廚師幾乎都要與香料打交道，
怎樣選好香料；用好香料，
是每一個廚師都關心的問題。
炊二哥談談自己對香料理解和看法。
1。 八角:（別名大茴）
生產與溫熱帶地區， 現廣東、廣西、雲南、陝西等地都有種植， 以陝西的較多。 是香料之王無可厚非， 幾乎有用香料的地方都離不開它。 一般選個大均勻， 香氣濃郁的。
2。 桂皮：（別名肉桂）
廣東、廣西、雲南都有種植， 以廣西產的最好。 只要無黴點， 表面灰棕色， 裡面紅棕色， 皮細油質多。 好的桂皮只要用手在桂皮上摸兩下， 聞手應該有清晰， 簡單， 舒服的香氣， 不是很複雜的感覺。 出味後， 味稍辛肉料吸收後可去油滯， 解燥熱及緩和腸胃。
3。 丁香：
產於馬來西亞， 坦尚尼亞， 我國廣東也有種植。 丁香比較好選， 一般選公丁香就行了， 選大 一點的， 出味後， 經肉類吸收後能曾進食欲。 食後齒有餘香。
4。 小茴香：廣東、廣西、雲南、陝西等地都有種植， 以陝西的較多。
5。 砂仁：指川砂仁， 這個比較好買， 也好保存， 果實完整點好一點。
6。 小砂仁：大小似枸杞， 味苦， 價格比砂仁高。
7。 甘菘：又名香草， 聞起有臭的感覺， 火鍋鹵菜用的比較多。 保存久了味要減少。
8。 靈草：靈草有大葉和小葉之分， 小葉比大葉好。
9。 排草：排草好買， 不要帶泥就行了。
10。 陳皮：
生產於湖南、江西等地。 要選金黃色， 皮薄無黴點的。 出味後， 經肉類吸收， 能減少肉的腥味， 亦可順氣化痰， 幫助消化。
11。 草果：
生產與雲南、廣西、貴州等地。 草果要選曬貨， 炕貨要差一點。 炕貨色深。 出味後， 味帶辛辣， 肉類吸收後可減少肉的腥味， 亦可溫和燥濕， 化解腸胃濕汽。
12。 花椒：香料中最難選的。 外省難買到好貨。 花椒香味重要性大於麻味， 選花椒關鍵是聞， 而不是口嘗，
13。 草扣：有點苦味， 選大一點的。
14。 肉扣：又叫香果。 有帶殼和不帶殼之分， 不帶殼的好於帶殼的， 要防蟲蛀。
15。 三奈：選幹一點的， 這幾年三奈價格上漲的快， 三奈也越來越濕， 不過三奈濕還不容易壞。
16。 蓽撥：蓽撥跟胡椒一樣用法， 沒什麼選擇， 好買。
17。 胡椒：江蘇、海南等地都有， 這個沒啥好選的， 沒有雜質就行， 經肉類吸收後可減少其它香料的辛味， 激發肉類的鮮味， 能有效的去除肉類的腥味。
18。 香葉：
生產於廣東；廣西。 選顏色青一點的， 發黃的不好。 出味後味淡辛帶甘， 經肉類吸收後， 可增加肉質的鮮甜， 具有暖胃、消化、順喉、止口幹的功效。
19。 白芷：
選整塊的， 切片的不好， 白芷容易被蟲蛀， 可以放冰箱保存。
20。 白扣：
白扣選個大色黃， 白色的不好。
21。 孜然：
一般用於燒烤， 比較好買好認。
22。 甘草：
生產于遼寧， 選甜一點的， 片大一點的。 出味後揮發乾草本身的甜味， 經肉料吸收後可減少肉的膻腥味。 可增加人體的膽汁降膽固醇。
23。 青花椒：
主產地四川。 要選色鮮豔一點的， 有很大青花椒味道， 花椒籽少。 青花椒不耐長時間水煮油炸。 一般火鍋用的多。 還有一種是鮮青花椒， 一般是真空袋裝， 放冰箱保存。
24。 藤椒：
主要產自四川洪雅， 流行的一種花椒調味品， 是花椒的一個品種他的香味很特別， 主要用於涼菜。 現在熱菜用量也比較廣泛。 由於藤椒香味保存期特短， 所以一般製成藤椒油出售。 它的特點是青、香、麻。
25。
高良薑：這個好買，沒什麼技巧，也好保存。
26。香茅草：
廣東、廣西、越南、泰國等地都有。可能是氣味最大的香料，潮洲鹵水師傅喜歡香茅草的味道，可能有辦法使它味道變得更舒服。出味後能增加肉類芬芳的香氣，刺激味蕾，增進食欲。
【1.吃貨們如果還有什麼不懂的問題可以留言炊二哥，炊二哥盡自己所能給你最專業的解答。
2.關注炊二哥讓你把廚房搬回家。
3.關注、關注、關注、重要的事情說三遍！】
它的特點是青、香、麻。25。
高良薑：這個好買，沒什麼技巧，也好保存。
26。香茅草：
廣東、廣西、越南、泰國等地都有。可能是氣味最大的香料，潮洲鹵水師傅喜歡香茅草的味道，可能有辦法使它味道變得更舒服。出味後能增加肉類芬芳的香氣，刺激味蕾，增進食欲。
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