如果相親飯局只能選一種食物，
我的選擇一定是——鹵 煮。
第一次吃鹵煮， 需要一點勇氣；兩個愛吃鹵煮的人遇到一起， 需要一點緣分；而即使不愛吃鹵煮， 仍然願意陪著你去吃的人， 別說了， 趕緊嫁了吧！
很多時候， 人們對於鹵煮， 對於吃鹵煮的人， 尤其是吃鹵煮的女生， 總有一點偏見。
▲ 鹵煮是什麼呢？簡單說就是一碗以豬腸、肺頭為主的“豬雜”。 © you.ctrip.com
“你居然吃鹵煮啊？好重口味啊！”
“口味真是獨特， 你是真漢子！”
某日飽妹在朋友圈po出一段鹵煮視頻， 以上是飽妹得到的部分回復。
這種偏見不止存在于朋友圈， 在鹵煮店， 也屢見不鮮。 二環以裡的鹵煮店， 但凡年輕女性進店， 勢必要經歷店裡老少爺們兒從頭到腳的打量， 或者是毫不避諱的品頭論足， 仿佛在宣誓， 你不該跨越那道本該屬於女生和鹵煮之間的鴻溝。
“女生吃鹵煮到底怎麼了？”
在飽妹的世界裡， 食物是平等的，
更何況， 鹵煮是多麼好吃的食物啊！
一碗鹵煮裡有什麼？
▲ 鹵煮標準切法：火燒井字落刃，
在鹵煮的世界裡， 有三個固定元素：菜底、湯、火燒。 菜底， 即鹵煮本人， 常說的鹵煮火燒， 指的就是菜底+火燒。 一碗標準的菜底通常包含腸、肺、炸豆腐， 再加上幾塊聊勝於無的五花肉。
- 菜 底 -
| 五花肉 |
千萬別小看這寥寥幾片五花肉， 說的玄乎點， 你可以把它理解為是一種傳承。 據說鹵煮前身源于“蘇造肉”， 如今難以覓得， 但可以暫且把它想像成一塊肥瘦相間的鹵肉。
▲ 只有非常可憐的一小片
蘇造肉原是皇家獨享， 普羅大眾要想嘗鮮畢竟沒這經濟實力， 下水們就成了最好的選擇。 如今吃肉當然不再是難事， 鹵煮也成了獨當一面的小吃， 但是五花肉的傳統到底是留下了， 所以每逢碰到一碗有五花肉的鹵煮， 飽妹才感覺鹵煮靈魂尚在。
| 腸 |
如果不提鹵煮的性別歧視， 讓很多女生對鹵煮望而卻步的元兇一定就是肥腸了。 但在鹵煮裡， 豬腸是當之無愧的主角。 豬腸最艱難的部分是收拾的時候， 處理的不乾淨， 異味毀掉整碗鹵煮， 洗的太過乾淨，
© sznews.com
鹵煮裡的肥腸通常有大腸、小腸、腸頭之分， 唯一的區別是脂肪含量不同。 腸頭最肥， 大腸次之， 小腸則較為清淡。 一般腸頭比較少見， 如果功能表上沒有做區分，自己也沒有提前說明喜好，師傅通常是隨便切的，所以想定制還是碰運氣看你自己了。
| 肺 |肺頭的處理雖然沒有肥腸“矯情”，但是也必須保證不能有淤血。講究的商家多選用肺尖做原料，如果碗裡的肺頭口感如棉花一般，可以直接拉黑。
| 炸豆腐 |
好的炸豆腐既要炸透又不能炸過，金黃色是最佳配色。將炸好的豆腐浸泡在湯裡，待表皮上色後取出切開。內裡蓬鬆的炸豆腐浸滿了湯汁，一口咬下去豆香味和湯汁味交相輝映是最好。
- 火 燒-
菜底說完，該介紹最佳搭配白麵火燒了。火燒擔任著區分大小碗的重任，一般菜底的量默認不變，只有火燒的數量有所不同。
