食療要達到功效， 離不開烹飪這個落腳點。 適合你的食材， 只有變成一碗飯和一道菜擺在眼前， 食療才真正開始。 幾千年來， 廟堂之上百姓之家， 廚師成為了生活中離不開的角色。 同樣的魚， 有人能做到既去除腥味， 又激發鮮味， 而有人卻在這些味道中不知所措， 食材被白白浪費。 真傳一句話， 廚師的工作就是“去除食材的異味， 激發其美味。 ”聽來簡單， 做來卻不易。 從食材的初加工開始就藏滿了學問， 再到入鍋、水量、水溫、火候， 烹飪中的各種方法幾乎都要用到。
豬肚是補益脾胃之氣的佳品， 而燉豬肚也簡單到只需幾種佐料調味， 可多數人卻總也做不好， 這是為什麼？做豬肚的核心不在煮燉， 而在初加工。 新鮮豬肚的肥油和筋膜要用小刀剔除， 豬肚正反兩面的粘液也要清洗乾淨。 這兩點做的是否到位直接決定成品味道。 有的廚師用堿， 鹽， 白醋， 花椒，
更精緻講究的， 我國四大菜系之一的淮揚菜講究“酥爛脫骨， 不失其形， 滑嫩爽脆， 不失其味”。 一位廚師， 守在灶前， 看似平靜， 其實鍋中已變化無窮。 這一刻， 時間， 這一鍋， 空間， 是個迅速變化的整體， 這叫“鍋氣”。
多數人習慣將專業的做飯稱為“烹飪”。 其實“烹”和“飪”不同。 “逢烹必炸”， 烹之前要將食材油炸， 把水分炸幹， 使它有種嗷嗷待哺， 要吸收湯汁的狀態， 此時調一杯香汁入鍋， 香氣出， 湯汁被吸入。 如果不炸就烹， 是皮外傷， 不入味。 “飪”指韌性， 慢熬。 鮮嫩的食材常用烹， 老的食材需要飪。 現代科學認為油炸食物不好消化， 有毒害物質， 甚至歸為垃圾食品。
“甘受和， 白受彩”。 白色是基本色， 所有的彩色在白色上輕易的顯現。 水最甘淡， 以它做基礎， 可以體現所有的味道。 “凡味之本， 水最為始”。 《本味篇》又說“五味三材， 九沸九變， 火為之紀。 時疾時徐， 滅腥去臊除膻， 必以其勝， 無失其理。 ”烹飪是水與火的藝術， 水和火是調味的最基本方法。
例如婦人產後常喝的鯽魚湯， 主料配料極簡單， 而這道湯成敗的關鍵在於水、火、溫度。 要先將鍋燒熱， 倒入豬油。 熱鍋涼油可以保證鯽魚皮不粘鍋。 兩面微黃， 表皮“挺住”， 這是煎的標準， 說明您煎的恰到好處。 此時投入蔥姜， 注入開水。 開鍋去浮沫， 大火翻湯十五分鐘， 出鍋前加鹽和白胡椒粉， 齊活！整個過程只用到一個主料， 五種配料少許， 這鍋濃郁的奶白色的湯是通過對水和火的控制實現的。 煎好的魚注入開水而不是涼水， 是為了肉質鮮嫩， 翻湯時用大火， 是為了將魚肉中的精， 也就是蛋白質充分激發出來。 關火後才加鹽，是因為鹽會將蛋白質鎖住，加鹽太早就做不出奶白色的湯。做一道好菜不需要雞精味精，甚至不需要複雜的調味品，它需要的是：人對水火的瞭解和控制。就像兩軍交戰一樣，是對局面的把控。
這也是為什麼，你按部就班照著菜譜，連調料都精確到克，時間精確到分鐘，卻總也做不出廚師出品的那個精神勁兒。
關火後才加鹽，是因為鹽會將蛋白質鎖住，加鹽太早就做不出奶白色的湯。做一道好菜不需要雞精味精，甚至不需要複雜的調味品，它需要的是：人對水火的瞭解和控制。就像兩軍交戰一樣，是對局面的把控。這也是為什麼，你按部就班照著菜譜，連調料都精確到克，時間精確到分鐘，卻總也做不出廚師出品的那個精神勁兒。