近年來， 餐飲業頻現倒閉潮， 每年的倒閉幾率高於20%。 如何躲過這20%的幾率， 讓無數餐飲老闆殫精竭慮。
據市統計局資料顯示， 2016年大慶餐飲業開始有回暖跡象， 全年保持6.9%的增長， 當年上半年零售額甚至達到兩位數增長， 至今年一季度， 仍保持了8.1%的增速。
但透過資料表象去看餐飲業的發展態勢則會發現， 增速更多來自體量， 而不是品質。
紮堆貼身肉搏仍是當前餐飲業一大“特色”。 在同質化競爭嚴重的市場環境下， 面對原材料、人工、房租持續走高和利潤率越來越低的壓力， 面對全行業結構性過剩的困局，
局勢：面對行業困境， 本地餐飲業尋求變革
日前， 王女士與幾位朋友在一家新開的餐飲業複合業態門店裡連吃帶玩， 感受到了不同以往的消費體驗。
“包房就是個KTV， 可以一邊唱歌一邊吃燒烤， 吃喝娛樂兩不誤。 ”王女士說， 消費金額還不高， 一次消費， 雙重體驗， 感覺挺划算的。
近幾年， 大慶餐飲業市場競爭日趨激烈， 行業發展出現了新特點， 遇到了新困難， 也面臨著新挑戰， 整個行業正在進入轉型發展、結構優化、動力轉換的新階段。 面對餐飲行業的困境， 一些本地企業主動尋求變革， 一些新的經營思路和理念開始出現在我市餐飲行業。
除了上述的複合型業態烤吧， 這幾年還陸續湧現出很多業態創新的典型實例，
不僅是這些新入行的餐飲企業在尋求與眾不同， 大慶餐飲業的老品牌也沒有固步自封。 據大慶餐飲協會秘書長趙峰介紹， 滿滿海餐飲集團在調整轉型後， 已經博得了消費者認可;華豐餐飲在堅持平民化菜品價格的同時， 開始延伸價值鏈和服務鏈條， 打造婚慶服務和社區飯堂等;今谷鼎沸則立足食品安全大做文章， 打造開放式廚房， 引進有機食材， 標準化已經走在我市餐飲行業前列;二寶(二寶鍋烙)餐飲立足自身定位，
據瞭解， 今年我市將積極組織食品及餐飲企業參加2017年9月黑龍江餐飲博覽會、全省餐飲服務業技能大賽和高峰論壇等活動， 進一步提升大慶市餐飲業服務品質和技術水準。
從企業到行業組織， 到政府部門， 對於餐飲業， 都在積極探索， 尋求轉型發展， 尋求模式創新。 促進餐飲業與旅遊業的融合， 打造一批品牌企業、名菜， 成為餐飲業加快供給側結構改革， 增加全行業有效供給的重要任務。
儘管行業統計資料顯示一點“回暖”跡象， 但置身于行業中的老闆們卻依然戰戰兢兢， 如履薄冰。 絕大多數老闆對於現在餐飲業的市場形勢表示，
在6月13日舉辦的2017大慶餐飲產業高峰論壇上， 來自省內外的餐飲業大咖不同程度地表達了對餐飲企業生存危機的擔憂， 並眾口一詞地提出警告：不變革， 不創新， 就是在等死。
恰如蜂巢動力品牌顧問(北京)有限公司董事長程棟樑所說， 現在是一個嶄新的時代， 九零後、零零後在逐步佔領主流消費市場， 面對日趨多元化、細分化、個性化的用戶需求， 如何重塑大慶餐飲業品牌形象， 是當下不可回避的課題。 全行業應該優化、整合， 集合優質資源和智慧， 集體開創大慶餐飲業的新氣象。
方向：結構性過剩普遍存在，
全國餐飲市場都存在結構性過剩， 大慶也不例外。 隨著城鎮化的進程， 城市綜合體和沿街商鋪越來越多， 餐飲店也呈大幅上漲勢頭， 餐飲業結構性過剩的時代已經到來。
前幾年受全國市場影響， 影星也下海開火鍋， 大家都覺得開火鍋簡單又賺錢。 大慶的火鍋店更是一家接一家， 但是隨後就陷入嚴重的同質化競爭困境。 再加上在行銷策略上極度缺乏創新和創意， 一些自殺性行銷， 使得餐飲市場陷入惡性競爭。
東風新村一家商服樓， 在一年的時間裡， 連續換了三個老闆， 都是開火鍋店， 裝修、開業、倒閉， 週期也就三四個月。
除了火鍋， 大慶人更鍾情於燒烤。 三五好友， 喝啤酒擼串， 是很多人的“小幸福”。乃至很多人下海創業，首先想到的就是開燒烤。原因無他，就是門檻低，容易上手，管理也沒那麼高要求。但真的是這樣嗎?
