採訪|臧政齊
攝影|張洋
策劃
選擇一個細分、小眾的品類， 再通過深耕細作， 將其打造成品類中最具辨識度的品牌， 是烹然四季能夠從眾多火鍋店的紅海競爭中脫穎而出的原因。
椰子雞火鍋源于海南， 興於深圳、廣東一帶， 以鮮甜滋味、優質食材和健康吃法得到刁嘴的廣東食客的認可。 2012年， 烹然四季椰子雞火鍋餐廳（以下簡稱“烹然四季”）在北京開業， 成為第一家將椰子雞引進首都的餐飲品牌， 為當時麻辣火鍋一統江湖的火鍋界帶來一股清流。
經過幾年的辛勤耕耘和市場培育， 烹然四季帶動了京城食客吃椰子雞火鍋、喝椰子雞湯的小眾食潮， 也出現了一些專做椰子雞的主題火鍋餐廳品牌， 但食客們最認可的品牌還是烹然四季。
有品類才有品牌
幾年前第一次在海南吃椰子雞火鍋時， 很是驚喜。 最平常不過的不銹鋼鍋， 倒入3個椰青水， 加入幾片剛挖下來的椰子肉，
等到肉熟時， 先撇去浮沫， 來一碗微微泛著金黃色油花的清湯， 什麼調料也不用加， 將清甜的滋味趁著滾燙的熱氣喝下去， 味蕾上的每一個細胞都在說著感謝。
▵ 原味椰子雞
像我這樣嘴刁的食客一般不怎麼吃那些口感發柴的白肉， 等吃完雞腿、雞翅後， 才發現原本被嫌棄的雞胸肉也很好吃， 連皮一起吃厚實有彈性、細嫩多汁， 伴著小青橘的酸、小紅椒圈的辣， 竟然還能嘗到鮮甜的肉香。 那一餐後來涮了些什麼並無印象， 只是在嘴巴裡留下的椰子雞湯的鮮甜味道和飽滿多汁有彈性的肉味， 一直保存在我的飲食味道記憶庫裡。
回京後， 我如法炮製， 可惜在三源裡市場沒有尋到文昌雞， 只好用清遠雞替代；沒有買到海南椰青， 用泰國椰青代替；還好買到了小青橘，
▵ 羅寶林 烹然四季行政總廚
這樣的遺憾在烹然四季開業後得到了滿足。 椰子雞火鍋雖然發源于海南，
比如蘸料裡除有新鮮的海南小青橘和指天椒， 還搭配了來自廣東的暖胃沙薑末， 以替代味道較沖的蒜末。 行政總廚羅寶林還專門調配了豉油， 精選廣東陽江出產的優質黑豆豉， 加上各種天然香料精熬細煉6小時， 口感溫潤， 鮮而不鹹。 將小青橘汁、指天椒圈、沙薑末加入豉油中， 便組成了天然、清淡、不搶食材本味又能提鮮入味的秘制蘸料。
▵ 特色蘸料
在椰子雞火鍋的品類中，烹然四季除了經典的椰子雞火鍋外，還有竹蓀椰子雞、木瓜椰子雞火鍋，以及最近新增的雪蛤椰子雞、花膠椰子雞、松茸椰子雞、海參椰子雞等，豐富了味道，讓顧客有更多的選擇。
深耕細作 將椰子雞做成爆款
俗話說“不要將雞蛋放在同一個籃子裡”，做某個單一品類的細分市場的好處是定位清晰、目標明確，但也因此增加了一些不可抗力造成的風險。
▵ 烹然四季的環境主要營造椰林風貌特色
烹然四季北京店於2012年底開業，沒多久就遭遇了2013年的禽流感，這對一家以雞肉為主打食材的初創餐廳來說無疑是一場危機。儘管烹然四季在最短時間內做出反應，比如在餐廳門口張貼雞肉安全性的證明，但好不容易上來的人氣瞬間就下滑，硬熬了半年後，生意才漸漸回升。在禽流感期間，烹然四季也推出過豬腳煲之類的產品，但市場反應平平，來這裡吃飯的顧客幾乎都是沖著椰子雞來的，孰重孰輕？烹然四季最終選擇的還是堅持以椰子雞為主打，並把自己打造成可以模仿卻無法學到精髓的品牌。
食材是其中的關鍵點。羅寶林說，“儘管很多餐廳都在做椰子雞，但在食材和蘸料上卻無法學到精髓。”比如豉油的做法就因人而異，“每一個粵菜師傅都有自己調製豉油的秘訣，這個是學不會的”，羅寶林說。
再說雞肉，烹然四季的菜單上有兩種雞肉可選，羅寶林給食客的建議是“嫩選三黃，彈選文昌”。其中三黃雞來自北京京郊，文昌雞則來自海南文昌的養殖場，每日宰殺，空運到京。三黃雞肥嫩，下鍋後肉質發黃；而文昌雞的肉味更香，肉質發白，吃起來比較彈。
