口味幹鍋鱔魚
材料：
原料：
活鱔魚400克， 黃瓜1根， 紅尖椒100克（約2個）。
調料：
料酒5克， 過油蒜仔20克， 薑、蒜片各10克， 香菜10克， 自製幹鍋醬50克， 自製幹鍋味油150克，
切配：
活鱔魚宰殺， 去內臟、骨， 切4釐米長段， 加料酒、薑片、蒜片各5克醃製備用。 黃瓜切菱形塊待用（墊幹鍋底用）， 紅尖椒切菱形片待用。 -
製作：
1、鱔魚沖洗乾淨（以沒有汙血為好）， 入五成熱油鍋中滑油40秒， 撈出待用。
2、鍋內放幹鍋味油100克、紅油燒熱， 加剩餘薑片、蒜片、過油蒜子、整幹椒節、紫蘇翻炒出香味， 再放幹鍋醬小火炒香放入鱔魚， 加廣東米酒翻炒1分鐘後加高湯小火燒制入味。 待汁快收幹時， 放入豉油、紅尖辣椒、十三香、胡椒粉、味精、雞粉、剩餘的幹鍋味油翻炒， 倒入幹鍋內撒香菜即可。 -
味型：鮮辣香。
自製幹鍋味油制法：
原料：
沙拉油40斤， 洋蔥250克， 香葉20克， 草果5個、香菜500克， 紅幹辣椒1000克、桂皮100克、羅漢果1個、西芹500克、蔥、薑各200克， 大蒜50克， 香茅草50克。 -
製作：
香料放溫水中泡約15分鐘， 撈出瀝幹。 不銹鋼桶裡放入沙拉油、蔥、薑、蒜、蔬菜及2000克水先熬15分鐘左右（加水熬制可使油溫更易掌握， 且原料的香味能更好地揮發出來）， 加泡好的香料大火熬幹水分， 再轉小火熬至香味濃郁為止（共需熬制兩個小時左右）。
幹鍋醬的做法
原料：
大蒜500克、四川泡薑1000克、典林牌野山椒（廣西產）4瓶、郫縣豆瓣醬1000克、海鮮醬200克、四川泡海椒600克、老乾媽豆豉醬2瓶（用攪拌機打碎）， 加湖南辣妹子6瓶、永豐辣醬4瓶、李錦記蒜蓉辣醬4瓶、桂林辣醬2瓶、阿香婆香辣牛肉醬3瓶。
製作：
大蒜、泡薑、野山椒、泡海椒、老乾媽豆豉醬分別入攪拌機打碎，
砂鍋鹿耳菌
材料：
主料：
鹿茸菌50克。
配料：
五花肉30克， 青蒜葉20克， 泰椒30克， 生薑20克。
調料：
精鹽3克，
製作方法：
1.主料先用冷水泡發備用， 五花肉切絲， 蒜葉切段， 泰椒切圈備用。
2.鍋內置油， 將五花肉炒香後， 放入適量的薑絲， 然後再放入炒幹水分的主料， 翻炒， 調正味後， 加入適量的清湯。
3.小火煨入味後， 大火收汁， 放入泰椒及青蒜葉， 淋明油出鍋即成。
特點：
菌香味濃郁， 香鮮微辣。
黃牛肉燒鴨掌
材料
原料：
黃牛肉350克， 鴨掌400克。
調料：
郫縣豆瓣醬30克， 蔥段、薑片各15克， 圓蔥60克， 鹽2克， 味精1克， 熟牛油30克， 巴西幹辣椒30克， 香料（花椒3—5克， 香葉2克， 八角5克）， 大蒜葉、鮮紅椒圈各5克。
做法：
1.牛肉切2釐米厚的片， 焯水， 撈出控水；沙鍋內加圓蔥墊底。
2.鍋內下熟牛油燒熱， 下蔥段、薑片、香料、巴西辣椒炒香， 下郫縣豆瓣醬炒至水分快幹、辣味散發， 下牛肉片， 加水1千克燒開， 入高壓鍋， 上氣壓15分鐘， 自然散氣。
3.鴨掌解凍， 入鍋內加壓牛肉的湯汁燒開， 中小火煨制10分鐘入味。
4.鍋內下牛肉、鴨掌和壓制牛肉的湯汁200克收幹， 倒入沙鍋內， 用大蒜葉和鮮紅椒圈裝飾即可。
小貼士：製作時我們選用的是巴西幹辣椒， 這種辣椒辣味重， 其他地區師傅可根據本地食客口味需要做改變。
秘醬排骨
步驟1 製作醬料
1.鍋內放入沙拉油1千克，燒至五成熱時，放入蔥段、蒜子各250克，中火炸至蒜子變成金黃色，撈出蒜子和大蔥段，再下入香料（八角、桂皮各25克，香葉5克，白豆蔻、草果各10克、幹黃辣椒20克），小火炸出香料味，撈出香料,將以上材料吸幹油，打成粉末。
2.取步驟1炸香的沙拉油500克，燒至四五成熱時，放入李錦記排骨醬、李錦記海鮮醬、李錦記黃豆醬各250克，王致和紅腐乳50克，香料粉中火炒至醬料和油脂混合均勻，下入雞精100克、味精50克調味，即成醬料。
