最近食欲不振, 吃什麼都不可口。 在超市的鹹菜專櫃處, 看到了多年沒吃的豆瓣醬。 豆瓣醬其貌不揚, 卻潤物無聲, 和家裡的老人很像。 我媽媽那輩已經不擅長做豆瓣醬了, 豆瓣醬做工複雜, 需要大缸和豆子, 要經過發酵, 要等它長毛, 忽視了哪個步驟都成不了上好的豆瓣醬。
在古代調料用品中, 醬處於主導地位。 根據西漢史遊著《急就篇》[任晶晶1] 中的記載:“蕪荑鹽豉醯酢醬”來說, 醬應該流傳於西漢時期。 要說起醬, 這其中還有個關於範蠡的小插曲。 據說, 範蠡十七歲時在財主家管理廚房。 因經驗不足, 每次都剩下許多飯菜。 范蠡因害怕財主責怪, 就把這些飯菜都儲藏起來。 時間一長, 飯菜就法餿[任晶晶2] 發搜長毛了。 財主發現後非常生氣, 命令範蠡在十天之內將這些餿了的飯菜便成有用之物。
聰明的範蠡, 將這些長毛的食物放進鍋裡煮熟, 利用高溫將細菌殺死,
古代的醬分兩種, 以小麥粉製成的醬為甜麵醬, 以黃豆和蠶豆製成的醬為豆瓣醬。
郫縣的親戚來做客, 總少不了要帶幾罎子豆瓣醬。 我嫌重怕麻煩, 他們卻說這是最好的禮物。 一打開罎子, 用筷子沾一些豆瓣醬在嘴裡一嘗。 整個口腔裡都彌漫開來的是豆瓣醬濃郁而甜美的味道, 有一股醉人的酒香還有豆瓣發酵之後特殊而渾厚的味道, 前中後的滋味全部不同, 且深吸一口氣, 豆瓣醬那種獨有的醉人味道, 佈滿整個身體。
有人問我剛做好的豆瓣醬不辣麼?我只能回答, 地道的四川郫縣豆瓣醬確實是放了紅辣椒的。 但是這裡的辣卻不嗆嗓子, 屬於辛香的辣, 只有滿口的意猶未盡。 北方人愛吃麵食, 比如饅頭和麵條, 配角便少不了豆瓣醬。 雖然這樣的吃法簡單, 卻格外美味, 讓人直呼滿足。
發酵豆瓣醬少不了大缸,我上文說到現在很少人家自製豆瓣醬了,其中一個原因是大缸不常見。“缸”字在古代的釋義是陶、瓷等製成的器物。差不多古代每戶人家都有盛菜,盛米,盛醬的缸,但是以盛水的缸居多。古代的皇宮或者大戶人家為了防火,更在庭院中放了不少挑滿水的七石缸,稱之為“太平缸”。
太平缸為古代的重要消防設施,一般由陶瓷,石材製造,高檔點的地方會由青銅製造。太平缸選自“太平吉祥”的寓意,多為四方形也有圓形、有四足、笨重,重量可達到千斤,深凹,儲水功能強大。太平缸作為一個中國元素,北京的紫禁城中就有此大缸308口。分別以龍紋,或者瑞獸,獅子為浮雕,從表面看是一樣鎮宅之物,其實是一件美觀大方的裝飾物。太平缸的功能除了防火也有養魚的好處,古語“城門失火殃及池魚”也恰恰包括了太平缸裡的魚兒。
出門在外,總想念家鄉的味道。家裡的冰箱總會有半瓶豆瓣醬靜悄悄的待在裡面,每次做個小炒總會來一勺。幾乎沒有什麼菜是它不能加的,本來平淡的菜色一旦加了幾勺豆瓣醬,便連色香味都變了。我媽媽還自創了一道豆瓣醬蒸肉,豬肉洗淨什麼都不加,只加兩勺料酒和兩勺豆瓣醬,豆瓣醬要認准郫縣牌的。
放鍋上蒸20來分鐘,香味四溢,以前小的時候總愛拿剩下的湯汁來拌飯,比我現在吃過的任何大魚大肉都要來的美味和下飯。後來長大了倒不敢這麼吃,怕被人嘲笑窮酸。不過這世上喜歡吃豆瓣醬的人太多,和志趣相投的人一塊吃飯是種享受,就連白麵饅頭沾著醬吃,也津津有味。
發酵豆瓣醬少不了大缸,我上文說到現在很少人家自製豆瓣醬了,其中一個原因是大缸不常見。“缸”字在古代的釋義是陶、瓷等製成的器物。差不多古代每戶人家都有盛菜,盛米,盛醬的缸,但是以盛水的缸居多。古代的皇宮或者大戶人家為了防火,更在庭院中放了不少挑滿水的七石缸,稱之為“太平缸”。
太平缸為古代的重要消防設施,一般由陶瓷,石材製造,高檔點的地方會由青銅製造。太平缸選自“太平吉祥”的寓意,多為四方形也有圓形、有四足、笨重,重量可達到千斤,深凹,儲水功能強大。太平缸作為一個中國元素,北京的紫禁城中就有此大缸308口。分別以龍紋,或者瑞獸,獅子為浮雕,從表面看是一樣鎮宅之物,其實是一件美觀大方的裝飾物。太平缸的功能除了防火也有養魚的好處,古語“城門失火殃及池魚”也恰恰包括了太平缸裡的魚兒。
出門在外,總想念家鄉的味道。家裡的冰箱總會有半瓶豆瓣醬靜悄悄的待在裡面,每次做個小炒總會來一勺。幾乎沒有什麼菜是它不能加的,本來平淡的菜色一旦加了幾勺豆瓣醬,便連色香味都變了。我媽媽還自創了一道豆瓣醬蒸肉,豬肉洗淨什麼都不加,只加兩勺料酒和兩勺豆瓣醬,豆瓣醬要認准郫縣牌的。
放鍋上蒸20來分鐘,香味四溢,以前小的時候總愛拿剩下的湯汁來拌飯,比我現在吃過的任何大魚大肉都要來的美味和下飯。後來長大了倒不敢這麼吃,怕被人嘲笑窮酸。不過這世上喜歡吃豆瓣醬的人太多,和志趣相投的人一塊吃飯是種享受,就連白麵饅頭沾著醬吃,也津津有味。