美味單縣羊肉湯的製作配方

山東單縣 一、基本概況 ⒈最有代表性 單縣最有代表性的傳統名吃， 已有200多年的歷史。 “單縣羊肉湯”最早創於1807年， 當時由徐、竇、週三家聯手創建，

故取名為“三義春”羊肉館。 “三義春”羊肉館的創立在那個時期的飲食界引起了不小的轟動， 為日後“單縣羊肉湯”的揚名天下打下了堅實的基礎。 如今， 已有近200年歷史的單縣羊肉湯， 以其“色白似奶， 水脂交融， 質地純淨， 鮮而不膻， 香而不膩， 爛而不黏”獨特風格， 載入中華名食譜， 以湯入譜的只有單縣羊肉湯， 被國人稱為“中華第一湯”。 單縣羊肉湯已有數千年歷史。 原始社會末期， 舜的老師單卷（亦寫作善卷、亶卷）及其部落就生活在單縣一帶， 他們過著半耕半漁半牧的生活。 當時飼養的家畜主要是青山羊， 而羊的吃法，

由燒烤演變為主要吃肉喝湯。 單縣羊肉湯經過幾千年的改進， 製作工藝越來越完善。 其正式掛牌面向市場已有近百年的歷史。

單縣羊肉湯呈白色乳狀， 鮮潔爽口、不腥不膻、不粘不膩， 獨具特色。 其名目繁多， 品種各異， 肥的油泛脂溢， 瘦的白中透紅。 天花湯健腦明目， 適合老年人和神經衰弱者食用；口條湯壯身補血， 最宜病癒大補；肚絲湯可細嚼慢飲， 眼窩湯肉爛如泥， 奶渣湯沙蘇帶甜， 還有馬蜂窩湯、三孔橋湯、腰花湯、肺葉湯、肥瘦湯等多種， 各具風味。 八十年代， 即被收入中國名菜譜。 2.特色 採用青山羊肉加白芷、桂皮、花椒燉煮乳湯。 切碎熟羊肉， 加乳湯、蒜苗、香辣油， 趁熱食用。 香辣鮮爽， 不膩不膻， 配油炸麵食， 相得益彰。 已有200多年製作歷史。 投料考究， 製作精細， 調味豐富， 湯汁乳白， 不腥不膻， 香醇不膩， 味道鮮美， 並有補虛壯陽的效果， 單縣羊肉湯的湯汁乳白絕不是添加其他物質實現的。 3.選料 單縣羊肉湯選料和燒制工藝十分講究。 選用三年齡青山羊為主要原料， 尤以單縣黃河故道和大沙河兩岸的羊為佳， 羊又有“蒙羊”（生育一、兩窩的母山羊）“捶羯”（被捶碎睾丸而失去交配能力的公山羊）的講究。 主要製作過程是先將50斤水添入鍋內， 燒響加入羊的全身骨架墊底， 再放入25—30斤鮮羊肉和羊雜（羊雜下鍋前分別用開水氽一下）， 然後用大火燒開， 用竹編勺撇去血沫， 再加冷水10斤， 開鍋後再用3斤羊油覆蓋在羊肉上面， 爾後將白芷、桂皮、草果、良薑、陳皮、杏仁等佐料下鍋， 再熬制40—60分鐘即可。 盛碗時加少許香油、桂子、丁香面、香菜、蒜苗沫即可食用。 4.工藝 燒制單縣羊肉湯有三條關鍵， 一是選用平原地區農家飼養的羊。 這樣的羊不光吃草， 農家經常喂點剩飯或糧食， 羊長得膘肥體壯。 二是佐料的選用要適量， 多了則料味出頭， 少了則腥膻不除。 三是用火要大， 使鍋內一直處於沸騰狀態。 使羊油快速融化， 與水互相撞擊， 達到水油交融， 形成乳狀懸濁液。 如火候達不到， 則水是水， 油是油。 凡熬制好的羊肉湯， 勺子在鍋面打個花， 往下一舀， 往桌面一滴即凝成油狀。

