蘭州拉麵絕密配方： 白胡椒0.4斤， 姜皮0.5， 肉扣0.1， 孜然0.4， 大茴0.1， 蓽菝0.1， 丁香0.1， 小茴0.1， 花椒0.4， 草果0.5， 草扣0.1。
牛肉臊子： 牛肉5斤， 切丁狀， 放入小鍋， 放八角、辣椒、薑片、草果少許。 大鋼精鍋放2兩（上面）佐料， 加牛油， 味精， 鹽適量。 燒出料香味即可。 大香1斤,丁香0.2斤小香1.2斤,桂丁0.2斤,花椒1.7斤， 桂皮0.3斤， 草果1斤， 香葉0.5斤， 苦豆0.3斤， 良薑0.3斤， 砂仁0.5斤， 10斤油， 調料0.2斤， 1.2斤糍巴辣椒。 芝麻適量 製作方法：10斤油燒熱後， 將調料0.2斤， 1.2斤糍巴辣椒加水拌成糟糠狀， 分散下入。 也可以先炸芝麻辣椒,油溫稍涼再炸調料。
小吃特色 蘭州牛肉拉麵， 又稱蘭州清湯牛肉麵， 是蘭州著名風味小吃，
原料 麵粉500克， 熟青蘿蔔片50克， 熟牛肉丁40克。 調料 菜子油20克， 精鹽18克， 清水200克， 牛骨料湯1500克， 香菜10克， 青蒜苗段8克， 辣子油25克， 蓬灰水15克。
製作 1.和麵。 將麵粉500克倒在案板上， 中間挖個小窩， 用拳頭在案板上敲一下， 這樣再加水就不會撒， 將面和水200克、鹽拌勻， 用兩個手掌不斷搓勻乾麵和水面， 搓成梭狀， 灑上水， 用手掌繼續搓拌， 待水和麵拌勻至麵團成形， 灑上兌好的蓬灰水將麵團揉勻， 達到“三光”的較軟麵團， 蓋上濕布餳10分鐘。 2.溜條順筋。 取餳好的麵團， 放在案板上， 反復搓揉上勁，
小貼士 一般拉毛細要拉7手、細的拉6手、二細拉5手、三細拉5手、大寬拉2手、韭葉拉5手、厚韭葉拉5手（最後一把要收面）。
和面前用拳頭在案板上敲一下，
用兩個手掌搓勻， 將麵團成形後， 灑上蓬灰水
揉勻的麵團餳5分鐘後， 用力將麵團揉成大腸狀， 面裡面起小泡
用手拉成條狀， 抹上菜子油下劑子 拉麵時要不時加乾麵， 以免麵條粘連
蕎麥棱子 不得不說的七點秘笈 秘笈一：蓬灰用量據餳面時間長短 蘭州牛肉拉麵在和麵時使用的“灰”， 實際上是堿， 是用戈壁灘所產的蓬草燒制出來的鹼性物質， 俗稱蓬灰， 有一種特殊的香味， 且能使麵粉增加韌勁和柔軟抻開的功能。 此前曾有媒體報導蓬灰是有悖食品安全的， 但微量的蓬灰不會對人體有害， 而且蘭州烹飪協會也曾澄清蓬灰在蘭州拉麵中可以使用， 但應符合國家食品添加的標準， 不能過量。 蓬灰的用量也可以根據餳面的時間長短來添加， 如果面餳的時間長，可以讓水和麵團自然滲透，這時可以少添加蓬灰。
秘笈二：和麵水由溫度決定 和麵的水要根據溫度來判定，和麵時加水一定要加一點水在面中間，用手將乾麵和水拌成面梭狀後再加一點水，逐次將面和好後，分一小部分麵團加蓬灰，每加一次必須將面用手掌搗開，加兩次以後，放在案板上餳一會，再慢慢的加少許蓬灰，每次必須把面搗開，這樣加上四次以後就開始揉面，把面要揉光、揉勻至面上起小泡，證明面才揉好了。
秘笈三：並條打扣方向要准 注意在溜條打扣並條時，一定要一左一右、一正一反的方向不停轉動，只有這樣，麵條才有韌性和彈性。否則，其結果不是在上勁，而是鬆動，這是要訣，不可錯。
秘笈四：抻拉麵條快速均勻 麵條抻拉時速度要快，用力要均勻，如此反復，每次對折稱為一扣。一般情況下，一個面節正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最後，雙手上下抖動幾次，則麵條柔韌綿長，粗細均勻。注意在拉麵的過程中要不時地補一些乾麵，以免麵條粘連。 秘笈五：牛肉料湯=牛骨湯+調料水
