在日本價格飛漲的鰻魚
香噴噴的蒲燒鰻， 不論是鰻魚飯或做成鰻魚握壽司、鰻魚玉子燒， 光是那誘人的光澤和氣味就讓人口水直流！然而，
是什麼原因讓鰻魚產業走上瀕臨絕種的末路， 讓老店傳人說出希望兒子別接班這般絕望的言論？來自The Japan Times的報導， 一揭日本鰻魚餐廳經營困難的苦楚。
七月底一到， 日本各地的超市陸續上架夏季人氣商品：鰻魚。 但近年來， 鰻魚的成本迅速高升， 今年七月三十土用醜日（即立秋前夕， 日本人習慣在這天吃鰻魚）， 日本大眾為了吃鰻魚荷包勢必失血慘重。
這樣的狀況源自鰻魚產業過度捕撈猖獗、加上科學家對鰻魚的理解仍十分有限， 兩者相乘之下造成了空前的危機：日本國內鰻魚數量大減造成售價飆漲， 導致幾間專門製作鰻魚料理的餐廳關門大吉， 因為數量銳減， 鰻魚在餐廳出現的頻率低到有如「稀有珍饈」。
「鰻魚價格高漲的狀況實在不幸， 要是價位一直維持在這個水準， 在日本飲食文化中擔任要角的鰻魚， 將不再是一般消費者所能負擔的食材。 」全日本永續鰻魚養殖機構會長村上寅美說。
「日本人吃鰻魚有上千年的歷史， 維繫這古老的飲食傳統有它重大的意義。
而土用醜日吃鰻魚的習俗始于江戶時代， 一位鰻魚餐廳老闆請教發明家平賀源內如何在夏季刺激鰻魚消費。 平賀源內建議他在店門口擺出告示， 以土用醜日（醜の日讀做ushi-no-hi）為由， 鼓勵客人在當日選用同樣以“u”發音為首的鰻魚（unagi）餐點。 宣傳效果極佳廣受歡迎， 後來其他鰻魚店家也一起跟進， 醜日吃鰻魚的習俗便從此流傳下來。
鰻魚拉警報：從每年200噸到不足20噸
二戰後日本經濟奇跡之際， 鰻魚的銷售量隨消費者購買力節節上升， 大量進口的漁獲使得售價降低， 整體需求量大增。
但近年產量卻銳減，根據2015年農林水產省的資料，日本每年平均漁獲量在60年代中期約200噸，80 – 90年代剩下20噸， 2010年產量持續下滑，到了2014年六月，鰻魚被國際自然保護聯盟(International Union for Conservation of Nature)列入瀕臨絕種的紅色名錄。
▲捕撈鰻魚的情景。
正因如此，早在90年代開始，日本絕大多數的鰻魚都來自中國和臺灣，2015年資料顯示約60%的鰻魚皆仰賴進口。2016年七月的另一份報告指出，鰻苗的價格每公斤約182萬日幣，這個數字在2003年僅是16萬日元，十多年來漲了超過十倍。
現今科學研究對鰻魚的瞭解其實非常有限，到目前為止都還無法人工繁殖，因此鰻魚的養殖首先必須捕捉野生鰻苗才能人工養殖。研究學者相信，海洋環境、棲地受破壞以及過度捕撈，都與鰻魚數量大減有關。
村上會長和全日本永續鰻魚養殖機構的成員對鰻魚養殖仍保持希望。「我們必須穩定鰻魚養殖的工序，目前已經很接近能大量人工孵育的階段，如果這步能成功，我相信鰻魚的數量將會回歸正常水準。」村上說。
世代相傳的鰻魚老店也遭逢經營危機
米其林一星名店「鰻はし本」的橋本正平坦言，近期的確遇上經濟壓力，「尤其是過去四、五年，隨著售價上漲，來店的客人就變少了。」橋本正平在父親麾下受訓十年後，今年正式成為鰻はし本第四代掌門人。位於東京日本橋的餐館自1947年開始營業，一直以來每當新一代掌門人上任，便會帶來新的管理模式——橋本相信，目前的鰻魚產業急需改變形象。
▲右起：橋本正平與父親。
