宋徽宗趙佶《大觀茶論》是繼陸羽《茶經》之後， 又一部全面論述一個時代主流茶道藝的茶書。 除了完整展示記錄宋代的點茶藝術外， 《大觀茶論》在茶文化史上還有更重要的歷史地位， 是因為它提出的一些理念， 深刻地影響了中國茶文化的觀念與習俗等傳統。
在茶飲品賞方面《大觀茶論》提出器具、水、火的匹配， 及茶技藝、程式的保證， 而對點成的茶湯則要從色香味諸方面進行品味， 並欣賞其形態。 關於茶藝， 趙佶特別具有藝術家的氣質與敏銳， 使其對於茶藝的體驗超出了目前所有其他茶書作者， 為宋代點茶茶藝作了最經典的論述，
味
【原文】
夫茶以味為上， 甘香重滑， 為味之全， 惟北苑、壑源之品兼之。 其味醇而乏風骨者， 蒸壓太過也。 茶槍乃條之始萌者， 木性酸， 槍過長， 則初甘重而終微澀。 茶旗乃葉之方敷者， 葉味苦， 旗過老， 則初雖留舌而飲徹反甘矣。 此則芽胯有之。 若夫卓絕之品， 真香靈味， 自然不同。
【譯文】
茶以滋味為最重要， 全面完美的滋味包括甘、香、重、滑， 只有北苑、壑源的茶葉兼具這些滋味特點。 滋味醇厚但缺乏剛健遒勁特性的， 是因為蒸茶、壓黃太過。 茶槍是茶樹初萌未展的嫩芽， 木為酸性， 茶槍過長的茶葉， 其滋味雖然初飲甘、重， 但最終會感到微有苦澀。 茶旗是茶芽剛剛展開而成葉者，
【點評】
“點茶”之後， 趙佶專門論列茶的味、香、色， 以實際品飲過程中茶葉味、香、色的表現， 來論述其不同表現的原因。 加上“點”一節中最終湯花要浮起凝立“咬盞”的要求， 趙佶實際已經將茶葉評品對於色、香、味、形四個方面的要求標準全部提了出來， 四項指標之中， 味最重要：“茶以味為上”， 而“甘香重滑， 為味之全”， 可以說概括出了茶味的真諦。 而茶若想有甘香重滑全面的滋味， 除了依法及時製作外， 原料茶葉的品狀也很重要。 趙佶很細緻地論述了所謂旗槍——也就是茶芽和茶葉在採摘時的狀態，
香
【原文】
茶有真香， 非龍麝可擬。 要須蒸及熟而壓之， 及幹而研， 研細而造， 則和美具足， 入盞則馨香四達， 秋爽灑然。 或蒸氣如桃仁夾雜， 則其氣酸烈而惡。
【譯文】
茶有未經人為、本真自然的香味， 不是龍涎腦和麝香的香味可以比擬。 必須蒸茶正好熟時進行壓黃榨茶， 榨幹後即進行研茶， 茶研細後即進行造茶， 這樣製成的茶就能和美具備， 入盞點茶時就會茶香四處飄達， 像秋日的涼爽之氣一樣清涼爽快。 茶蒸不熟時會有桃仁一類草木異味， 這樣的茶氣味非常酸而不好。
【點評】
關於茶香氣， 雖然自蔡襄《茶錄》即說“茶有真香”， 而建安民間茶人自己試茶從來不加香料， 卻對上貢的茶葉“微以龍腦和膏， 欲助其香”。 這看似矛盾的行為， 其實道破了―個事實， 即採摘過嫩的貢茶， 事實上滋味香氣不全， 而為了保證原料細嫩的品質， 只能通過外在添加物質來彌補香氣等內質的不足。 蔡襄即不贊同此法， 但直到真正懂茶的徽宗皇帝趙佶這裡， 這個作假的現象才被糾正。 趙佶在《香》一節說“茶有真香， 非龍麝可擬”， 直接的結果是隨後的宣和初年， 貢茶開始不再添加龍腦等香料。 熊蕃《宣和北苑貢茶錄》作了明確的記載：“初， 貢茶皆入龍腦， 至是慮奪真味， 始不用焉。 ”但是此後歷代茶人批評宋茶時， 都說添加香料損害茶葉真味，
