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以糯米淡奶油吐司為例,談一下手揉麵包幾個關鍵要素

經常有些朋友問我在家手揉做麵包的一些問題, 還有什麼手套膜啊, 什麼手撕麵包拉絲啊之類的話題。 確實, 做麵包有一定技術難度,

需要注意一些細節。 但自己在家做麵包也沒那麼難, 掌握一些需要注意的小竅門, 完全可以做出很好的麵包。 那今天這篇就來寫一下我自己在家手揉麵包的一些心得和需要注意的點吧, 供大家參考。

以糯米淡奶油吐司為例, 因為這個吐司麵包我特別加入了糯米粉, 所以做好後的麵包感覺更鬆軟、更好吃。 反正我和家裡人都很喜歡。 今天這篇, 屬於我自己在家手揉麵包的一些小體會, 可能跟有些麵包達人比起來, 我這些算不了多厲害、多專業的技能。 但是, 我自己做的一些心得給大家寫出來做個參考吧, 尤其給那些新手朋友或屢屢被“手套膜”之類的詞彙嚇著、做失敗的朋友一些提示。 所以, 那些已經會做手揉麵包或者比我厲害很多的人就不用看此篇了,

謝謝各位咯!

這裡用到的是450g的三能吐司模具一個。

原料:高筋麵粉 300g、糯米粉 20g、細砂糖 30g、雞蛋一個(約50g左右)、淡奶油 40g、純牛奶 150g、耐高糖即發乾酵母 4g、無鹽黃油 15g、鹽 一點點。

注意: 不同麵粉的吸水率略不同, 請根據自己所使用的高粉情況來微調純牛奶和淡奶油的用量。 糖的用量按自己口味, 這個配方裡的30g我和家裡人都覺得比較淡, 可適當增加。 個人認為這裡的30g是個下限, 不能再少了。

取一個乾淨的大盆, 將高筋麵粉 300g、糯米粉 20g、細砂糖 30g、雞蛋一個(約50g左右)、淡奶油 40g、純牛奶 150g 都放進盆裡。

注意:這裡用到的雞蛋是常溫的, 淡奶油和純牛奶都是從冰箱冷藏裡拿出來的。 這裡沒有放酵母、黃油和鹽。

用筷子粗粗混合成團, 如圖示, 麵團含水量比較大, 很黏糊糊的感覺, 這是正常的。 蓋上保鮮膜, 放室溫中醒一醒, 醒大約40分鐘-1個小時。 當然, 醒的時間長一些更好。 如果夏天溫度高, 就放冰箱冷藏保鮮層, 這樣更好。

醒好之後從盆中取出, 移到案板上, 這個時候的麵團還是很黏的, 繼續後面的步驟。

下面開始手揉麵團的過程。 其實網上有很多視頻, 很多資料, 大家都可以參考。 我個人覺得, 手揉聽上去比較費勁, 但做起來比較簡單。

基本遵循一個原則:一隻手按著麵團一端, 另外一隻手按著麵團另外一端往外壓推, 然後像在搓衣板上手洗衣服一樣, 往回折疊反復搓洗。 就是按這個動作不停做, 就行了。

好, 注意看下面每一段的要點和需要的時間。

將醒好的麵團按上面提到的方法要點,來回“搓洗”推壓揉5分鐘。

注意:麵團比較黏手,很正常,不要用手粉,這樣這個吐司才能做得鬆軟、拉絲、一切都好吃。這5分鐘裡的力度要大,用盡全身的力度去揉。可能新手開始做覺得有點困難,沒有關係,多練就能找到感覺。時間一定要做夠,這樣才能達到目的。

接著將耐高糖即發乾酵母 4g 用冰的純牛奶 少許化開(如圖示)。

注意:純牛奶我建議用冰的,不要用常溫的,純牛奶的量不用在意,一點點就行。

將剛手揉了5分鐘的麵團撕成小塊,放進盆裡。然後將化開的酵母倒進去。

還是按之前提到的手揉原則,像搓洗衣服一樣來回各個方向揉、壓、推5分鐘。

注意:麵團越來越順滑,儘管還是黏手,但似乎越來越有光澤了噢。

然後將無鹽黃油 15g放進麵團裡,繼續像搓洗衣服一樣來回各個方向揉、壓、推5分鐘。

注意:時間一定要揉夠,另外力度要大一點,就當鍛煉身體咯!

