春天來了！黃小廚的食欲也來了！
（其實是從來沒斷過 ）
到了春天， 這胃就對江南菜有著莫名的好感～破土而生的新葉， 涓涓細流中的魚蝦，
說到應景的江南菜， 今天想翻龍井蝦仁&油爆河蝦兩位小主的牌。 一位清秀可人， 一位熱情四射。 很難取捨， 決定兩個都要～
為了做好這道菜我們請到了孔乙己尚宴研發及產品總廚陳慶老師前來指導， 從選蝦、選茶到控制火候， 燒得一手地道江南菜的陳老師會把每一步的秘訣都分享給大家。 還有魯迅先生的家鄉菜和家鄉美酒等你品味斟酌～
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龍井蝦仁&油爆河蝦
龍井蝦仁
材料
——
蝦仁 / 龍井茶 / 鹽 / 澱粉 / 雞粉
步驟
——
❶
撒入鹽、水澱粉上漿。
❷
蝦仁熱水中燙熟撈出， 倒掉熱水。
❸
用水溫不超過100度的開水沖泡龍井茶， 隨後淋入蝦仁中。
❹
淋入水澱粉勾芡，點油。
晶瑩剔透的龍井蝦仁就做好了。
油爆河蝦
材料
——
皮薄的河蝦 / 生抽 / 鹽 / 薑末 / 料酒 / 雞粉
步驟
——
❶
河蝦去須去腳。
❷
油熱後將河蝦倒入鍋中炸制，2-3分鐘撈出。
❸
起鍋，倒入薑末爆香。
倒入鹽、料酒、生抽、水澱粉調汁。
將炸好的蝦倒入鍋中翻炒。
撒上蔥段即可出鍋～
●●●
小廚客廳
在製作龍井蝦仁時，想要讓蝦仁口感鮮滑色澤粉嫩且晶瑩剔透有什麼技巧嗎？如何才能保證龍井的香氣發揮得剛剛好？
竅門其實是在醃制的過程中。在醃制蝦仁時，加一些堿水，浸泡直至餳發。由於堿水會使蝦仁膨脹，且蝦仁蛋白質的粉色會在浸泡過程中逐漸褪去，因此餳發後的蝦仁就會看起來晶瑩剔透。蝦仁餳發後用清水沖洗，然後加入適量鹽、蛋清和澱粉醃制。這樣醃制出來的蝦仁，由於蛋清和澱粉的包裹，在合適的油溫下滑油後即會變得口感較脆。
想要保證龍井茶的香味發揮得剛剛好，最重要的就是要用水溫不超過100度的開水沖泡龍井茶，且在製作過程中不要額外加入氣味過重的調料，龍井茶的香氣屬於淡雅的清香，所以加入任何其他氣味較重的調料都會將龍井的香氣遮蓋。由於茶中本身含有的綠著素，在加入龍井茶水勾芡後，蝦仁的顏色會變得稍微有些暗。清明節前的龍井綠著素含量會多一些，清明後的茶則綠著素的含量相對較少，因此蝦仁顏色變暗的程度與使用什麼樣的龍井茶也有很大的關係。
油爆河蝦在製作過程中，火候應該如何掌控可以確保口感外酥裡嫩？
第一，在蝦的選擇上，要選皮薄的河蝦，這樣更容易爆的酥脆。第二，油爆河蝦的蝦頭需要剪掉，特別是蝦須需要去掉。因為蝦須在翻炒過程中會相互纏繞，有損油爆河蝦的口感和外觀，油溫要合適。第三，一般油溫要略高於五成熱（150度以上），只有這樣熱度的油才能讓蝦更好地膨脹。在蝦的肚子上劃一刀，也會有助於蝦皮膨脹得更薄。另外，一次下鍋的蝦的量也要合適，一般比例是一斤的油下二兩的蝦，因為這樣蝦才有足夠的膨脹空間，油炸時間在2-3分鐘左右。
紹興菜是中國八大菜系中浙菜的重要組成部分，紹興菜的最大特點是什麼？你認為最具代表性的是哪幾道菜？
紹興菜是浙江菜的四大分支之一，其他三大分支分別為寧波菜、杭州菜和溫州菜。孔乙己目前的主打菜其實就是紹興的代表菜。孔乙己的這些看家菜的做法雖然和傳統的紹興菜做法不盡相同，但都是從傳統紹興菜蛻變而來。之所以會有這樣的蛻變，主要還是因為人們的生活方式，烹飪設備和環境，以及人們的口味和衛生等需求的變化。
