完這一份豬骨雞腳煲，就差不多飽了，再燙一份青菜，煮一份澳門生面，足矣。
曾經有顧客試著在家中煲一鍋這樣的湯，結果發現費時費工不說，光買材料就要花費三百多元錢，這還不算其他開銷。對此，陳振聲解釋說：“店裡批量生產，成本分攤之後，價格會降低，但這個價格已經是底線了。其他商家如果學我們也做這道豬骨雞腳煲，他賣貴了，人家會來我們這裡吃；他賣得便宜，肯定是虧的。”無論從成本控制，還是湯底的品質和味道，官也街都已經做到了同品類最佳，自然有競爭優勢。
▵ 正在熬制的豬肚小蹄煲
除了最經典的豬骨雞腳煲，官也街在火鍋鍋底上也一直在創新，目前有十幾種鍋底，包括豬肚小蹄煲、牛雜鍋、野生菌花甲鍋、椰子老雞煲等，都是自家獨創，讓顧客有更多選擇。
食材是做火鍋的關鍵
陳振聲形容火鍋是一個素顏美女，“好多人都說做火鍋很簡單，其實不簡單。做菜可以加調料掩蓋，可以用裝盤錦上添花，做出來很好看，但我們不一樣，食材新鮮就是新鮮，都是看得到的，就像一個沒有打扮過的素顏美女，直接從後廚走出來。”因為不“化妝”，所以火鍋對食材的要求尤其嚴格。
▵可以做刺身的加拿大頂級象拔蚌
在點評網站上，很多顧客對官也街的評論除了“鍋底好”，就是海鮮特別“鮮”。“除了鍋底，澳門火鍋最大的特色就是食材的新鮮。”陳振聲每年都要外出尋找最好的原料，來自加拿大的象拔蚌，澳洲的大鮑魚、肥牛，法國的生蠔，魯西的黃牛，汕頭的牛肉丸，每一樣食材都是陳振聲深入原產地拿到的第一手貨源。他並不追求食材一定要是進口的，“國內也有好的食材，只要聽說哪裡的食材好，我們就去哪裡尋找，儘量拿到最低的價格”。
▵頂級肥牛
陳振聲做生意有一個原則，他從來不和人拼價格，從來不與人打價格戰，他最在意的是食材的品質。“我願意和人去鬥品質。我們不會按照成本去算贏利，只要你的食材足夠好，品質上去了，顧客就會多，自然就能盈利。”
官也街從來不會因為某樣食材當天的銷量較少，就降價或者硬推給顧客，客人不喜歡，就不推這個食材，轉而去尋找別的食材。海鮮的損耗非常大，每推一個新的海鮮食材，陳振聲都做好了先虧再賺的心理準備。
做了十幾年生意，官也街人均消費三四百元的價格自然“淘汰”了不少顧客。陳振聲說，他的主要顧客群體還是35歲以上的人群，這些人對生活品質要求很高，願意為好的食材買單，因此只要能夠給出最好的品質，只要價格對得起顧客，他從來不擔心沒有客人。
引導顧客而不盲從市場
官也街在新源街開店12年，陳振聲見證了這條街的商業興衰與自然淘汰。一條街上大大小小開過上百家餐廳，能夠生存十年以上的不足5家。究其原因，陳振聲認為，能否堅持自己的特色、不盲從市場，是做長久生意的根本。
在2008年、2009年左右，北京和外地都開了好多家澳門豆撈，“其實澳門豆撈只是澳門的一家店的名字，並不是一個品類，不能代表澳門火鍋”，陳振聲解釋說，其中有些店的售價特別便宜，自然不會用到好的食材和湯底。
官也街的不同在於有自己的“堅持”和原則。陳振聲說自己是一個“固執”的人，一旦他認准的事情就不會改變。陳振聲要做地道的澳門火鍋，這個大的原則不會改變，因此，他拒絕提供冰鮮、冰凍的海鮮；他堅決不添加麻辣鍋底；他拒絕做小火鍋的提議，“澳門火鍋從來都是大鍋，小火鍋不是澳門火鍋”。
▵ 蘸料八寶盒
對出品足夠自信的餐廳都會引導顧客的飲食方式，尤其是需要培養顧客習慣的澳門火鍋店。官也街的行政總廚鐘建軍師傅是元老級員工，從開業籌備就在這裡工作，他很認可陳振聲的經營理念。
