你可能已經發現， 新開的火鍋店已經不那麼愛使用紅色作為主題色了。 火鍋店正在進行一輪新的形象升級， 從呷哺呷哺、海底撈到小肥羊， 他們都在往一個方向變化：變得越來越沒有煙火氣。
讓速食式“一人食小火鍋”流行起來的呷哺呷哺正在醞釀一場新變革。 它把旗下新的火鍋品牌“湊湊”定位為一個跨界產物——一個在城市商業綜合體中， 讓都市白領們購物小憩時可以駐足吃一頓火鍋及一杯手搖茶的地方。 所以， 避免和辣椒相近的紅色， 避免熱火朝天的傳統火鍋店模樣， 是它對門店的首要要求。
臺灣設計師給“湊湊”創造了一個具有設計感的中式風格。 這家火鍋店大量採用深胡桃木， 空間結構仿照園林， 並綴以書法。 同時它放棄了熱鬧的大堂， 以四人桌為主， 拉上屏風隔斷。
改變吃火鍋的場景和火鍋店的功能， 是呷哺呷哺正在做的轉型。 除了推出湊湊這個新品牌， 呷哺呷哺自身也在進行整體改造工程。
6月底， 呷哺呷哺新形象店在上海揭幕， 與湊湊類似， 新開業的呷哺呷哺上海日月光餐廳也主打新中式禪風， 配上玄鐵涮鍋等。 原本的速食式火鍋店開始向複合經營的輕正餐模式轉型。 “用餐高峰這裡是時尚火鍋店；非餐時段只要鋪上臺布， 瞬間就能變身優雅茶餐廳。 ”呷哺呷哺董事長賀光啟表示。
賀光啟稱， 未來呷哺呷哺升級後的門店都將採取“火鍋+茶飲”的新模式， 還會成立專門的公司來運營臺式手搖茶。
事實上， “火鍋＋茶飲”的混合經營模式已經在湊湊身上初見成效，
“火鍋業的變化很大， 我覺得最大的方向是， 消費場景的升級， 需要我革新火鍋的固有模式。 ”湊湊CEO張振緯在接受介面新聞採訪時說。
而呷哺呷哺的轉型背後， 是火鍋的生意越來越難做。 據美團最新的《2017中國餐飲報告》顯示， 作為餐飲裡最吸睛的品類， 火鍋貢獻了超過1/5的整體營業額， 是正餐品類裡門店最多的一個類別。 然而， 保存量的同時， 火鍋店的陣亡率也在升高。
由於標準化程度高、技術門檻低、毛利率高等特點， 火鍋曾經往往是創業者進入餐飲的首選品類。 美團的資料顯示， 去年一年全國前16個城市中只有杭州和西安保持了正增長， 其他城市均為負增長， 其中成都火鍋關店率最高， 從年初的近1萬家跌至年末的7000多家， 跌幅高達28%。
餐飲界的投資人也在逐漸遠離火鍋這個品類。“火鍋翻台率低，進入門檻也很低。像這樣的傳統餐飲，過去一兩年資本進入的感覺不是特別好，尤其是A輪之後在估值方面是比較有顧慮的。市場上有幾個餐飲類上市公司，他們的PE(市盈率)倍數基本上決定了餐飲行業PE倍數的上限。去年這個數字大概是20-30，還是一個相對傳統行業的倍數。”一位關注餐飲行業的投資人告訴介面記者。
上述投資人認為，目前餐飲資本更看好的領域：一是關注互聯網技術給傳統餐飲帶來的結構性成本變化，二是捧紅全新的品類。來自美團的資料也佐證了這一點，移動咖啡品牌CoffeeBox、代表茶飲時尚化趨勢的因味茶、喜茶，以及水餃、小面、肉夾饃等速食的品牌升級都在成為新的投資熱點。在這個榜單裡，並沒有火鍋。
的確，曾經成功的火鍋大品牌也大多都在面臨增長困境，開始探索轉型之路。
比如“火鍋一哥”海底撈，也出現了店效率下降的問題。據《每日經濟新聞》報導，海底撈2015年新增門店31家，門店總量總計142家，這一年開店的速度已是2011年前的6倍左右。但門店的大幅增加並沒有帶來國內營收的明顯增長。 2013年至2015年，海底撈中國市場總收入分別為43.5億元、49.9億元、50.85億元，2015年營收增幅較小。
於是，今年海底撈在上海大華虎城店嘗試了一次門店形象轉型，這也是一家號稱清新到幾乎沒有煙火氣的火鍋店。綠色的主打色，加上簡潔的幾何線條，跟海底撈此前以紅、黑為主的視覺形象大相徑庭。設計師解釋稱，清新的空間設計，代表海底撈強調食材的“自然”、“新鮮”、“健康”。
品牌形象老化問題更嚴重的小肥羊也在試圖通過改變原有的門店形象。今年，他們提出了“In-mall店”計畫，將從街邊大店逐漸轉向購物中心內部“小而美”的主題餐廳。
談及門店形象升級，小肥羊稱：“品牌面對的餐飲消費者更年輕、更具活力，這也促使我們以更加鮮活年輕的定位來對接這一全新的消費主張”。主打米黃色系、配以360度草原風光LED燈、壁畫“元祖狩獵圖”的上海蓮花廣場店就是他們最新的一次嘗試。
