紅葡萄酒的釀造藝術——發酵中的提取

摘要：紅葡萄酒在發酵時， 葡萄汁的表面會出現“酒帽”。 那麼什麼是酒帽， 這些酒帽該如何處理呢？將一一為大家解答。

經過數個世紀的不斷改良， 葡萄酒的釀制工藝已經從一項技術發展為一門藝術。 把一顆顆晶瑩剔透的葡萄釀成一瓶瓶芳香醇厚的美酒要經過多項工序， 其中， 發酵是釀酒的關鍵一步。 發酵不僅能讓葡萄汁轉化為酒液， 還能將葡萄皮裡的色素、單寧和風味物質提取到葡萄汁中。

葡萄在進行發酵的同時也在浸皮。 浸皮是指讓葡萄皮和葡萄汁相接觸， 以使得更多的單寧、色素和風味物質從葡萄皮滲入葡萄汁中。

發酵過程中產生的二氧化碳會把果皮和果梗等推至酒槽頂端， 這些物質被統稱作酒帽（Cap）。 如果酒帽一直漂浮在酒槽頂端， 葡萄汁就不能提取到足夠的色素和單寧。 因此， 如何讓葡萄汁得以充分和酒帽接觸， 就成為發酵過程中一個重要的問題。

要想讓葡萄汁與酒帽充分接觸， 釀酒師可以有多種選擇， 最常用到的方法包括淋皮（Pump Over）、壓酒帽（Punching Down）、倒罐並回混（Rack and Return）以及使用旋轉式發酵機（Rotary Fermenters）。

1. 淋皮

淋皮是指用泵將葡萄汁從發酵罐底部抽出， 淋在頂部的酒帽上， 以增加葡萄汁與酒帽的接觸，

發酵期間通常一天要進行兩次淋皮。 大多數紅葡萄酒的釀造過程中都會用到淋皮， 這也是一個使葡萄汁散發熱量和進行一定程度氧化的好辦法。 在發酵剛開始時， 氧氣非常有利於酵母群體的生長。 而且， 如果罐中氧氣不足， 還原性的臭氣（如臭雞蛋味或煮白菜味）就會出現在酒中。

2. 壓酒帽

顧名思義， 壓酒帽就是將酒帽往下壓， 以使其與葡萄汁充分接觸。 壓帽方式可分為人工和機械兩種。 最常見的壓帽工具形似土豆搗泥器， 能將酒帽壓到容器底部， 隨後酒帽會再次浮上液體表面， 在這一過程中葡萄汁與果皮能得到更多的接觸。 在人工壓帽中， 這項工作不僅費力， 而且對於釀酒工作者而言存在二氧化碳中毒的風險。 因此， 越來越多的酒莊採用機械的槳式攪拌器來達到壓酒帽的效果。 發酵期間通常一天進行二到三次壓酒帽。

3. 倒罐並回混

這種方式需要將果汁從發酵罐底部抽出， 剩下酒帽在罐中， 再將葡萄汁泵回到酒帽上。 由於這項操作提取性高， 一般在發酵全過程中只會進行幾次。 另外， 它還是一個非常好的散熱方法。

4. 旋轉式發酵機

旋轉式發酵機是一種現代的產物， 將紅葡萄酒裝入水準旋轉的發酵罐中進行發酵， 葡萄汁與果皮就能夠一直有很好的接觸。

需要注意的是， 在進行發酵中的提取時， 釀酒師在對時間的控制上要非常精細。一般來說，浸皮的時間越長，提取到的顏色和單寧就越多，多酚物質也越多。但是，如果過分打擾酒帽或是提取過多的單寧，也會導致葡萄酒口感過澀。

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釀酒師在對時間的控制上要非常精細。一般來說，浸皮的時間越長，提取到的顏色和單寧就越多，多酚物質也越多。但是，如果過分打擾酒帽或是提取過多的單寧，也會導致葡萄酒口感過澀。

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