入夏了，除了涼菜，真吃不下別的去

老舍《二馬》裡寫老馬在倫敦， 請房東太太做飯， 老太太遞來牛肉和熱茶。 老馬看牛肉是冷的就皺眉。 此處很見中國人對涼菜的看法：涼菜固然是好，

但下飯還是得就點熱的——當然， 跟英國人扯這個， 不免雞同鴨講。

話說江南市井人家， 涼菜慣例是下酒和粥的。 拿涼菜下白米飯的也有， 少。 涼菜範圍極大， 相容並包。 熱菜如果是講火候算質感的名門正室， 涼菜就是野趣橫逸、巧笑倩兮的小姑娘了。 大葷大素， 甚至熱帶水果擺做冷盤， 也能算涼菜——《水滸》、《金瓶梅》裡， 以元明口風說宋朝， 都有擺下果子按酒之類， 可見此風已久。 汪曾祺寫某位姓季畫家做畫時， 喝花雕吃水果， 簡直可以算做風雅。

涼菜雖然包羅萬象， 但也有避忌：涼菜忌厚膩臃肥。 比如豬頭肉或大蹄胖， 紅燒酥爛， 極為下飯。 但若冷了來做涼菜， 噁心得死人。 豬肉做涼菜的也有， 例如蒜泥白肉。 好蒜泥白肉一要切得飛薄，

二要肉得煮成韌而耐嚼的“白肉”， 夠清淡， 配上刺激鮮活的蒜泥， 才撩撥得人心亂。 由此推導， 其實可以得出涼菜的許多必需特質：涼是必需的， 剩下則口感務須輕脆， 滋味務須清妙——所以涼菜製作， 很容易簡化成“好口感材質+曼妙滋味”的組合。

比如， 《紅樓夢》裡， 賈寶玉大家貴胄， 就愛吃薛姨媽家醃制的鵝掌鴨信下酒。 鵝掌鴨信和廣東人擅長的白雲豬手其實有異曲同工之妙：皮肉不多， 筋韌多膠， 耐嚼好啃， 最重要的是費工夫。 吃鵝掌的高手自然可以像專業處理機器， 一個鵝掌進嘴， 須臾間吐出井然有序的骨頭， 但大多數人吃鵝掌不像吃鵝脯肉， 狼吞虎嚥， 而是細嚼慢品， 敲骨吸髓,咂摸那味道。 李碧華說鴨脖之類最是活動多而筋肉細膩，

其入味也透， 耐嚼好吃。 白雲豬手亦然：好的白雲豬手處理起來不易， 冷熱衝激， 才能做得酸中帶甜， 皮肉爽脆， 而且吃幾份也不會吃到滿嘴流油， 不妨胃口。

說到醃肉， 鎮江人的肴肉是醃涼菜裡的神品。 我的鎮江朋友都愛肴肉配醋與薑絲， 贊說涼酥韌清， 遠勝過白切羊肉的脂膏。 唐魯孫說民國時鎮江人吃肴肉， 猶如雲南人吃火腿， 都可以拿來佐茶與酒。 帶骨精肴肉是所謂“天燈棒”， 有頭臉人士可以擺譜用。 據說鎮江人以前性喜用脆鱔夾碎來下麵， 我見得不多；無錫人倒是愛拿脆鱔當涼菜下酒的， 只是經常做得過甜， 除了口感有些像鱔， 吃不出鱔味來了。 重慶老四川的燈影牛肉絲， 《紅岩》裡甫志高就為了買此物孝敬太太挨了捕，

其實也可以算涼

醃當然不只是肉， 還順便給許多植物賦了靈魂。 江南以前民風淳樸， 醃蘿蔔乾和鹽水花生是兩大法寶。 我外婆做蘿蔔乾講究一層鹽一層蘿蔔， 悶瓶而裝。 有時興起， 還往裡面扔些炸黃豆。 某年夏天開罐去吃， 鹹得過分， 幾乎把我舌頭醃成鹽鹵口條。 外婆倒振振有辭：鹹了下粥， 你就可以少吃蘿蔔多喝粥啦。 蘿蔔本來脆， 醃了之後多了韌勁， 剛中帶柔， 口感絕佳。 配著嘎嘣做響的炸黃豆吃， 像慢郎中配霹靂火， 有點兒金聖歎所謂豆腐乾配花生的對比感。 鹹菜各地都有， 而且似乎花樣不同。 范仲淹有斷齏劃粥的故事， 好象彼時之齏和如今也沒決定性區別。

