“泡芙， 是甜品中另一種需要double cooked的品類。
它的造型千變萬化， 口感酥脆， 裡頭又擠滿了香甜柔滑的奶油餡兒。 但泡芙的做法基本都是同根同源：先把麵糊燙熟， 然後再擠出各種造型， 最後送入烤箱， 等待其膨脹、回落、出爐冷卻、擠餡料。
我最喜歡關於泡芙的故事/情節， 是布達佩斯大飯店。
濃郁的大面積的紫色調， 現實卻又詼諧的故事背景， 而泡芙， 就是這個故事的索引線， 總會出現在每個關鍵節點， 時而浪漫， 時而驚險。
很多人以為泡芙是個特別基礎的品類， 但是， 如何判定這是一個完美的泡芙並做成功？我，
如何判定一枚完美的泡芙
外表酥脆圓潤無裂縫， 內心柔軟空洞不坍塌
完美的泡芙， 外殼一定是酥脆的， 不脆不付錢！如果你吃到的泡芙外殼是軟趴趴的， 你真的可以回店裡叉會兒腰， “為什麼你們的泡芙殼是軟的啊？！”
其次， 它的外表應該相對圓潤且沒有裂縫。
接著， 就要把泡芙豎著剖開， 看它的橫截面， 完美的泡芙水汽應該都散發了， 所以泡芙內心應該是無或少網狀結構的大空洞， 以填充更多的餡料~耶耶！
正常的泡芙在出爐後必須在2個小時內吃掉。 一般的甜點店很少會有現做的泡芙， 因為實在是費時費力， 一次也不能賣出幾個， 還得另外燙麵糊。 所以如果遇到好吃的完美泡芙， 一定要馬住， 下次多點多吃哈哈~
烤泡芙打蒸汽？
這一定有蹊蹺！
泡芙的麵團， 不像蛋糕那樣放了泡打粉， 也不像包子那樣放了酵母，
你們肯定知道， 泡芙的麵團是經過燙制的。 那為什麼燙過的麵團就能產生這種神奇的變化呢？
首先， 最重要的一點， 澱粉的糊化。
經過100℃的牛奶/水燙過的麵粉， 其中的澱粉發生了糊化， 糊化作用使得澱粉能夠吸收更多的水分。 在進入烤箱烘烤的時候， 麵團裡的水分受熱蒸發， 水蒸氣在麵團內部形成了較強的蒸汽壓力， 將面皮撐開來， 形成一個個鼓鼓的中空的泡芙。
第二點， 選擇什麼樣的麵粉？
大部分的泡芙教程， 都寫的低筋麵粉/糕點粉， 我想可能是因為大家對於西點中甜點的固有印象吧， 對於蛋糕餅幹什麼的， 最好都用低筋麵粉來形成酥脆的感覺。
但是對於泡芙來說， 筋絡的形成， 有利於包裹住空氣， 也讓麵團有更強的延展性， 能盡可能的膨大。 但是， 過多的筋絡又會使泡芙吃起來口感過韌有失酥鬆。
這麼說來， 中筋麵粉應該是最好的選擇。
第三點， 蒸汽的作用。
前文說到， 完美的泡芙殼， 圓潤無裂縫。 那那， 要怎麼實現呢？加蒸汽就是個很重要的步驟。 也許你們都在想， 烤泡芙不是要把裡面的水分蒸發掉嗎？還加蒸汽， 是不是瘋了！
少量蒸汽的作用下， （注意：是少量）， 麵糊表面被水汽覆蓋， 加蒸汽這一步驟可能只需要1分鐘哦~這層水膜使得每顆泡芙受熱更均勻， 且更快膨脹起來（因為水吸熱）， 所以成品個頭圓潤無裂縫。
“Adding a small amount of steam in the oven as soon as the pate a choux is loaded in the oven also helps very well with the prevention of cracks.”——“Pâte à Choux with Streusel”by EDDY VAN DAMME
第四點， 蛋白和蛋黃的比例。
雞蛋是泡芙麵糊裡的膨松劑和乳化劑。
大部分的泡芙教程會使用X個全蛋， 以方便大家的操作。 但有條件的話， 不妨對比一下蛋白比例增多的泡芙殼， 是否真的更酥脆。 比如， 兩個蛋白一個蛋白。
當然還有千千萬萬種使泡芙殼酥脆的辦法， 增加蛋白只是其中一種辦法， 也期待大家嘗試一下哦！
今日互動
求貢獻最好吃的泡芙配方
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