（一）、原料選擇 1.原料：單縣剔骨青山羊肉15千克， 鮮羊骨12.5千克， 果木炭蓋爐燒餅（每份）500克。 2.調料：生羊油2千克， 白芷125克， 草果50克， 桂皮150克， 良薑50克， 淨大蔥白25克， 薑塊100克， 鹽50克， 丁桂面30克， 香菜末、青蒜苗末各60克， 香油60克， 味精60克， 香料水150克。 （二）、製作步驟 a、鮮羊骨斬重約500克的塊， 腿骨用刀背砸碎， 用清水泡2小時， 入60℃的溫水鍋中大火燒開， 反復打去浮沫後撈出用清水沖洗乾淨。 b、鍋內放入清水25千克， 燒至90℃時下羊骨鋪底， 上放羊肉碼齊， 大火燒開， 撇出血沫， 再加清水1000克大火燒開， 再撇出血沫， 隨後將羊油鋪在羊肉上， 大火燒開並去除浮沫， 大火燒50分鐘至湯濃發白、肉至八成熟時，入白芷、草果、桂皮、良薑同煮（約在羊湯出鍋前的20分鐘放入），再下拍松的蔥段、薑塊、鹽，同時要不斷地翻動鍋內羊肉，使之均勻煮熟。 c、撈出煮熟的羊肉放晾，切長3釐米、寬1.5釐米、厚1.5毫米的薄片，裝入碗內，並分別撒丁桂面、香菜末、青蒜苗末、味精待用。將煮好的湯在臨出鍋前加入香料水並攪勻，後分別裝入60個碗內淋上香油，跟果木炭蓋爐燒餅上桌（注意在盛湯時要用竹漏勺將湯內的碎油過濾掉）。 特點：色白似奶，水脂交融，鮮而不膻，香而不膩。 （三）、注意事項 a、丁香面、桂子面按2∶1的比例做成丁桂面。 b、香料水的制法：將花椒25克、白豆蔻25克、肉豆蔻25克、砂仁25克、小茴香25克、山奈25克、陳皮25克洗淨加開水1千克泡2小時出味即可。

特點： 色白似奶，水脂交融，鮮而不腥，香而不膩。 原料： 單縣剔骨青山羊肉15幹克，鮮羊骨12．5幹克，果木炭蓋爐燒餅（每份）500克。 調料： 生羊油 2幹克，白芷 125克，草果 50克，桂皮 150克，良薑50克，淨大蔥白25克，薑塊 100克，鹽 50克，丁桂面 30克，香菜末、青蒜苗末各60克，香油60克，味精60克，香料水 150克。 自注： 1、丁香面、桂子面按1：l的比例做成丁桂面。 2、香料水的制法： 將花椒25克，白豆蔻25克、肉豆蔻25克、砂仁25克、小茴香25克、山奈25克、陳皮25克洗淨加開水1幹克泡2小時出味即可。 製作方法： （1）鮮羊骨斬重約500克的塊，腿骨用刀背砸碎，用清水泡2小時，入6090℃的溫水鍋中大火燒開，反復打去浮沫後撈出用清水沖洗乾淨。 （2）鍋內放入清水25幹克，燒至90℃時下羊骨鋪底，上放羊肉碼齊，大火燒開，撇出血沫，再加清水 1000克大火燒開，再撇出血沫，隨後將羊油鋪在羊肉上，大火燒開並去除浮沫，大火燒50分鐘至湯濃發白、肉至八成熟時，人白芷、草果、桂皮、良薑同煮（約在羊湯出鍋前的20分鐘放入，再下拍松的蔥段、薑塊、鹽，同時要不斷地翻動鍋內羊肉，使之均勻煮熟。 （3）撈出煮熟的羊肉晾涼，切長3釐米、寬1．5釐米、厚1．5毫米的薄片，裝人碗內，並分別撒丁桂面、香菜末、青蒜苗末、味精待用。將煮好的湯在臨出鍋前加人香料水並攪勻，後分別裝入60個碗內，淋上香油，跟果木炭蓋爐燒餅上桌（注意在盛湯時要用竹漏勺將湯內的碎末過濾掉）。 製作關鍵： 1、燒制時除鍋內羊肉湯保持沸騰外，還有兩條極為關鍵：一是白芷、桂皮、草果、陳皮、良薑等香料的運用要有嚴格的比例。多了則藥味出頭，少了則腥膻雜味不除；二是要大火急僅使羊油融化後與水互相撞擊，達到水乳交融，才能成乳狀。如火候達不到，則水是水，油是油，水下而油上。 2、風熬制好的羊肉湯，勺子在鍋裡打個花，往下一舀，朝桌面一滴即凝成油塊。羊肉湯趁熱食用，“伏天”製作的羊肉湯為最佳，因為這時的青山羊膘肥肉嫩，燉制的羊肉湯別有風味。 3、製作單縣羊肉湯必須選用單縣產的青山羊和用單縣甜水井的水才能熬制出純正滋味。

