在眉州東坡一年銷量200萬碗擔擔麵，僅需要這6個步驟就做好

一碗好的擔擔麵， 其味道應是鹹鮮、微酸、微辣。 別看這小小一碗麵條， 在眉州東坡一年銷量200萬碗呢！

1麵條：和麵加堿清爽筋道擔擔麵在揉制時要加少許食用堿， 這是因為從前小販挑著擔子沿街叫賣， 在日曬風吹中， 如果面裡沒堿， 做好的麵條不停發酵， 到下午時就會變酸。 而加入堿面， 一是抑制發酵、中和酸味， 二是可讓麵條更耐煮， 且制熟後更加清爽筋道。

2臊子：肥三瘦七小火炒至酥脆擔擔麵中面臊的做法也非常關鍵， 面臊子也叫面鹵或者澆頭， 臊子的做法：將50千克去皮五花肉放入絞肉機絞碎。 熱鍋入沙拉油1.5千克燒至四五成熱， 放入肉餡小火慢慢炒至開鍋出油， 加入永豐料酒200克、生薑末1千克攪拌均勻至開鍋狀， 加入甜麵醬、紅糖各500克， 宜賓芽菜450克炒出香味， 再加入金標生抽200克燒至肉臊香酥脆黃時， 加入龍牌醬油500克炒出香味， 最後加入味精500克，

雞粉200克， 花椒面、白胡椒麵各50克攪拌均勻， 關火起鍋。

3紅油：燙辣椒面+燙芝麻+燙香料1.取子彈頭幹辣椒和大紅袍幹辣椒（按7:3的比例混合）400克剪成節， 加清油500克炒至辣椒乾脆， 舂碎後加入鹽20克攪勻， 裝在缽缽內。 2.鍋入菜子油1.5千克燒至270℃， 放入生薑一塊， 將鍋端離火口，

將油溫降至240℃， 將200克熱油澆在香料（桂皮、山柰各3克， 拍破的草果2枚， 八角3顆， 香葉3片， 羅漢果1個）上燙香；另取熱油200克澆在白芝麻100克上， 把芝麻燙出香味， 至芝麻變黃、飽滿；待油溫降至180℃-200℃時， 將降了油溫的菜子油500克均勻澆至辣椒面內， 用勺攪拌辣椒面使之受熱均勻（此時油溫110℃左右）， 待鍋中剩餘菜子油降至130℃-140℃， 倒入燙好的辣椒面中， 攪拌均勻， 最後倒入燙好的香料和白芝麻攪勻即可。

4骨湯：肥五花+豬棒骨吊出奶白底湯 我們選用豬棒骨+肉皮+肥五花來吊高湯， 在大火加熱過程中， 這些食材所含的蛋白質不斷析出， 可以使湯汁變得濃白。 選取豬棒骨5千克從中間敲斷， 漂淨血水， 入開水鍋焯30分鐘至焯淨血水；肉皮1500克將毛燒淨， 刮洗乾淨；肥五花1500克入鍋焯燙。

在不銹鋼煲桶內依次放入豬棒骨、肉皮墊底， 放入肥五花， 入大蔥段、生薑片各50克， 撒入白胡椒粒10克， 添入冷水10千克， 大火加熱至沸騰， 打去表面的浮沫， 轉小火煮約2小時， 至湯色濃白、漂起薄薄一層油脂為佳。

5煮面：湯汁微開不能沸 在煮面時鍋要大、水要寬，

要邊煮邊加涼水， 保持水面微開的狀態， 儘量不要讓其沸騰， 否則容易渾湯， 而且煮面的時間也會延長。 煮面的時候需要點四五次涼水， 麵條才能熟透

6底料：先加幹料再加濕料做擔擔麵之前都要調好底料， 而且調臊子的時候要先加幹料， 攪勻後再加濕料， 避免幹料成坨， 味道不均勻。 具體做法是：擔擔麵汁30克加入骨湯260克即成擔擔麵底料汁。 擔擔麵汁的做法：鹽100克， 味精、陳醋各50克， 雞粉、芝麻油、美極鮮味汁各20克， 芽菜300克， 胡椒粉、紅油各15克， 花椒面30克， 生抽、一品鮮、黃豆醬油各200克混合均勻。

1.做擔擔麵之前要調好底料（擔擔麵汁30克加蒜蓉5克、蔥花4克、熟雞油2克、辣椒油30克、骨湯260克）放入碗中。 2.鍋入清水燒開， 下入鮮水面（大份150克， 小份100克）煮制1分40秒，撈起後將面挑整齊，像梳子狀疊放在有底料的碗中，再放入煮熟的青菜葉一根，放入加熱的面臊子30克（小份面加20克臊子）即可。

小份100克）煮制1分40秒，撈起後將面挑整齊，像梳子狀疊放在有底料的碗中，再放入煮熟的青菜葉一根，放入加熱的面臊子30克（小份面加20克臊子）即可。