激烈的市場競爭， 促使餐飲人在“差異化”上下功夫！當大多數的競爭對手在產品、環境、服務、品牌價值等維度上苦苦掙扎時， 有這樣一批人，
2016年， 切塊可外帶的牛排新模式出現在國內市場， 如平地一聲雷， 炸出了一個全新的藍海。 僅僅過去一年， 這種新的牛排模式就在一二線城市遍地開花， 大有愈演愈烈的趨勢。
今天， 參某帶你走進這種新的品類市場， 探尋其中的機會和挑戰！
1
去儀式化的牛排新時尚
在西方國家， 牛扒是大眾化的食品。 而在大多數的中國消費者眼中， 牛排是一種高檔的食物。
目前， 國內的牛排餐廳主要有兩種模式。 其一是高檔的西式餐廳， 客單價往往在幾百元人民以上。 其二， 則是以“豪客來”為代表的平價調味牛排。
2016年， 市場上開始出現切塊牛排餐廳。 這類餐廳採用紙質或者塑制的容器盛裝切塊牛排， 讓消費者不受環境影響享受美食。
與傳統的牛排餐廳相比， 顧客不需要打開厚重的功能表點餐， 也不需要漫長的等餐過程。 在這些普遍不足30平米的餐廳裡， 顧客直接在櫃檯前點餐、在冰箱前直接選肉、現場觀看製作過程、最後領餐， 整個流程只需要幾分鐘。
傳統的牛扒餐廳， 無論是高端還是平價， 消費者都是在餐廳內使用刀叉進行用餐。 而切塊牛排餐廳， 在製作牛排的過程中， 員工直接把整塊牛排切成合適的小塊， 裝在特製的、方便攜帶的紙袋子裡， 這樣顧客不需要用刀和叉， 也不需要被局限在門店中，
目前， 該品類主要分為牛排杯和紙盒牛排兩種， 它們的主要區別在於容器上。
紙盒牛排， 顧名思義就是裝在紙盒上進行銷售的切塊牛排。 為了提升消費者的體驗， 目前大部分的紙盒牛排都選擇將紙盒做成小船形狀，
牛排杯使用上下隔層的杯狀容器， 上層盛裝切塊牛排及土豆、沙拉等食物， 下層則是飲品。 杯子的上下隔層之間設計有硬幣大小的孔洞， 供消費者放置吸管。 極其創意的設計， 讓吃牛排變成一種很酷的行為， 消費者可以一邊逛街一邊享受美食， 絲毫不會受到環境的影響。
這種用餐形式上的創新，實際上是將傳統牛排速食化，打破了人們頭腦中正襟危坐吃牛排的傳統概念。切塊牛排改變了傳統牛排的消費場景，去掉了傳統牛排的儀式感，使之更加年輕更加時尚。
2
牛排切塊帶來新運作模式
將牛排切塊做成外帶模式，所帶來的不僅僅是就餐場景的變化，更是商業模式的全面改造。全新的就餐模式，也就意味著，餐飲人需要拋開傳統，換一個角度思考整套的經營系統。
①店面小、員工少
傳統的牛排餐廳，門店面積多數在上百平到幾百平之間，在人員配置上，服務員、傳菜服務員、後廚廚師等加起來至少也要十幾、二十人。所以，店面租金加上人力成本，沒有幾百萬的資金投入，想要開一家牛排店很難。
同時，整個牛排製作和加工過程易操作，產品線少，標準化程度高，流程化的操作，是完全去廚師化。
在深圳非常火爆的“牧之初心”，目前有兩家店，一家30平米，一家18平米，都只有8個人。修肉、稱重付款、煎肉、分切、飲料、管理組、外名領台、傳單維護，8個崗位，每崗一人。以煎肉一崗的效率為例：鐵板寬1.5米，一排5片肉，一次可以煎12~15份。
而有的餐廳甚至能夠在人員配置上進一步精簡，只需要3-5人便能支撐起整個餐廳的運作。
②平民定價，追求高翻台率
傳統牛排餐廳的客單價一般在數百元以上，而切塊牛排餐廳的平均客單價只有40-100元。