紹興菜中最好吃的是醬菜，講究黴、幹、香、臭。黴是指發酵的菜類，例如梅乾菜。香是指醃腸、醬肉類。臭包括了臭豆腐、臭蛋和臭冬瓜等。幹是指用時令菜做成的各種乾菜，例如筍乾。按照這四種類型，根據不同季節的食材可以製作出不同的醬菜。這些醬菜可葷素搭配，或搭配新鮮的雞、鴨、魚、蝦等，進而就出現了不同種類的且具紹興特色的菜品。紹興菜跟其他江南菜一樣，多用燜、燉、蒸等烹飪方法，爆炒類的很少。因為江南地區以前的灶台幾乎都是一炮三響型的，叫做生炊。蒸鍋、燜鍋、炒鍋都是相連的，可以同時進行蒸和燉這樣的較為耗時的烹飪。
中國黃酒產地較廣，品種也很多，然而能被國內釀酒界公認可以代表中國黃酒總體特色的則首推紹興酒。那麼紹興酒主要有哪幾個品種，各自都有什麼特點呢？
紹興黃酒的品種有一百多種，著名的有善釀、香雪和花雕等。製作黃酒的酒廠也有很多，比較大的屬古越龍山和塔牌。 50年的黃酒是最貴的，口感綿香。不同年份的酒的區別主要在於口感、色澤和利用度的不同。在中餐中，黃酒的用量是很多的，加了黃酒的菜品味道和不加黃酒的相比，味道也會好很多，例如東坡肉。在孔乙己，黃酒是代替料酒來烹飪菜肴的。
作為各大美食節目的特邀嘉賓，你曾說過自己喜歡做菜，但更喜歡“玩兒菜” ，什麼叫做 “玩兒菜”？為什麼更喜歡這種狀態？
“玩兒菜”其實就是個概念。起初大家都是規規矩矩地做菜，但當做菜的水準達到一定程度遇到瓶頸的時候，就該重新去想自己是要追求什麼，當你開始這樣思考的時候，你做菜的態度就會完全不同了。廚師其實就是匠人，每個匠人都在不斷地提高和挑戰自己，在尋求新的做菜的方法。
我覺得跨界做菜，將中餐與西餐結合就是其中一條路，在保持中餐味道的同時借鑒西餐的一些光、色以及呈現方式等優點。當你用這樣創新的思維去做菜的時候，這就是“玩兒”了。
可是做菜又不同於做其他事，做菜的根本還是在食材、口味、呈現方式和溫度，最後才是創意。在整個做菜的過程中，創意只占了10%左右，這個10%其實就是“玩兒”的概念，也是一個自己可以按照自己的規則標準去自由創作的空間。所以，“玩兒”是建立在好好做菜的基礎上的，這個基礎是要你的堅持、付出、汗水和努力去打造的。做菜是一個非常需要匠人精神的工作，成為一名真正的廚師，一位真正能夠做好菜，做好吃的菜的廚師是一個漫長過程。
❹
淋入水澱粉勾芡，點油。
晶瑩剔透的龍井蝦仁就做好了。
油爆河蝦
材料
——
皮薄的河蝦 / 生抽 / 鹽 / 薑末 / 料酒 / 雞粉
步驟
——
❶
河蝦去須去腳。
❷
油熱後將河蝦倒入鍋中炸制，2-3分鐘撈出。
❸
起鍋，倒入薑末爆香。
倒入鹽、料酒、生抽、水澱粉調汁。
將炸好的蝦倒入鍋中翻炒。
撒上蔥段即可出鍋～
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小廚客廳
在製作龍井蝦仁時，想要讓蝦仁口感鮮滑色澤粉嫩且晶瑩剔透有什麼技巧嗎？如何才能保證龍井的香氣發揮得剛剛好？
竅門其實是在醃制的過程中。在醃制蝦仁時，加一些堿水，浸泡直至餳發。由於堿水會使蝦仁膨脹，且蝦仁蛋白質的粉色會在浸泡過程中逐漸褪去，因此餳發後的蝦仁就會看起來晶瑩剔透。蝦仁餳發後用清水沖洗，然後加入適量鹽、蛋清和澱粉醃制。這樣醃制出來的蝦仁，由於蛋清和澱粉的包裹，在合適的油溫下滑油後即會變得口感較脆。
想要保證龍井茶的香味發揮得剛剛好，最重要的就是要用水溫不超過100度的開水沖泡龍井茶，且在製作過程中不要額外加入氣味過重的調料，龍井茶的香氣屬於淡雅的清香，所以加入任何其他氣味較重的調料都會將龍井的香氣遮蓋。由於茶中本身含有的綠著素，在加入龍井茶水勾芡後，蝦仁的顏色會變得稍微有些暗。清明節前的龍井綠著素含量會多一些，清明後的茶則綠著素的含量相對較少，因此蝦仁顏色變暗的程度與使用什麼樣的龍井茶也有很大的關係。