一個標準的白麵火燒一定是未經發酵過的死面餅，只有這種餅才可以在時刻保持沸騰的大鍋裡屹立長達3.4個小時。當然也不是時間越長越好，標準是既不能有“硬芯兒”，又不能泡的的過爛，透而勁道是最佳。如果是新烙的餅，直接澆汁就可以吃了，不用把燒餅放入湯鍋中煮。另外刀法也是有講究的，大小要適中，切太大的吃起來體驗感不好。標準是切井字刀，這樣切完的餅見棱見角，最方便食用。
- 湯 -
要說一碗鹵煮最難的部分，還得是湯，味道的好壞都在老湯裡。這裡的老湯即是老鹵，是鹵煮的第一鍋湯。任何老湯都是日積月累所得，每一次沸騰，都沉澱了味道在湯裡。
好的鹵煮應該是湯色清亮，不能過於清澈也不能是碗充滿雜質的濁湯。湯底一定是要能直接下口的，太鹹或者太油都不合適，表面漂著大把油花的太八成是洗腸子的時候留的脂肪太多。
- 調 料 -
© m.mafengwo.cn
按老北京的習慣，鹵煮火燒的調料一般默認醬豆腐汁、蒜汁、韭菜花、醋、辣椒油等。最最精簡的配製也會有蒜汁、辣椒油和醋。後來大概是嫌配色太過單調，於是香菜開始登場。不過香菜的地位一直十分尷尬，除了本身排斥它的人之外，能接受的人裡也有一部分認為香菜會影響鹵煮的氣味，反正飽妹吃鹵煮是一定要多加香菜的。
如何吃到一碗好鹵煮
鹵煮其實沒有什麼非常標準化的吃法，但是要想吃到一碗好鹵煮，作為鹵煮愛好者的飽妹還是有一些經驗的，比如，要注意三個時刻：點單、取菜、放調料。
點單比較直觀，功能表上一目了然。腸、肺、火燒、豆腐可以單加，不吃主食的單點菜底。但如果想在已點菜品上有所變化，就要跟師傅主動溝通了。一般鹵煮店都是開放式的廚房，鹵煮由顧客自取，這時候就要抓住跟師傅溝通的最佳時機。除了前面提到的選腸的部位，不能接受豬肺也可以提前說，通常用炸豆腐替代（網上流傳的多腸少肺的吃法飽妹實驗過多家，皆被拒絕），另外鹵煮店的湯默認是可以續的，不怕被齁到也可以直接告訴師傅需求。
最後的放調料，飽妹只想說一點，一定要謹慎放醋，醋對湯底影響真的太大了！另外友情提示，吃鹵煮的最佳時刻通常是晚餐，沸騰了一天的鹵煮正是味道、火候的巔峰時刻，此時不約鹵煮更待何時。
京城鹵煮巡禮
吃鹵煮的都是好姑娘！這一次，福桃編輯部內部組建了京城第一份的女子鹵煮天團，飽妹攜手優雅的美術總監、致力於推廣本地美食的金牌聲優、海歸的餓妹運營，怒吃六家鹵煮，集體打分測評，用女生的眼光帶你吃鹵煮！
1. 北 新 橋 鹵 煮 老 店
東四北大街141號
￥35/人
北新橋鹵煮，絕對是京城夜宵之光，營業到淩晨四點，地理位置絕佳是它奠定江湖地位的關鍵因素。
最精彩的表演show是鹵煮師傅切完食材時候的瀟灑甩刀，飽妹不負責任的揣測，一定有女生為了看甩刀而去。
飽妹：鹵煮量大，適合大胃王男女，自助調料台品種豐富，任君選擇。肺的切塊過大，一塊下去就容易被膩到。推薦火燒。
白做女士：湯底偏鹹，火燒鬆軟有縫隙，比較入味，腸略有味，炸豆腐好吃。
金牌聲優：火燒不建議泡太久，最後容易爛。湯底有點兒鹹，但不算齁鹹，可以喝。小腸和肺處理的較為乾淨。推薦炸豆腐。