江南另有一種百搭涼菜魂， 是為鹹菜。

江南弄鹹菜喜用雪裡蕻， 也就是雪菜。 口感咸而清秀， 像談吐有趣的白面書生。 單吃鹹菜配毛豆、肉絲都是天作之合。 在北京吃鹹菜， 似乎是芥菜疙瘩切的絲， 與南方不同。 還有朋友說正宗的得配辣椒油。 於我只能想像了。 上海近幾年很流行用四川泡菜和花生做開胃涼菜。 好泡菜有自然發酵的獨特味道。 比醬菜口感鮮嫩， 而其味道甜香酸辣， 幽深蘊籍， 是時間釀造之功， 勾魂奪魄。

當然， 醃制的好涼菜需要日積月累， 若要簡單也有， 比如蒜泥白肉的做法， 所謂“拌”是也。 北方人爽直， 涼菜亦然。 山東大漢大到豬皮凍、涼拌黃瓜、藕盒， 小到一截蔥， 都可以吃得生龍活虎清脆明快， 化腐朽為神奇的乃是醬。 北方的醬端的神奇， 食物一沾立刻點石成金， 再配點蔥蒜，如虎添翼。江南比較婉約，比較偷懶的擺碟法，是松花蛋切花瓣狀，旁放一碟醬油蘸吃。上海人愛吃的白切雞，也是淡白無料的雞上桌，搭配細心斟酌的調料。以前譚家菜認為，好的白切雞要用嫩雞肉，使開水燙熟，如此才能清潤。拌蔬菜比醃蔬菜更顯清鮮，但也費功夫。西方人吃沙拉醬折騰蔬菜沙拉固然家常便飯，我父母還是更傾向自己配料。江南人拌個香菜、萵苣，都要自己細調配料。一如好廚藝的廣東人往往自己秘制醬油，他人染指不得。

四川的名菜夫妻肺片，乃是拌涼菜的巔峰之作。據考此物本來叫“夫妻廢片”，廢片者，沒人愛吃的牛頭皮是也。但諸般調料一就和，就韌脆酥爛、口感變幻多端起來，加上調味，自然讓人銷魂。此菜算是把川菜善於用各種配料調味勾兌食材的能力，辣中自帶百味的婉妙，發揮到爐火純青了。

另有一些涼菜，是先做熟了擱著，待要吃時再對付。《紅樓夢》裡著名的茄鯗疑似如此。鯗者鹹魚也，蘇州人也確實有用鹹魚做涼菜下酒的。唐魯孫說過去北京人過年無暇下廚，就事先做些菜備著。著名的有十香菜，據說是十多種蔬菜炒罷，到客人來時當粥菜吃。江南人要吃牛肉，八成也是這般對付：熟食店的牛肉多是白切牛肉，下若干味大料煮到酥爛，吃來一片片指尖拈著，也不會油了手。如果從開胃角度講，陝西的涼菜很妙。陝西不少涼菜都是熗罷涼透上桌。陝西的各類熗菜清爽嫩脆，妙在常略有山陝人酷愛的酸，開胃解膩，最是地道。

收在《無非求碗熱湯喝》。

再配點蔥蒜，如虎添翼。江南比較婉約，比較偷懶的擺碟法，是松花蛋切花瓣狀，旁放一碟醬油蘸吃。上海人愛吃的白切雞，也是淡白無料的雞上桌，搭配細心斟酌的調料。以前譚家菜認為，好的白切雞要用嫩雞肉，使開水燙熟，如此才能清潤。拌蔬菜比醃蔬菜更顯清鮮，但也費功夫。西方人吃沙拉醬折騰蔬菜沙拉固然家常便飯，我父母還是更傾向自己配料。江南人拌個香菜、萵苣，都要自己細調配料。一如好廚藝的廣東人往往自己秘制醬油，他人染指不得。

四川的名菜夫妻肺片，乃是拌涼菜的巔峰之作。據考此物本來叫“夫妻廢片”，廢片者，沒人愛吃的牛頭皮是也。但諸般調料一就和，就韌脆酥爛、口感變幻多端起來，加上調味，自然讓人銷魂。此菜算是把川菜善於用各種配料調味勾兌食材的能力，辣中自帶百味的婉妙，發揮到爐火純青了。

另有一些涼菜，是先做熟了擱著，待要吃時再對付。《紅樓夢》裡著名的茄鯗疑似如此。鯗者鹹魚也，蘇州人也確實有用鹹魚做涼菜下酒的。唐魯孫說過去北京人過年無暇下廚，就事先做些菜備著。著名的有十香菜，據說是十多種蔬菜炒罷，到客人來時當粥菜吃。江南人要吃牛肉，八成也是這般對付：熟食店的牛肉多是白切牛肉，下若干味大料煮到酥爛，吃來一片片指尖拈著，也不會油了手。如果從開胃角度講，陝西的涼菜很妙。陝西不少涼菜都是熗罷涼透上桌。陝西的各類熗菜清爽嫩脆，妙在常略有山陝人酷愛的酸，開胃解膩，最是地道。

收在《無非求碗熱湯喝》。