油爆河蝦在製作過程中，火候應該如何掌控可以確保口感外酥裡嫩？
第一，在蝦的選擇上，要選皮薄的河蝦，這樣更容易爆的酥脆。第二，油爆河蝦的蝦頭需要剪掉，特別是蝦須需要去掉。因為蝦須在翻炒過程中會相互纏繞，有損油爆河蝦的口感和外觀，油溫要合適。第三，一般油溫要略高於五成熱（150度以上），只有這樣熱度的油才能讓蝦更好地膨脹。在蝦的肚子上劃一刀，也會有助於蝦皮膨脹得更薄。另外，一次下鍋的蝦的量也要合適，一般比例是一斤的油下二兩的蝦，因為這樣蝦才有足夠的膨脹空間，油炸時間在2-3分鐘左右。
紹興菜是中國八大菜系中浙菜的重要組成部分，紹興菜的最大特點是什麼？你認為最具代表性的是哪幾道菜？
紹興菜是浙江菜的四大分支之一，其他三大分支分別為寧波菜、杭州菜和溫州菜。孔乙己目前的主打菜其實就是紹興的代表菜。孔乙己的這些看家菜的做法雖然和傳統的紹興菜做法不盡相同，但都是從傳統紹興菜蛻變而來。之所以會有這樣的蛻變，主要還是因為人們的生活方式，烹飪設備和環境，以及人們的口味和衛生等需求的變化。
紹興菜中最好吃的是醬菜，講究黴、幹、香、臭。黴是指發酵的菜類，例如梅乾菜。香是指醃腸、醬肉類。臭包括了臭豆腐、臭蛋和臭冬瓜等。幹是指用時令菜做成的各種乾菜，例如筍乾。按照這四種類型，根據不同季節的食材可以製作出不同的醬菜。這些醬菜可葷素搭配，或搭配新鮮的雞、鴨、魚、蝦等，進而就出現了不同種類的且具紹興特色的菜品。紹興菜跟其他江南菜一樣，多用燜、燉、蒸等烹飪方法，爆炒類的很少。因為江南地區以前的灶台幾乎都是一炮三響型的，叫做生炊。蒸鍋、燜鍋、炒鍋都是相連的，可以同時進行蒸和燉這樣的較為耗時的烹飪。
中國黃酒產地較廣，品種也很多，然而能被國內釀酒界公認可以代表中國黃酒總體特色的則首推紹興酒。那麼紹興酒主要有哪幾個品種，各自都有什麼特點呢？
紹興黃酒的品種有一百多種，著名的有善釀、香雪和花雕等。製作黃酒的酒廠也有很多，比較大的屬古越龍山和塔牌。 50年的黃酒是最貴的，口感綿香。不同年份的酒的區別主要在於口感、色澤和利用度的不同。在中餐中，黃酒的用量是很多的，加了黃酒的菜品味道和不加黃酒的相比，味道也會好很多，例如東坡肉。在孔乙己，黃酒是代替料酒來烹飪菜肴的。
作為各大美食節目的特邀嘉賓，你曾說過自己喜歡做菜，但更喜歡“玩兒菜” ，什麼叫做 “玩兒菜”？為什麼更喜歡這種狀態？
“玩兒菜”其實就是個概念。起初大家都是規規矩矩地做菜，但當做菜的水準達到一定程度遇到瓶頸的時候，就該重新去想自己是要追求什麼，當你開始這樣思考的時候，你做菜的態度就會完全不同了。廚師其實就是匠人，每個匠人都在不斷地提高和挑戰自己，在尋求新的做菜的方法。
我覺得跨界做菜，將中餐與西餐結合就是其中一條路，在保持中餐味道的同時借鑒西餐的一些光、色以及呈現方式等優點。當你用這樣創新的思維去做菜的時候，這就是“玩兒”了。
可是做菜又不同於做其他事，做菜的根本還是在食材、口味、呈現方式和溫度，最後才是創意。在整個做菜的過程中，創意只占了10%左右，這個10%其實就是“玩兒”的概念，也是一個自己可以按照自己的規則標準去自由創作的空間。所以，“玩兒”是建立在好好做菜的基礎上的，這個基礎是要你的堅持、付出、汗水和努力去打造的。做菜是一個非常需要匠人精神的工作，成為一名真正的廚師，一位真正能夠做好菜，做好吃的菜的廚師是一個漫長過程。