五香風味鹵水
豬頭肉 牛肉 豆皮 豆干
1、原料選擇
選用來自非疫區的無雜質、符合衛生要求的預冷（或凍）的凍品， 以鴨頭、雞胗為例，
2、原料處理
解凍水溫或者環境溫度控制在20℃以下， 解凍至產品中心溫度-2—4℃時為止（可以用手掰開）。 解凍好的原料要求修去浮毛和其它雜質， 修正清洗乾淨的原料瀝幹水分備用。
3、鹵水配方
水4000g， 八角10g，
4、鹵水制做
“三步走， 一小時”
第一步：稱量水、白芷、桂皮、八角、良薑、沙拉油小火熬30分鐘。 在小火熬制的同時可以按照配方稱取老鹵膏和其他輔料。 第二步：將單獨稱量的老鹵膏化開加入鹵水中， 小火熬制20分鐘。 第三步：將其餘輔料全部加入鹵水中， 進行攪拌溶解， 10分鐘後， 即可鹵菜。
5、鹵制
焯水：將解凍好的豬頭肉、牛肉放入開水中煮2-3分鐘， 然後撈出， 用清水洗去肉上的浮沫。
鹵制：焯水、洗淨後的牛肉放入鹵水中， 待鹵水開後轉小火， 200火力鹵制10分鐘後放置豬頭肉， 再鹵制40分鐘， 浸泡30分鐘即可（注：不同肉製品鹵制時間不同）。
冷卻：鹵制好的產品有託盤擺放整齊， 迅速入低溫環境， 0-4度庫中冷卻30分鐘即可。
6、後期補料
配製的每斤鹵水大概可以鹵3斤肉， 大概也就是2-3次以後就需要補料， 每次補料為原配方料的一半（水除外）；如果鹵水越來越少，
給大家推薦幾本號的餐飲界必備的餐飲書籍， 在外面你可能花錢都買不到的好書級！小王子賣的所有書籍都是電子書籍，
一、香料包裡的秘密
這是一本香料書籍， 教你如何正確的使用香料， 香料的君臣佐使使用原則， 是目前香料的使用原理寫的比較好的書， 另外它附帶了很多鹵水配方， 此書真的是你創業路上最好的夥伴！
香料包裡的秘密 電子版書籍 ￥18.8 購買
二、秘制醬鹵配方筆記
本書為溫吉特先生所著， 是他們內部的培訓筆記， 裡面包含了160多種的鹵水配方， 都是實戰型的配方， 這本書為內部資料， 外面是無法購買的到的。
秘制醬鹵配方筆記 電子版書籍 ￥18.8 購買
三、小龍蝦烹飪師操作手冊
夏季是吃蝦的季節， 此書教會你如何選蝦，養蝦，製作小龍蝦，是夜宵店、龍蝦館朋友不二的好書。
小龍蝦烹飪師操作手冊 電子版書籍 ￥20.8 購買
四、密制用用醬汁
此書為東方美食權威發佈，本書包含了涼菜醬汁5類100種，熱菜醬汁5類92種，醮料15種，是醬汁學習不可多得的珍拚。
秘制實用醬汁 電子版書籍 ￥18.8 購買
五、創新涼菜會館
本書是涼菜方面的專用書籍，所有的配方都是彩圖解說，一步一步的教會你，這本書是做涼菜的不二選擇!
創新涼菜會館 電子版書籍 ￥18.8 購買
此書教會你如何選蝦，養蝦，製作小龍蝦，是夜宵店、龍蝦館朋友不二的好書。小龍蝦烹飪師操作手冊 電子版書籍 ￥20.8 購買
四、密制用用醬汁
此書為東方美食權威發佈，本書包含了涼菜醬汁5類100種，熱菜醬汁5類92種，醮料15種，是醬汁學習不可多得的珍拚。
秘制實用醬汁 電子版書籍 ￥18.8 購買
五、創新涼菜會館
本書是涼菜方面的專用書籍，所有的配方都是彩圖解說，一步一步的教會你，這本書是做涼菜的不二選擇!
創新涼菜會館 電子版書籍 ￥18.8 購買