“對酒當歌， 人生幾何？”
“明月幾時有， 把酒問青天。 ”
“千里鶯啼綠映紅， 水村山郭酒旗風。 ”
“料峭春風吹酒醒， 微冷， 山頭斜照卻相迎。 ”
……
我不敢想像一個沒有酒的人間，
更不敢想像一個沒有黃酒的中國。
黃酒， 被譽為世界三大古酒之一，
源於中國， 且唯中國有之。
黃酒至今已有約3000年的歷史。
而黃酒中， 又以紹興黃酒為最。
“紅酥手， 黃藤酒， 滿城春色宮牆柳。 ”
古往今來，
紹興黃酒不知道陶醉了多少
文人墨客、名人志士，
又促成了多少流傳千古的人文佳話……
沒有紹興黃酒，
就不會有“流觴曲水”的故事。
不會有王羲之乘著酒興，
在會稽（紹興）蘭亭
揮毫寫下名震千古的《蘭亭集序》。
沒有紹興黃酒，
就不會有“醉八仙”之一的
賀知章回鄉寓居“鑒湖一曲”飲酒自樂的佳話。
不會有李白寫給賀老的名句，
“稽山無賀老， 卻棹酒船回。 ”
沒有紹興黃酒，
就不會有魯迅筆下的孔乙己，
不會有那麼多人想就著一碟茴香豆，
喝一碗黃酒，
品品魯迅筆下的世間百態。
紹興黃酒，又稱紹興老酒。
自古以來就是黃酒中的佼佼者。
康熙《會稽縣制》就有
“越酒行天下”的記載。
古法釀制的純正紹興黃酒，
淳厚溫潤，愈陳愈香。
喝醉了隔夜也不會上頭，
還有驅寒活血通經的藥用價值，
是養生的佳品。
好羡慕那些
古時喜歡紹興黃酒的文人墨客呀。
想當年，
人家喝的可都是古法釀制的純黃酒呀！
可如今的我們呢？
相比之下就慘多了。
由於古法釀制黃酒的技術耗時且產量低，
現在絕大多數採用的是機械釀酒。
國家黃酒標準（GB/T17946-2008）
第3.3項有關於酒齡的解釋：
發酵後的原酒、酒缸、酒池或酒罐中
貯存陳年的酒齡，
以勾兌酒的加權平均酒齡計算。
比如十年陳，
可能裡面就是50%的十年酒，
25%的五年酒和25%的十五年酒，
真正的原漿酒只有那麼可憐的0.01%！
嗚呼哀哉！
如今市面上的黃酒99.99%都是勾兌酒，
便宜，味道統一，
但是口感和質地比起傳統手工釀制的黃酒，
差的不是一星半點。
如今，
獲紹興黃酒地域產權保護的酒廠有15家，
其中，採用古法手工釀制的還不到3家。
而斗門鎮高師傅的酒廠就是其中一家！
高師傅的酒廠建於1744年，
距今已273年。
是如今為數極少堅持使用
古法手工釀制黃酒的酒廠。
遵循古法十二道工序純手工
冬釀庫藏十年原酒，
不勾兌！
機械釀酒一年可以四釀，
而古法釀酒是一年一釀。
高師傅和老祖宗一樣遵循萬物生長的規律。
春耕、夏生、秋收、冬釀。
不到時間不釀酒，
不到時間不開缸。
七月伏夏做酒藥。
八月桂開，制麥曲30天。
入冬後，制酒母20天，
接著浸米20天。
冬至時，正式落缸釀大酒，
發酵、開耙……
還要90-100天。
而春分一到，
高師傅會把剛釀好的酒一一封存入庫。
十年後這些酒才能重見天日。
四季輪回的釀制過程中，
高師傅堅持遵循古法釀制的十二道工序。
這種古法釀酒的技術，
已被列入中國非物質文化遺產。
高師傅始終相信：
“天有時，地有氣，
材有美，工有巧，
合此四，然後可以為良。”
因此，高師傅對釀酒選材是極其嚴苛的。
紹興黃酒釀酒有這樣的說法。
酒中血——得天獨厚的鑒湖佳水。
酒中肉——上等精白糯米。
酒中骨——優良黃皮小麥。
鑒湖水來自紹興會稽山麓，
水質甘冽，密度大，呈中性，
且富含有利於微生物繁殖的礦物質，
一到隆冬浮游生物下沉，