蘭州牛肉麵的最大秘密在於湯，這湯的配方代代相傳，所謂清湯並非開水混鹽，而是多種佐料與牛肉原湯配製而成，可以說湯才是牛肉麵的靈魂。 牛肉拉麵吊湯的方法 1.選牛肉。蘭州拉麵中的牛肉主要是甘南和青海犛牛，牛肉儘量選腱子肉或者筋多的部位，肉瘦有嚼頭，而且切肉片時，切出的肉片又薄又好看。 2.泡牛肉。以牛肉30千克為例，採購回來後，牛骨頭用斧子砸碎，和牛肉一起用清水浸泡2小時，牛肉用刀斬成2千克重的大塊，用清水洗淨，再用涼水沖洗，沖完後，用涼水將牛肉泡上3-4小時。 3.吊牛骨湯。牛肉放入大鋁鍋中，使肉的皮朝下，然後加上涼水50千克，煮肉要用鋁鍋來煮，這樣煮出牛肉顏色好看，湯也清。若用鐵鍋煮肉，湯會發黑。如果有牛筋、肥油，用涼水洗乾淨也一起下鍋。煮牛肉時要用涼水下鍋，待鍋燒開後，撇淨浮沫，將鍋中的牛肉用勺子翻一下，放入料包（花椒、砂仁各100克，草果120克，乾薑80克，良薑60克，桂丁30克，八角20克，大蔥4根）再轉小火至牛肉煮熟，撈出，過濾渣滓即牛骨湯。這樣煮出來的湯香，肉也香。 4.熬調料水。將調料（花椒1500克，草果750克，乾薑、胡椒、熟芝麻、蝦皮各500克，桂子400克，小茴香250克，肉蔻60克，草蔻30克，蓽撥、山柰、八角各20克，丁香5克）按比例打成粉狀，拌均勻。將50克調料粉放入鍋中，第一次加4千克水燒開，熬制4分鐘，離火，澄清，把澄清的調料水用紗布過濾在鋁盆中。鍋中再加入3千克清水燒開，熬制5分鐘，離火，澄清，和第一次一樣，也要用紗布過濾。鍋中第三次加入清水2千克熬制4-5分鐘，離水，澄清，這三次的調料水過濾後混合在一起。 秘笈六：油辣子配方給湯提亮 油辣子的做法也很講究，是先將胡麻油10千克燒熱，再冷卻到100℃，放入花椒粒20克、草果15克、八角30克、大蔥50克炸出香味，然後撈出，再放入辣椒面6千克，用溫油（從100℃開始加溫），加溫的同時要慢慢不停地用鏟子翻滾，熬制20分鐘至熬出辣椒的香味，撈出香料和大蔥，再加入生白芝麻200克攪勻即可。這樣的紅油辣椒放到碗裡，辣椒和紅油漂在湯上，不與湯相混合，才能保證湯的清亮且香味撲鼻，油點晶瑩透亮，給人以美的享受。 關鍵 熬制辣油要注意火候，火候不到，油沒有辣味；火候過了，辣椒糊了，就變成黑色了。 秘笈七：青蘿蔔冷水浸泡再煮熟 牛肉麵中的輔料也是吊湯的一個重要組成部分。熟蘿蔔片的做法是：選擇新鮮青蘿蔔洗淨，去其毛根和頭尾，切成長形或扇形的片，放入開水鍋裡焯一下，然後撈入涼水中浸泡40分鐘，再入牛肉湯裡煮熟，這樣可以祛其異味，口感軟硬適口。
小貼士 1.在製作一份標準的牛肉拉麵時，先將牛骨頭湯和調料水按1:3的比例攪拌均勻提前對好，放入鍋內燒至90℃，放入鹽、味精、雞精（按3:1:1的比例）調味後再澆淋拉麵上，注意鍋中的料湯一定不能燒滾，如果鍋中的湯大滾，要將涼東加入，否則湯會發紅發黑，變味。2.調味料水可以根據本地食客的口味添加，口重的多加調料水，反之則少加。
農家禦品蘭州牛肉拉麵蘭州特產非油炸速食麵食品泡麵包郵660g ￥35 購買
來源:華輝美味熟食
如果面餳的時間長，可以讓水和麵團自然滲透，這時可以少添加蓬灰。秘笈二：和麵水由溫度決定 和麵的水要根據溫度來判定，和麵時加水一定要加一點水在面中間，用手將乾麵和水拌成面梭狀後再加一點水，逐次將面和好後，分一小部分麵團加蓬灰，每加一次必須將面用手掌搗開，加兩次以後，放在案板上餳一會，再慢慢的加少許蓬灰，每次必須把面搗開，這樣加上四次以後就開始揉面，把面要揉光、揉勻至面上起小泡，證明面才揉好了。
