每年春天， 江浙人家不知道要吃下多少棵筍， 想想也令人心驚。
光是油燜筍和醃篤鮮兩樣， 就是消耗春筍的絕對主力， 每家每戶都要做上好幾回。 更何況春筍煎炒煨燉， 無不佳妙， 盛產竹筍的地區， 例如杭州， 更要變著法子吃它。 或配上麵條， 或包入燒麥， 又或是挖空心思， 搭配各種新奇食材……
據說， 在春筍最旺的時節， 杭州人一天就能吃掉50噸筍。
正是春水初生的時節， 你是不是也該給自己放幾天假， 去江南踏個青？正好趁著春遊， 跟企鵝君一起去尋訪幾家好店， 認認真真吃幾頓筍， 才對得起這天賜的美味。
不過， 春筍實在太過百搭， 和各種食材搭配都能畫龍點睛， 獨自料理也照樣鮮美無敵， 究竟哪些菜式最能體現筍的精髓？更何況， 杭城的美食江湖波雲詭譎， 各式館子裡都藏著獨門配方， 去哪裡吃， 才不會辜負了這一季嬌脆鮮嫩的春天？
為了解答這些問題，
目錄
1 | 家常味道
油燜筍， 醃篤鮮
2 | 麵食點心
片兒川， 筍丁燒麥
3 | 放飛自我的創意吃法
素菜與海鮮
我們這次一道一道， 認認真真地吃了17家：
餐廳
天天旺 | 菲樂餐廳 | 小南國 | 三姐妹私房菜
天倫裡 | 彩蛾飯店 | 西子賓館牡丹廳
四季酒店金沙廳 | 1921湖景餐廳
葉馬餐廳 | 江南驛（上天竺）
燒麥
項銀花 | 木板凳 | 老貫橋
麵館
方傳麵館 | 菊英麵館 | 阿胖面店
如果你已經迫不及待地想規劃春遊路線， 可以直接拉到文章末尾看推薦噢！
1 | 家常吃法
不管春筍有多少種新奇做法， 要吃懂它， 還是得從經典的油燜筍、醃篤鮮之類說起。
油燜春筍
油燜春筍要做好， 一要好筍， 二要取筍最嫩的部位（多是筍尖和中上段）。 成品顏色紅亮， 筍味的鮮嫩脆爽與調味的甜融合得恰到好處。
好筍不便宜， 要是只取最嫩的部位， 成本更高。 所以點油燜筍只有一個簡單粗暴的準則：一分錢一分貨。 排除惡意宰客的情況， 貴一點的油燜筍， 一般總會好吃些。
便宜的餐館， 例如常年排隊的網紅餐廳三姐妹私房菜， 油燜筍只要28元， 那筍卻老得幾乎成了竹子， 咬不動， 調味過甜。
油燜春筍@三姐妹私房菜， 28元
升到50元檔位就好一些。 白傅路上的菲樂餐廳與天天旺， 筍尖明顯變多， 老嫩各占一半。 但菲樂的油燜筍有明顯的醋味， 滋味單薄；天天旺則又澀感太強。
油燜春筍@天天旺， 58元
到了五星飯店， 油燜筍則變得矜貴不少， 口感自然也好。 這些餐廳的筍往往有專門的供應商， 又經精挑細選， 中下段的老筍根本見不到。
比如西子賓館的牡丹廳， 加入少許蔥段， 出鍋時淋上麻油， 口感脆爽， 嫩筍鮮甜。
油燜春筍@西子賓館牡丹廳，78元
油燜春筍の小貼士
1 好筍不便宜，成本決定品質
2 家常小館大多菜場採購，品控不嚴，
想吃到好的，得碰運氣。品控嚴格的酒店餐廳就保險些。
醃篤鮮
春筍與豬肉，大俗又大雅，一直是天作之合。
不同於加了鹹肉、鮮肉與竹筍的滬版醃篤鮮，杭幫菜大多不放鮮豬肉，俗稱“鹹篤鮮”。