投料考究，製作精細，調味豐富，湯汁乳白，不腥不膻，香醇不膩，味道鮮美，並有補虛壯陽，溫中暖下的作用 配料標準。主料：羊肉1公斤。輔料：精鹽25克，醬油25克，蔥15克，薑10克，香油15克，香菜末10克，紅油（羊油和紅辣椒製成）150克，花椒15克，丁香面1克，桂子面2．5克，桂皮5克，陳皮2．5克，草果2．5克，良薑5克，白芷15克，花椒水50克，羊油150克，羊骨500克 加工方法。 選料整理；選用衛檢合格的當地新鮮青山羊肉，用水清洗乾淨，再切成長10釐米、寬3．3釐米、厚3．3釐米的肉塊。 煮制：將羊骨擺墊在鍋底上，上面放切好的羊肉塊，加水漫過肉塊。用旺火燒沸，撇去湯麵浮沫，將湯汁潷出不用。另加清水約70公斤，用旺火燒沸，撇淨浮沫。放入裝有花椒、桂皮、陳皮、草果、良姜、白芷等的香料包，再加上蔥段、薑片、精鹽，旺火燒煮。煮至羊肉八成熟，加入紅油、花椒水，再煮制2小時即好。此後，鍋內湯汁要始終保持滾沸，否則湯色發清。 切片裝碗：煮好的羊肉出鍋，頂絲切片，放入碗內，加上丁香面、桂子面、醬油、香油，再舀上原湯沖入，撒上香菜末即為成品。

吊爐燒餅

特點：單縣羊肉湯專用配餅，色澤金黃，外酥裡嫩，酥香可口。 原料：民天牌中筋麵粉500克，溫水（冬天放300克、夏天放250克）泡打粉5克，發酵粉、麥芽糖水各15克，去皮白芝麻10克。 調料：香油20克，花椒粉5克，小茴香粉5克，大茴香粉5克，鹽10克，雞粉3克，熟芝麻5克，香蔥花5克。

　製作方法： （1）調料放在一起，攪勻成餡料備用。 （2）麵粉放盆內加40℃溫水（冬季 50oC）泡打粉、發酵粉和勻，蓋上濕抹布發 30分鐘（冬季須放溫暖處放置） （3）將麵團揉上勁搓長條，分成約重55克的面劑。將面劑揉成一頭寬一頭尖的長條，用手按扁，然後用手指粘餡料在面劑寬的一頭抹勻，從尖的一頭掐麵團5克，捏扁按在抹餡料的面片上，上抹餡料，再從尖的一頭掐麵團5克，捏扁放寬的一頭面片上，再抹餡料，然後將抹餡料的重疊面片包裹收口，將包好的麵團收口向下放在面板上。 （4）包好的麵團用刀按扁成直徑9釐米、厚1．5釐米的的圓面餅，用刀沿面餅一圈砍深0．5釐米、斜度 30度的刀花 16刀，將砍花的一面用毛刷刷麥芽糖水抹勻，花面朝下放一圓盤內，無花面朝上，沿圈捏邊，用手指蘸清水抹無花的一面上，然後把面餅再翻人另一手心內，用手指粘芝麻均勻拍按在有花的一面，再將面餅翻入另一手心內，使無花的一面朝上，快速貼入用果木炭燒好的燒餅爐內。 （5）待燒至燒餅表面呈金黃色，成品直徑9釐米，厚2釐米時，用爐鏟和餅托取下即可