將鹽一點點撒麵團上,繼續像搓洗衣服一樣來回各個方向揉、壓、推5分鐘。

到這個時候,我一共揉了20分鐘。麵團呈現出比較光滑、細膩的狀態,可以拉得一定的長度(如圖示)。

在拉長的麵團上倒一點點特級初榨橄欖油。

注意:這裡刷一點特級初榨橄欖油有給麵包增加天然香味、延緩老化的作用,而且刷了油後面更好操作,大家做的時候不妨參考一下。

將橄欖油刷均勻,然後用肉錘或者擀麵杖反復不停敲打麵團,各個地方都要不停敲打到。敲完一面再反過來敲另外一面。這裡要敲10分鐘,時間要打夠。

敲打之後的麵團,延展性更好。用雙手拉著麵團兩端,像扯拉麵一樣,邊拉邊將麵團往案板上摔打。每摔打幾次就可以折疊一下麵團,再扯長了,邊拉邊摔。摔打時間為5分鐘。

注意:可能新手第一次做的時候不太好掌握怎麼摔打,其實很簡單,把麵團邊扯長邊往案板上摔就可以。

好了,到這兒,手揉持續了35分鐘,手套膜就可以了。別急,繼續再按搓洗衣服的原則,將麵團揉2-3分鐘,使其更加均勻光滑。麵包麵團就做好了。

注意:左手扯手套膜,右手拿相機比較費勁。這個膜可以扯比較大,比較薄哈。但提醒大家注意,不要光從薄這個程度來衡量手套膜品質,而真正正常的手套膜是“合適的薄”,“有比較好的韌性”,“不容易破”。所以不要覺得薄的手套膜才是最好的。

好,麵團做好,我們總結一下,就以這個吐司為例,那什麼樣的配方,配合什麼樣的手法才能出現所謂手套膜呢?

1 首先麵團的含水量是比較大的。看此方中,做的過程中是很黏手的,甚至我要說,如果做的過程中,覺得水不夠,還必須加一定的水分。

2 揉搓方式,這個不用說了,看步驟裡。

3 敲打,並且配合摔打。

4 酵母、黃油、鹽都是後面一步一步放入的,請各位注意看。

5 手套膜以什麼標準衡量,看我上面的總結。

請各位看好這些,其實差不多半個小時左右就能揉出到位的手套膜。有些人說自己不到一刻鐘就能揉出手套膜,我相信。有些人說,自己揉了快一個小時才有手套膜,我也相信。反正,多練習,多找感覺,人人都能整出合格的手套膜。

當然,可能新手開始做的時候,覺得掌握不好,比如力度啊、方向啊、判斷標準啊,都有點一頭霧水,別害怕,大膽做。我以前可是浪費了那麼多高筋麵粉的,我都不好意思說我用了多少袋,怕嚇著各位......

將麵團放進乾淨的容器裡,蓋上保鮮膜,放入冰箱冷藏保鮮層大約30分鐘-1個小時。然後放在室溫中(約28度)進行發酵。

注意:這一步是為了讓經過剛才一番手揉之後的麵團降溫,延緩酵母發酵的速度。

經過室溫中約1個小時的發酵,麵團到之前的二倍大,一發結束。

麵包發酵是另外一個重要的因素。發酵時間過快或者過慢都是不合格的,會影響到最後麵包成品品質和口感。只有合適的發酵,才能最後做出好吃的麵包。光是麵團揉出手套膜,而忽略發酵的標準和時間等是沒有意義的。

