【編者按】
日本料理的神髓是什麼？從業三十年的百年料亭“青柳”主廚小山裕久認為， 美味的頂點只在一瞬間， 而料理人的畢生追求， 就是讓這個瞬間在客人的口中綻放。 很多料理或者製作步驟恰恰是因為簡單， 所以難做！比如， 料理中最基本的功夫——刀工。 切， 並不僅僅只是把大的東西變小， 刀工本身就是烹調的手法之一， 修煉可以鎖住食材切口水分的刀工要依靠料理人爐火純青的技藝。
本文摘自《日本料理神髓》， 由澎湃新聞經世紀文景授權發佈。
通過刀工進行烹調
刀工是料理中最基本的功夫。
拿刀切這件事， 看起來是誰都會的簡單操作， 事實上卻隱藏著許多難點。 接下來， 想針對日本料理的刀工跟大家分享我的經驗。
為了讓食材更為美味得靠刀工——這句話其實是有很多含義的。 首先最重要的前提是食物的大小， 讓人毫不猶豫地將食物送進嘴裡並感到美味的大小。 以人體工學來說， 最好就是一口的大小， 也就是三至三點五釐米， 如果以古早的尺寸來說， 剛好是一寸。
另外， 刀工也有著可以控制口感和滋味的意義。 比方說， 想燉煮帶皮的茄子， 燉煮之前， 先用刀將茄子整齊地劃開數刀， 外皮在燉煮之後不會裂開而顯得更美觀， 而且通過事先切開茄子的外皮， 不僅可以保留原本外皮的口感， 還可以讓外皮變得入口即化， 茄子的鬆軟也會在口腔中蔓延。 也就是說， 通過刀工， 連口感都可以改變。 另外， 如果想把蘿蔔或是冬瓜煮得更軟更入味， 也可以利用這種隱形刀工。 相信大家應該都已經瞭解， 有切口比較容易熟透， 而且也比較容易入味。
像這樣， 切菜雖然是看似不經意的每日例行工作， 卻可以影響食材的滋味， 最好的例證就是生魚片。
沒有“因為是生的就叫生魚片”這麼簡單的事
即使是將同樣的魚切成小片， 依切片的人和使用的刀有所不同， 也會變成截然不同的料理。
料理名師所切的生魚片， 每一片魚肉的切口晶瑩剔透， 上桌一段時間後， 仍是彈性十足。 一般人切的生魚片， 常常會從切口開始失水， 讓魚肉流失原本的鮮美。 還有， 料理名師切的鮪魚片看起來色澤明亮， 而一般人切的鮪魚片則會氧化變黑， 水分逐漸流失。 蘿蔔切絲也是一樣， 有些師傅切的蘿蔔絲能夠保留蘿蔔本身的爽脆， 富含水分， 看起來晶瑩剔透， 但是也有些人切的蘿蔔絲容易出水， 顏色死白缺少透明度， 或是被醬油滲透成黑色。 為什麼會有這些狀況， 應該就在於刀工的高下。
首先， 大家可以思考一下刀工究竟指的是什麼？簡單來說，
也許會有人覺得， 使用切生魚片的刀切魚， 就算學習的時間再短， 應該都不會產生“割切”的情況。 然而即使從字面上來看說是用刀切魚，
大家應該都很清楚， 日本料理所用的刀通常是單面刃， 使用上比較不容易找到平衡點， 但是刀尖的角度比較小， 刀鋒相當銳利。 相對於此， 一般家庭裡所使用的菜刀， 是法國料理店廣泛使用的雙面刃， 下刀時兩面同時受力， 比單面刃要容易切， 不過銳利度上就不如單面刃了。 比較精確地來分析， 使用雙面刃切魚， 就像是先在魚肉上做一個印記， 然後要把這個印記刻入魚肉的紋理， 利用刻印的力道將魚肉的紋理截斷。從結果來看的確是把魚肉切片，但是仔細分析，這樣的切法不是順勢將纖維切斷，而是施加力道將纖維割斷。當然，魚肉本身的水分和美味也都會從這個斷面開始流失。
