醬牛肉專用醬湯
步驟1 吊湯。 取淨老母雞1只、豬棒骨5千克分別斬成大塊， 放入冷水鍋內， 大火燒開後撇淨浮沫， 撈出放入不銹鋼桶內。 再取豬肉皮2千克、豬腱子肉1.5千克下入冷水鍋內大火焯透， 也放入不銹鋼桶內， 再倒入清水35千克、薑塊300克、白胡椒粒50克， 旺火燒沸， 打出浮沫， 改小火熬制4小時， 此時湯料呈現乳白色， 濾出料渣。
步驟2 調味。 取熬好的高湯20千克放入不銹鋼桶內， 加香料包（八角100克， 山柰、丁香、桂皮、香葉、甘草、紅豆蔻各20克， 砂仁、草果、陳皮、花椒各5克， 羅漢果1個， 白芷6克）大火燒開， 調入糖色（冰糖熬制）1千克、紅麴米水（紅麴米和水按照1:30的比例熬制）1.8千克、煉香的熟豬油1.5千克、鹽200克大火燒開即可。
前期應用時， 先醬制一些帶肉的骨頭或肘子， 微調糖色和紅麴米水即可， 不加其他任何調料。 待醬湯的風味穩定後， 再加入鹽和雞粉調味即可。