喝豆汁兒
寫豆汁兒的文章， 看過的總有十數篇了， 好些記敘北京風俗、舊事、吃喝的人都寫到過它， 其中不乏大家的作品。 若以出生地而論， 我算個北京人， 且從小生活在北城大雜院裡， 老北京的東西多少知道些。 但如果非要以三代居住為標準， 我這個北京人卻不是“根兒正苗紅”。 所以， 絕沒有膽子要PK那些大家， 更不敢說挑戰， 只是想隨便聊聊。
豆汁兒這東西， 好象全天下只有北京人嗜之如嗜痂， 因為那畢竟是下腳料。 老郭相聲說， 倒在當街灌一碗豆汁兒， 醒了先問有沒有焦圈的是北京人， 說得沒錯， 但卻絕非所有北京人都嗜好這一口兒， 我的老街坊裡就有不喝豆汁兒的， 而且絕對的老北京人。 至於外地人， 當然是不屑一顧， 有一東北人和我說， 他們那裡這東西只配喂豬， 我懶得搭理他， 因為吃東西這事原本沒什麼對錯高低雅俗好賴的區別， 你吃不吃是你自己的事情，
不過， 外地人裡也不是沒有喝豆汁兒的， 我第一次喝恰不是在北京。 一九八二年暑假， 一同學邀幾個知己去承德玩， 並說她“三姑”家在那裡， 買兩瓶酒五個人能在那連吃帶住的呆上一禮拜——因為“三姑”是離休， 缺的不是錢不是房不是時間而是熱鬧。 當時還有一年畢業， 當然去。 那“三姑”是位極樸實的老太太， 在她家吃家常飯， 大家沒的說， 白吃就別招人煩， 但老太太常將些有了年頭的大米掛麵變戲法一般拿出來叫我們幫她打掃， 也不知道存了多少年。 與旗人吃的老米不同， “三姑”的存貨裡時有小蟲兒爬或飛出來。 某天“三姑”弄了一大鍋灰黃的液體， 端在桌上誰也不知道是什麼， 那味兒能把人噎一跟頭， “三姑”說是兌了棒子麵的豆汁兒，
其實我見到豆汁兒要比喝豆汁兒早得多。 一九七零或七一年， 到鼓樓往東路南一個飯館買當主食吃的火燒， 進門有一直徑近一米的鐵鍋， 裡面冒著熱氣灰乎乎的液體微滾， 三五食客各捧一碗悶頭喝著， 時而有吸溜聲， 不知是什麼。 後來問了個明白人， 才知道叫豆汁兒， 此前只知道有豆漿， 白的兩分錢甜的四分錢一碗， 有濃烈的豆香味。
第一次喝豆汁兒是上世紀八十年代初搞物件的時候， 在蒜市口往東路南把角那家豆汁兒店（帶我去的人後來成了老婆， 她家就住瓷器口附近）， 就是後來大名鼎鼎的錦馨。這家店原是清末丁氏回回在花市火神廟一帶的豆汁攤子，有“豆汁兒丁”的稱呼——當地老街坊偶爾還用這個稱呼，解放後開了店，但不久趕上一化三改造，與崇文門外的清真飲食攤一起進了店，一九七零年後改稱錦馨豆汁店。除了豆汁兒，還賣些清真小吃。當時這家店並不出名，只是因為進入九十年代後全北京仍賣豆汁兒的店寥寥無幾了，只有錦馨等個別的還硬撐著，因此一下子出了大名。不過，錦馨後來也不得不搬遷了，南城一些地方還開了老瓷器口豆汁兒店，但因賣不得高價（雖然一碗的價錢已從一毛漲到一塊），品質也就跟著下降了，甚至聽說有往裡面勾芡的做法。有時候跑到東直門（現在是北新橋）打零的，但近年來，一到夏天喝豆汁兒裡就大量攙水！
錦馨那次之前其實並沒正經喝過豆汁兒，“三姑”那回不能算，因為屬於雞尾酒而不是原漿。第一回純粹的豆汁兒給我的刺激遠沒有好多人記錄或描寫的那麼誇張和強烈，也沒什麼戲劇性，沒受不了，也沒放不下，自自然然就喝了，事後也沒有刻骨銘心，差不多是喝了就完了，感覺像是與多年不見的舊友重逢，相見時並沒有咋咋呼呼寒暄擁抱的鬧騰，但也不會是不動一點感情。
沒想到的是，那一次後就離不開啦！不久大學畢業被分到一百多裡外的農村中學，那年頭交通不便，回家一次，緊趕慢趕也得三四個鐘頭，每次回家都是歸心如煎，京順路一路能見到的，除了莊稼地就是活動木板房的看板子。車一過望京，京順路上才有路燈，因此對這個地名印象極深，沒想到多年後我成瞭望京的住戶。