水質尤為穩定。
有人曾做過實驗，
所有的其他釀酒材質和工藝皆不變，
只把鑒湖水換成別的水，
結果釀出的黃酒口感大大減色。
因此，高師傅釀酒取水只取鑒湖水。
《漢書》曾有記載：
“糯米一鬥得酒一鬥為上樽，
稷米一鬥得酒一鬥為中樽，
黍米一鬥得酒一鬥為下樽。”
可見，釀酒以糯米為佳，
又因為陳糯米長期貯存，
內部物質會發生化學變化，
米味變苦，產生油質，
所以高師傅選米只選當年產的精白糯米。
小麥是製作麥曲的原料。
它的主要功用不僅是液化和糖化，
而且是形成酒的獨特香味和風格的重要材質。
選釀黃酒的小麥，
就要選皮黃而薄，顆粒飽滿，
澱粉含量多，雜質少的當年產黃皮小麥。
有了上述這些精良材質，
再加上百年釀酒世家的秘制酒麴，
才能釀出純正的紹興黃酒。
把酒的品質看得尤為重要的高師傅，
對選材嚴苛到，
如果材料不夠好，他寧可不釀！
2001年、2003年，2013年這三個年份，
因為原料不合格，
高師傅竟然一滴酒也沒釀！
“平生百事懶，惟酒不待勸。”
高師傅釀出的十年陳釀，
隔著封口的荷葉都能聞到陣陣的酒香。
一碗琥珀色的佳釀，
散發出馥鬱芳香，
未入口已醉人。
而紹興老酒愈陳愈香，
品上一口十年陳釀，
濃郁醇厚，歷久彌香，
千年的歷史
仿佛也在那一口酒裡鮮活了起來。
紹興這座千年的古城，
因為紹興黃酒的存在而有了
自身獨特的個性和氣質。
外柔內剛，醇而不烈。
幾千年過去，
如今紹興的每一寸土地都被酒香浸潤，
民間酒俗多到數不勝數，
人生酒俗、節令酒俗、生活酒俗……
他們以酒為禮，以酒為儀，
以酒祈福、以酒為奠
……
在今天還能喝上一口純正的紹興黃酒，
這還要感謝高師傅以及
像高師傅一樣不急功近利，
堅持古法釀酒的人。
是他們的堅持，
才得以讓千年的佳釀傳承。
我們今天的黃酒愛好者才能感受到
和古人一樣的幸福和滿足。
一壇純正的紹興黃酒，
配上幾隻黃多油滿的大閘蟹。
邀上三五知己，
品酒吃蟹論古今。
“呼兒將出換美酒，
與爾同銷萬古愁！”
人生如此，夫複何求！
撰文 | 伊瀾
編輯| 簡妮 見你
圖片 | 圖片來自網路，版權歸原作所有
投稿 | yami@yami.ren
沒有紹興黃酒，
就不會有魯迅筆下的孔乙己，
不會有那麼多人想就著一碟茴香豆，
喝一碗黃酒，
品品魯迅筆下的世間百態。
紹興黃酒，又稱紹興老酒。
自古以來就是黃酒中的佼佼者。
康熙《會稽縣制》就有
“越酒行天下”的記載。
古法釀制的純正紹興黃酒，
淳厚溫潤，愈陳愈香。
喝醉了隔夜也不會上頭，
還有驅寒活血通經的藥用價值，
是養生的佳品。
好羡慕那些
古時喜歡紹興黃酒的文人墨客呀。
想當年，
人家喝的可都是古法釀制的純黃酒呀！
可如今的我們呢？
相比之下就慘多了。
由於古法釀制黃酒的技術耗時且產量低，
現在絕大多數採用的是機械釀酒。
國家黃酒標準（GB/T17946-2008）
第3.3項有關於酒齡的解釋：
發酵後的原酒、酒缸、酒池或酒罐中
貯存陳年的酒齡，
以勾兌酒的加權平均酒齡計算。
比如十年陳，
可能裡面就是50%的十年酒，
25%的五年酒和25%的十五年酒，
真正的原漿酒只有那麼可憐的0.01%！
嗚呼哀哉！
如今市面上的黃酒99.99%都是勾兌酒，
便宜，味道統一，
但是口感和質地比起傳統手工釀制的黃酒，
差的不是一星半點。
如今，
獲紹興黃酒地域產權保護的酒廠有15家，
其中，採用古法手工釀制的還不到3家。