秘笈三：並條打扣方向要准 注意在溜條打扣並條時，一定要一左一右、一正一反的方向不停轉動，只有這樣，麵條才有韌性和彈性。否則，其結果不是在上勁，而是鬆動，這是要訣，不可錯。
秘笈四：抻拉麵條快速均勻 麵條抻拉時速度要快，用力要均勻，如此反復，每次對折稱為一扣。一般情況下，一個面節正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最後，雙手上下抖動幾次，則麵條柔韌綿長，粗細均勻。注意在拉麵的過程中要不時地補一些乾麵，以免麵條粘連。 秘笈五：牛肉料湯=牛骨湯+調料水
蘭州牛肉麵的最大秘密在於湯，這湯的配方代代相傳，所謂清湯並非開水混鹽，而是多種佐料與牛肉原湯配製而成，可以說湯才是牛肉麵的靈魂。 牛肉拉麵吊湯的方法 1.選牛肉。蘭州拉麵中的牛肉主要是甘南和青海犛牛，牛肉儘量選腱子肉或者筋多的部位，肉瘦有嚼頭，而且切肉片時，切出的肉片又薄又好看。 2.泡牛肉。以牛肉30千克為例，採購回來後，牛骨頭用斧子砸碎，和牛肉一起用清水浸泡2小時，牛肉用刀斬成2千克重的大塊，用清水洗淨，再用涼水沖洗，沖完後，用涼水將牛肉泡上3-4小時。 3.吊牛骨湯。牛肉放入大鋁鍋中，使肉的皮朝下，然後加上涼水50千克，煮肉要用鋁鍋來煮，這樣煮出牛肉顏色好看，湯也清。若用鐵鍋煮肉，湯會發黑。如果有牛筋、肥油，用涼水洗乾淨也一起下鍋。煮牛肉時要用涼水下鍋，待鍋燒開後，撇淨浮沫，將鍋中的牛肉用勺子翻一下，放入料包（花椒、砂仁各100克，草果120克，乾薑80克，良薑60克，桂丁30克，八角20克，大蔥4根）再轉小火至牛肉煮熟，撈出，過濾渣滓即牛骨湯。這樣煮出來的湯香，肉也香。 4.熬調料水。將調料（花椒1500克，草果750克，乾薑、胡椒、熟芝麻、蝦皮各500克，桂子400克，小茴香250克，肉蔻60克，草蔻30克，蓽撥、山柰、八角各20克，丁香5克）按比例打成粉狀，拌均勻。將50克調料粉放入鍋中，第一次加4千克水燒開，熬制4分鐘，離火，澄清，把澄清的調料水用紗布過濾在鋁盆中。鍋中再加入3千克清水燒開，熬制5分鐘，離火，澄清，和第一次一樣，也要用紗布過濾。鍋中第三次加入清水2千克熬制4-5分鐘，離水，澄清，這三次的調料水過濾後混合在一起。 秘笈六：油辣子配方給湯提亮 油辣子的做法也很講究，是先將胡麻油10千克燒熱，再冷卻到100℃，放入花椒粒20克、草果15克、八角30克、大蔥50克炸出香味，然後撈出，再放入辣椒面6千克，用溫油（從100℃開始加溫），加溫的同時要慢慢不停地用鏟子翻滾，熬制20分鐘至熬出辣椒的香味，撈出香料和大蔥，再加入生白芝麻200克攪勻即可。這樣的紅油辣椒放到碗裡，辣椒和紅油漂在湯上，不與湯相混合，才能保證湯的清亮且香味撲鼻，油點晶瑩透亮，給人以美的享受。 關鍵 熬制辣油要注意火候，火候不到，油沒有辣味；火候過了，辣椒糊了，就變成黑色了。 秘笈七：青蘿蔔冷水浸泡再煮熟 牛肉麵中的輔料也是吊湯的一個重要組成部分。熟蘿蔔片的做法是：選擇新鮮青蘿蔔洗淨，去其毛根和頭尾，切成長形或扇形的片，放入開水鍋裡焯一下，然後撈入涼水中浸泡40分鐘，再入牛肉湯裡煮熟，這樣可以祛其異味，口感軟硬適口。
小貼士 1.在製作一份標準的牛肉拉麵時，先將牛骨頭湯和調料水按1:3的比例攪拌均勻提前對好，放入鍋內燒至90℃，放入鹽、味精、雞精（按3:1:1的比例）調味後再澆淋拉麵上，注意鍋中的料湯一定不能燒滾，如果鍋中的湯大滾，要將涼東加入，否則湯會發紅發黑，變味。2.調味料水可以根據本地食客的口味添加，口重的多加調料水，反之則少加。
農家禦品蘭州牛肉拉麵蘭州特產非油炸速食麵食品泡麵包郵660g ￥35 購買
來源:華輝美味熟食