前幾天有朋友跟我說， 他喝一瓶葡萄酒時， 居然喝出了玻璃渣， 被嚇了一跳。 還有酒友反映， 開酒的時候， 發現酒塞上沾滿了亮晶晶的碎渣， 不知道是什麼東西。 他們都很困惑， 這些葡萄酒是不是有問題， 還能喝嗎？ 我告訴他們， 這其實是一種名為“酒石酸”的晶體。
1、什麼是酒石酸？
這種物質我們平時吃的葡萄、香蕉和酸角中都有。 它非常容易溶解在水或葡萄汁中， 卻不能完全溶解在酒精溶液中。 有的葡萄酒在低溫下， 來自葡萄果實的酒石酸就會析出變為晶體。 酒石酸本身無毒無害， 但若出現在白葡萄酒中， 很容易被誤認為玻璃渣；出現在紅葡萄酒中會被色素染成紅色或棕色， 更容易被誤認為是沉澱。
2、所有的葡萄酒都含有酒石酸 酒石酸來自釀酒葡萄， 是組成葡萄酒中“酸味”的重要成分。
不過， 葡萄的品種本身、生長的氣候條件都會影響酒石酸含量。 釀酒的葡萄要比我們平時吃的葡萄含更多酒石酸。 有的葡萄品種， 如長相思（Sauvignon Blanc）、雷司令（Riesling）， 酒石酸含量較高；有的葡萄品種， 如黑皮諾（Pinot Noir）、瑪律貝克（Malbec）， 酒石酸含量相對低一些。 涼爽氣候下生長的葡萄， 在花期的新陳代謝過程能積累大量酒石酸；而溫暖氣候條件下生長的葡萄，
3、為什麼大部分葡萄酒沒有這種渣？
原因很簡單， 在葡萄酒裝瓶前， 把這種渣過濾一遍。 傳統的做法是， 利用冬天寒冷的天氣， 使葡萄酒溫度保持在結冰臨界點 3-4 個月， 然後過濾去除酒石酸晶體。
ps： 酒莊在釀制葡萄酒時， 發酵罐或儲酒罐內壁會生產一層酒石酸晶體， 等到葡萄酒裝瓶的時候， 安排人手把這些酒石酸刮下來， 提純後就可以應用於食品飲料工業。 這種粉末就是塔塔粉， 做蛋糕的時候能幫助蛋白打發及中和蛋白鹼性， 使蛋糕更柔韌。
4、哪些葡萄酒容易出現這種渣？
（1）裝瓶前沒有過濾的葡萄酒。
（2）來自氣候較冷的產區的葡萄酒酸度較高， 容易出現酒石酸晶體。 比如， 一些德國白葡萄酒。
（3）長期儲存在低溫條件下的葡萄酒。
（4）老藤葡萄酒。 老藤葡萄吸收的礦物元素含量多， 而鉀、鈣離子與酒石酸結合會形成沉澱。
（5）陳年白葡萄酒。 具有陳年潛力的白葡萄酒一般酸度比較高， 陳年過程中鉀、鈣離子與酒石酸結合會形成沉澱， 而且陳年時間越長， 沉澱越多。 比如， 陳年貴腐菌。
5、帶渣的葡萄酒該怎麼喝？
酒石酸晶體來源於葡萄果實本身，對人體無毒無害，而且它嘗起來也不酸，而是帶有一種沙沙的感覺。這種渣可以通過醒酒去除：
（1）在確定要飲用哪一瓶葡萄酒之前，應該保持酒瓶處於直立狀態數小時；
（2）醒酒前需準備好醒酒器、漏斗、濾布和一個光源；
（3）開瓶時，不要搖晃或者轉動酒瓶，開瓶之後要透過光源觀察瓶底，確定沉澱物並未污染上方液體；
（4）傾倒葡萄酒前，目光要與酒瓶成 90 度，慢慢傾斜酒瓶，緩緩地將葡萄酒注入醒酒器中；
（5）注意要將瓶中最後有沉澱的酒液留在瓶肩，不能倒入醒酒器中，確保醒酒器中無沉澱。
ps： 實際上，許多專業人士喝葡萄酒時，並不介意有渣。小編在收集資料時瞭解到喝貴腐酒時，酒莊並未刻意除去酒石酸；還遇到過勃艮第酒商喝陳年老酒時，對杯底沉澱並不介意，並品嘗了一番。
6、釀酒師“故意”留下這種渣 在一些氣候寒冷的產區，比如德國，常常面臨葡萄不成熟的問題。如果葡萄酒中能析出酒石酸，說明釀酒葡萄在採收時蘋果酸含量低，也就是葡萄成熟狀態理想。 反之，在一些氣候溫暖或炎熱的產區，釀酒師也會避免過濾酒石酸，因為這裡的葡萄酒容易酸度不足，而葡萄酒需要高酸度來保持鮮爽口感。
有的釀酒師，尤其是釀制頂級葡萄酒時，追求“最大程度地減少人工干預”，他們也不會過濾酒石酸晶體，因為這樣會破壞酒的結構，影響酒的品質。 不過，絕大部分生產商都認為，消費者更想要清澈乾淨的葡萄酒。 到它，很容易認為酒有品質問題，甚至誤以為有玻璃渣。
5、帶渣的葡萄酒該怎麼喝？
酒石酸晶體來源於葡萄果實本身，對人體無毒無害，而且它嘗起來也不酸，而是帶有一種沙沙的感覺。這種渣可以通過醒酒去除：
（1）在確定要飲用哪一瓶葡萄酒之前，應該保持酒瓶處於直立狀態數小時；
（2）醒酒前需準備好醒酒器、漏斗、濾布和一個光源；
（3）開瓶時，不要搖晃或者轉動酒瓶，開瓶之後要透過光源觀察瓶底，確定沉澱物並未污染上方液體；
（4）傾倒葡萄酒前，目光要與酒瓶成 90 度，慢慢傾斜酒瓶，緩緩地將葡萄酒注入醒酒器中；
（5）注意要將瓶中最後有沉澱的酒液留在瓶肩，不能倒入醒酒器中，確保醒酒器中無沉澱。
ps： 實際上，許多專業人士喝葡萄酒時，並不介意有渣。小編在收集資料時瞭解到喝貴腐酒時，酒莊並未刻意除去酒石酸；還遇到過勃艮第酒商喝陳年老酒時，對杯底沉澱並不介意，並品嘗了一番。
6、釀酒師“故意”留下這種渣 在一些氣候寒冷的產區，比如德國，常常面臨葡萄不成熟的問題。如果葡萄酒中能析出酒石酸，說明釀酒葡萄在採收時蘋果酸含量低，也就是葡萄成熟狀態理想。 反之，在一些氣候溫暖或炎熱的產區，釀酒師也會避免過濾酒石酸，因為這裡的葡萄酒容易酸度不足，而葡萄酒需要高酸度來保持鮮爽口感。
有的釀酒師，尤其是釀制頂級葡萄酒時，追求“最大程度地減少人工干預”，他們也不會過濾酒石酸晶體，因為這樣會破壞酒的結構，影響酒的品質。 不過，絕大部分生產商都認為，消費者更想要清澈乾淨的葡萄酒。 到它，很容易認為酒有品質問題，甚至誤以為有玻璃渣。