官也街提供給顧客的蘸料是一個八寶盒，裡面有沙薑末、香蔥末、蒜泥、XO醬、泰國小米椒圈、炸蒜、小青橘等，以及鐘師傅特製的海鮮汁。海鮮汁是由包括醬油在內的十幾種調料加上蝦、貝殼等海鮮精心熬制的，每天現熬，隔夜就倒掉，尤其適合蘸食海鮮。
但一些北京顧客卻最鍾愛麻醬，他們認為吃火鍋必須有麻醬。每每遇到這種情況，鐘師傅和服務員都會耐心地解釋：“海鮮汁可以吃出海鮮的原味，吃魚是魚，吃蝦是蝦，但如果是麻醬就會掩蓋食材本身的鮮味，吃什麼都是麻醬味了。您不妨先試試我們的海鮮汁？”
儘管官也街的品牌已經得到很多業內人士的認可，全國各地也出現不少打著“官也街”招牌的山寨店，但真正的官也街澳門火鍋目前就3家。陳振聲從來沒打算快速擴張，這三家店都是他在“固執”與“堅持”中“六年磨一店”的結果。長期的堅持帶給顧客的是踏實和安心的感覺，有人說“每次來官也街，它的品質和味道都不會讓我失望”，而這樣的踏實卻是整個餐飲業最欠缺的，也是那些追風開店的潮流火鍋店永遠也比不了的。
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▵ 重達200斤的饕餮木雕
時隔六年，2011年，官也街東直門店開業，官也街也打響了品牌，成為京城炙手可熱的高端火鍋店。又是一個六年過去，如今官也街位於北京東三環國貿的第三家店已經開始裝修，準備在年中開業。
“這麼多年我一直都在尋找好的門面，我不著急一年開幾家店，只有真正讓我動心的門面，我才會接手，恰巧是‘六年磨一店’”，陳振聲說。
湯是澳門火鍋的靈魂
澳門火鍋和港式、粵式火鍋最大的區別在於，其湯底是由老火靚湯熬制而成，滿滿一煲豬肚、雞腳、軟骨和蘿蔔、玉米等食材在濃白滾燙的高湯中若隱若現；而港式火鍋的鍋底只有湯，沒有食材。對澳門火鍋來說，湯底才是靈魂。
▵ 每日有專門的師傅負責熬制湯底
每天晚上十點以後，專門負責熬湯的師傅就開始忙碌起來，將整雞、豬骨等原料清洗焯水後放入大鍋中，加足水，大火煮開半小時，再小火慢煮15小時。第二天上午，先將熬至濃白的底湯分桶，再按照不同的鍋底下料。
▵ 後廚熬制的大桶豬骨雞腳煲
比如賣得最好的豬骨雞腳煲，要將洗淨焯過水的雞腳、豬軟骨放入底湯中，大火煮開後調至小火再煮1小時，再將洗淨的白蘿蔔、青蘿蔔、胡蘿蔔和甜玉米放入，關火，燜熟即可。
陳振聲說，這樣一份豬骨雞腳煲，光成本就要一百多元錢，裡面不加任何味精，“吃的就是食材本身的原汁原味，而且絕對健康天然”。大份208元，小份150元，很多顧客表示，連湯帶料吃完這一份豬骨雞腳煲，就差不多飽了，再燙一份青菜，煮一份澳門生面，足矣。
曾經有顧客試著在家中煲一鍋這樣的湯，結果發現費時費工不說，光買材料就要花費三百多元錢，這還不算其他開銷。對此，陳振聲解釋說：“店裡批量生產，成本分攤之後，價格會降低，但這個價格已經是底線了。其他商家如果學我們也做這道豬骨雞腳煲，他賣貴了，人家會來我們這裡吃；他賣得便宜，肯定是虧的。”無論從成本控制，還是湯底的品質和味道，官也街都已經做到了同品類最佳，自然有競爭優勢。
▵ 正在熬制的豬肚小蹄煲
除了最經典的豬骨雞腳煲，官也街在火鍋鍋底上也一直在創新，目前有十幾種鍋底，包括豬肚小蹄煲、牛雜鍋、野生菌花甲鍋、椰子老雞煲等，都是自家獨創，讓顧客有更多選擇。
食材是做火鍋的關鍵
陳振聲形容火鍋是一個素顏美女，“好多人都說做火鍋很簡單，其實不簡單。做菜可以加調料掩蓋，可以用裝盤錦上添花，做出來很好看，但我們不一樣，食材新鮮就是新鮮，都是看得到的，就像一個沒有打扮過的素顏美女，直接從後廚走出來。”因為不“化妝”，所以火鍋對食材的要求尤其嚴格。