“不是每一種牛奶都叫特侖蘇，也不是所有文昌產的雞都是文昌雞”，羅寶林說，正宗的文昌雞必須要經過“坡雞”和“上籠”兩個階段的飼養，“坡雞”是指讓雞在海邊自然放養，曬曬太陽，吃吃蟲子，這個階段最少也要60天。之後是集中“上籠”120天，這是文昌雞肉質變化的核心過程，可以使其絨羽消失、體脂變白、皮彈骨脆、身圓股平、毛色鮮豔，只有這樣“皮彈、脂白、肉香”的文昌雞才是真正的文昌雞。
用原產地食材突圍
在烹然四季，用心精選的原產地食材也是一大特色。
原味椰子雞之外，最受顧客喜愛的兩種鍋底就是竹蓀椰子雞和珍珠馬蹄椰子雞。
▵ 織金竹蓀
“我們的理念是尋找最地道的食材，哪裡的竹蓀最好，哪裡的木耳最好，我們都要去原產地親自品嘗，比較之後再採購。”秉承這種態度，他們找到了來自“中國竹蓀之鄉”貴州織金的紅托竹蓀，氣息清香、味道鮮美、脆嫩爽口，品質出色。
▵ 陽江珍珠馬蹄
來自陽江的珍珠馬蹄，其狀小如珍珠，軟糯香口，每一粒吃起來都粉糯而有韌性、清新香甜；木耳是來自黑龍江尚志的寒地木段原生小碗秋耳，品質上乘；中山脆肉鯇是廣東省中山市地理標誌性美食，經過120天以上的蠶豆餵養，其肉質結實、清爽、脆口，耐煮不爛，且肉味清香可口……
▵ 在保鮮點菜櫃裡的活體有機菌菇，顧客可以現點現摘
除了各種原產地食材，來自北京當地的有機蔬菜和菌菇也受到顧客好評。有機蔬菜和有機活體鮮菌皆來自京郊定制有機蔬菜基地。在店門口，顧客可以看到一架架盆裝有機蔬菜，見證有機蔬菜的培育環境以及蔬菜上桌前的新鮮狀態；在靠近門口的冷藏保鮮櫃中，有機活體鮮菌種類多樣，靈芝、平菇、木耳、長根菇、猴頭菇、香菇、白玉菇、杏鮑菇、蟹味菇等多種食用菌品種依舊保持著鮮活的生長狀態，現點現摘，新鮮直達餐桌。
▵ 非轉基因大豆豆製品
顧客必點的涮品類，既有來自香港四海專供的芝士包心丸、粵派魚皮餃、蟹黃魚肚包心丸、黃金魚子包心丸、港式魚豆腐等，也有從潮汕地區傳統手藝作坊新鮮空運而來的牛筋丸、墨魚丸、牛肉丸、鮮蝦丸、馬鮫魚丸、豬肚丸等，保證不添加彈力素及其它食品添加劑；以及來自加拿大的非轉基因豆製品，包括響鈴卷、鮮腐竹、濕腐竹、炸腐竹、素生根及油豆皮等，這些豆製品在椰香濃汁的浸潤下味道更加鮮美。
▵ 特色煲仔飯
羅寶林還在菜單上添加了風味辣炒翁田眼睛螺、十香醉排骨、四季花螺、特級臘味煲仔飯，以及手工椰子凍等特色餐品，成為椰子雞火鍋的完美輔助。他認為，這些餐品既豐富了產品線，也增加了與同類火鍋的競爭力，因為每一道餐品都具有獨特的風味，要麼是食材小眾難得，要麼是出品地道，或者裝盤有特色，從而在同質化競爭中取勝。
▵ 非常受歡迎的椰子凍
2015年10月，烹然四季將品牌帶到福州，在福州最大的購物中心——世歐廣場五層打造了上千平方米規模的烹然四季福州旗艦店，因“價格平、食材靚、味道正”的特色，受到當地顧客的歡迎。在北京，烹然四季餐廳曾多次榮獲各種媒體和平臺的評選獎項，比如《週末畫報》2014年度的“最佳餐廳（火鍋）”和“最潮設計餐廳”大獎；2015年6月獲得由中國飯店協會頒發的“中國十佳養生火鍋”獎項等。
經過幾年的沉澱，北京和福州兩家店的生意紅火，但烹然四季的創始團隊並沒有急著開分店的打算，即便當年受到禽流感的影響，生意慘澹地維持經營，這個團隊都沒有著急過。他們始終保持著穩紮穩打的態度，相信“食材源於本色”、“品質源於用心”；也幾乎不去迎合顧客，而是堅定地引導顧客的用餐習慣，“對不起，我們店沒有蒜泥和麻醬”。這樣不卑不亢的態度正是源於對食材和品類的極度自信，也正是這樣的自信讓這個品牌從同質化競爭中脫穎而出。
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中國最具影響力的餐飲雜誌，創刊於1980年，發行遍及海內外。
▵ 特色蘸料
在椰子雞火鍋的品類中，烹然四季除了經典的椰子雞火鍋外，還有竹蓀椰子雞、木瓜椰子雞火鍋，以及最近新增的雪蛤椰子雞、花膠椰子雞、松茸椰子雞、海參椰子雞等，豐富了味道，讓顧客有更多的選擇。
深耕細作 將椰子雞做成爆款
