今天我們為大家介紹的香料為香茅草， 香茅草有幹、鮮之分， 具有濃郁的檸檬香氣， 常用來製作“香茅烤魚”、“香茅烤雞”等， 那麼香茅草還可以怎樣烹調呢？如何挑選優質的香茅草呢？請看下文吧。
香茅草別名 因其具有檸檬香味,所以又叫檸檬香茅、檸檬草、包茅等。
樣貌 全草長40釐米-110釐米， 莖稈叢生， 細弱， 外表灰綠色至深綠色， 有時帶紫色， 節部膨大。 葉片狹條形， 長25釐米-70釐米， 寬1毫米-6毫米， 邊緣有時外卷， 兩面均無毛， 被白粉；葉鞘無毛， 基部常破碎而內卷， 內面淺紅色；葉舌鈍圓， 長2毫米-4毫米， 膜質， 先端多不規則破裂。
烹調幹鮮各有妙用
香茅草有幹、鮮之分， 用作香料時， 幾乎所有部位都可以使用， 非常適合與膻味、腥味比較大的肉類食材進行搭配， 不僅能很好地給這些原料祛腥除異味， 還可以給菜肴增添清香的氣味， 例如用於燉羊肉。 用來製作南方菜品時使用較廣泛， 也形成了南方菜肴的一定風格。
幹香茅經常用於泡水喝， 味道較鮮香茅重， 需要慢火熬制， 可以用於製作各種鹵水、醬湯等， 如潮州鹵水在使用時， 將幹香茅草洗淨， 同其他香料一起捆成捆狀， 用提前熬好的二湯小火熬制， 使其香味充分融入其中，
鮮香茅沒有幹香茅味道重，
香茅熬油 新鮮的香茅100克切成小段， 跟沙拉油500克一起放入鍋內， 小火慢慢加熱， 待香茅呈現焦黃色時， 離火過濾。 熬好的香茅油清香味突出，
香茅醃料 香茅烤菜是我們雲南人非常喜歡的一類菜肴。 很多葷類食材， 比如雞、魚、排骨、牛肉、鱔魚、蝦、豬肉、羊肉、雞翅皆可採用這種方法來烹調。 不過， 在用香茅草捆紮原料之前， 我們還是要用香茅草等配料來醃制原料。 比如製作香茅排骨， 排骨的醃制方法：取新鮮的排骨500克切塊， 放入盆內， 放入香茅草段、小米辣碎各50克， 拍蒜20克， 蔥姜水15克， 生抽10克， 高度白酒5克， 鹽、白糖各2克， 味精3克抓拌均勻， 醃制3小時。 如果製作香茅烤雞， 那麼雞腿肉的醃制方法是：取雞腿肉500克放入盆內， 放入香茅草段、小米辣碎各30克， 拍蒜20克， 蔥姜水15克， 高度白酒5克， 鹽2克， 味精3克抓拌均勻， 醃制3小時。
幹鮮妙用熬鹵水 多數廚師使用香茅多是用來製作鹵水，不過在製作鹵水時，我們總是將新鮮的香茅和幹的香茅混合使用（新鮮香茅和幹香茅按照2:1的比例混合），熬好的鹵水味道更加完美。這是因為幹香茅草的香味太過濃郁而沒有清香味，而鮮香茅則清香味濃郁，只有兩者相互融合，才能更好地為鹵水“服務”。
幹香茅草
製作蘸水 用香茅來製作蘸水在雲南也很普遍，做好的蘸水用來搭配葷料食用，口味特別棒。香茅蘸水的做法：取新鮮香茅根部的嫩心100克剁碎，加入同樣剁碎的小米辣末200克，大蒜末、雲南大香菜末各50克，雲南醃菜膏、純淨水各100克，鹽20克，味精30克，泰國魚露150克調勻即可。
炒菜拌菜心 使用香茅炒菜或者製作涼菜時，一般我們都會使用香茅根部的嫩心，而非香茅的葉子，因為它的葉子質地非常硬，根本嚼不動。
作用 增香祛異能解膩
香茅草檸檬香氣濃郁，有很好的解膩、祛異、增香的作用。它不但具有觀賞價值，綠化、香化家居，而且它還含有檸檬醛,具有消毒、殺菌的作用。把它用於熏香還可起到驅除蚊蟲的作用。香茅草也可治療腹瀉、感冒，還有一定止咳的功效，可以調節消化，緩解發燒和頭痛。此外，它的清香氣息能幫助減輕抑鬱症狀，並且有改善情緒的作用。如用它當茶飲，可提高消化機能，有一定健胃消脂的功效。
挑選 鮮嫩不枯香氣濃
挑選幹香茅草時要注意不要選擇帶有枯葉、黃葉、爛葉的，帶有黑點或是斑點的也不要挑選；挑選鮮香茅草時，要注意優質的香茅草形態似茅草，簇生，烹調中常使用其葉片，葉片呈條形長帶狀，長80釐米-120釐米，最長180釐米，寬2.5釐米-3釐米，前端尖銳，邊緣具有細鋸齒，多選擇新鮮、顏色碧綠、葉片較嫩、檸檬香味很濃郁的，這樣的更為優質。
在香茅草的鑒別上，市場上有一種楓茅常作為香茅的代替品，其外形與香茅相似，葉片長約1米，寬0.5釐米-2釐米，其生產與加工也與香茅相似，但香氣不及香茅草好，要淡很多，較粗陋，可以通過對兩種香草香氣的辨別作為鑒定的常用標準。
注意 少量使用味更佳
因香茅草的味道比較重，氣味非常持久，所以在使用的過程中，不要加入過多，否則味道就會比較沖，出現類似於洗衣粉的味道，會讓人難以接受。香茅草有耗氣傷陰之弊，氣虛、陰虛、表虛多汗者不宜選用，特別是孕婦吃香茅草，會耗氣傷陰。所以，孕婦更應慎食香茅草。