大火燒50分鐘至湯濃發白、肉至八成熟時，入白芷、草果、桂皮、良薑同煮（約在羊湯出鍋前的20分鐘放入），再下拍松的蔥段、薑塊、鹽，同時要不斷地翻動鍋內羊肉，使之均勻煮熟。 c、撈出煮熟的羊肉放晾，切長3釐米、寬1.5釐米、厚1.5毫米的薄片，裝入碗內，並分別撒丁桂面、香菜末、青蒜苗末、味精待用。將煮好的湯在臨出鍋前加入香料水並攪勻，後分別裝入60個碗內淋上香油，跟果木炭蓋爐燒餅上桌（注意在盛湯時要用竹漏勺將湯內的碎油過濾掉）。 特點：色白似奶，水脂交融，鮮而不膻，香而不膩。 （三）、注意事項 a、丁香面、桂子面按2∶1的比例做成丁桂面。 b、香料水的制法：將花椒25克、白豆蔻25克、肉豆蔻25克、砂仁25克、小茴香25克、山奈25克、陳皮25克洗淨加開水1千克泡2小時出味即可。

特點： 色白似奶，水脂交融，鮮而不腥，香而不膩。 原料： 單縣剔骨青山羊肉15幹克，鮮羊骨12．5幹克，果木炭蓋爐燒餅（每份）500克。 調料： 生羊油 2幹克，白芷 125克，草果 50克，桂皮 150克，良薑50克，淨大蔥白25克，薑塊 100克，鹽 50克，丁桂面 30克，香菜末、青蒜苗末各60克，香油60克，味精60克，香料水 150克。 自注： 1、丁香面、桂子面按1：l的比例做成丁桂面。 2、香料水的制法： 將花椒25克，白豆蔻25克、肉豆蔻25克、砂仁25克、小茴香25克、山奈25克、陳皮25克洗淨加開水1幹克泡2小時出味即可。 製作方法： （1）鮮羊骨斬重約500克的塊，腿骨用刀背砸碎，用清水泡2小時，入6090℃的溫水鍋中大火燒開，反復打去浮沫後撈出用清水沖洗乾淨。 （2）鍋內放入清水25幹克，燒至90℃時下羊骨鋪底，上放羊肉碼齊，大火燒開，撇出血沫，再加清水 1000克大火燒開，再撇出血沫，隨後將羊油鋪在羊肉上，大火燒開並去除浮沫，大火燒50分鐘至湯濃發白、肉至八成熟時，人白芷、草果、桂皮、良薑同煮（約在羊湯出鍋前的20分鐘放入，再下拍松的蔥段、薑塊、鹽，同時要不斷地翻動鍋內羊肉，使之均勻煮熟。 （3）撈出煮熟的羊肉晾涼，切長3釐米、寬1．5釐米、厚1．5毫米的薄片，裝人碗內，並分別撒丁桂面、香菜末、青蒜苗末、味精待用。將煮好的湯在臨出鍋前加人香料水並攪勻，後分別裝入60個碗內，淋上香油，跟果木炭蓋爐燒餅上桌（注意在盛湯時要用竹漏勺將湯內的碎末過濾掉）。 製作關鍵： 1、燒制時除鍋內羊肉湯保持沸騰外，還有兩條極為關鍵：一是白芷、桂皮、草果、陳皮、良薑等香料的運用要有嚴格的比例。多了則藥味出頭，少了則腥膻雜味不除；二是要大火急僅使羊油融化後與水互相撞擊，達到水乳交融，才能成乳狀。如火候達不到，則水是水，油是油，水下而油上。 2、風熬制好的羊肉湯，勺子在鍋裡打個花，往下一舀，朝桌面一滴即凝成油塊。羊肉湯趁熱食用，“伏天”製作的羊肉湯為最佳，因為這時的青山羊膘肥肉嫩，燉制的羊肉湯別有風味。 3、製作單縣羊肉湯必須選用單縣產的青山羊和用單縣甜水井的水才能熬制出純正滋味。