東直門下車，只要不是急著去西城，經常是坐上106電車直奔錦馨或花市電影院斜對過兒那家豆汁兒店，然後再說別的。不論春夏秋冬，進門就是兩碗熱氣騰騰的豆汁兒，喝得大汗淋漓，渾身通泰。至於焦圈之類從來不沾，甚至連鹹菜也不吃或者根本不要。喝豆汁兒的滋味，因為有多少大師都寫過，所以不敢再囉嗦——反正也超不過他們。農村中學的生活其實也有獨特的滋味，常常是大夥湊錢到縣城或村裡的小酒館喝酒，或是二十來口子圖個熱鬧，或是三兩知己能說說心裡話，尤其是離縣城十裡地的一家路邊酒館兒，老闆每次總給我們留點豬耳朵口條燉吊子——那年頭吃上這東西不易，大盤的下水配燒酒，豪爽得很，可總不能比豆汁兒——不是哪個好哪個壞。對我，更重要的是豆汁兒那種酸中有甜宛如好茶回甘加上熱騰騰催汗的感覺，那是一種洗去鄉野氣息和路途勞頓的暢快，一種重新回到熟悉的生活環境的如魚得水的放鬆，一種回家的感覺！
我喜歡豆汁兒店裡那種融融的人際關係，當年照顧錦馨或花市豆汁兒店的主兒幾乎全都是附近住了多少年的土著，有時候能看見街坊老頭或老太太，絕少有今天那些離著多老遠專門來找這一口的——這也難怪，當年的老北京大多被發到四環五環外邊去了，可他們心裡眷戀的那老滋味兒卻是此生難忘也難舍的。不想具體記述那些場面，但有一點體會是極深的，就是當年南城的民風習俗、待人接物、詞彙音調和我從小生活的北城有著很大的差別，也不說具體的，一句話，少了北城的書卷氣息，卻更民俗化，更接地氣，更像我潛意識裡王大觀畫的殘冬京華圖。
豆汁兒是誕生于老北京街頭市井的吃食，這種最簡單最廉價的東西，在老舍作品裡是和下層貧民生活不可分割的內容，而在葉廣芩的作品裡，豆汁幾乎被拔高成一種藝術品，單是熬豆汁兒的過程就夠非民間的：“豆汁燒開用鋸末熬，點著的鋸末永遠處於似燃非燃狀態，豆汁便永遠處於似滾非滾模樣，水乳達到充分交融”。如果說梅蘭芳、林海音喜歡豆汁兒是調劑嘴裡的味道，那小羊圈的老街坊喝豆汁兒則是純粹的無奈，正是在調劑味蕾和填飽肚子的需求之中豆汁兒生存了下來。如今大概沒什麼人要以豆汁兒果腹了，豆汁兒的市場自然也就小了，而大量非北京籍人口的流入更使豆汁兒失去了賞識的人群，一旦受眾和環境都發生了變化，豆汁兒的末路也就不遠了，但這絕不是說它將會消失，反而，豆汁兒還會長時間地存在下去，你看，國家不是將笨拙憨傻的大熊貓寶貝兒似的保護起來了麼？而且，豆汁兒的鍾情者並沒有斷絕，天然的一代一代繼承者在傳承著這種獨特的滋味，我女兒就是一個：八零後，絕對的靚和時尚，兼有八零後們所有的優點和毛病，但喝起豆汁兒吃起炒肝兒鹵煮來卻一點也不含糊——就一標準胡同妞兒！
這些年，養生和民俗成了賺錢的最好招牌，豆汁兒身價也長了，居然被列入北京非物質文化遺產名錄，於是，從乾隆到西太后都喜歡豆汁兒，好象不提這幾塊兒料就不足以證明豆汁兒身份的珍貴。據恒蘭《豆汁兒與禦膳房》說，乾隆曾下諭招募豆汁兒匠到禦膳房當差。西太后喝豆汁兒我絕對信，你想，後來的“老佛爺”沒進宮前家境一般，不過是北京一胡同妞子（絕不是不承認胡同妞子的心智和能力），對這種民間極盛的簡單廉價吃食自然是“吃過見過”，可惜，西太后喝的豆汁兒也只是豆汁兒，再怎麼著，也無法與龍肝鳳髓水陸八珍列為一類。說下大天來，豆汁兒不過是街頭巷尾的貧民食品，再怎麼與時俱進，也鬧不出圈去，頂多就是在鹹菜上下點工夫，可據說與喝豆汁兒最搭調的只有澆了辣椒油的醃苤藍絲（或者水疙瘩絲），來碟醬瓜兒八寶菜，簡直就是胡鬧，就好象韭菜花臭豆腐只能和窩頭對付，抹面包上，是猴兒吃麻花——滿擰。所以，即使搬出皇家說事，也不會有多大號召力。不過，還有一個提高豆汁兒檔次的法子，就是精心去熬制，可惜，誰願意下這個功夫呢！