步驟2 加工排骨
1，取豬肉排15千克洗淨，切成排骨（每塊重約35克），倒入盆內，注入冷水浸泡2小時，撈出控水，放入冷水鍋內，下入蔥段、薑片、黃酒各500克，大火燒開，撇淨浮沫後撈出排骨，沖洗乾淨。入油鍋炸成外焦裡嫩。
2，土豆切成條，入油鍋炸成金黃色，備用。
步驟3 高壓排骨
取一個超大號的高壓鍋，鍋內墊入竹墊子2片，下入所有的排骨，倒入適量的醬料，注入清水，蓋上蓋子，大火加熱至上氣，改中火壓5分鐘，關火後燜制5分鐘。
步驟4 走菜
客人點菜時，取排骨8塊、炸土豆條、壓排骨的湯汁250克放入鍋內，大火加熱至湯汁非常濃稠時關火，上菜即可。
鋼盆魷魚
製作方法:
1.魷魚批量放解凍池解凍（冬天隔夜自然解凍，夏天當天解凍）；用刀刮掉紫黑色表皮，根據魷魚的厚度鍥一字花刀，再以魷魚邊為准改成平行四邊形，再將改好刀的魷魚豎著放入魷魚切絲機內，切出規整的魷魚條，用水溫不超過15℃的清水清洗，夏天可加冰降溫，瀝幹水分（瀝幹時間20-30分鐘）。
2.鍋上火入混合油60克（菜子油和熟豬油按1:1的比例混合）燒至七成熱，放入紅椒圈150克、姜米15克、蒜米20克炒香，放入魷魚條850克翻炒，入燒雞公料30克（市場有售），蒸魚豉油25克，孜然粒10克，蠔油20克，醬油5克，鹽、雞精各4克煸炒出香味，盛在墊有韭菜段100克的烤盤內（烤盤托架上放酒精燈），撒香蔥花5克，上桌即可。
注意：
1，這裡使用的魷魚是市場上銷售的大塊新鮮魷魚，售價是85元20斤，而非常見標準的魷魚身或者魷魚頭（這種材料成本太高）。
2，此菜圖片上使用的是幹鍋器皿，另外一種是鋼盆（長條形）下面可以帶個小酒精爐或者兩個蠟燭，這種器皿看起來分量足，適合在家常菜館使用。
歲歲鴨
材料：
主料：仔鴨2500克。
配料：薑末、朝天椒各15克，香蔥5克。
調料：鹽3克，辣鮮露10克，辣妹子15克。
製作方法：
1.將仔鴨去毛、去內臟，洗淨，只留鴨身去骨，留下鴨肉備用。將朝天椒、香蔥切碎備用。
2.將鴨肉剁碎。
3.燒鍋放入少許茶油，燒至7成熱，放入薑末炒香。
4.放入鴨肉碎幹煸，煸炒至鴨肉脆嫩。
5.加入調料、朝天椒煸炒，出鍋放少許香油、蔥花即可。
特點：
口感脆嫩、香而微辣。
小貼士：
鴨肉骨頭一定要取乾淨，不然影響口感。
醬子肉夾餅
材料：
主料：土豬五花肉400克。
配料：老面餅6個。
調料：醬油10克，麻辣鮮2克，鹽1克。
製作方法：
1.五花肉切塊，十字花刀。
2.把肉皮倒置，從邊上淋上醬油，把鹽與麻辣鮮均勻撒之上面。
3.放入蒸櫃蒸兩小時，然後皮朝上裝碗。
4.老面餅加熱，放入碟中。
5.醬汁撒在五花肉上。
特點：
肥而不膩，醬汁味濃。
風味辣子豬手
材料：
主料：
豬蹄
調料：
老薑、大蒜、幹辣椒、花椒、大料
製作：
1.豬蹄洗淨，老薑、大蒜切片。
2.鍋中燒水加些蔥和薑片，倒入少許的料酒，水開後放豬蹄飛水，撈出掉浮沫。
3.鍋中放油，加幹辣椒、花椒、大料、老薑、大蒜炒香。
4.入豬蹄繼續翻炒，加老抽、陳醋和適量鹽調味，添水沒過豬蹄。
5.大火燒開轉小火至豬蹄熟爛，大火收汁。
特色：
這道風味辣子豬手很有口味衝擊力，可提前預製，是追求出菜速度快的餐廳很好的選擇。
如果您對（巫山烤魚、麻辣龍蝦、燒烤、川菜、麻辣香鍋、火鍋、幹鍋火鍋、烤豬蹄、冒菜、酸辣粉等數十種餐飲特色菜品）感興趣，如果您有不同意見或更高見解請務必聯繫我們 ，
其他地區師傅可根據本地食客口味需要做改變。秘醬排骨
步驟1 製作醬料
1.鍋內放入沙拉油1千克，燒至五成熱時，放入蔥段、蒜子各250克，中火炸至蒜子變成金黃色，撈出蒜子和大蔥段，再下入香料（八角、桂皮各25克，香葉5克，白豆蔻、草果各10克、幹黃辣椒20克），小火炸出香料味，撈出香料,將以上材料吸幹油，打成粉末。