同樣是開火鍋店，為什麼川竹能成為二十年的品牌老店，直營連鎖遍及大慶，而有的火鍋店卻如此短命?
同樣是經營燒烤，為什麼手把簽能發展上百家連鎖加盟，最遠的加盟商遠在福建，而有的卻在每天為啤酒打幾折，採購哪家的原料更省錢而絞盡腦汁?
同樣是主打農家特色，為什麼肖家大院顧客盈門，員工都像老闆一樣賣力，有的卻在為員工工資斤斤計較?
這就是因經營理念、管理水準、商業模式和創新思維的差距而導致的不同結局。
程棟樑認為，除了以上因素，更重要的是，大慶餐飲業的一些老闆缺乏開放式的思維和心態，在學習能力和創新能力上，存在短板。
朴家韓鄉緣韓國餐廳老闆黃昌日是個愛學習、喜歡思考的人，面對餐飲業的困境，他在感受壓力的同時，也意識到這是勇於創新和變革者的機遇。
從前年開始，他就開始調整自己的產品結構，做減法，做標準化，做精品、爆品，並投資建設了中央廚房，為連鎖擴張做準備。
上個月，他的第五家直營店正式開張。
有人歡喜有人憂。黃昌日因為有目的，有計劃的學習、研究和開創思維，生意穩紮穩打，越來越好;也有很多老闆，學習上“重雞湯而輕專業”，急功近利，盲目跟風，產品上缺乏創新，管理上朝令夕改，市場定位上更是缺乏調查依據，進而陷進同質化競爭的泥沼。
“餐飲業當前的混戰狀態就是，你方唱罷我登場，各領風騷三五月。”餐飲業資深人士王新說，本地很少有一家餐飲企業能夠保持持續熱度的。“結構性過剩會是一種長期存在的動態過剩，要想避開這個泥沼，必須獨闢蹊徑，針對目標客戶群體，做特色鮮明的產品定位，提供給使用者與眾不同的個性化體驗。”
程棟樑認為，老闆要想讓企業活下去，堅持學習很關鍵，但要有針對性地學習。現在各地行業峰會，專業研討會很多，有一些行業大咖的經驗分享，很值得一聽。
“但明明是做火鍋的，非要去聽燒烤的經驗分享。這很容易南轅北轍，浪費精力，還可能擾亂你的思維。”程棟樑說。
程棟樑建議，老闆一定要轉變思維，多和同業大咖交流學習，參與分享經濟的盛筵，搞清楚自己企業存在的問題，再有選擇地去聽一些專業課程，然後會對企業的問題有更清晰的認識，然後再找專業機構尋求可落地的解決方案。
自檢：不知道別人是怎麼賺錢的，一定要知道自己是怎麼賠錢的
餐飲業曾經是改革開放三十年來最大的藍海之一，多年以來，給外界的印象是“抬腿就能入行”、“躺著都能掙錢”，時間長了，連餐飲人本身也產生了幻覺，把曾經的機會當作了能力。由此導致的結果就是，一些餐飲人以為自己無所不能，“別人能賺錢的，我憑什麼不能”，然後就是各種跟風、攀比，然後就是各種難看的死法。
“很多老闆抱怨餐飲業不行了，其實只是他的餐飲不行了。”王新說。“如果不知道別人是怎麼賺錢的，一定要知道自己是怎麼賠錢的。”
李家小館的“孝文化”是其在大力傳播的核心價值觀，其創始人李偉作為一個農村娃，用12年時間，把一家小麵館發展成今天的餐飲連鎖管理集團，必然經歷了一些風雨。
所以李偉始終認為，開始進入這個行業是為了生存，但解決了生存之後，就要對得起顧客，對得起自己。餐飲業應該是神聖的，餐飲人應該懷揣敬畏之心。
“產品都做不好，卻一味惡性行銷，傷害的不僅是顧客，還有整個行業市場。”王新說，一些餐飲人的行為，的確對行業存在威脅。還好，現在移動互聯網把賣方市場變成了買方市場，不專業行為將陸續被市場無情淘汰。
在xx飯店事件之前一個月，某川菜連鎖的資金崩盤也一度成為本地新聞熱點。
與xx飯店和用戶的糾紛不同，這家川菜連鎖企業是盲目擴張造成了資金鏈斷裂，尤其是在不掌握眾籌模式的條件下，眾籌資金還沒到位就一連簽約七家直營門店的店面租賃合同，並同期開始裝修，最終資金鏈斷裂，甚至導致本地門店的經營難以為繼。