說句題外話，法國料理中有種做法，就是將魚切薄片再用鹵汁浸泡，有點類似沙拉的料理。對法國人來說，因為用的是生魚，搞不好會覺得這也可以稱為生魚片，不過從本質上來看，這跟生魚片是截然不同的料理。
為什麼我會這麼說呢？首先，用鹵汁浸泡這種做法，跟生魚片的要求可以說是完全相反的。所謂用鹵汁浸泡，就是要讓食材吸收調味料的滋味，換句話說，就是要先讓食材的水分排出，使用雙面刃其實也是同樣的意思。然而，生魚片這道料理卻是得想盡辦法保留住食材的美味和水分，切片的時候得儘量不讓調味料浸染到食材。為了達到這樣的目標，就得利用非常銳利的單面刃，磨煉自身的刀工，盡可能降低切片時必然會產生的纖維損傷。料理名家使用柳葉刀所切出的生魚片，蘸醬油之後，醬油只會包覆表面，即使滲入魚肉也有限度，不會完全滲入。這點，是雙面刃絕對無法達成的。
總而言之，絕對沒有“因為是生的就叫生魚片”這麼簡單的事。生魚片是必須要有相當程度的刀工才可能完成的一道料理，任何一個想要從事料理的人都必須要有這樣的自覺，所有的學習都是從這裡開始的。
不是單純的“切”而是要“會切”
接著，把話題轉回主題。
即使手邊有再銳利的刀，想要切出合格的生魚片還是必須要有相當的技術和經驗才有可能做到。想跟大家探討一下切生魚片時刀刃的兩種使用方法，一是針對食材的厚度(上→下)決定下刀的方向，二是使用長刀時(前→後)刀刃滑曳的方向，生魚片是否好吃就得看這兩種刀法的組合是否絕妙。所謂的滑刀功夫(前→後)，其實就是利用刀刃滑曳的時間來進行切片。總而言之，如果要切的魚肉大小相同，垂直(上→下)切片的時間一定是最短的。當然也可以採用滑刀，以刀刃滑曳十到二十釐米進行切片。簡單來說，滑曳的距離越長，就等於用越鋒利的刀刃切片。距離越長，從下刀的那一刻到切完所需的時間就越長，這樣一來，就可降低刀刃對魚肉的壓力，不用刻意施加壓力也可輕鬆將魚肉切斷。
特別是鯛魚這種魚肉黏度高、彈性佳的種類，要怎麼樣切片才能保持魚肉的光澤度，需要一定程度的切片時間，必須充分利用刀刃的長度，採用滑刀的功夫，說是切片，但精確地說是下刀之後所有的過程一氣呵成。也就是說，當刀刃一接觸到魚肉，如果能從下刀處就自然而然地切，最佳狀態是讓整個過程有如行雲流水。若是不依循原本自然產生的速度卻加快切片時間，擅自施加不必要的力道，就會變成所謂的“割切”。
整體來說，怎樣因應食材不同而調整下刀的角度和刀刃滑曳的距離，如何掌握不必要施加的力道，讓刀刃自然推進，就是刀工的精華所在。換句話說，料理的工作交給素材和刀刃決定，自己的手只要跟著就可以了，做到了這點，應該就可以達到“刀工”的理想境界。
一定要清楚知道刀刃、磨刀石究竟是什麼
除此之外，還有就是非得弄清楚刀刃的銳利度才可以。
我當學徒時，曾經發生這樣的故事。有一次我用師兄磨好的菜刀準備切東西，刀刃卻總是從食材上滑下去，根本沒辦法切。當時心裡想著師兄一定是沒有磨利刀刃。事實上正好相反，就是他已磨利刀刃，我才會切不動。