「我今年37歲，我們進貨的有機鰻魚養殖場老闆年紀跟我差不多，所以我們對於養殖和經銷的想法很接近。他是第一位以自有品牌身份和我們接洽的養殖場。在超市里，蔬果包裝上都有農人的姓名，但鰻魚養殖業還活在舊時代，消費者無從得知這些鰻魚從何而來、由誰養殖。我想這點必須有所改變。」如他所言，新版「鰻はし本」網站確實明確標示鰻魚的來源，以這種新式的方式帶領鰻魚文化走向下一步。
「我是鰻はし本的第四代，承擔了很多責任，也必須將這一切傳承下去。世界一直在變，我們身為一間餐廳，必須讓自己的賣點更寬更廣。鰻魚是淡水魚，我相信開發其他高品質的魚類，同時也能和現有鰻魚相輔相成」橋本說。
當然，創新也不是唯一的路，橋本打算回歸炭火的懷抱，舍去餐廳目前使用的電子爐火。「算不上什麼大改變，但用炭火烹調的鰻魚味道的確有明顯的改變」他微笑著說。
「我們想吸引上班族午休時間來用餐，所以決定提供半份蒲燒鰻，如此一來不用砸大錢也負擔得起。以前我們午餐時段的選項比較多，但是因為鰻魚數量減少、價格上漲，加上鰻魚師傅人數下滑，所以決定將功能表精簡，只提供最好的給客人。」他說。橋本觀察到2015年的鰻魚量有小幅回升，但他認為接下來的走向還很難說。
另一間鰻魚串燒店「元祖うな鐡」也是代代相傳的家族事業，店主人對於鰻魚產業的前景並不樂觀。
「四年前鰻魚產量少，我們被迫漲價，今年看來跟那時一樣糟。都已經夏天了，不曉得這個時候還能不能調漲價格。」他說。
「元祖うな鐡」自1957年開店以來，長年供應全鰻魚功能表，與其他以雞肉串燒為主的店家做出區隔，每樣餐點大約日幣¥130 – ¥260。但他們發現，這代代相傳的策略不見得能撐過此度難關。
「跟多數鰻魚飯店家相比，我們主要營收來自串燒」，目前為止都還能維持營運，「我們使用整只鰻魚，從頭、內臟、魚鰭到魚尾，這是我祖父開店時的點子。 」他說。
內臟和魚鰭要比蒲燒鰻魚來得便宜多了，在品牌經營和成本考量上，這的確是個聰明又美味的解方。但「元祖うな鐡」老闆認為就現況而言，全鰻魚功能表已經無法收支打平了。
「我們絕大部分的營收來自酒精飲料，尤其是啤酒，因為我們是串燒店，所以走的是居酒屋的氣氛。」他解釋。
店址為在澀穀一帶，正是許多居酒屋的聚集地，這樣的經營模式確實有其道理。但他對鰻魚產業的未來還是存疑。
老實說，我下輩子不想在鰻魚產業工作，除非產量回升售價下跌，我也不希望我兒子進這一行，我會很擔心」他說。
從60年代大量供給到現在產量劇減，日本傳統文化的維繫以及傳統老店的生計都備受挑戰，以往「繼續過度捕撈，小心無魚可吃」這類言論好似危言聳聽，直到日本鰻魚產業拉警報才讓相關人員正視問題的嚴重性。遇上這樣食材銳減、價格狂飆的慘況，餐廳即使漲價、份量減半也只能撐過一時。說到底，餐飲業究竟該如何因應，才能永續發展保住「鰻魚」這張長期飯票？
但近年產量卻銳減，根據2015年農林水產省的資料，日本每年平均漁獲量在60年代中期約200噸，80 – 90年代剩下20噸， 2010年產量持續下滑，到了2014年六月，鰻魚被國際自然保護聯盟(International Union for Conservation of Nature)列入瀕臨絕種的紅色名錄。
▲捕撈鰻魚的情景。
正因如此，早在90年代開始，日本絕大多數的鰻魚都來自中國和臺灣，2015年資料顯示約60%的鰻魚皆仰賴進口。2016年七月的另一份報告指出，鰻苗的價格每公斤約182萬日幣，這個數字在2003年僅是16萬日元，十多年來漲了超過十倍。
現今科學研究對鰻魚的瞭解其實非常有限，到目前為止都還無法人工繁殖，因此鰻魚的養殖首先必須捕捉野生鰻苗才能人工養殖。研究學者相信，海洋環境、棲地受破壞以及過度捕撈，都與鰻魚數量大減有關。