餓妹：火燒完全泡透，好喜歡肥肥的、油油的大腸鹵煮，適合能吃的我。
2. 鹵 煮 呂
西四北大街21號（平安裡路口南）
￥38/人
經美食界前輩蔡瀾先生加持過的鹵煮店，只此一家，沒有分店。與其他家最大的不同是，肥腸只選擇最“金貴”的腸頭（每只豬豬只有很小一截，且貴），收拾的很乾淨，提前鹵好並不在鍋中持續燉煮。唯一的遺憾是探店當天肺頭已經賣完，去打卡的朋友可以幫飽妹嘗一嘗。
飽妹：獨家的蘇造肉鹵煮，非常的根正苗紅。腸子的油都被摘掉，吃起來不肥膩，對肥腸味道敏感的姑娘可以一試。湯底為醬香型，味道濃郁，帶著一絲花椒香氣，讓人印象深刻。
白做女士：腸過於乾淨，豆腐一般，蘇造肉最正宗，湯底有種獨特的花椒麻味，京城獨家。
金牌聲優：火燒偏硬。湯不鹹，可以喝，有麻麻的味道，感謝花椒。腸非常乾淨，完全沒有異味。五花肉偏瘦，不膩。炸豆腐中規中矩。
餓妹：火燒泡的時間不太夠，火燒裡有白芯，口感偏硬，調料有固定配比，不能自己配調料有點小殘念。
3. 小 腸 陳 鹵 煮
南橫東街 194號
￥42/人
老店地處鹵煮發源地南橫街，也是京城第一家有店面的鹵煮店，遊客居多，進店先會被排隊人數震懾到。裝修不似街邊鹵煮小館子，乾淨明亮。擁有多家分店，所有食材統一配送，保證了口味的標準化，天團到店的時候恰逢總公司的人試湯，場面一下子聯想起拉麵之神。總之，還是可以嘗到用心的。店內有傳統鹵煮、鹵煮火鍋、鹵煮砂鍋可選。
飽妹：整體算是一碗標準的鹵煮，但是基本款裡沒有看到五花肉的身影，需要單點：小碗加肉。
白做女士：肥腸處理的最佳，相對乾淨又留有味道，火燒吃起來像年糕。
金牌聲優：火燒芯兒沒熟，小腸和肺處理的較為乾淨但不失臟器味。
餓妹：火燒泡的時間短，有嚼勁，但是嚼的費勁。湯比較濃稠，偏重口。調料台沒有腐乳汁，一下子拉低了顏值。
4. 陳 亨 鹵 煮 小 腸
騎河樓14號（北京婦產醫院）
￥39/人
距離故宮不遠，需要穿進胡同裡，幾乎隔絕了遊客，店裡坐的無不是周圍的街坊鄰居。店面比較小，牆上掛著滿滿的店主與各種明星、名人的合影，也是擁有一定江湖地位的。除了基本的單加選項外，還可以單加心、肚、肝，鹵煮火鍋也是本店特色。
飽妹：小碗真的很小，調料不是很全，默認是加過醋的蒜汁，所見之處沒有看到腐乳汁和韭菜花，肺頭異味較小。
白做女士：豆腐炸的火候不夠，湯底的酸味太強，影響湯底的整體平衡。
金牌聲優：臟器味稍重，味道很北京，火燒有點粘牙。
餓妹：湯比較稠，太酸了。火燒有白芯，沒有泡透，豆腐軟軟的。
5. 小 街 鹵 煮
朝陽門南小街233號（近乾麵胡同）
￥29/人
除了鹵煮火燒，鹵煮火鍋外，小街鹵煮還有還有特色的鹵煮拉麵。中午的火燒通常會泡三四個小時，是綜合探店下來，泡的最久的。店裡幾乎清一色的男士用餐，取餐的時候飽妹就聽到了兩個鹵煮師傅的議論：
“今天居然有五個姑娘來吃！”
飽妹：碗裡的五花肉是塊純瘦肉，雖然香味欠缺 ，但對怕胖的女生是個好選擇，不過既然都吃鹵煮了也不差這點了。