菜刀這種東西，不管刀刃磨得多銳利，仔細觀察的話，還是會發現刀鋒依然凹凸不平，就是靠著這些凹凸不平的地方切斷食材。凹凸不平的顆粒越粗——也就是磨刀石本身的顆粒越粗，越容易借力使力。越大的凹凸顆粒越容易將食材的纖維破壞，切口處容易產生傷痕，好比用鋸齒很大的鋸子去割切，切口處就會呈現粗糙不光滑的斷面。就好像大家所熟知的“用粗顆粒制的磨刀石磨利刀鋒的菜刀很好切”一樣，強調的不僅是刀刃夠利，而且是不管誰用這把菜刀都會覺得很好切。
另一方面，如果用的是顆粒比較細的磨刀石，刀鋒所呈現的凹凸顆粒就會比較細，容易在食材上打滑。經過這樣的說明，相信大家應該都瞭解切菜這門功夫需要相當程度的技術。這也就是當初我沒辦法切食材的主要原因。簡單來說，如果沒有具備一定的刀工，便沒辦法駕馭鋒利的刀刃，所以要針對自身的刀工程度來決定該如何磨刀。無論如何，希望大家能夠再一次好好去思考刀刃、磨刀石究竟是什麼。即使是現在還在學習，還沒機會真正拿菜刀的人，我也建議盡可能去找到真正屬於自己的刀。想辦法找時間、找機會去學習切的功夫，練習如何磨刀，才算是學習“切工”的第一步。接著，平常使用菜刀時，仔細注意刀鋒的變化，隨時掌握每一個細微的變化。隨時提醒自己注意運刀時的手感，自己的動作、方向，並且訓練自己想像刀鋒接觸食材表面的感覺和畫面。從手握刀刃的姿勢、下刀的方向、刀刃的平衡，以及磨刀的方式，一步一步挑戰自己現有的實力，找到自己的目標。
《日本料理神髓》，[日]小山裕久著，趙韻毅譯，上海人民出版社/世紀文景2017年1月。
利用刻印的力道將魚肉的紋理截斷。從結果來看的確是把魚肉切片，但是仔細分析，這樣的切法不是順勢將纖維切斷，而是施加力道將纖維割斷。當然，魚肉本身的水分和美味也都會從這個斷面開始流失。說句題外話，法國料理中有種做法，就是將魚切薄片再用鹵汁浸泡，有點類似沙拉的料理。對法國人來說，因為用的是生魚，搞不好會覺得這也可以稱為生魚片，不過從本質上來看，這跟生魚片是截然不同的料理。
為什麼我會這麼說呢？首先，用鹵汁浸泡這種做法，跟生魚片的要求可以說是完全相反的。所謂用鹵汁浸泡，就是要讓食材吸收調味料的滋味，換句話說，就是要先讓食材的水分排出，使用雙面刃其實也是同樣的意思。然而，生魚片這道料理卻是得想盡辦法保留住食材的美味和水分，切片的時候得儘量不讓調味料浸染到食材。為了達到這樣的目標，就得利用非常銳利的單面刃，磨煉自身的刀工，盡可能降低切片時必然會產生的纖維損傷。料理名家使用柳葉刀所切出的生魚片，蘸醬油之後，醬油只會包覆表面，即使滲入魚肉也有限度，不會完全滲入。這點，是雙面刃絕對無法達成的。
總而言之，絕對沒有“因為是生的就叫生魚片”這麼簡單的事。生魚片是必須要有相當程度的刀工才可能完成的一道料理，任何一個想要從事料理的人都必須要有這樣的自覺，所有的學習都是從這裡開始的。
不是單純的“切”而是要“會切”
接著，把話題轉回主題。
