二十萬吃貨的精神故鄉
四川人愛吃“蘸蘸”， 不僅無辣不歡， 還無“蘸”不歡。 郫縣豆瓣是“蘸蘸”中比較常見的配料。
曾看過一部紀錄片， 裡面有句話是這麼說的：“如果說紅辣椒和花椒是川菜的心臟， 那麼豆瓣醬就是川菜的魂。 ”無論是麻辣鮮香的經典川菜， 還是熱辣似火的四川火鍋， 背後都離不開被稱作川菜之魂的郫縣豆瓣醬。
越簡單的材料， 製作出來的食物越能帶給人驚喜。 郫縣豆瓣醬主要材料是蠶豆、紅辣椒和鹽， 放入罎子裡發酵。 與酒一樣， 年份越長香味越醇。 時間長達五年的豆瓣醬， 被視為極品。
今晚讓我們看看四川人到底多會吃。 另因檔期調整， 吃學英文延後至週一發佈。
——深夜君
－ 正文 －
四川人愛吃“蘸蘸”， 吃個清水煮豆腐也要配“蘸蘸”。
“蘸蘸”在四川話裡是蘸水的意思。 這兩個“蘸”字， 四川人都念平舌音， 第一個字比第二個字念得稍重一點， 發音時嘴角往外咧開，
四川的“蘸蘸”不像北方吃火鍋用的麻醬， 後者口感雖細滑香醇， 多吃卻單調發膩；也不像廣東吃腸粉用的甜醬， 那種酸酸甜甜的味道吃得老四川人直皺眉頭。 四川的“蘸蘸”有著獨樹一幟的魅力， 不是四川人自賣自誇， 想找千般詞彙來形容它， 到嗓子眼卻生生咽了下去。 有詩詠川菜“百饈百味百盤饌， 一菜一格一品花”， 依我看， 這百般珍饈定是配了百碟“蘸蘸”， 方可錦上添花。
四川人愛吃“蘸蘸”。 這“蘸蘸”種類多， 吃什麼菜配什麼“蘸蘸”也是有講究的， 吃豆花飯要配豆瓣蘸蘸， 撒一小搓青翠欲滴的蔥花；吃蹄花要配青椒蘸蘸， 淋一小勺稠密透亮的熟清油；吃清炒紫菜要配醋蘸蘸， 滴幾滴火辣辣的紅油海椒；而說到吃串串， 則少不了幹碟子， 堆成小山的海椒面上鋪一層大頭菜……若是配錯了， 就是“不對頭”， 好菜配好“蘸蘸”， 才算是“巴適得板”。
郫縣豆瓣是“蘸蘸”中比較常見的配料。 外地人和我聊四川時， 除了美不勝收的川景， 聊得最多的還是驚為天人的川菜， 其中麻婆豆腐常常獨佔鰲頭， 成了他們留戀四川的理由之一。 而這道麻婆豆腐缺了郫縣豆瓣便毫無特色可言。 不過他們不知這郫縣豆瓣不僅可以用來做菜， 還可以用來做“蘸蘸”， 並且做出來的“蘸蘸”別有一番風味。
我家每年都會做豆瓣醬， 這是一項浩大的工程， 通常都是由家裡的老人操刀。 每年盛夏八， 九月份陽光熾熱， 正是做豆瓣醬的好時候。
外公和外婆早早地去了菜場， 提回來好幾大袋的食材， 翠綠鮮嫩的蠶豆瓣、油彩般鮮亮的尖頭紅辣椒、瓣粒飽滿的大蒜， 喜歡吃辣的人多會再加幾根玲瓏小巧的朝天椒， 把這幾樣主要食材細細切碎，放在大盆子裡，放入醬曲，再撒下鹽、味精、雞精、糖等調味品，還有畫龍點睛的小金花椒，最後淋上滿滿的熟清油，把所有的材料都淹沒為止。
近日讀汪曾祺老先生的《食事》，讀到老先生寫“四川不能說是最能吃辣的省份，川菜的特點是辣且麻，擱很多花椒。”，我深以為然。這郫縣豆瓣也離不開花椒，而且一定得是川椒。
八、九月份，火辣辣的太陽掛在萬里無雲的天空中，也正是曬豆瓣醬的好時候。這時，晾壩裡總會飄來一股豆瓣醬油油、香香、辣辣的氣味，人們把裝醬料的盆子端到小廣場上，大多是老年人，他們三三兩兩地聚在陰涼處，下下象棋，拉拉家常，眼光有意無意地瞥向正在追逐玩耍的小孫子們。
這時，紅彤彤豆瓣醬在陽光的照射下反射出波光粼粼的錯覺，清油被辣椒沁出的汁水浸染成鮮亮又霸道的紅色。曬的時間越久，紅得越發和諧，越發讓人垂涎欲滴。從樓上往下看，一隻只盆子架在獨凳上，空曠的小廣場上立滿了盆子，像是一汪汪紅色的池水。