平民化的客單價，意味著更多的潛在消費者。這種模式以最小的面積、最少的人數、更具競爭力的價值，來實現人效、坪效的極致。“顛覆性”最突出的，就是翻台率。
這些通常不到 20 平米的店面，曾經傳出營業額單日近 10 萬的驚人資料，它們就像牛排世界的 H&M，以若隱若現的大牌設計搭配較低的定價，創造了很多排隊的長龍。
“牧之初心”在新店開張之時曾經創造一場的恐怖坪效：
1. 18平米門店首日營業額破6萬，前106分鐘破萬
2. 9小時賣出10頭牛，相當於58名中國人吃一年
3. 從開業前一小時到打烊後半小時不間斷排隊，排隊長度超過一百米，排隊時間超過一小時。
“牧之初心”坪效高達3333元/天，甩開LV奢侈品（2600元/天）一條街，應該是目前餐飲業的最高的坪效之一。
③現切現做，品質看得見
切塊牛排的最大賣點，便是明檔化操作。
突出食材和操作的透明化，一塊肉從展示、稱重、切割、烹飪到上桌的過程，全部都清晰可見。在製作的過程中，員工還會展示鐵板花式技藝，利用炫酷的技藝從視覺上來吸引路過顧客的眼球，激發顧客的購買欲望。
據調查資料顯示，目前消費者最大的質疑來自產品來源是否真實。因此很多餐廳允許員工將未拆封、還帶著境外包裝的產品整個抱給消費者看，讓他們打消疑慮。
與傳統牛排的高逼格相比，切塊牛排這個全新的品類更加注重和消費者的互動和溝通。
3
來自供應鏈的挑戰
目前，國內的切塊牛排品牌，諸如彼得家的廚房、牧之初心，都主要採用進口牛排。這意味著，餐廳在供應鏈上的打造需要投入更多的精力。
①量大帶來性價比
在牛排這個品類中，冷鮮肉比冷凍肉的品質好得多，但它的燒錢之處，在於全程冷鏈運輸，以及修邊、去掉筋膜等帶來的高達 20% 的成本損耗。這意味著，品牌需要有更多的連鎖店，來壓低食材成本。
②關注價格波動
原材料進口，意味著原材料的不可控因素更多。受限於關稅、國外市場變化、政治環境等諸多因素的影響，進口原材料在價格和數量上會有一定的波動。
根據澳大利亞國家統計局資料顯示，2010 到 2015 年，澳對華牛肉出口量飆漲近 2500%。今年中國與澳大利亞簽署了《中華人民共和國政府和澳大利亞政府自由貿易協定》，這意味著澳洲進口牛肉稅率將進一步降低。與此同時，南亞、南美等地區開始以更為低廉的價格開始殺入中國市場。
牛肉市場進一步放開，意味著進口牛肉的價格進一步降低。可以說，更為低廉的進口價格不僅為該品類的餐廳帶來利潤空間，也使得品類的准入門檻降低。
每一個品類的創新和開創，不僅意味著龐大的市場前景，更意味著未知的市場挑戰。切塊牛排究竟能不能扼殺傳統牛排，未來究竟又能火多久？我們拭目以待！
絲毫不會受到環境的影響。這種用餐形式上的創新，實際上是將傳統牛排速食化，打破了人們頭腦中正襟危坐吃牛排的傳統概念。切塊牛排改變了傳統牛排的消費場景，去掉了傳統牛排的儀式感，使之更加年輕更加時尚。
2
牛排切塊帶來新運作模式
將牛排切塊做成外帶模式，所帶來的不僅僅是就餐場景的變化，更是商業模式的全面改造。全新的就餐模式，也就意味著，餐飲人需要拋開傳統，換一個角度思考整套的經營系統。
①店面小、員工少
傳統的牛排餐廳，門店面積多數在上百平到幾百平之間，在人員配置上，服務員、傳菜服務員、後廚廚師等加起來至少也要十幾、二十人。所以，店面租金加上人力成本，沒有幾百萬的資金投入，想要開一家牛排店很難。