“看李家小館開那麼多直營連鎖，手把簽招到那麼多加盟連鎖，川竹堅持二十年的品牌，也是幾十家直營店，餐飲人都會羡慕。但不能光看別人賺錢，要研究別人是怎麼賺到錢的。”王新說，恰恰相反的是，很多餐飲人或新入行者，不知道別人是怎麼賺錢的，也不知道最後自己是怎麼賠錢的，稀裡糊塗掉進泥沼，爬出來，再開店，最後還是稀裡糊塗掉進去。
哈爾濱上京國府餐飲集團董事長婁寶國認為，餐飲企業要想活下去，活得好，一定要知道導致企業不景氣的根源在哪裡。
是經營者懈怠，還是所處細分行業市場競爭壓力導致?是產品品質出了問題，還是服務品質出了問題?產品問題的根源在於供應鏈管理，還是加工流程?服務問題的根源在於人力資源管理還是企業文化……，每個老闆都要有這種經營意識，經營思維。
“千萬不要以為你加盟一個品牌就可以穩當賺錢，如果有這樣的加盟者，我都是拒絕簽約的。”婁寶國說。
突圍：“三高一低”是共性，產品和服務決定場景體驗的個性吸引力
與慘烈的餐飲倒閉潮相悖的卻是另一個不可阻擋的趨勢：全國餐飲市場2016年增幅仍達11.2%，總盤子超過3.5萬億，餐飲門店更是從2015年的500多萬家增至602萬家。
大慶的增長資料，2016年時是6.9%，低於全國水準。但今年一季度已經達到8.1%的增速。
總量在漲，但二八定律確實依然存在。這個行業總是一部分賺錢，一部分賠錢，一部分持平。
主要原材料價格的年均增長大約在9%至10%，連續5年來，食用油的年均增長高達16%。在繁華地帶，每平方米動輒上千元的房租;在偏僻一些的地方，生意就需要慢慢培養，而且還要提防的是，一旦市場被培育起來，房東漲房租的合同也會隨之到來。
至於人員工資，大慶餐飲從業人員的價碼也是水漲船高。有的企業，開出底薪3000元的工資，也招不到人。
成本不斷上漲，必然壓縮利潤空間，利潤率持續降低，是所有餐飲企業面臨的壓力和挑戰，也是倒閉潮頻發的重要因素。
那麼，在改變三高難度較大的情況下，如何提高利潤率，則是餐飲企業應該關注的。
滿滿海集團、大慶華豐酒店在進入大眾餐飲時代之後，是同行業中仍能保持穩定增長為數不多的大型餐飲企業。滿滿海的成功其企業文化和產品文化功不可沒，華豐酒店則是市場定位做得足夠精准。
華豐酒店董事長王志蘭回顧二十多年的創業歷程，總結餐飲業的不敗法則就是產品和服務。
無論時代怎麼變，管道怎麼變，市場怎麼變，餐飲企業應該以不變應萬變，就是堅持產品和服務的品質。
當然，市場用戶需求在多元化、細分化、個性化，餐飲企業還是應該針對特定的目標人群，細分需求，做專業化、個性化、特色化的產品設計。同時，在服務上，提供更符合時代，更貼近人性需求的探索。
華豐酒店當前宴會團餐做得很好，不僅僅是在菜品質量上贏得客戶信賴，還在服務上充分研究客戶需求，提供高附加值的服務，比如婚宴慶典，華豐酒店會為婚宴主辦提供全方位的婚俗文化物料。如果客戶需要，華豐也可以提供婚禮策劃和主持等超值服務。
做餐飲，不能再局限於只做菜品，而是應該通過業態融合，延伸價值鏈。王志蘭認為，特色化的產品和服務，以及創新型的複合業態，可以充分彌補利潤率降低的空間，甚至可以創造更高價值體驗。
就像現在很多城市把餐飲開在了書店裡，餐飲業與其他業態的融合，正愈演愈烈，從場景革命的維度，提升餐飲企業的盈利空間和核心競爭力。
當然，餐飲的核心永遠是產品。產品做不好，其他外延都是虛無。
大慶日報記者王驍
是很多人的“小幸福”。乃至很多人下海創業，首先想到的就是開燒烤。原因無他，就是門檻低，容易上手，管理也沒那麼高要求。但真的是這樣嗎?同樣是開火鍋店，為什麼川竹能成為二十年的品牌老店，直營連鎖遍及大慶，而有的火鍋店卻如此短命?