將麵團從容器中取出,壓扁排氣。

將麵團均勻的分割成3個小麵團,蓋上保鮮膜,在室溫中鬆弛10分鐘。

鬆弛好後,將小麵團壓扁。

擀長。

卷起。

蓋上保鮮膜,鬆弛10分鐘。

鬆弛好後,接著進行下面步驟。

將剛卷好的麵團接著擀長。

卷起,放入吐司模具中。

下面開始二發。

我常用的二發方法:放入烤箱中,烤箱底部放一碗開水,進行發酵。(如果水涼了後,要接著換成開水)。如果在夏季,室溫高,濕度也比較大,所以不放烤箱裡,就在室溫中發酵也可以。當然用專業的發酵箱,設置好濕度和溫度是最好的。一般二發要求的溫度是38度,濕度為85%。

注意:再說一遍,只有合適的一發和二發,才能最後做出好吃的麵包。光是麵團揉出手套膜,而忽略發酵的標準和時間等是沒有意義的。

大約50分鐘左右,發到模具9分滿,表面刷蛋液。(我從烤箱中取出來的時候把中間那塊表皮碰壞了,呃,悲劇啊!)

烤箱預熱180℃。放中下層,開熱風迴圈,以170℃烤30分鐘。 這種山型吐司,中途頂部上色後,一定要用錫紙蓋住上層,防止上皮烤得太過。

烤好後,取出放涼。哇哢哢!

迫不及待,手撕,噢,鬆軟、拉絲、細膩、軟妹子,嗯,因為加了糯米和淡奶油,這個吐司特別好吃!

其實每個人都是食神。

將醒好的麵團按上面提到的方法要點,來回“搓洗”推壓揉5分鐘。

注意:麵團比較黏手,很正常,不要用手粉,這樣這個吐司才能做得鬆軟、拉絲、一切都好吃。這5分鐘裡的力度要大,用盡全身的力度去揉。可能新手開始做覺得有點困難,沒有關係,多練就能找到感覺。時間一定要做夠,這樣才能達到目的。

接著將耐高糖即發乾酵母 4g 用冰的純牛奶 少許化開(如圖示)。

注意:純牛奶我建議用冰的,不要用常溫的,純牛奶的量不用在意,一點點就行。

將剛手揉了5分鐘的麵團撕成小塊,放進盆裡。然後將化開的酵母倒進去。

還是按之前提到的手揉原則,像搓洗衣服一樣來回各個方向揉、壓、推5分鐘。

注意:麵團越來越順滑,儘管還是黏手,但似乎越來越有光澤了噢。

然後將無鹽黃油 15g放進麵團裡,繼續像搓洗衣服一樣來回各個方向揉、壓、推5分鐘。

注意:時間一定要揉夠,另外力度要大一點,就當鍛煉身體咯!

將鹽一點點撒麵團上,繼續像搓洗衣服一樣來回各個方向揉、壓、推5分鐘。

到這個時候,我一共揉了20分鐘。麵團呈現出比較光滑、細膩的狀態,可以拉得一定的長度(如圖示)。

在拉長的麵團上倒一點點特級初榨橄欖油。

注意:這裡刷一點特級初榨橄欖油有給麵包增加天然香味、延緩老化的作用,而且刷了油後面更好操作,大家做的時候不妨參考一下。

將橄欖油刷均勻,然後用肉錘或者擀麵杖反復不停敲打麵團,各個地方都要不停敲打到。敲完一面再反過來敲另外一面。這裡要敲10分鐘,時間要打夠。

敲打之後的麵團,延展性更好。用雙手拉著麵團兩端,像扯拉麵一樣,邊拉邊將麵團往案板上摔打。每摔打幾次就可以折疊一下麵團,再扯長了,邊拉邊摔。摔打時間為5分鐘。

注意:可能新手第一次做的時候不太好掌握怎麼摔打,其實很簡單,把麵團邊扯長邊往案板上摔就可以。

好了,到這兒,手揉持續了35分鐘,手套膜就可以了。別急,繼續再按搓洗衣服的原則,將麵團揉2-3分鐘,使其更加均勻光滑。麵包麵團就做好了。

注意:左手扯手套膜,右手拿相機比較費勁。這個膜可以扯比較大,比較薄哈。但提醒大家注意,不要光從薄這個程度來衡量手套膜品質,而真正正常的手套膜是“合適的薄”,“有比較好的韌性”,“不容易破”。所以不要覺得薄的手套膜才是最好的。