時間曬夠了，豆瓣醬就該放入罎子裡封存發酵了，罎子的邊緣倒上一圈清油來隔絕空氣，再放在廚房陰涼避光處，等上個20天左右就可以開蓋了。開蓋時，整個家裡都彌漫著豆瓣醬特有的香味，甜味、鮮味、麻味、鹹味、辣味，油香味恰如其分地結合在一起，每種味道既不突兀，又不單薄，就這樣和諧地、渾然天成地交織在一起。
海帶燉豬蹄配豆瓣醬兌的“蘸蘸”別有風味。豬蹄在火上烤烤去毛，加海帶、白芸豆、薑片和蔥段，不加任何調味品，文火慢燉一個上午，加少許鹽即可出鍋。主菜上桌後，舀兩勺豆瓣醬在味碟裡，滴幾滴醋，可按自己自己的喜好再加其他的調味品，最後，一根細香蔥洗淨後切細，均勻地撒在“蘸蘸”上。
油亮鮮紅的豆瓣醬上綴一層掛著幾顆晶瑩小水珠的翠綠的香蔥，用筷子拌開，紅的、綠的、油的、亮的，讓人食指大動。夾一隻豬蹄放進“蘸蘸”裡滾兩下，白嫩的豬蹄染了一顏色豐富的醬料，來不及吹吹就放入口中。豬蹄的軟糯和“蘸蘸”的鮮香相互依存，複雜又純粹的滋味在嘴裡爆炸，來不及評價，只得埋頭“苦吃”。
川菜文化博大精深，單看“蘸蘸”就可窺見一斑。我希望以後就算學不來一桌好手藝，也兌得來著一碟好“蘸蘸”。
文 / Echo
圖片 / 騰訊視頻、花瓣網、百度圖片
BGM / 夏夜 - 四季音色
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把這幾樣主要食材細細切碎，放在大盆子裡，放入醬曲，再撒下鹽、味精、雞精、糖等調味品，還有畫龍點睛的小金花椒，最後淋上滿滿的熟清油，把所有的材料都淹沒為止。近日讀汪曾祺老先生的《食事》，讀到老先生寫“四川不能說是最能吃辣的省份，川菜的特點是辣且麻，擱很多花椒。”，我深以為然。這郫縣豆瓣也離不開花椒，而且一定得是川椒。
八、九月份，火辣辣的太陽掛在萬里無雲的天空中，也正是曬豆瓣醬的好時候。這時，晾壩裡總會飄來一股豆瓣醬油油、香香、辣辣的氣味，人們把裝醬料的盆子端到小廣場上，大多是老年人，他們三三兩兩地聚在陰涼處，下下象棋，拉拉家常，眼光有意無意地瞥向正在追逐玩耍的小孫子們。
這時，紅彤彤豆瓣醬在陽光的照射下反射出波光粼粼的錯覺，清油被辣椒沁出的汁水浸染成鮮亮又霸道的紅色。曬的時間越久，紅得越發和諧，越發讓人垂涎欲滴。從樓上往下看，一隻只盆子架在獨凳上，空曠的小廣場上立滿了盆子，像是一汪汪紅色的池水。
時間曬夠了，豆瓣醬就該放入罎子裡封存發酵了，罎子的邊緣倒上一圈清油來隔絕空氣，再放在廚房陰涼避光處，等上個20天左右就可以開蓋了。開蓋時，整個家裡都彌漫著豆瓣醬特有的香味，甜味、鮮味、麻味、鹹味、辣味，油香味恰如其分地結合在一起，每種味道既不突兀，又不單薄，就這樣和諧地、渾然天成地交織在一起。
海帶燉豬蹄配豆瓣醬兌的“蘸蘸”別有風味。豬蹄在火上烤烤去毛，加海帶、白芸豆、薑片和蔥段，不加任何調味品，文火慢燉一個上午，加少許鹽即可出鍋。主菜上桌後，舀兩勺豆瓣醬在味碟裡，滴幾滴醋，可按自己自己的喜好再加其他的調味品，最後，一根細香蔥洗淨後切細，均勻地撒在“蘸蘸”上。
油亮鮮紅的豆瓣醬上綴一層掛著幾顆晶瑩小水珠的翠綠的香蔥，用筷子拌開，紅的、綠的、油的、亮的，讓人食指大動。夾一隻豬蹄放進“蘸蘸”裡滾兩下，白嫩的豬蹄染了一顏色豐富的醬料，來不及吹吹就放入口中。豬蹄的軟糯和“蘸蘸”的鮮香相互依存，複雜又純粹的滋味在嘴裡爆炸，來不及評價，只得埋頭“苦吃”。
川菜文化博大精深，單看“蘸蘸”就可窺見一斑。我希望以後就算學不來一桌好手藝，也兌得來著一碟好“蘸蘸”。
文 / Echo
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