同時，整個牛排製作和加工過程易操作，產品線少，標準化程度高，流程化的操作，是完全去廚師化。
在深圳非常火爆的“牧之初心”，目前有兩家店，一家30平米，一家18平米，都只有8個人。修肉、稱重付款、煎肉、分切、飲料、管理組、外名領台、傳單維護，8個崗位，每崗一人。以煎肉一崗的效率為例：鐵板寬1.5米，一排5片肉，一次可以煎12~15份。
而有的餐廳甚至能夠在人員配置上進一步精簡，只需要3-5人便能支撐起整個餐廳的運作。
②平民定價，追求高翻台率
傳統牛排餐廳的客單價一般在數百元以上，而切塊牛排餐廳的平均客單價只有40-100元。
平民化的客單價，意味著更多的潛在消費者。這種模式以最小的面積、最少的人數、更具競爭力的價值，來實現人效、坪效的極致。“顛覆性”最突出的，就是翻台率。
這些通常不到 20 平米的店面，曾經傳出營業額單日近 10 萬的驚人資料，它們就像牛排世界的 H&M，以若隱若現的大牌設計搭配較低的定價，創造了很多排隊的長龍。
“牧之初心”在新店開張之時曾經創造一場的恐怖坪效：
1. 18平米門店首日營業額破6萬，前106分鐘破萬
2. 9小時賣出10頭牛，相當於58名中國人吃一年
3. 從開業前一小時到打烊後半小時不間斷排隊，排隊長度超過一百米，排隊時間超過一小時。
“牧之初心”坪效高達3333元/天，甩開LV奢侈品（2600元/天）一條街，應該是目前餐飲業的最高的坪效之一。
③現切現做，品質看得見
切塊牛排的最大賣點，便是明檔化操作。
突出食材和操作的透明化，一塊肉從展示、稱重、切割、烹飪到上桌的過程，全部都清晰可見。在製作的過程中，員工還會展示鐵板花式技藝，利用炫酷的技藝從視覺上來吸引路過顧客的眼球，激發顧客的購買欲望。
據調查資料顯示，目前消費者最大的質疑來自產品來源是否真實。因此很多餐廳允許員工將未拆封、還帶著境外包裝的產品整個抱給消費者看，讓他們打消疑慮。
與傳統牛排的高逼格相比，切塊牛排這個全新的品類更加注重和消費者的互動和溝通。
3
來自供應鏈的挑戰
目前，國內的切塊牛排品牌，諸如彼得家的廚房、牧之初心，都主要採用進口牛排。這意味著，餐廳在供應鏈上的打造需要投入更多的精力。
①量大帶來性價比
在牛排這個品類中，冷鮮肉比冷凍肉的品質好得多，但它的燒錢之處，在於全程冷鏈運輸，以及修邊、去掉筋膜等帶來的高達 20% 的成本損耗。這意味著，品牌需要有更多的連鎖店，來壓低食材成本。
②關注價格波動
原材料進口，意味著原材料的不可控因素更多。受限於關稅、國外市場變化、政治環境等諸多因素的影響，進口原材料在價格和數量上會有一定的波動。
根據澳大利亞國家統計局資料顯示，2010 到 2015 年，澳對華牛肉出口量飆漲近 2500%。今年中國與澳大利亞簽署了《中華人民共和國政府和澳大利亞政府自由貿易協定》，這意味著澳洲進口牛肉稅率將進一步降低。與此同時，南亞、南美等地區開始以更為低廉的價格開始殺入中國市場。
牛肉市場進一步放開，意味著進口牛肉的價格進一步降低。可以說，更為低廉的進口價格不僅為該品類的餐廳帶來利潤空間，也使得品類的准入門檻降低。
每一個品類的創新和開創，不僅意味著龐大的市場前景，更意味著未知的市場挑戰。切塊牛排究竟能不能扼殺傳統牛排，未來究竟又能火多久？我們拭目以待！