白做女士：火燒口感發粘，湯底有種東北麻辣燙風，肺味較重，豆腐較薄。
金牌聲優：火燒入味，泡一泡更香。醬香味道的湯底，不鹹。
餓妹：燒餅被湯汁完全浸透，口感酥軟，喜歡肥腸那種帶著隱約臭味的香氣。
6. 門 框 胡 同 百 年 鹵 煮
門框胡同19號（近廊坊三條）
￥34/人
京城鹵煮連鎖品牌，就近總能找到一家。但是據店裡師傅講每家店的湯底味道是稍有出入的，通常會根據周圍居民的口味有所調整。特色是喊麥，嘈雜的鹵煮店裡冷不丁的傳出師傅中氣十足的聲音：“XX號，炸灌腸好了。” 除鹵煮火燒外，也提供鹵煮面，精品鹵煮的肥腸肉偏厚。
飽妹：取鹵煮之前師傅會主動詢問是否加香菜，很尊重食客。腸沒什麼異味，口感軟爛又不發散，恰到好處。火燒的浸泡的時間也剛剛好。
白做女士：肺的切塊略大，腥味略重，腸比較有嚼勁，豆腐泡的再久點會更入味一點，基本無功無過。
金牌聲優：對北京人說，湯底屬於偏清淡派，食材處理的挺乾淨。
餓妹：火燒泡的比較透，湯咸淡適宜。桌面上的小料好評，腐乳不是添水後的腐乳汁，而是腐乳醬，好評+1。
其實每個人都是食神。 如果功能表上沒有做區分，自己也沒有提前說明喜好，師傅通常是隨便切的，所以想定制還是碰運氣看你自己了。| 肺 |肺頭的處理雖然沒有肥腸“矯情”，但是也必須保證不能有淤血。講究的商家多選用肺尖做原料，如果碗裡的肺頭口感如棉花一般，可以直接拉黑。
| 炸豆腐 |
好的炸豆腐既要炸透又不能炸過，金黃色是最佳配色。將炸好的豆腐浸泡在湯裡，待表皮上色後取出切開。內裡蓬鬆的炸豆腐浸滿了湯汁，一口咬下去豆香味和湯汁味交相輝映是最好。
- 火 燒-
菜底說完，該介紹最佳搭配白麵火燒了。火燒擔任著區分大小碗的重任，一般菜底的量默認不變，只有火燒的數量有所不同。
一個標準的白麵火燒一定是未經發酵過的死面餅，只有這種餅才可以在時刻保持沸騰的大鍋裡屹立長達3.4個小時。當然也不是時間越長越好，標準是既不能有“硬芯兒”，又不能泡的的過爛，透而勁道是最佳。如果是新烙的餅，直接澆汁就可以吃了，不用把燒餅放入湯鍋中煮。另外刀法也是有講究的，大小要適中，切太大的吃起來體驗感不好。標準是切井字刀，這樣切完的餅見棱見角，最方便食用。
- 湯 -
要說一碗鹵煮最難的部分，還得是湯，味道的好壞都在老湯裡。這裡的老湯即是老鹵，是鹵煮的第一鍋湯。任何老湯都是日積月累所得，每一次沸騰，都沉澱了味道在湯裡。
好的鹵煮應該是湯色清亮，不能過於清澈也不能是碗充滿雜質的濁湯。湯底一定是要能直接下口的，太鹹或者太油都不合適，表面漂著大把油花的太八成是洗腸子的時候留的脂肪太多。
- 調 料 -
© m.mafengwo.cn
按老北京的習慣，鹵煮火燒的調料一般默認醬豆腐汁、蒜汁、韭菜花、醋、辣椒油等。最最精簡的配製也會有蒜汁、辣椒油和醋。後來大概是嫌配色太過單調，於是香菜開始登場。不過香菜的地位一直十分尷尬，除了本身排斥它的人之外，能接受的人裡也有一部分認為香菜會影響鹵煮的氣味，反正飽妹吃鹵煮是一定要多加香菜的。