老底子杭州人吃醃篤鮮，鮮得掉眉毛的春筍才是主角，些許纖維感，爽脆甘口，但鮮味不會壓過鹹肉，反而會吸收鹹香，使湯汁愈加濃郁而毫不油膩。鹹肉最好是風乾的土豬肉，再加些百葉結，小火慢燉數個小時，一鍋春鮮就水靈靈地展露在你面前了。
醃篤鮮這道菜，每個人心中都有最愛的家常口味。而各家餐廳為了推陳出新，也往往使盡渾身解數。如果想嘗嘗不太一樣的醃篤鮮，可以考慮這兩家：
以做蟹聞名的天倫裡，將鮮筍、金華醃肉與雲南松茸菌同燉，筍纖維感較重，鹹肉也欠一分緊實，但大概是由於松茸的加持，湯汁清淡爽口，幾乎不帶油味。
醃篤鮮@天倫裡，98元
牡丹廳的版本，放鮮筍、南肉與百葉結，還加入河蚌提鮮。春筍挑選保持了一貫的嚴謹，極嫩，土豬肉的咸香全進了湯裡，略鹹，但收口完全不膩。
醃篤鮮@西子賓館牡丹廳，118元
2 | 麵食點心
除了醃篤鮮這種大菜之外，日常的麵食點心，杭州人也離不了筍。平民食物如片兒川與燒麥，加了筍，都有畫龍點睛的作用，絕對不能錯過。
片兒川
一碗好的片兒川，澆頭最關鍵——筍片、裡脊要嫩，雪菜要鮮，湯頭更要熬得清爽不膩。
而提起片兒川，不能錯過久負盛名的菊英面店，不僅被沈宏非寫入“天堂麵食”，還有“舌尖”光環加持，自然人氣爆棚。
點了碗最普通的片兒川，用的是毛竹筍，比起雷竹筍多一分豐腴和鮮嫩。面是定制的堿面，扁而薄。雪裡蕻只醃一天一夜，入口仍像是新鮮雪菜。一碗面吃下去，春天的味道特別鮮活。
片兒川@菊英麵館，22元
如果不想排長隊，可以去望江路上的阿胖面店，雖然略顯破舊，卻是鵝君私藏的食堂。裡脊和筍片都切得極薄，與蘑菇、雪裡蕻一起呈上，湯底鮮爽，堿麵筋道，是一大碗暖暖的滿足。
片兒川@阿胖面店，14元
筍丁燒麥
燒麥到處都有，澱粉滿滿的糯米燒麥、飽滿肥美的鮮肉燒麥，都是尋常。但杭州人別出心裁地把筍丁包進鮮肉燒麥裡，以微微的青澀平衡油膩，又帶著點類似荸薺的鮮爽口感，卻是出乎意料的好吃。
吃筍丁燒麥，要去老貫橋，就是原來的“家家樂點心店“，還留著老底子的手藝。餡皮薄，一戳湯汁就滋出來，豬肉肥瘦適中，筍丁脆爽，再加上特製的辣椒醬，口感有趣得緊。
燒麥@老貫橋，12元/8只
3 | 放飛自我的創意吃法
筍與蔬菜
江南驛雖已成為遊客打卡餐廳，爭議不小，幾道筍菜卻極有想法。就算人滿為患，鵝君也願意拉著朋友等位嘮嗑，只為了吃上這幾道筍：
三杯筍，就是把“三杯雞”裡的筍換成雞。筍塊下鍋，第一時間放糖，能讓筍更鮮更嫩。脆嫩之餘，還能吃出微妙肉感，配上九層塔和蒜，亦有奇香：
三杯筍@江南驛，68元
甜豆春筍則是另一種鮮靈水嫩的風格，三月豌豆極甜嫩，與春筍配在一起，亮點是鮑魚汁打底提鮮，味道滿是清甜。
豌豆春筍@江南驛，58元
但企鵝君最想念的，還是這道立春小炒，用香椿配筍，特別春天。香椿剁碎，密密地裹住筍塊，極富個性的香氣托住筍的清脆，搭些許培根，風味清爽別致。
立春小炒@江南驛，58元