而斗門鎮高師傅的酒廠就是其中一家！
高師傅的酒廠建於1744年，
距今已273年。
是如今為數極少堅持使用
古法手工釀制黃酒的酒廠。
遵循古法十二道工序純手工
冬釀庫藏十年原酒，
不勾兌！
機械釀酒一年可以四釀，
而古法釀酒是一年一釀。
高師傅和老祖宗一樣遵循萬物生長的規律。
春耕、夏生、秋收、冬釀。
不到時間不釀酒，
不到時間不開缸。
七月伏夏做酒藥。
八月桂開，制麥曲30天。
入冬後，制酒母20天，
接著浸米20天。
冬至時，正式落缸釀大酒，
發酵、開耙……
還要90-100天。
而春分一到，
高師傅會把剛釀好的酒一一封存入庫。
十年後這些酒才能重見天日。
四季輪回的釀制過程中，
高師傅堅持遵循古法釀制的十二道工序。
這種古法釀酒的技術，
已被列入中國非物質文化遺產。
高師傅始終相信：
“天有時，地有氣，
材有美，工有巧，
合此四，然後可以為良。”
因此，高師傅對釀酒選材是極其嚴苛的。
紹興黃酒釀酒有這樣的說法。
酒中血——得天獨厚的鑒湖佳水。
酒中肉——上等精白糯米。
酒中骨——優良黃皮小麥。
鑒湖水來自紹興會稽山麓，
水質甘冽，密度大，呈中性，
且富含有利於微生物繁殖的礦物質，
一到隆冬浮游生物下沉，
水質尤為穩定。
有人曾做過實驗，
所有的其他釀酒材質和工藝皆不變，
只把鑒湖水換成別的水，
結果釀出的黃酒口感大大減色。
因此，高師傅釀酒取水只取鑒湖水。
《漢書》曾有記載：
“糯米一鬥得酒一鬥為上樽，
稷米一鬥得酒一鬥為中樽，
黍米一鬥得酒一鬥為下樽。”
可見，釀酒以糯米為佳，
又因為陳糯米長期貯存，
內部物質會發生化學變化，
米味變苦，產生油質，
所以高師傅選米只選當年產的精白糯米。
小麥是製作麥曲的原料。
它的主要功用不僅是液化和糖化，
而且是形成酒的獨特香味和風格的重要材質。
選釀黃酒的小麥，
就要選皮黃而薄，顆粒飽滿，
澱粉含量多，雜質少的當年產黃皮小麥。
有了上述這些精良材質，
再加上百年釀酒世家的秘制酒麴，
才能釀出純正的紹興黃酒。
把酒的品質看得尤為重要的高師傅，
對選材嚴苛到，
如果材料不夠好，他寧可不釀！
2001年、2003年，2013年這三個年份，
因為原料不合格，
高師傅竟然一滴酒也沒釀！
“平生百事懶，惟酒不待勸。”
高師傅釀出的十年陳釀，
隔著封口的荷葉都能聞到陣陣的酒香。
一碗琥珀色的佳釀，
散發出馥鬱芳香，
未入口已醉人。
而紹興老酒愈陳愈香，
品上一口十年陳釀，
濃郁醇厚，歷久彌香，
千年的歷史
仿佛也在那一口酒裡鮮活了起來。
紹興這座千年的古城，
因為紹興黃酒的存在而有了
自身獨特的個性和氣質。
外柔內剛，醇而不烈。
幾千年過去，
如今紹興的每一寸土地都被酒香浸潤，
民間酒俗多到數不勝數，
人生酒俗、節令酒俗、生活酒俗……
他們以酒為禮，以酒為儀，
以酒祈福、以酒為奠
……
在今天還能喝上一口純正的紹興黃酒，
這還要感謝高師傅以及
像高師傅一樣不急功近利，
堅持古法釀酒的人。
是他們的堅持，
才得以讓千年的佳釀傳承。
我們今天的黃酒愛好者才能感受到
和古人一樣的幸福和滿足。
一壇純正的紹興黃酒，
配上幾隻黃多油滿的大閘蟹。
邀上三五知己，
品酒吃蟹論古今。
“呼兒將出換美酒，
與爾同銷萬古愁！”
人生如此，夫複何求！
撰文 | 伊瀾
編輯| 簡妮 見你
圖片 | 圖片來自網路，版權歸原作所有
投稿 | yami@yami.ren