即使手邊有再銳利的刀，想要切出合格的生魚片還是必須要有相當的技術和經驗才有可能做到。想跟大家探討一下切生魚片時刀刃的兩種使用方法，一是針對食材的厚度(上→下)決定下刀的方向，二是使用長刀時(前→後)刀刃滑曳的方向，生魚片是否好吃就得看這兩種刀法的組合是否絕妙。所謂的滑刀功夫(前→後)，其實就是利用刀刃滑曳的時間來進行切片。總而言之，如果要切的魚肉大小相同，垂直(上→下)切片的時間一定是最短的。當然也可以採用滑刀，以刀刃滑曳十到二十釐米進行切片。簡單來說，滑曳的距離越長，就等於用越鋒利的刀刃切片。距離越長，從下刀的那一刻到切完所需的時間就越長，這樣一來，就可降低刀刃對魚肉的壓力，不用刻意施加壓力也可輕鬆將魚肉切斷。
特別是鯛魚這種魚肉黏度高、彈性佳的種類，要怎麼樣切片才能保持魚肉的光澤度，需要一定程度的切片時間，必須充分利用刀刃的長度，採用滑刀的功夫，說是切片，但精確地說是下刀之後所有的過程一氣呵成。也就是說，當刀刃一接觸到魚肉，如果能從下刀處就自然而然地切，最佳狀態是讓整個過程有如行雲流水。若是不依循原本自然產生的速度卻加快切片時間，擅自施加不必要的力道，就會變成所謂的“割切”。
整體來說，怎樣因應食材不同而調整下刀的角度和刀刃滑曳的距離，如何掌握不必要施加的力道，讓刀刃自然推進，就是刀工的精華所在。換句話說，料理的工作交給素材和刀刃決定，自己的手只要跟著就可以了，做到了這點，應該就可以達到“刀工”的理想境界。
一定要清楚知道刀刃、磨刀石究竟是什麼
除此之外，還有就是非得弄清楚刀刃的銳利度才可以。
我當學徒時，曾經發生這樣的故事。有一次我用師兄磨好的菜刀準備切東西，刀刃卻總是從食材上滑下去，根本沒辦法切。當時心裡想著師兄一定是沒有磨利刀刃。事實上正好相反，就是他已磨利刀刃，我才會切不動。
菜刀這種東西，不管刀刃磨得多銳利，仔細觀察的話，還是會發現刀鋒依然凹凸不平，就是靠著這些凹凸不平的地方切斷食材。凹凸不平的顆粒越粗——也就是磨刀石本身的顆粒越粗，越容易借力使力。越大的凹凸顆粒越容易將食材的纖維破壞，切口處容易產生傷痕，好比用鋸齒很大的鋸子去割切，切口處就會呈現粗糙不光滑的斷面。就好像大家所熟知的“用粗顆粒制的磨刀石磨利刀鋒的菜刀很好切”一樣，強調的不僅是刀刃夠利，而且是不管誰用這把菜刀都會覺得很好切。
另一方面，如果用的是顆粒比較細的磨刀石，刀鋒所呈現的凹凸顆粒就會比較細，容易在食材上打滑。經過這樣的說明，相信大家應該都瞭解切菜這門功夫需要相當程度的技術。這也就是當初我沒辦法切食材的主要原因。簡單來說，如果沒有具備一定的刀工，便沒辦法駕馭鋒利的刀刃，所以要針對自身的刀工程度來決定該如何磨刀。無論如何，希望大家能夠再一次好好去思考刀刃、磨刀石究竟是什麼。即使是現在還在學習，還沒機會真正拿菜刀的人，我也建議盡可能去找到真正屬於自己的刀。想辦法找時間、找機會去學習切的功夫，練習如何磨刀，才算是學習“切工”的第一步。接著，平常使用菜刀時，仔細注意刀鋒的變化，隨時掌握每一個細微的變化。隨時提醒自己注意運刀時的手感，自己的動作、方向，並且訓練自己想像刀鋒接觸食材表面的感覺和畫面。從手握刀刃的姿勢、下刀的方向、刀刃的平衡，以及磨刀的方式，一步一步挑戰自己現有的實力，找到自己的目標。
《日本料理神髓》，[日]小山裕久著，趙韻毅譯，上海人民出版社/世紀文景2017年1月。