村上會長和全日本永續鰻魚養殖機構的成員對鰻魚養殖仍保持希望。「我們必須穩定鰻魚養殖的工序，目前已經很接近能大量人工孵育的階段，如果這步能成功，我相信鰻魚的數量將會回歸正常水準。」村上說。
世代相傳的鰻魚老店也遭逢經營危機
米其林一星名店「鰻はし本」的橋本正平坦言，近期的確遇上經濟壓力，「尤其是過去四、五年，隨著售價上漲，來店的客人就變少了。」橋本正平在父親麾下受訓十年後，今年正式成為鰻はし本第四代掌門人。位於東京日本橋的餐館自1947年開始營業，一直以來每當新一代掌門人上任，便會帶來新的管理模式——橋本相信，目前的鰻魚產業急需改變形象。
▲右起：橋本正平與父親。
「我今年37歲，我們進貨的有機鰻魚養殖場老闆年紀跟我差不多，所以我們對於養殖和經銷的想法很接近。他是第一位以自有品牌身份和我們接洽的養殖場。在超市里，蔬果包裝上都有農人的姓名，但鰻魚養殖業還活在舊時代，消費者無從得知這些鰻魚從何而來、由誰養殖。我想這點必須有所改變。」如他所言，新版「鰻はし本」網站確實明確標示鰻魚的來源，以這種新式的方式帶領鰻魚文化走向下一步。
「我是鰻はし本的第四代，承擔了很多責任，也必須將這一切傳承下去。世界一直在變，我們身為一間餐廳，必須讓自己的賣點更寬更廣。鰻魚是淡水魚，我相信開發其他高品質的魚類，同時也能和現有鰻魚相輔相成」橋本說。
當然，創新也不是唯一的路，橋本打算回歸炭火的懷抱，舍去餐廳目前使用的電子爐火。「算不上什麼大改變，但用炭火烹調的鰻魚味道的確有明顯的改變」他微笑著說。
「我們想吸引上班族午休時間來用餐，所以決定提供半份蒲燒鰻，如此一來不用砸大錢也負擔得起。以前我們午餐時段的選項比較多，但是因為鰻魚數量減少、價格上漲，加上鰻魚師傅人數下滑，所以決定將功能表精簡，只提供最好的給客人。」他說。橋本觀察到2015年的鰻魚量有小幅回升，但他認為接下來的走向還很難說。
另一間鰻魚串燒店「元祖うな鐡」也是代代相傳的家族事業，店主人對於鰻魚產業的前景並不樂觀。
「四年前鰻魚產量少，我們被迫漲價，今年看來跟那時一樣糟。都已經夏天了，不曉得這個時候還能不能調漲價格。」他說。
「元祖うな鐡」自1957年開店以來，長年供應全鰻魚功能表，與其他以雞肉串燒為主的店家做出區隔，每樣餐點大約日幣¥130 – ¥260。但他們發現，這代代相傳的策略不見得能撐過此度難關。
「跟多數鰻魚飯店家相比，我們主要營收來自串燒」，目前為止都還能維持營運，「我們使用整只鰻魚，從頭、內臟、魚鰭到魚尾，這是我祖父開店時的點子。 」他說。
內臟和魚鰭要比蒲燒鰻魚來得便宜多了，在品牌經營和成本考量上，這的確是個聰明又美味的解方。但「元祖うな鐡」老闆認為就現況而言，全鰻魚功能表已經無法收支打平了。
「我們絕大部分的營收來自酒精飲料，尤其是啤酒，因為我們是串燒店，所以走的是居酒屋的氣氛。」他解釋。
店址為在澀穀一帶，正是許多居酒屋的聚集地，這樣的經營模式確實有其道理。但他對鰻魚產業的未來還是存疑。
老實說，我下輩子不想在鰻魚產業工作，除非產量回升售價下跌，我也不希望我兒子進這一行，我會很擔心」他說。
從60年代大量供給到現在產量劇減，日本傳統文化的維繫以及傳統老店的生計都備受挑戰，以往「繼續過度捕撈，小心無魚可吃」這類言論好似危言聳聽，直到日本鰻魚產業拉警報才讓相關人員正視問題的嚴重性。遇上這樣食材銳減、價格狂飆的慘況，餐廳即使漲價、份量減半也只能撐過一時。說到底，餐飲業究竟該如何因應，才能永續發展保住「鰻魚」這張長期飯票？