如何吃到一碗好鹵煮
鹵煮其實沒有什麼非常標準化的吃法，但是要想吃到一碗好鹵煮，作為鹵煮愛好者的飽妹還是有一些經驗的，比如，要注意三個時刻：點單、取菜、放調料。
點單比較直觀，功能表上一目了然。腸、肺、火燒、豆腐可以單加，不吃主食的單點菜底。但如果想在已點菜品上有所變化，就要跟師傅主動溝通了。一般鹵煮店都是開放式的廚房，鹵煮由顧客自取，這時候就要抓住跟師傅溝通的最佳時機。除了前面提到的選腸的部位，不能接受豬肺也可以提前說，通常用炸豆腐替代（網上流傳的多腸少肺的吃法飽妹實驗過多家，皆被拒絕），另外鹵煮店的湯默認是可以續的，不怕被齁到也可以直接告訴師傅需求。
最後的放調料，飽妹只想說一點，一定要謹慎放醋，醋對湯底影響真的太大了！另外友情提示，吃鹵煮的最佳時刻通常是晚餐，沸騰了一天的鹵煮正是味道、火候的巔峰時刻，此時不約鹵煮更待何時。
京城鹵煮巡禮
吃鹵煮的都是好姑娘！這一次，福桃編輯部內部組建了京城第一份的女子鹵煮天團，飽妹攜手優雅的美術總監、致力於推廣本地美食的金牌聲優、海歸的餓妹運營，怒吃六家鹵煮，集體打分測評，用女生的眼光帶你吃鹵煮！
1. 北 新 橋 鹵 煮 老 店
東四北大街141號
￥35/人
北新橋鹵煮，絕對是京城夜宵之光，營業到淩晨四點，地理位置絕佳是它奠定江湖地位的關鍵因素。
最精彩的表演show是鹵煮師傅切完食材時候的瀟灑甩刀，飽妹不負責任的揣測，一定有女生為了看甩刀而去。
飽妹：鹵煮量大，適合大胃王男女，自助調料台品種豐富，任君選擇。肺的切塊過大，一塊下去就容易被膩到。推薦火燒。
白做女士：湯底偏鹹，火燒鬆軟有縫隙，比較入味，腸略有味，炸豆腐好吃。
金牌聲優：火燒不建議泡太久，最後容易爛。湯底有點兒鹹，但不算齁鹹，可以喝。小腸和肺處理的較為乾淨。推薦炸豆腐。
餓妹：火燒完全泡透，好喜歡肥肥的、油油的大腸鹵煮，適合能吃的我。
2. 鹵 煮 呂
西四北大街21號（平安裡路口南）
￥38/人
經美食界前輩蔡瀾先生加持過的鹵煮店，只此一家，沒有分店。與其他家最大的不同是，肥腸只選擇最“金貴”的腸頭（每只豬豬只有很小一截，且貴），收拾的很乾淨，提前鹵好並不在鍋中持續燉煮。唯一的遺憾是探店當天肺頭已經賣完，去打卡的朋友可以幫飽妹嘗一嘗。
飽妹：獨家的蘇造肉鹵煮，非常的根正苗紅。腸子的油都被摘掉，吃起來不肥膩，對肥腸味道敏感的姑娘可以一試。湯底為醬香型，味道濃郁，帶著一絲花椒香氣，讓人印象深刻。
白做女士：腸過於乾淨，豆腐一般，蘇造肉最正宗，湯底有種獨特的花椒麻味，京城獨家。
金牌聲優：火燒偏硬。湯不鹹，可以喝，有麻麻的味道，感謝花椒。腸非常乾淨，完全沒有異味。五花肉偏瘦，不膩。炸豆腐中規中矩。
餓妹：火燒泡的時間不太夠，火燒裡有白芯，口感偏硬，調料有固定配比，不能自己配調料有點小殘念。
3. 小 腸 陳 鹵 煮
南橫東街 194號
￥42/人