投料考究，製作精細，調味豐富，湯汁乳白，不腥不膻，香醇不膩，味道鮮美，並有補虛壯陽，溫中暖下的作用 配料標準。主料：羊肉1公斤。輔料：精鹽25克，醬油25克，蔥15克，薑10克，香油15克，香菜末10克，紅油（羊油和紅辣椒製成）150克，花椒15克，丁香面1克，桂子面2．5克，桂皮5克，陳皮2．5克，草果2．5克，良薑5克，白芷15克，花椒水50克，羊油150克，羊骨500克 加工方法。 選料整理；選用衛檢合格的當地新鮮青山羊肉，用水清洗乾淨，再切成長10釐米、寬3．3釐米、厚3．3釐米的肉塊。 煮制：將羊骨擺墊在鍋底上，上面放切好的羊肉塊，加水漫過肉塊。用旺火燒沸，撇去湯麵浮沫，將湯汁潷出不用。另加清水約70公斤，用旺火燒沸，撇淨浮沫。放入裝有花椒、桂皮、陳皮、草果、良姜、白芷等的香料包，再加上蔥段、薑片、精鹽，旺火燒煮。煮至羊肉八成熟，加入紅油、花椒水，再煮制2小時即好。此後，鍋內湯汁要始終保持滾沸，否則湯色發清。 切片裝碗：煮好的羊肉出鍋，頂絲切片，放入碗內，加上丁香面、桂子面、醬油、香油，再舀上原湯沖入，撒上香菜末即為成品。

吊爐燒餅

特點：單縣羊肉湯專用配餅，色澤金黃，外酥裡嫩，酥香可口。 原料：民天牌中筋麵粉500克，溫水（冬天放300克、夏天放250克）泡打粉5克，發酵粉、麥芽糖水各15克，去皮白芝麻10克。 調料：香油20克，花椒粉5克，小茴香粉5克，大茴香粉5克，鹽10克，雞粉3克，熟芝麻5克，香蔥花5克。

　製作方法： （1）調料放在一起，攪勻成餡料備用。 （2）麵粉放盆內加40℃溫水（冬季 50oC）泡打粉、發酵粉和勻，蓋上濕抹布發 30分鐘（冬季須放溫暖處放置） （3）將麵團揉上勁搓長條，分成約重55克的面劑。將面劑揉成一頭寬一頭尖的長條，用手按扁，然後用手指粘餡料在面劑寬的一頭抹勻，從尖的一頭掐麵團5克，捏扁按在抹餡料的面片上，上抹餡料，再從尖的一頭掐麵團5克，捏扁放寬的一頭面片上，再抹餡料，然後將抹餡料的重疊面片包裹收口，將包好的麵團收口向下放在面板上。 （4）包好的麵團用刀按扁成直徑9釐米、厚1．5釐米的的圓面餅，用刀沿面餅一圈砍深0．5釐米、斜度 30度的刀花 16刀，將砍花的一面用毛刷刷麥芽糖水抹勻，花面朝下放一圓盤內，無花面朝上，沿圈捏邊，用手指蘸清水抹無花的一面上，然後把面餅再翻人另一手心內，用手指粘芝麻均勻拍按在有花的一面，再將面餅翻入另一手心內，使無花的一面朝上，快速貼入用果木炭燒好的燒餅爐內。 （5）待燒至燒餅表面呈金黃色，成品直徑9釐米，厚2釐米時，用爐鏟和餅托取下即可