2.取步驟1炸香的沙拉油500克，燒至四五成熱時，放入李錦記排骨醬、李錦記海鮮醬、李錦記黃豆醬各250克，王致和紅腐乳50克，香料粉中火炒至醬料和油脂混合均勻，下入雞精100克、味精50克調味，即成醬料。
步驟2 加工排骨
1，取豬肉排15千克洗淨，切成排骨（每塊重約35克），倒入盆內，注入冷水浸泡2小時，撈出控水，放入冷水鍋內，下入蔥段、薑片、黃酒各500克，大火燒開，撇淨浮沫後撈出排骨，沖洗乾淨。入油鍋炸成外焦裡嫩。
2，土豆切成條，入油鍋炸成金黃色，備用。
步驟3 高壓排骨
取一個超大號的高壓鍋，鍋內墊入竹墊子2片，下入所有的排骨，倒入適量的醬料，注入清水，蓋上蓋子，大火加熱至上氣，改中火壓5分鐘，關火後燜制5分鐘。
步驟4 走菜
客人點菜時，取排骨8塊、炸土豆條、壓排骨的湯汁250克放入鍋內，大火加熱至湯汁非常濃稠時關火，上菜即可。
鋼盆魷魚
製作方法:
1.魷魚批量放解凍池解凍（冬天隔夜自然解凍，夏天當天解凍）；用刀刮掉紫黑色表皮，根據魷魚的厚度鍥一字花刀，再以魷魚邊為准改成平行四邊形，再將改好刀的魷魚豎著放入魷魚切絲機內，切出規整的魷魚條，用水溫不超過15℃的清水清洗，夏天可加冰降溫，瀝幹水分（瀝幹時間20-30分鐘）。
2.鍋上火入混合油60克（菜子油和熟豬油按1:1的比例混合）燒至七成熱，放入紅椒圈150克、姜米15克、蒜米20克炒香，放入魷魚條850克翻炒，入燒雞公料30克（市場有售），蒸魚豉油25克，孜然粒10克，蠔油20克，醬油5克，鹽、雞精各4克煸炒出香味，盛在墊有韭菜段100克的烤盤內（烤盤托架上放酒精燈），撒香蔥花5克，上桌即可。
注意：
1，這裡使用的魷魚是市場上銷售的大塊新鮮魷魚，售價是85元20斤，而非常見標準的魷魚身或者魷魚頭（這種材料成本太高）。
2，此菜圖片上使用的是幹鍋器皿，另外一種是鋼盆（長條形）下面可以帶個小酒精爐或者兩個蠟燭，這種器皿看起來分量足，適合在家常菜館使用。
歲歲鴨
材料：
主料：仔鴨2500克。
配料：薑末、朝天椒各15克，香蔥5克。
調料：鹽3克，辣鮮露10克，辣妹子15克。
製作方法：
1.將仔鴨去毛、去內臟，洗淨，只留鴨身去骨，留下鴨肉備用。將朝天椒、香蔥切碎備用。
2.將鴨肉剁碎。
3.燒鍋放入少許茶油，燒至7成熱，放入薑末炒香。
4.放入鴨肉碎幹煸，煸炒至鴨肉脆嫩。
5.加入調料、朝天椒煸炒，出鍋放少許香油、蔥花即可。
特點：
口感脆嫩、香而微辣。
小貼士：
鴨肉骨頭一定要取乾淨，不然影響口感。
醬子肉夾餅
材料：
主料：土豬五花肉400克。
配料：老面餅6個。
調料：醬油10克，麻辣鮮2克，鹽1克。
製作方法：
1.五花肉切塊，十字花刀。
2.把肉皮倒置，從邊上淋上醬油，把鹽與麻辣鮮均勻撒之上面。
3.放入蒸櫃蒸兩小時，然後皮朝上裝碗。
4.老面餅加熱，放入碟中。
5.醬汁撒在五花肉上。
特點：
肥而不膩，醬汁味濃。
風味辣子豬手
材料：
主料：
豬蹄
調料：
老薑、大蒜、幹辣椒、花椒、大料
製作：
1.豬蹄洗淨，老薑、大蒜切片。
2.鍋中燒水加些蔥和薑片，倒入少許的料酒，水開後放豬蹄飛水，撈出掉浮沫。
3.鍋中放油，加幹辣椒、花椒、大料、老薑、大蒜炒香。
4.入豬蹄繼續翻炒，加老抽、陳醋和適量鹽調味，添水沒過豬蹄。
5.大火燒開轉小火至豬蹄熟爛，大火收汁。
特色：
這道風味辣子豬手很有口味衝擊力，可提前預製，是追求出菜速度快的餐廳很好的選擇。
如果您對（巫山烤魚、麻辣龍蝦、燒烤、川菜、麻辣香鍋、火鍋、幹鍋火鍋、烤豬蹄、冒菜、酸辣粉等數十種餐飲特色菜品）感興趣，如果您有不同意見或更高見解請務必聯繫我們 ，