老店地處鹵煮發源地南橫街，也是京城第一家有店面的鹵煮店，遊客居多，進店先會被排隊人數震懾到。裝修不似街邊鹵煮小館子，乾淨明亮。擁有多家分店，所有食材統一配送，保證了口味的標準化，天團到店的時候恰逢總公司的人試湯，場面一下子聯想起拉麵之神。總之，還是可以嘗到用心的。店內有傳統鹵煮、鹵煮火鍋、鹵煮砂鍋可選。
飽妹：整體算是一碗標準的鹵煮，但是基本款裡沒有看到五花肉的身影，需要單點：小碗加肉。
白做女士：肥腸處理的最佳，相對乾淨又留有味道，火燒吃起來像年糕。
金牌聲優：火燒芯兒沒熟，小腸和肺處理的較為乾淨但不失臟器味。
餓妹：火燒泡的時間短，有嚼勁，但是嚼的費勁。湯比較濃稠，偏重口。調料台沒有腐乳汁，一下子拉低了顏值。
4. 陳 亨 鹵 煮 小 腸
騎河樓14號（北京婦產醫院）
￥39/人
距離故宮不遠，需要穿進胡同裡，幾乎隔絕了遊客，店裡坐的無不是周圍的街坊鄰居。店面比較小，牆上掛著滿滿的店主與各種明星、名人的合影，也是擁有一定江湖地位的。除了基本的單加選項外，還可以單加心、肚、肝，鹵煮火鍋也是本店特色。
飽妹：小碗真的很小，調料不是很全，默認是加過醋的蒜汁，所見之處沒有看到腐乳汁和韭菜花，肺頭異味較小。
白做女士：豆腐炸的火候不夠，湯底的酸味太強，影響湯底的整體平衡。
金牌聲優：臟器味稍重，味道很北京，火燒有點粘牙。
餓妹：湯比較稠，太酸了。火燒有白芯，沒有泡透，豆腐軟軟的。
5. 小 街 鹵 煮
朝陽門南小街233號（近乾麵胡同）
￥29/人
除了鹵煮火燒，鹵煮火鍋外，小街鹵煮還有還有特色的鹵煮拉麵。中午的火燒通常會泡三四個小時，是綜合探店下來，泡的最久的。店裡幾乎清一色的男士用餐，取餐的時候飽妹就聽到了兩個鹵煮師傅的議論：
“今天居然有五個姑娘來吃！”
飽妹：碗裡的五花肉是塊純瘦肉，雖然香味欠缺 ，但對怕胖的女生是個好選擇，不過既然都吃鹵煮了也不差這點了。
白做女士：火燒口感發粘，湯底有種東北麻辣燙風，肺味較重，豆腐較薄。
金牌聲優：火燒入味，泡一泡更香。醬香味道的湯底，不鹹。
餓妹：燒餅被湯汁完全浸透，口感酥軟，喜歡肥腸那種帶著隱約臭味的香氣。
6. 門 框 胡 同 百 年 鹵 煮
門框胡同19號（近廊坊三條）
￥34/人
京城鹵煮連鎖品牌，就近總能找到一家。但是據店裡師傅講每家店的湯底味道是稍有出入的，通常會根據周圍居民的口味有所調整。特色是喊麥，嘈雜的鹵煮店裡冷不丁的傳出師傅中氣十足的聲音：“XX號，炸灌腸好了。” 除鹵煮火燒外，也提供鹵煮面，精品鹵煮的肥腸肉偏厚。
飽妹：取鹵煮之前師傅會主動詢問是否加香菜，很尊重食客。腸沒什麼異味，口感軟爛又不發散，恰到好處。火燒的浸泡的時間也剛剛好。
白做女士：肺的切塊略大，腥味略重，腸比較有嚼勁，豆腐泡的再久點會更入味一點，基本無功無過。
金牌聲優：對北京人說，湯底屬於偏清淡派，食材處理的挺乾淨。
餓妹：火燒泡的比較透，湯咸淡適宜。桌面上的小料好評，腐乳不是添水後的腐乳汁，而是腐乳醬，好評+1。
其實每個人都是食神。