憑藉“一人一鍋”的創新模式， 以及大眾化的市場定位， 呷哺呷哺幾乎壟斷了整個快火鍋市場， 並成功登陸資本市場成為“連鎖火鍋第一股”。 然而上周， 在上海新店開業典禮上， 呷哺呷哺董事長賀光啟出人意料地宣佈， 呷哺呷哺將顛覆速食模式， 向輕正餐轉型， 並推出“火鍋＋茶飲”的新商業模式。 賀光啟在接受北京商報記者採訪時表示， 人們的生活節奏改變了， 已經到了消費升級的時代。 呷哺呷哺作為速食品牌， 如不儘快做出調整， 必將受到極大衝擊。
複合式經營
傳統餐飲門店受時間、空間限制嚴重。
賀光啟告訴北京商報記者， 呷哺呷哺升級後的門店都將採取“火鍋+茶飲”的新模式， 即在同一個空間， 實現用餐、商務、休閒等多種功能。 為了實現複合式經營， 呷哺呷哺從品牌LOGO到環境設施， 從餐品器皿到服務模式， 全部進行了重新設計。
在新開業的呷哺呷哺上海日月光餐廳， 新中式禪風、玄鐵涮鍋、花式擺盤、臺式服務等， 傳統的活力快捷被濃濃的小資情調所取代。 “用餐高峰這裡是時尚火鍋店；非餐時段只要鋪上臺布，
“火鍋+茶飲”的複合式經營除了延長呷哺呷哺門店的經營時段外， 茶飲作為高毛利產品， 也能為呷哺呷哺創造不菲的利潤。 近年來， 湧現出了包括喜茶、皇茶、荼啡茶等品牌在內等一大批新式茶飲， 也從側面印證了茶飲的巨大市場潛力。
多元化蛻變
伴隨著“單品為王”概念的盛行， 近年來包括全聚德、阿五美食在內的多家餐飲企業紛紛做“減法”。 呷哺呷哺卻反其道而行。 賀光啟表認為， 目前的呷哺呷哺有能力擴張， 所以加法或許會更適合呷哺呷哺的轉型升級。
近期， 呷哺呷哺推出新品牌湊湊， 主打火鍋聚餐市場， 增加茶飲， 拓寬品類；升級產品， 豐富產品線；推出調味品、外賣等新業務。 通過核心產品不斷做加法， 呷哺呷哺正在實現從傳統的連鎖餐飲企業向多元化產業集團的蛻變。 “我們不會跨更大領域， 呷哺呷哺所做的每件事， 都是從協調效應最大化考慮去做的”。
賀光啟透露， 呷哺呷哺會成立專門的公司來運營臺式手搖茶， 目前新的茶品牌也在註冊當中。 未來， 臺式手搖茶既在呷哺呷哺和湊湊的門店銷售， 也會獨立開店。 “與呷哺呷哺調料一樣， 只有獨立發展， 才能真正做大”。
此外， 成為百姓家庭的優質食材供應商， 也是呷哺呷哺未來的計畫之一。 賀光啟表示， 呷哺呷哺目前有650多家直營店，
性價比仍是核心競爭力
餐飲的細分化趨勢讓火鍋市場的價格帶分化明顯， 企業大都聚焦某一價格帶進行深耕。 過去， 呷哺呷哺憑藉“一人一鍋”的快火鍋幾乎壟斷了50元左右的中低端市場。 不過隨著品牌升級以及多品牌戰略的實施， 賀光啟表示， 未來呷哺呷哺將實現全客群覆蓋。
據介紹， 升級後的呷哺呷哺將覆蓋客單價50-100元的大眾消費群體， 既有“一人一鍋”的小火鍋， 也有適合三五人的聚餐火鍋。 第二品牌湊湊定位高端聚餐火鍋，
而隨著呷哺呷哺定位的調整， 它的競爭對手也從原來的麥當勞、肯德基、和合穀等速食品牌， 擴大到必勝客、眉州東坡、湊湊等正餐品牌， 與火鍋巨頭海底撈的正面交火在所難免。 賀光啟表示：“無論火鍋還是茶飲， 產品品質都是最重要的。 性價比仍是呷哺呷哺的核心競爭力。 ”
談到呷哺呷哺的自我顛覆， 去速食化轉型輕正餐的原因， 賀光啟表示， 早在前幾年， 管理團隊就嗅到這樣的氣息：人們生活節奏改變了， 已經到了消費升級的時代。 呷哺呷哺作為速食品牌， 如果不儘快做出調整， 必將受到極大的衝擊。“火鍋1.0時代以產品為主；2.0時代以服務為主；3.0時代則以體驗為主。呷哺呷哺必須與時俱進，不斷延伸、升級消費者的體驗感，以此加強品牌的市場競爭力”。
必將受到極大的衝擊。“火鍋1.0時代以產品為主；2.0時代以服務為主；3.0時代則以體驗為主。呷哺呷哺必須與時俱進，不斷延伸、升級消費者的體驗感，以此加強品牌的市場競爭力”。