▲山外山的蓴菜湯， 顏色有一點黯淡
壹 | 蓴菜
蓴菜是一種睡蓮科的水生植物， 即便在南方， 分佈也算不上廣泛， 僅在杭州西湖和蘇州太湖等地常見。 蓴菜對生長環境的要求很高， 只在15°到30°的水中生長， 但凡離開這個溫度區間就會停止；而且如果水質遭到一點污染， 蓴菜就會大面積的死去。
▲辛勤的采蓴人
真是天生自帶三分傲嬌屬性， 蓴菜也因此從明朝萬曆年間就被列為貢品。 要想吃到它， 還要地方官吏快馬加鞭送到京城。
可能是因為食材本身來之不易， 在做法上就特別平易近人。 我喝到的蓴菜湯樸素的令人難以置信這是一道用珍貴食材做的的名菜。 不需要任何複雜的步驟和調料， 蓴菜焯水，
▲水中的蓴菜還很婀娜， 端上桌以後葉邊就捲曲了
於我而言， 蓴菜最奇妙之處不是它的味道， 而是口感。 蓴菜本身並沒有什麼味道， 葉聖陶這個常能吃到蓴菜的蘇州人說它是“無味之味”。
▲性感的粘液你懂的
蓴菜的滑是因為連葉帶莖都被一種凝凍式的果膠包裹著， 夾起來細細看， 就能看到透明而均勻的粘液裹滿了整個蓴菜， 這又讓我想到了秋葵。 做好的蓴菜湯看上去沒有新鮮的蓴菜那麼婀娜， 葉子邊都是捲曲起來的， 乍一看倒有點像大號的茶葉。 我喝到的蓴菜湯顏色也不鮮綠， 有點發暗。 這大概是因為蓴菜含有單寧， 遇鐵鍋烹製會發黑。 （如果你懂點葡萄酒， 大概能猜出它還有點微澀的口感）
貳 | 鄉愁
其實， 蓴菜、冬莧菜、木耳菜和秋葵都統統屬於葵類， 不知道其他我叫不上名字的葵類是不是也有類似的粘液。 汪曾祺早先曾為漢樂府的《十五從軍征》落淚， 但是始終沒想通十五歲出征，八十歲歸鄉的老翁“舂谷持作飯，采葵持作羹”的“葵”為何物——葵是向日葵嗎，這怎麼能用來做羹湯呢？饞人不愧是饞人，為了這麼一個小小的疑問，汪老頭兒歷盡周折，最後終於搞明白了這首兩千多年前的詩作裡提到的“葵”就是跟蓴菜口感很像的冬莧菜。
▲蓴菜鱸魚膾。畫風已經盡力了
不管是蓴菜還是冬莧菜，最有意思的是這些簡單的“野菜”或者“水草”卻常能勾起古人的鄉愁。其中最出名的一個就是想家鄉味想的連官都不做了的西晉人張翰。因為在洛陽做官，太想念家鄉的蓴菜羹、鱸魚膾，斷然做了甩手掌櫃，這才有了“蓴鱸之思”的典故。不知道是不是蓴菜的“傲嬌”跟文人的氣質天生相合，幾位詩人都對蓴菜偏愛有加。陸遊說：店家菰飯香初熟，市擔蓴絲滑欲流；皮日休說：雨來蓴菜流船滑，春後鱸魚墜釣肥；白居易說：猶有鱸魚蓴菜興，來春或擬往江東。
也難怪我一個初嘗者突然懷念起蓴菜來，而此刻的我正盤算著，下次去蘇杭可不能光喝湯了，吃蓴菜還得配條鱸魚才是正道。
其實每個人都是食神。 但是始終沒想通十五歲出征，八十歲歸鄉的老翁“舂谷持作飯，采葵持作羹”的“葵”為何物——葵是向日葵嗎，這怎麼能用來做羹湯呢？饞人不愧是饞人，為了這麼一個小小的疑問，汪老頭兒歷盡周折，最後終於搞明白了這首兩千多年前的詩作裡提到的“葵”就是跟蓴菜口感很像的冬莧菜。
▲蓴菜鱸魚膾。畫風已經盡力了
不管是蓴菜還是冬莧菜，最有意思的是這些簡單的“野菜”或者“水草”卻常能勾起古人的鄉愁。其中最出名的一個就是想家鄉味想的連官都不做了的西晉人張翰。因為在洛陽做官，太想念家鄉的蓴菜羹、鱸魚膾，斷然做了甩手掌櫃，這才有了“蓴鱸之思”的典故。不知道是不是蓴菜的“傲嬌”跟文人的氣質天生相合，幾位詩人都對蓴菜偏愛有加。陸遊說：店家菰飯香初熟，市擔蓴絲滑欲流；皮日休說：雨來蓴菜流船滑，春後鱸魚墜釣肥；白居易說：猶有鱸魚蓴菜興，來春或擬往江東。
也難怪我一個初嘗者突然懷念起蓴菜來，而此刻的我正盤算著，下次去蘇杭可不能光喝湯了，吃蓴菜還得配條鱸魚才是正道。
其實每個人都是食神。