“碌菜”是客家地區的一種酸菜， 最為經典就是酸菜炒大腸了！已經炒熟的碌菜， 用來下飯或伴粥、粉、面， 口感絕佳。 真是居家首選！
小時候一直到現在， 家裡都常年必備這道碌菜。 常常看到老媽製作這道菜的過程， 於是便有了深刻的印象。 現在由我來向大家介紹一下客家碌菜的製作方法：
需要準備的材料：
1、 大芥菜、棒菜（芥菜的一種）
2、 鍋
3、 玻璃缸， 帶蓋子的（傳統用的是瓦缸或瓷缸， 對於醃制食品，
小編的觀點：家鄉製作的碌菜， 醃制的容器一直是瓦罐， 瓦罐的密度較低， 醃制過程發生的反應較大， 個人建議使用玻璃作為醃制容器， 如果沒有玻璃， 退求其次使用不銹鋼或陶瓷容器。
1、芥菜的日曬萎凋
把採摘的芥菜切掉根部，
2、芥菜過開水
把經過曝曬的芥菜放入鍋中過一道水， 放入開水中， 用筷子夾著芥菜在鍋中打幾個滾就行， 馬上撈起來， 放在已經準備好的瓷缸內（只需要放入就行， 暫不需要做什麼工序）。
需要注意的方面：芥菜過水主要目的是讓其短暫“殺熟”也就是半熟而已，
3、芥菜入缸和醃制時間
如上所述的， 把過水後的芥菜都放入了瓦缸後， 需要輕輕按壓芥菜， 讓它們更緊實， 隨後上蓋或放上石頭使之壓緊。
碌菜的醃制， 去除了綠色就算是成了。 醃制的時間越長， 酸味越大， 如果口味較淡的， 可以醃制幾天時間就開始吃， 取出碌菜的時候， 由上而下， 吃多少去多少， 切記翻動， 取出後， 接著密封好， 待下次需要吃再取。
碌菜的吃法
碌菜最初曬制是沒有清洗的，所以，在缸中取出碌菜後，需要像普通蔬菜一樣把它洗淨，醃制和過水的關係，製成的碌菜已算熟菜了，洗乾淨後可以像擰衣服一樣，把碌菜的水擰乾。
把碌菜切碎，燒熱菜鍋，可以多倒入一些食用油，慢慢將碌菜水份抄幹即可，上盤前加入適量的鹽和再加一點油（更香）清炒幾個翻轉，即成，出鍋！
碌菜的吃法
碌菜最初曬制是沒有清洗的，所以，在缸中取出碌菜後，需要像普通蔬菜一樣把它洗淨，醃制和過水的關係，製成的碌菜已算熟菜了，洗乾淨後可以像擰衣服一樣，把碌菜的水擰乾。
把碌菜切碎，燒熱菜鍋，可以多倒入一些食用油，慢慢將碌菜水份抄幹即可，上盤前加入適量的鹽和再加一點油（更香）清炒幾個翻轉，即成，出鍋！