從呷哺呷哺的新中式茶飲、海底撈的新形象店到小肥羊的“In-mall店”計畫，火鍋品牌都在嘗試貼近都市年輕人的生活方式和審美趣味，以應對競爭和環境的變化。
當然，轉向不能只停留在門店形象。火鍋店還在想新的方法讓自己的更有競爭力。
比如湊湊用了“網紅食品”的套路，研發能登上朋友圈的“極致單品”成了重要的工作。張振緯告訴介面記者：“我們一是不斷研發極致單品，南極深海螯蝦、鱈魚龍髓、飛魚籽墨魚滑，這些產品或者珍稀，或者口感的記憶點獨特。第二種就是傳統產品的創新，比如我們創新研發了帝都第一杯大紅袍珍珠奶茶和第一個大紅袍茶葉蛋等。”
海底撈把增長的希望放在了火鍋外賣上，它希望將海底撈門店的服務延伸到家庭聚餐、公司年會等更多場景中。目前它在全國已有93家外送店，近期它還推出了類似速食麵的“方便小火鍋”。
小肥羊則在撿起之前落後的顧客服務。在新店裡，你可以找到方便的充電裝置、移動照片列印設備、全方位袪味噴霧器等。
從各個方面，它們都在試圖讓自己與吵嚷、油膩的街邊傳統火鍋形象劃清界限，成為適合發朋友圈、環境優雅的新餐飲。
餐飲界的投資人也在逐漸遠離火鍋這個品類。“火鍋翻台率低，進入門檻也很低。像這樣的傳統餐飲，過去一兩年資本進入的感覺不是特別好，尤其是A輪之後在估值方面是比較有顧慮的。市場上有幾個餐飲類上市公司，他們的PE(市盈率)倍數基本上決定了餐飲行業PE倍數的上限。去年這個數字大概是20-30，還是一個相對傳統行業的倍數。”一位關注餐飲行業的投資人告訴介面記者。
上述投資人認為，目前餐飲資本更看好的領域：一是關注互聯網技術給傳統餐飲帶來的結構性成本變化，二是捧紅全新的品類。來自美團的資料也佐證了這一點，移動咖啡品牌CoffeeBox、代表茶飲時尚化趨勢的因味茶、喜茶，以及水餃、小面、肉夾饃等速食的品牌升級都在成為新的投資熱點。在這個榜單裡，並沒有火鍋。
的確，曾經成功的火鍋大品牌也大多都在面臨增長困境，開始探索轉型之路。
比如“火鍋一哥”海底撈，也出現了店效率下降的問題。據《每日經濟新聞》報導，海底撈2015年新增門店31家，門店總量總計142家，這一年開店的速度已是2011年前的6倍左右。但門店的大幅增加並沒有帶來國內營收的明顯增長。 2013年至2015年，海底撈中國市場總收入分別為43.5億元、49.9億元、50.85億元，2015年營收增幅較小。
於是，今年海底撈在上海大華虎城店嘗試了一次門店形象轉型，這也是一家號稱清新到幾乎沒有煙火氣的火鍋店。綠色的主打色，加上簡潔的幾何線條，跟海底撈此前以紅、黑為主的視覺形象大相徑庭。設計師解釋稱，清新的空間設計，代表海底撈強調食材的“自然”、“新鮮”、“健康”。
品牌形象老化問題更嚴重的小肥羊也在試圖通過改變原有的門店形象。今年，他們提出了“In-mall店”計畫，將從街邊大店逐漸轉向購物中心內部“小而美”的主題餐廳。
談及門店形象升級，小肥羊稱：“品牌面對的餐飲消費者更年輕、更具活力，這也促使我們以更加鮮活年輕的定位來對接這一全新的消費主張”。主打米黃色系、配以360度草原風光LED燈、壁畫“元祖狩獵圖”的上海蓮花廣場店就是他們最新的一次嘗試。
從呷哺呷哺的新中式茶飲、海底撈的新形象店到小肥羊的“In-mall店”計畫，火鍋品牌都在嘗試貼近都市年輕人的生活方式和審美趣味，以應對競爭和環境的變化。
當然，轉向不能只停留在門店形象。火鍋店還在想新的方法讓自己的更有競爭力。
比如湊湊用了“網紅食品”的套路，研發能登上朋友圈的“極致單品”成了重要的工作。張振緯告訴介面記者：“我們一是不斷研發極致單品，南極深海螯蝦、鱈魚龍髓、飛魚籽墨魚滑，這些產品或者珍稀，或者口感的記憶點獨特。第二種就是傳統產品的創新，比如我們創新研發了帝都第一杯大紅袍珍珠奶茶和第一個大紅袍茶葉蛋等。”
海底撈把增長的希望放在了火鍋外賣上，它希望將海底撈門店的服務延伸到家庭聚餐、公司年會等更多場景中。目前它在全國已有93家外送店，近期它還推出了類似速食麵的“方便小火鍋”。
小肥羊則在撿起之前落後的顧客服務。在新店裡，你可以找到方便的充電裝置、移動照片列印設備、全方位袪味噴霧器等。
從各個方面，它們都在試圖讓自己與吵嚷、油膩的街邊傳統火鍋形象劃清界限，成為適合發朋友圈、環境優雅的新餐飲。