▵可以做刺身的加拿大頂級象拔蚌
在點評網站上，很多顧客對官也街的評論除了“鍋底好”，就是海鮮特別“鮮”。“除了鍋底，澳門火鍋最大的特色就是食材的新鮮。”陳振聲每年都要外出尋找最好的原料，來自加拿大的象拔蚌，澳洲的大鮑魚、肥牛，法國的生蠔，魯西的黃牛，汕頭的牛肉丸，每一樣食材都是陳振聲深入原產地拿到的第一手貨源。他並不追求食材一定要是進口的，“國內也有好的食材，只要聽說哪裡的食材好，我們就去哪裡尋找，儘量拿到最低的價格”。
▵頂級肥牛
陳振聲做生意有一個原則，他從來不和人拼價格，從來不與人打價格戰，他最在意的是食材的品質。“我願意和人去鬥品質。我們不會按照成本去算贏利，只要你的食材足夠好，品質上去了，顧客就會多，自然就能盈利。”
官也街從來不會因為某樣食材當天的銷量較少，就降價或者硬推給顧客，客人不喜歡，就不推這個食材，轉而去尋找別的食材。海鮮的損耗非常大，每推一個新的海鮮食材，陳振聲都做好了先虧再賺的心理準備。
做了十幾年生意，官也街人均消費三四百元的價格自然“淘汰”了不少顧客。陳振聲說，他的主要顧客群體還是35歲以上的人群，這些人對生活品質要求很高，願意為好的食材買單，因此只要能夠給出最好的品質，只要價格對得起顧客，他從來不擔心沒有客人。
引導顧客而不盲從市場
官也街在新源街開店12年，陳振聲見證了這條街的商業興衰與自然淘汰。一條街上大大小小開過上百家餐廳，能夠生存十年以上的不足5家。究其原因，陳振聲認為，能否堅持自己的特色、不盲從市場，是做長久生意的根本。
在2008年、2009年左右，北京和外地都開了好多家澳門豆撈，“其實澳門豆撈只是澳門的一家店的名字，並不是一個品類，不能代表澳門火鍋”，陳振聲解釋說，其中有些店的售價特別便宜，自然不會用到好的食材和湯底。
官也街的不同在於有自己的“堅持”和原則。陳振聲說自己是一個“固執”的人，一旦他認准的事情就不會改變。陳振聲要做地道的澳門火鍋，這個大的原則不會改變，因此，他拒絕提供冰鮮、冰凍的海鮮；他堅決不添加麻辣鍋底；他拒絕做小火鍋的提議，“澳門火鍋從來都是大鍋，小火鍋不是澳門火鍋”。
▵ 蘸料八寶盒
對出品足夠自信的餐廳都會引導顧客的飲食方式，尤其是需要培養顧客習慣的澳門火鍋店。官也街的行政總廚鐘建軍師傅是元老級員工，從開業籌備就在這裡工作，他很認可陳振聲的經營理念。
官也街提供給顧客的蘸料是一個八寶盒，裡面有沙薑末、香蔥末、蒜泥、XO醬、泰國小米椒圈、炸蒜、小青橘等，以及鐘師傅特製的海鮮汁。海鮮汁是由包括醬油在內的十幾種調料加上蝦、貝殼等海鮮精心熬制的，每天現熬，隔夜就倒掉，尤其適合蘸食海鮮。
但一些北京顧客卻最鍾愛麻醬，他們認為吃火鍋必須有麻醬。每每遇到這種情況，鐘師傅和服務員都會耐心地解釋：“海鮮汁可以吃出海鮮的原味，吃魚是魚，吃蝦是蝦，但如果是麻醬就會掩蓋食材本身的鮮味，吃什麼都是麻醬味了。您不妨先試試我們的海鮮汁？”
儘管官也街的品牌已經得到很多業內人士的認可，全國各地也出現不少打著“官也街”招牌的山寨店，但真正的官也街澳門火鍋目前就3家。陳振聲從來沒打算快速擴張，這三家店都是他在“固執”與“堅持”中“六年磨一店”的結果。長期的堅持帶給顧客的是踏實和安心的感覺，有人說“每次來官也街，它的品質和味道都不會讓我失望”，而這樣的踏實卻是整個餐飲業最欠缺的，也是那些追風開店的潮流火鍋店永遠也比不了的。
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