應用分享
◆分享人/張家運◆
安徽這邊很少用到新鮮的香茅草，多用幹香茅草。我平常在製作紅鹵湯時會用到幹香茅草，可以用來鹵豬手，以10千克鹵水為例，可放40克香茅草，用之前需要在水裡浸泡20分鐘左右，可以起到增香和祛異味的作用。香茅草的味道比較濃郁，不柔和，用量太大的話會壓住其它香料的味道，所以用量一定要注意。
◆分享人/王利軍◆
我平常做肉類多用幹香茅草，製作一些河鮮、海鮮時多用鮮香茅草。例如用幹香茅草來燉肉，可以用香茅草將五花肉捆綁起來，進行鹵制，可以起到祛腥、增香、解膩的作用。做蝦、鹵制甲魚的時候可以放鮮香茅草，以20只甲魚為例，可以放2根鮮香茅，可以起到增香的作用。
◆分享人/袁義中◆
我在做香茅牛肉或是壓鍋牛肋骨的時候會用到香茅草，用幹香茅草將牛肉纏起放入高壓鍋內，壓制20分鐘-30分鐘，香茅草濃郁的香氣能充分的融入到牛肉中，起到增香祛異味的效果。幹香茅草用之前需要泡水，鮮香茅草不用處理。香茅草也常用於熬粥、泡水，清香的味道非常好。
◆分享人/劉建強◆
我在做紅燒肉的時候會用鮮香茅草墊底，顏色上搭配比較跳躍，會有一股淡淡的清香氣息，非常不錯。幹香茅草多用做鹵水用，也可以用來做紅燒類菜肴，如雞、鴨、魚肉都可以，幹香茅的香氣較重，放時應注意用量。
◆分享人/任小科◆
我們在做拉薩湯的時候會放入香茅草，放的是鮮香茅，可以少放兩根，將其切碎進行熬湯，熬出來的湯有一股淡淡的清香，可以達到祛腥的效果，湯可以做麵條，煮青口貝等。在製作烤肉、醃肉的時候也會放入鮮香茅，同樣需要將其劈開、切碎放入肉中，或者用香茅將肉纏起，讓香氣更好的滲入到肉中。
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二、秘制醬鹵配方筆記
本書為溫吉特先生所著，是他們內部的培訓筆記，裡面包含了160多種的鹵水配方，都是實戰型的配方，這本書為內部資料，外面是無法購買的到的。
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三、小龍蝦烹飪師操作手冊
夏季是吃蝦的季節，此書教會你如何選蝦，養蝦，製作小龍蝦，是夜宵店、龍蝦館朋友不二的好書。
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四、密制用用醬汁
此書為東方美食權威發佈，本書包含了涼菜醬汁5類100種，熱菜醬汁5類92種，醮料15種，是醬汁學習不可多得的珍拚。
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五、創新涼菜會館
本書是涼菜方面的專用書籍，所有的配方都是彩圖解說，一步一步的教會你，這本書是做涼菜的不二選擇!
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醃制3小時。幹鮮妙用熬鹵水 多數廚師使用香茅多是用來製作鹵水，不過在製作鹵水時，我們總是將新鮮的香茅和幹的香茅混合使用（新鮮香茅和幹香茅按照2:1的比例混合），熬好的鹵水味道更加完美。這是因為幹香茅草的香味太過濃郁而沒有清香味，而鮮香茅則清香味濃郁，只有兩者相互融合，才能更好地為鹵水“服務”。
幹香茅草
製作蘸水 用香茅來製作蘸水在雲南也很普遍，做好的蘸水用來搭配葷料食用，口味特別棒。香茅蘸水的做法：取新鮮香茅根部的嫩心100克剁碎，加入同樣剁碎的小米辣末200克，大蒜末、雲南大香菜末各50克，雲南醃菜膏、純淨水各100克，鹽20克，味精30克，泰國魚露150克調勻即可。
炒菜拌菜心 使用香茅炒菜或者製作涼菜時，一般我們都會使用香茅根部的嫩心，而非香茅的葉子，因為它的葉子質地非常硬，根本嚼不動。
作用 增香祛異能解膩
香茅草檸檬香氣濃郁，有很好的解膩、祛異、增香的作用。它不但具有觀賞價值，綠化、香化家居，而且它還含有檸檬醛,具有消毒、殺菌的作用。把它用於熏香還可起到驅除蚊蟲的作用。香茅草也可治療腹瀉、感冒，還有一定止咳的功效，可以調節消化，緩解發燒和頭痛。此外，它的清香氣息能幫助減輕抑鬱症狀，並且有改善情緒的作用。如用它當茶飲，可提高消化機能，有一定健胃消脂的功效。
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