自製小醃菜，烹地道特色土菜

醃菜燜鬥雞

風向指標這是鬥雞二吃的第一種吃法。一雞二吃，兩種風格兩種口味，鬥雞既有香濃的野雞味，又有家雞的滑嫩。

此菜將散養鬥雞燜燒，搭配農戶自家醃制的大青菜，是款地道的南京特色土菜。

原料斗雞半隻（約1.5千克），醃菜500克。

調料生薑、蔥、蒜各100克，鹽、美極鮮味汁、美極上湯雞粉各10克，白糖15克，料酒、幹辣椒各50克，青、紅椒各120克，菜子油200克，紅油150克。

製作1.將鬥雞宰殺治淨，去毛、內臟，斬成大小均勻的塊。 2.鍋入菜子油150克燒熱，放入薑、蒜、幹辣椒煸香，下雞塊、料酒煸至無血水，然後加水蓋過雞肉，倒入高壓鍋壓5分鐘即可。 3.另起淨鍋，下入剩餘菜子油燒至五成熱，放入醃菜煸炒，加入壓好的雞肉，用剩餘調料調味，大火收汁，裝盤撒上蔥花即可。

醃菜製作將新鮮的大青菜擇去爛葉，放置在牆角，等葉子大部分變黃後洗淨晾乾，再切成段，放在盆中，用鹽揉搓均勻，碼放在大玻璃瓶中，

蓋緊蓋，醃制１個月即可。

紅湯鬥雞

風向指標這是鬥雞二吃的另一種吃法，用燜雞的原湯做底，加入紅油、香料，獨特的家常辣味彰顯了另一種原生態風情。

原料斗雞半隻（約1.5千克），雞血200克。

調料生薑、蔥、蒜各100克，鹽、美極鮮味汁、美極上湯雞粉各10克，

白糖7克，料酒、幹辣椒各50克，青、紅椒各120克，菜子油200克，紅油150克。

製作1.將鬥雞宰殺治淨，去毛、內臟，斬成大小均勻的塊。 2.下入菜子油150克燒熱，放入薑、蒜、幹辣椒煸香，下雞塊、料酒煸至無血水，然後加水蓋過雞肉，用高壓鍋壓5分鐘即可。 3.另取淨鍋，下菜子油50克燒熱，放入切成段的青椒、紅椒煸炒，加入雞塊、壓制的原湯、鹽、白糖、紅油、美極鮮味汁、雞粉調味，最後加入雞血燒透，裝盤即可。

複合魚湯做底湯

絲瓜浸魚片

風向指標我們店有“做魚專家”的美稱，這款菜是近期推出的新菜，在保留原汁原味的基礎上，加入絲瓜提鮮味，這兩種食材搭配在一起相得益彰。此菜最大的特色是用鯽魚、刀魚、黃花魚三種魚吊出的湯汁打底，魚味更鮮濃。

原料鱖魚1千克，絲瓜250克。

調料複合魚湯1千克，美極濃縮雞汁、野山椒各5克，鹽3克，泡椒0.5克，蛋清1個，沙拉油30克。

製作1.將鱖魚宰殺，去鱗、內臟，取魚肉，連皮切成夾刀片，用鹽、蛋清上漿。 2.將絲瓜洗淨，去皮、去子，切成6釐米長的條，下入熱水中焯制，撈出控淨水分。 3.起鍋上火，下入沙拉油燒熱，

把魚骨、魚頭、魚尾斬塊，下入鍋中煎至金黃色，再下入複合魚湯熬成奶湯，下入絲瓜，放入剩餘調料調味，魚片放入湯中燒開即可。

自製脆椒

翠椒蒸山藥

風向指標此菜借鑒湖南醬椒魚頭的做法，用自製的翠椒蒸制山藥，色彩搭配清爽醒目，山藥脆爽，湯汁鮮辣，口味更加豐富，適合夏季推出，非常熱銷。

原料脆山藥500克，自製翠椒150克。

調料海南黃燈籠辣椒醬10克，美極蒸魚豉油100克，蔥花、紅椒米各6克，美極鮮雞粉5克，美極鮮辣汁2克。

製作 1.將山藥去皮，切成0.3釐米厚的片，放在盤中。2.將自製翠椒蓋在山藥上，放上黃燈籠辣椒醬，倒入美極蒸魚豉油、美極鮮辣汁、美極鮮雞粉上籠蒸5分鐘，最後撒上蔥花、紅椒米即成。

◎自製翠椒將洗淨的青辣椒1500克去蒂、子，風乾水分（晾曬），切成黃豆粒大小，加入野山椒3克，白糖70克，汾酒25克，鹽10克，放入乾淨的泡菜壇內，加常溫的純淨水，蓋蓋，密封，醃制5天即可。

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