相當多的人對皇帝者流的敬畏已成了骨子裡的一部分，一聽到想到見到皇上官員（近世以來還有外國人和什麼什麼星兒）的招牌就會心悅誠服，甚至腿肚子打軟。雖然皇上在一百年前被趕走了，可人人心裡卻都還給皇上留著位子。不過，人們骨子裡羡慕的，只是皇帝者流的地位和由此帶來的享受，正如人人恨貪官罵貪官，實際上恨的是我為什麼不是貪官。因為人人心中有皇上，所以商品大潮一來，“宮廷”、“皇家”、“秘制”之類的商標廣告鋪天蓋地而且收到了奇效，可實際上皇上的享受真有那麼高麼，遠的不好說，看看清代的一些記載，皇上吃的遠不如貴族和大臣，充其量也就比大路貨略高。有人統計，中國皇帝的平均壽命還不到四十歲，您再看皇上們的畫像，雖說講究保養，不少卻瘦得跟小雞子似的。至於滿漢全席，就更是民國以後的說法，不信的話，您查查各地的滿漢全席菜單兒，要是皇上那時候擺席用上鮑魚龍蝦之類，絕對是臭人一溜跟頭的貨！至於俯拾即是的宮廷禦酒之類，您信麼！
（轉自老北京網：sunyumin1959）
閱讀往期內容請點擊“閱讀原文”
就是後來大名鼎鼎的錦馨。這家店原是清末丁氏回回在花市火神廟一帶的豆汁攤子，有“豆汁兒丁”的稱呼——當地老街坊偶爾還用這個稱呼，解放後開了店，但不久趕上一化三改造，與崇文門外的清真飲食攤一起進了店，一九七零年後改稱錦馨豆汁店。除了豆汁兒，還賣些清真小吃。當時這家店並不出名，只是因為進入九十年代後全北京仍賣豆汁兒的店寥寥無幾了，只有錦馨等個別的還硬撐著，因此一下子出了大名。不過，錦馨後來也不得不搬遷了，南城一些地方還開了老瓷器口豆汁兒店，但因賣不得高價（雖然一碗的價錢已從一毛漲到一塊），品質也就跟著下降了，甚至聽說有往裡面勾芡的做法。有時候跑到東直門（現在是北新橋）打零的，但近年來，一到夏天喝豆汁兒裡就大量攙水！錦馨那次之前其實並沒正經喝過豆汁兒，“三姑”那回不能算，因為屬於雞尾酒而不是原漿。第一回純粹的豆汁兒給我的刺激遠沒有好多人記錄或描寫的那麼誇張和強烈，也沒什麼戲劇性，沒受不了，也沒放不下，自自然然就喝了，事後也沒有刻骨銘心，差不多是喝了就完了，感覺像是與多年不見的舊友重逢，相見時並沒有咋咋呼呼寒暄擁抱的鬧騰，但也不會是不動一點感情。
沒想到的是，那一次後就離不開啦！不久大學畢業被分到一百多裡外的農村中學，那年頭交通不便，回家一次，緊趕慢趕也得三四個鐘頭，每次回家都是歸心如煎，京順路一路能見到的，除了莊稼地就是活動木板房的看板子。車一過望京，京順路上才有路燈，因此對這個地名印象極深，沒想到多年後我成瞭望京的住戶。
東直門下車，只要不是急著去西城，經常是坐上106電車直奔錦馨或花市電影院斜對過兒那家豆汁兒店，然後再說別的。不論春夏秋冬，進門就是兩碗熱氣騰騰的豆汁兒，喝得大汗淋漓，渾身通泰。至於焦圈之類從來不沾，甚至連鹹菜也不吃或者根本不要。喝豆汁兒的滋味，因為有多少大師都寫過，所以不敢再囉嗦——反正也超不過他們。農村中學的生活其實也有獨特的滋味，常常是大夥湊錢到縣城或村裡的小酒館喝酒，或是二十來口子圖個熱鬧，或是三兩知己能說說心裡話，尤其是離縣城十裡地的一家路邊酒館兒，老闆每次總給我們留點豬耳朵口條燉吊子——那年頭吃上這東西不易，大盤的下水配燒酒，豪爽得很，可總不能比豆汁兒——不是哪個好哪個壞。對我，更重要的是豆汁兒那種酸中有甜宛如好茶回甘加上熱騰騰催汗的感覺，那是一種洗去鄉野氣息和路途勞頓的暢快，一種重新回到熟悉的生活環境的如魚得水的放鬆，一種回家的感覺！