天倫裡的這道菜也是類似思路，將馬蘭頭、蠶豆與春筍同炒，筍甜壓住馬蘭頭的澀味，翠綠與乳白交錯，就吃一份酣暢淋漓的春意：
馬蘭頭蠶豆炒春筍@天倫裡，32元
筍與海鮮
筍向來是百搭食材，豬肉、鹹肉和鴨肉早已是靈魂伴侶，作為家常菜大行其道。可是，如果把風味強烈的肉換成清雅的海鮮，又會是怎樣的效果呢？
在四季酒店的金沙廳，我們就發現了不少有意思的筍菜。
一道搭配竹蟶，以橙皮、蝦幹做醬汁，入口是強烈的鮮辣感，以活潑俏皮的橙皮清香結束，蟶肉和筍肉在口腔中形成一張一弛的微妙對峙，層次極豐富：
鮮筍拌竹蟶@金沙廳，128元
同樣是海鮮，另一道菜則風格迥異，搭配了低溫慢煮的元貝肉。乳白的筍和元貝，視覺上和諧統一，口感上卻糯脆有別，香椿醬薄薄裹上一層，不搶筍和元貝的鮮味，也讓味道多了幾分野趣：
香椿醬筍乾拌元貝@金沙廳，138元
這是我們最終的推薦食單：
做完這個專題，企鵝君覺得特別幸福。
在一個城市的一個季節裡，吃到一種食材的千變萬化，這種體驗，並非時時都有。
更美好的是，下至街邊小館，上至酒店餐廳，都有人在年復一年地研究、改良著春筍的做法，只求在春意盎然的時節裡，將最妙的那一抹鮮味，送到你舌尖。
這就是筍的魅力吧。
文 | lulu
攝影 | lulu，霈璿
設計 | 心悅
編輯 | blublu，穗穗
油燜春筍@西子賓館牡丹廳，78元
油燜春筍の小貼士
1 好筍不便宜，成本決定品質
2 家常小館大多菜場採購，品控不嚴，
想吃到好的，得碰運氣。品控嚴格的酒店餐廳就保險些。
醃篤鮮
春筍與豬肉，大俗又大雅，一直是天作之合。
不同於加了鹹肉、鮮肉與竹筍的滬版醃篤鮮，杭幫菜大多不放鮮豬肉，俗稱“鹹篤鮮”。
老底子杭州人吃醃篤鮮，鮮得掉眉毛的春筍才是主角，些許纖維感，爽脆甘口，但鮮味不會壓過鹹肉，反而會吸收鹹香，使湯汁愈加濃郁而毫不油膩。鹹肉最好是風乾的土豬肉，再加些百葉結，小火慢燉數個小時，一鍋春鮮就水靈靈地展露在你面前了。
醃篤鮮這道菜，每個人心中都有最愛的家常口味。而各家餐廳為了推陳出新，也往往使盡渾身解數。如果想嘗嘗不太一樣的醃篤鮮，可以考慮這兩家：
以做蟹聞名的天倫裡，將鮮筍、金華醃肉與雲南松茸菌同燉，筍纖維感較重，鹹肉也欠一分緊實，但大概是由於松茸的加持，湯汁清淡爽口，幾乎不帶油味。
醃篤鮮@天倫裡，98元
牡丹廳的版本，放鮮筍、南肉與百葉結，還加入河蚌提鮮。春筍挑選保持了一貫的嚴謹，極嫩，土豬肉的咸香全進了湯裡，略鹹，但收口完全不膩。
醃篤鮮@西子賓館牡丹廳，118元
2 | 麵食點心
除了醃篤鮮這種大菜之外，日常的麵食點心，杭州人也離不了筍。平民食物如片兒川與燒麥，加了筍，都有畫龍點睛的作用，絕對不能錯過。
片兒川
一碗好的片兒川，澆頭最關鍵——筍片、裡脊要嫩，雪菜要鮮，湯頭更要熬得清爽不膩。
而提起片兒川，不能錯過久負盛名的菊英面店，不僅被沈宏非寫入“天堂麵食”，還有“舌尖”光環加持，自然人氣爆棚。