俗話說“不要將雞蛋放在同一個籃子裡”，做某個單一品類的細分市場的好處是定位清晰、目標明確，但也因此增加了一些不可抗力造成的風險。
▵ 烹然四季的環境主要營造椰林風貌特色
烹然四季北京店於2012年底開業，沒多久就遭遇了2013年的禽流感，這對一家以雞肉為主打食材的初創餐廳來說無疑是一場危機。儘管烹然四季在最短時間內做出反應，比如在餐廳門口張貼雞肉安全性的證明，但好不容易上來的人氣瞬間就下滑，硬熬了半年後，生意才漸漸回升。在禽流感期間，烹然四季也推出過豬腳煲之類的產品，但市場反應平平，來這裡吃飯的顧客幾乎都是沖著椰子雞來的，孰重孰輕？烹然四季最終選擇的還是堅持以椰子雞為主打，並把自己打造成可以模仿卻無法學到精髓的品牌。
食材是其中的關鍵點。羅寶林說，“儘管很多餐廳都在做椰子雞，但在食材和蘸料上卻無法學到精髓。”比如豉油的做法就因人而異，“每一個粵菜師傅都有自己調製豉油的秘訣，這個是學不會的”，羅寶林說。
再說雞肉，烹然四季的菜單上有兩種雞肉可選，羅寶林給食客的建議是“嫩選三黃，彈選文昌”。其中三黃雞來自北京京郊，文昌雞則來自海南文昌的養殖場，每日宰殺，空運到京。三黃雞肥嫩，下鍋後肉質發黃；而文昌雞的肉味更香，肉質發白，吃起來比較彈。
“不是每一種牛奶都叫特侖蘇，也不是所有文昌產的雞都是文昌雞”，羅寶林說，正宗的文昌雞必須要經過“坡雞”和“上籠”兩個階段的飼養，“坡雞”是指讓雞在海邊自然放養，曬曬太陽，吃吃蟲子，這個階段最少也要60天。之後是集中“上籠”120天，這是文昌雞肉質變化的核心過程，可以使其絨羽消失、體脂變白、皮彈骨脆、身圓股平、毛色鮮豔，只有這樣“皮彈、脂白、肉香”的文昌雞才是真正的文昌雞。
用原產地食材突圍
在烹然四季，用心精選的原產地食材也是一大特色。
原味椰子雞之外，最受顧客喜愛的兩種鍋底就是竹蓀椰子雞和珍珠馬蹄椰子雞。
▵ 織金竹蓀
“我們的理念是尋找最地道的食材，哪裡的竹蓀最好，哪裡的木耳最好，我們都要去原產地親自品嘗，比較之後再採購。”秉承這種態度，他們找到了來自“中國竹蓀之鄉”貴州織金的紅托竹蓀，氣息清香、味道鮮美、脆嫩爽口，品質出色。
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來自陽江的珍珠馬蹄，其狀小如珍珠，軟糯香口，每一粒吃起來都粉糯而有韌性、清新香甜；木耳是來自黑龍江尚志的寒地木段原生小碗秋耳，品質上乘；中山脆肉鯇是廣東省中山市地理標誌性美食，經過120天以上的蠶豆餵養，其肉質結實、清爽、脆口，耐煮不爛，且肉味清香可口……
▵ 在保鮮點菜櫃裡的活體有機菌菇，顧客可以現點現摘
除了各種原產地食材，來自北京當地的有機蔬菜和菌菇也受到顧客好評。有機蔬菜和有機活體鮮菌皆來自京郊定制有機蔬菜基地。在店門口，顧客可以看到一架架盆裝有機蔬菜，見證有機蔬菜的培育環境以及蔬菜上桌前的新鮮狀態；在靠近門口的冷藏保鮮櫃中，有機活體鮮菌種類多樣，靈芝、平菇、木耳、長根菇、猴頭菇、香菇、白玉菇、杏鮑菇、蟹味菇等多種食用菌品種依舊保持著鮮活的生長狀態，現點現摘，新鮮直達餐桌。
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▵ 非常受歡迎的椰子凍
2015年10月，烹然四季將品牌帶到福州，在福州最大的購物中心——世歐廣場五層打造了上千平方米規模的烹然四季福州旗艦店，因“價格平、食材靚、味道正”的特色，受到當地顧客的歡迎。在北京，烹然四季餐廳曾多次榮獲各種媒體和平臺的評選獎項，比如《週末畫報》2014年度的“最佳餐廳（火鍋）”和“最潮設計餐廳”大獎；2015年6月獲得由中國飯店協會頒發的“中國十佳養生火鍋”獎項等。
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中國最具影響力的餐飲雜誌，創刊於1980年，發行遍及海內外。