我喜歡豆汁兒店裡那種融融的人際關係，當年照顧錦馨或花市豆汁兒店的主兒幾乎全都是附近住了多少年的土著，有時候能看見街坊老頭或老太太，絕少有今天那些離著多老遠專門來找這一口的——這也難怪，當年的老北京大多被發到四環五環外邊去了，可他們心裡眷戀的那老滋味兒卻是此生難忘也難舍的。不想具體記述那些場面，但有一點體會是極深的，就是當年南城的民風習俗、待人接物、詞彙音調和我從小生活的北城有著很大的差別，也不說具體的，一句話，少了北城的書卷氣息，卻更民俗化，更接地氣，更像我潛意識裡王大觀畫的殘冬京華圖。
豆汁兒是誕生于老北京街頭市井的吃食，這種最簡單最廉價的東西，在老舍作品裡是和下層貧民生活不可分割的內容，而在葉廣芩的作品裡，豆汁幾乎被拔高成一種藝術品，單是熬豆汁兒的過程就夠非民間的：“豆汁燒開用鋸末熬，點著的鋸末永遠處於似燃非燃狀態，豆汁便永遠處於似滾非滾模樣，水乳達到充分交融”。如果說梅蘭芳、林海音喜歡豆汁兒是調劑嘴裡的味道，那小羊圈的老街坊喝豆汁兒則是純粹的無奈，正是在調劑味蕾和填飽肚子的需求之中豆汁兒生存了下來。如今大概沒什麼人要以豆汁兒果腹了，豆汁兒的市場自然也就小了，而大量非北京籍人口的流入更使豆汁兒失去了賞識的人群，一旦受眾和環境都發生了變化，豆汁兒的末路也就不遠了，但這絕不是說它將會消失，反而，豆汁兒還會長時間地存在下去，你看，國家不是將笨拙憨傻的大熊貓寶貝兒似的保護起來了麼？而且，豆汁兒的鍾情者並沒有斷絕，天然的一代一代繼承者在傳承著這種獨特的滋味，我女兒就是一個：八零後，絕對的靚和時尚，兼有八零後們所有的優點和毛病，但喝起豆汁兒吃起炒肝兒鹵煮來卻一點也不含糊——就一標準胡同妞兒！
這些年，養生和民俗成了賺錢的最好招牌，豆汁兒身價也長了，居然被列入北京非物質文化遺產名錄，於是，從乾隆到西太后都喜歡豆汁兒，好象不提這幾塊兒料就不足以證明豆汁兒身份的珍貴。據恒蘭《豆汁兒與禦膳房》說，乾隆曾下諭招募豆汁兒匠到禦膳房當差。西太后喝豆汁兒我絕對信，你想，後來的“老佛爺”沒進宮前家境一般，不過是北京一胡同妞子（絕不是不承認胡同妞子的心智和能力），對這種民間極盛的簡單廉價吃食自然是“吃過見過”，可惜，西太后喝的豆汁兒也只是豆汁兒，再怎麼著，也無法與龍肝鳳髓水陸八珍列為一類。說下大天來，豆汁兒不過是街頭巷尾的貧民食品，再怎麼與時俱進，也鬧不出圈去，頂多就是在鹹菜上下點工夫，可據說與喝豆汁兒最搭調的只有澆了辣椒油的醃苤藍絲（或者水疙瘩絲），來碟醬瓜兒八寶菜，簡直就是胡鬧，就好象韭菜花臭豆腐只能和窩頭對付，抹面包上，是猴兒吃麻花——滿擰。所以，即使搬出皇家說事，也不會有多大號召力。不過，還有一個提高豆汁兒檔次的法子，就是精心去熬制，可惜，誰願意下這個功夫呢！
相當多的人對皇帝者流的敬畏已成了骨子裡的一部分，一聽到想到見到皇上官員（近世以來還有外國人和什麼什麼星兒）的招牌就會心悅誠服，甚至腿肚子打軟。雖然皇上在一百年前被趕走了，可人人心裡卻都還給皇上留著位子。不過，人們骨子裡羡慕的，只是皇帝者流的地位和由此帶來的享受，正如人人恨貪官罵貪官，實際上恨的是我為什麼不是貪官。因為人人心中有皇上，所以商品大潮一來，“宮廷”、“皇家”、“秘制”之類的商標廣告鋪天蓋地而且收到了奇效，可實際上皇上的享受真有那麼高麼，遠的不好說，看看清代的一些記載，皇上吃的遠不如貴族和大臣，充其量也就比大路貨略高。有人統計，中國皇帝的平均壽命還不到四十歲，您再看皇上們的畫像，雖說講究保養，不少卻瘦得跟小雞子似的。至於滿漢全席，就更是民國以後的說法，不信的話，您查查各地的滿漢全席菜單兒，要是皇上那時候擺席用上鮑魚龍蝦之類，絕對是臭人一溜跟頭的貨！至於俯拾即是的宮廷禦酒之類，您信麼！
（轉自老北京網：sunyumin1959）
閱讀往期內容請點擊“閱讀原文”