然而另一個令人悲哀的事實卻是， 添加他物以助香、助味、助色的做法， 至今卻仍時不時地為某些制茶者所用。 這些作假的行為， 輕則影響茶葉本真的色香味， 重則損害飲用者的身體健康。
色
【原文】
點茶之色， 以純白為上真， 青白為次， 灰白次之， 黃白又次之。 天時得於上， 人力盡於下， 茶必純白。 天時暴暄， 芽萌狂長， 采造留積， 雖白而黃矣。 青白者， 蒸壓微生；灰白者， 蒸壓過熟。 壓膏不盡則色青暗， 焙火太烈則色昏赤。
【譯文】
點茶的湯色， 以純白為最好， 青白為其次， 灰白次之， 黃白又次之。 于上得適宜的自然氣侯條件， 於下極盡人工勞作的最大努力， 茶色必定純白。 如果氣候炎熱， 茶芽迅速萌發，快速生長，採摘製造過程中有積壓不能及時製造，原本純白的茶色也會變黃。茶色青白，是因為蒸茶、壓黃不夠充分；茶色灰白，是因為蒸茶、壓黃過度。壓茶榨膏去汁不盡，茶色青暗；焙茶之火太猛烈，茶色暗紅。
【點評】
因為鬥茶“鬥色鬥浮”的需要，宋代茶葉崇尚白色，這就要求在茶餅的製造過程中，儘量榨盡茶葉中的汁液，否則就會色濁味重。這聽起來實在是一件很奇怪的事情，宋人也意識到了這點，所以黃儒在《品茶要錄》中作了這樣的解釋：“如鴻漸所論‘蒸筍並葉，畏流其膏’，蓋草茶味短而淡，故常恐去膏；建茶力厚而甘，故惟欲去膏。”但力厚而甘的上品建茶畢竟為數甚少，到南宋，宋人已經不再輕信流傳中的聲名，而是通過實際品嘗，最終承認就蒸青綠茶而言，綠色的茶葉味道實比白色的為好：“正焙茶之真者已帶微綠為佳。”綠茶色澤標準回歸到綠色，唯一的關鍵是自然本真，“蓋天然者自勝耳”。
雖然趙佶詳細討論的宋代末茶各種的白色層次，自南宋之後就失卻了現實意義，但是他對茶葉細膩的感官評價之風，卻一直為此後的茶人所奉行。
茶芽迅速萌發，快速生長，採摘製造過程中有積壓不能及時製造，原本純白的茶色也會變黃。茶色青白，是因為蒸茶、壓黃不夠充分；茶色灰白，是因為蒸茶、壓黃過度。壓茶榨膏去汁不盡，茶色青暗；焙茶之火太猛烈，茶色暗紅。
【點評】
因為鬥茶“鬥色鬥浮”的需要，宋代茶葉崇尚白色，這就要求在茶餅的製造過程中，儘量榨盡茶葉中的汁液，否則就會色濁味重。這聽起來實在是一件很奇怪的事情，宋人也意識到了這點，所以黃儒在《品茶要錄》中作了這樣的解釋：“如鴻漸所論‘蒸筍並葉，畏流其膏’，蓋草茶味短而淡，故常恐去膏；建茶力厚而甘，故惟欲去膏。”但力厚而甘的上品建茶畢竟為數甚少，到南宋，宋人已經不再輕信流傳中的聲名，而是通過實際品嘗，最終承認就蒸青綠茶而言，綠色的茶葉味道實比白色的為好：“正焙茶之真者已帶微綠為佳。”綠茶色澤標準回歸到綠色，唯一的關鍵是自然本真，“蓋天然者自勝耳”。
雖然趙佶詳細討論的宋代末茶各種的白色層次，自南宋之後就失卻了現實意義，但是他對茶葉細膩的感官評價之風，卻一直為此後的茶人所奉行。