同樣是經營燒烤，為什麼手把簽能發展上百家連鎖加盟，最遠的加盟商遠在福建，而有的卻在每天為啤酒打幾折，採購哪家的原料更省錢而絞盡腦汁?
同樣是主打農家特色，為什麼肖家大院顧客盈門，員工都像老闆一樣賣力，有的卻在為員工工資斤斤計較?
這就是因經營理念、管理水準、商業模式和創新思維的差距而導致的不同結局。
程棟樑認為，除了以上因素，更重要的是，大慶餐飲業的一些老闆缺乏開放式的思維和心態，在學習能力和創新能力上，存在短板。
朴家韓鄉緣韓國餐廳老闆黃昌日是個愛學習、喜歡思考的人，面對餐飲業的困境，他在感受壓力的同時，也意識到這是勇於創新和變革者的機遇。
從前年開始，他就開始調整自己的產品結構，做減法，做標準化，做精品、爆品，並投資建設了中央廚房，為連鎖擴張做準備。
上個月，他的第五家直營店正式開張。
有人歡喜有人憂。黃昌日因為有目的，有計劃的學習、研究和開創思維，生意穩紮穩打，越來越好;也有很多老闆，學習上“重雞湯而輕專業”，急功近利，盲目跟風，產品上缺乏創新，管理上朝令夕改，市場定位上更是缺乏調查依據，進而陷進同質化競爭的泥沼。
“餐飲業當前的混戰狀態就是，你方唱罷我登場，各領風騷三五月。”餐飲業資深人士王新說，本地很少有一家餐飲企業能夠保持持續熱度的。“結構性過剩會是一種長期存在的動態過剩，要想避開這個泥沼，必須獨闢蹊徑，針對目標客戶群體，做特色鮮明的產品定位，提供給使用者與眾不同的個性化體驗。”
程棟樑認為，老闆要想讓企業活下去，堅持學習很關鍵，但要有針對性地學習。現在各地行業峰會，專業研討會很多，有一些行業大咖的經驗分享，很值得一聽。
“但明明是做火鍋的，非要去聽燒烤的經驗分享。這很容易南轅北轍，浪費精力，還可能擾亂你的思維。”程棟樑說。
程棟樑建議，老闆一定要轉變思維，多和同業大咖交流學習，參與分享經濟的盛筵，搞清楚自己企業存在的問題，再有選擇地去聽一些專業課程，然後會對企業的問題有更清晰的認識，然後再找專業機構尋求可落地的解決方案。
自檢：不知道別人是怎麼賺錢的，一定要知道自己是怎麼賠錢的
餐飲業曾經是改革開放三十年來最大的藍海之一，多年以來，給外界的印象是“抬腿就能入行”、“躺著都能掙錢”，時間長了，連餐飲人本身也產生了幻覺，把曾經的機會當作了能力。由此導致的結果就是，一些餐飲人以為自己無所不能，“別人能賺錢的，我憑什麼不能”，然後就是各種跟風、攀比，然後就是各種難看的死法。
“很多老闆抱怨餐飲業不行了，其實只是他的餐飲不行了。”王新說。“如果不知道別人是怎麼賺錢的，一定要知道自己是怎麼賠錢的。”
李家小館的“孝文化”是其在大力傳播的核心價值觀，其創始人李偉作為一個農村娃，用12年時間，把一家小麵館發展成今天的餐飲連鎖管理集團，必然經歷了一些風雨。
所以李偉始終認為，開始進入這個行業是為了生存，但解決了生存之後，就要對得起顧客，對得起自己。餐飲業應該是神聖的，餐飲人應該懷揣敬畏之心。
“產品都做不好，卻一味惡性行銷，傷害的不僅是顧客，還有整個行業市場。”王新說，一些餐飲人的行為，的確對行業存在威脅。還好，現在移動互聯網把賣方市場變成了買方市場，不專業行為將陸續被市場無情淘汰。
在xx飯店事件之前一個月，某川菜連鎖的資金崩盤也一度成為本地新聞熱點。
與xx飯店和用戶的糾紛不同，這家川菜連鎖企業是盲目擴張造成了資金鏈斷裂，尤其是在不掌握眾籌模式的條件下，眾籌資金還沒到位就一連簽約七家直營門店的店面租賃合同，並同期開始裝修，最終資金鏈斷裂，甚至導致本地門店的經營難以為繼。