點了碗最普通的片兒川，用的是毛竹筍，比起雷竹筍多一分豐腴和鮮嫩。面是定制的堿面，扁而薄。雪裡蕻只醃一天一夜，入口仍像是新鮮雪菜。一碗面吃下去，春天的味道特別鮮活。
片兒川@菊英麵館，22元
如果不想排長隊，可以去望江路上的阿胖面店，雖然略顯破舊，卻是鵝君私藏的食堂。裡脊和筍片都切得極薄，與蘑菇、雪裡蕻一起呈上，湯底鮮爽，堿麵筋道，是一大碗暖暖的滿足。
片兒川@阿胖面店，14元
筍丁燒麥
燒麥到處都有，澱粉滿滿的糯米燒麥、飽滿肥美的鮮肉燒麥，都是尋常。但杭州人別出心裁地把筍丁包進鮮肉燒麥裡，以微微的青澀平衡油膩，又帶著點類似荸薺的鮮爽口感，卻是出乎意料的好吃。
吃筍丁燒麥，要去老貫橋，就是原來的“家家樂點心店“，還留著老底子的手藝。餡皮薄，一戳湯汁就滋出來，豬肉肥瘦適中，筍丁脆爽，再加上特製的辣椒醬，口感有趣得緊。
燒麥@老貫橋，12元/8只
3 | 放飛自我的創意吃法
筍與蔬菜
江南驛雖已成為遊客打卡餐廳，爭議不小，幾道筍菜卻極有想法。就算人滿為患，鵝君也願意拉著朋友等位嘮嗑，只為了吃上這幾道筍：
三杯筍，就是把“三杯雞”裡的筍換成雞。筍塊下鍋，第一時間放糖，能讓筍更鮮更嫩。脆嫩之餘，還能吃出微妙肉感，配上九層塔和蒜，亦有奇香：
三杯筍@江南驛，68元
甜豆春筍則是另一種鮮靈水嫩的風格，三月豌豆極甜嫩，與春筍配在一起，亮點是鮑魚汁打底提鮮，味道滿是清甜。
豌豆春筍@江南驛，58元
但企鵝君最想念的，還是這道立春小炒，用香椿配筍，特別春天。香椿剁碎，密密地裹住筍塊，極富個性的香氣托住筍的清脆，搭些許培根，風味清爽別致。
立春小炒@江南驛，58元
天倫裡的這道菜也是類似思路，將馬蘭頭、蠶豆與春筍同炒，筍甜壓住馬蘭頭的澀味，翠綠與乳白交錯，就吃一份酣暢淋漓的春意：
馬蘭頭蠶豆炒春筍@天倫裡，32元
筍與海鮮
筍向來是百搭食材，豬肉、鹹肉和鴨肉早已是靈魂伴侶，作為家常菜大行其道。可是，如果把風味強烈的肉換成清雅的海鮮，又會是怎樣的效果呢？
在四季酒店的金沙廳，我們就發現了不少有意思的筍菜。
一道搭配竹蟶，以橙皮、蝦幹做醬汁，入口是強烈的鮮辣感，以活潑俏皮的橙皮清香結束，蟶肉和筍肉在口腔中形成一張一弛的微妙對峙，層次極豐富：
鮮筍拌竹蟶@金沙廳，128元
同樣是海鮮，另一道菜則風格迥異，搭配了低溫慢煮的元貝肉。乳白的筍和元貝，視覺上和諧統一，口感上卻糯脆有別，香椿醬薄薄裹上一層，不搶筍和元貝的鮮味，也讓味道多了幾分野趣：
香椿醬筍乾拌元貝@金沙廳，138元
這是我們最終的推薦食單：
做完這個專題，企鵝君覺得特別幸福。
在一個城市的一個季節裡，吃到一種食材的千變萬化，這種體驗，並非時時都有。
更美好的是，下至街邊小館，上至酒店餐廳，都有人在年復一年地研究、改良著春筍的做法，只求在春意盎然的時節裡，將最妙的那一抹鮮味，送到你舌尖。
這就是筍的魅力吧。
文 | lulu
攝影 | lulu，霈璿
設計 | 心悅
編輯 | blublu，穗穗