好,麵團做好,我們總結一下,就以這個吐司為例,那什麼樣的配方,配合什麼樣的手法才能出現所謂手套膜呢?

1 首先麵團的含水量是比較大的。看此方中,做的過程中是很黏手的,甚至我要說,如果做的過程中,覺得水不夠,還必須加一定的水分。

2 揉搓方式,這個不用說了,看步驟裡。

3 敲打,並且配合摔打。

4 酵母、黃油、鹽都是後面一步一步放入的,請各位注意看。

5 手套膜以什麼標準衡量,看我上面的總結。

請各位看好這些,其實差不多半個小時左右就能揉出到位的手套膜。有些人說自己不到一刻鐘就能揉出手套膜,我相信。有些人說,自己揉了快一個小時才有手套膜,我也相信。反正,多練習,多找感覺,人人都能整出合格的手套膜。

當然,可能新手開始做的時候,覺得掌握不好,比如力度啊、方向啊、判斷標準啊,都有點一頭霧水,別害怕,大膽做。我以前可是浪費了那麼多高筋麵粉的,我都不好意思說我用了多少袋,怕嚇著各位......

將麵團放進乾淨的容器裡,蓋上保鮮膜,放入冰箱冷藏保鮮層大約30分鐘-1個小時。然後放在室溫中(約28度)進行發酵。

注意:這一步是為了讓經過剛才一番手揉之後的麵團降溫,延緩酵母發酵的速度。

經過室溫中約1個小時的發酵,麵團到之前的二倍大,一發結束。

麵包發酵是另外一個重要的因素。發酵時間過快或者過慢都是不合格的,會影響到最後麵包成品品質和口感。只有合適的發酵,才能最後做出好吃的麵包。光是麵團揉出手套膜,而忽略發酵的標準和時間等是沒有意義的。

將麵團從容器中取出,壓扁排氣。

將麵團均勻的分割成3個小麵團,蓋上保鮮膜,在室溫中鬆弛10分鐘。

鬆弛好後,將小麵團壓扁。

擀長。

卷起。

蓋上保鮮膜,鬆弛10分鐘。

鬆弛好後,接著進行下面步驟。

將剛卷好的麵團接著擀長。

卷起,放入吐司模具中。

下面開始二發。

我常用的二發方法:放入烤箱中,烤箱底部放一碗開水,進行發酵。(如果水涼了後,要接著換成開水)。如果在夏季,室溫高,濕度也比較大,所以不放烤箱裡,就在室溫中發酵也可以。當然用專業的發酵箱,設置好濕度和溫度是最好的。一般二發要求的溫度是38度,濕度為85%。

注意:再說一遍,只有合適的一發和二發,才能最後做出好吃的麵包。光是麵團揉出手套膜,而忽略發酵的標準和時間等是沒有意義的。

大約50分鐘左右,發到模具9分滿,表面刷蛋液。(我從烤箱中取出來的時候把中間那塊表皮碰壞了,呃,悲劇啊!)

烤箱預熱180℃。放中下層,開熱風迴圈,以170℃烤30分鐘。 這種山型吐司,中途頂部上色後,一定要用錫紙蓋住上層,防止上皮烤得太過。

烤好後,取出放涼。哇哢哢!

迫不及待,手撕,噢,鬆軟、拉絲、細膩、軟妹子,嗯,因為加了糯米和淡奶油,這個吐司特別好吃!

其實每個人都是食神。
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