“看李家小館開那麼多直營連鎖，手把簽招到那麼多加盟連鎖，川竹堅持二十年的品牌，也是幾十家直營店，餐飲人都會羡慕。但不能光看別人賺錢，要研究別人是怎麼賺到錢的。”王新說，恰恰相反的是，很多餐飲人或新入行者，不知道別人是怎麼賺錢的，也不知道最後自己是怎麼賠錢的，稀裡糊塗掉進泥沼，爬出來，再開店，最後還是稀裡糊塗掉進去。
哈爾濱上京國府餐飲集團董事長婁寶國認為，餐飲企業要想活下去，活得好，一定要知道導致企業不景氣的根源在哪裡。
是經營者懈怠，還是所處細分行業市場競爭壓力導致?是產品品質出了問題，還是服務品質出了問題?產品問題的根源在於供應鏈管理，還是加工流程?服務問題的根源在於人力資源管理還是企業文化……，每個老闆都要有這種經營意識，經營思維。
“千萬不要以為你加盟一個品牌就可以穩當賺錢，如果有這樣的加盟者，我都是拒絕簽約的。”婁寶國說。
突圍：“三高一低”是共性，產品和服務決定場景體驗的個性吸引力
與慘烈的餐飲倒閉潮相悖的卻是另一個不可阻擋的趨勢：全國餐飲市場2016年增幅仍達11.2%，總盤子超過3.5萬億，餐飲門店更是從2015年的500多萬家增至602萬家。
大慶的增長資料，2016年時是6.9%，低於全國水準。但今年一季度已經達到8.1%的增速。
總量在漲，但二八定律確實依然存在。這個行業總是一部分賺錢，一部分賠錢，一部分持平。
主要原材料價格的年均增長大約在9%至10%，連續5年來，食用油的年均增長高達16%。在繁華地帶，每平方米動輒上千元的房租;在偏僻一些的地方，生意就需要慢慢培養，而且還要提防的是，一旦市場被培育起來，房東漲房租的合同也會隨之到來。
至於人員工資，大慶餐飲從業人員的價碼也是水漲船高。有的企業，開出底薪3000元的工資，也招不到人。
成本不斷上漲，必然壓縮利潤空間，利潤率持續降低，是所有餐飲企業面臨的壓力和挑戰，也是倒閉潮頻發的重要因素。
那麼，在改變三高難度較大的情況下，如何提高利潤率，則是餐飲企業應該關注的。
滿滿海集團、大慶華豐酒店在進入大眾餐飲時代之後，是同行業中仍能保持穩定增長為數不多的大型餐飲企業。滿滿海的成功其企業文化和產品文化功不可沒，華豐酒店則是市場定位做得足夠精准。
華豐酒店董事長王志蘭回顧二十多年的創業歷程，總結餐飲業的不敗法則就是產品和服務。
無論時代怎麼變，管道怎麼變，市場怎麼變，餐飲企業應該以不變應萬變，就是堅持產品和服務的品質。
當然，市場用戶需求在多元化、細分化、個性化，餐飲企業還是應該針對特定的目標人群，細分需求，做專業化、個性化、特色化的產品設計。同時，在服務上，提供更符合時代，更貼近人性需求的探索。
華豐酒店當前宴會團餐做得很好，不僅僅是在菜品質量上贏得客戶信賴，還在服務上充分研究客戶需求，提供高附加值的服務，比如婚宴慶典，華豐酒店會為婚宴主辦提供全方位的婚俗文化物料。如果客戶需要，華豐也可以提供婚禮策劃和主持等超值服務。
做餐飲，不能再局限於只做菜品，而是應該通過業態融合，延伸價值鏈。王志蘭認為，特色化的產品和服務，以及創新型的複合業態，可以充分彌補利潤率降低的空間，甚至可以創造更高價值體驗。
就像現在很多城市把餐飲開在了書店裡，餐飲業與其他業態的融合，正愈演愈烈，從場景革命的維度，提升餐飲企業的盈利空間和核心競爭力。
當然，餐飲的核心永遠是產品。產品做不好，其他外延都是虛無。
大慶日報記者王驍