過橋米線是哪裡的？
大家肯定覺得我失心瘋了， 過橋米線， 當然是雲南的啦！
不信？請看這個耳熟能詳的傳說——
故事的確很美好， 但……其實， 這個傳說， 疑點蠻多的。
首先是來自維琪百科的質疑——傳說中的秀才是在蒙自南湖的湖心亭讀書， 維琪百科認為湖心亭是民國時期才建的， 與時間不符合。
不過， 搜蒙自當地官網， 上面就記載著康熙二十九年（1690年）蒙自縣事就在湖心修建了六角亭，
© 圖片來自網路
知乎的網友也質疑了這個說法：
不過， 一本雲南日報社出版的《雲南——可愛的地方》， 裡面收錄了秀才與妻子的傳說， 這本書的出版時間是：1984年！所以， 這位知乎網友可能是被他的朋友給騙了。
懷疑這個說法的不止是我， 還有大吃家汪曾祺先生。 他在《米線與餌塊》一文中在談到過橋米線這個傳說時就表達過類似的觀點：“‘過橋米線’的名稱就是這樣來的。 此恐是出於附會。 ”雲南美食界扛把子敢於胡亂也對這個傳說不不屑一顧，
是額， 林林總總的“從前”“有一天”的“美麗失誤”， 真的是巧呢！
秀才是杜撰的。 那麼， 過橋米線到底是怎麼來的呢？
在雲南當地有好幾個版本， 主要分為蒙自說和建水說（建水是與蒙自同屬雲南省紅河州）兩個系列。
▲ 蒙自、建水， 兩個米線起源的大熱目的地
已被奉為大IP的秀才的故事屬於蒙自系。
建水說聽來靠譜很多， 因為人家有名有姓， 時間地點人物五個w都全了：清咸豐年間， 臨安（建水舊稱）縣城雞市街有一家名為寶興樓的米線館， 老闆叫劉家慶。 某日， 一個舉止文雅、穿著講究的人到寶興樓吃米線， 不過這人不走尋常路， 偏要按自己的方法吃米線：跟劉家慶叫了碗剛開鍋的肉湯， 另用一碗抓入米線， 再來碟片好的生肉片， 然後將生肉片和米線先後挑進滾燙的肉湯中一涮， 便開吃了。 後來這人天天來吃， 天天如此，就引起劉家慶的注意，自己也照著吃了一次，發現味道果然不一般，連忙請教。原來這人叫李景椿，多年在外省做官，常常吃“涮鍋子”，返鄉後便到寶興樓仿照用“涮鍋子”方法吃米線。被問及這叫什麼米線，李景椿用筷子指著門外的鎖龍橋笑答：“我從橋東來到橋西吃米線，人過橋，米線也過橋，我這吃的是過橋的米線。”
“過橋”的名字真的就跟一座橋有關？當然，在雲南當地還有一種形神兼備的說法是指從米線碗中將米線挑入湯碗似過橋……糾結如我，如此這般牽強附會的說法真的讓我很難相信……而且，既然仿照的是“涮鍋子”，為什麼不叫涮米線？
▲ 蒙自南湖、橋與湖心亭，過橋米線傳說開始的地方…
翻越雲貴高原，讓我們暫時離開過橋米線的公認發源地，來到——
蘇州。
是的，在蘇州人最喜歡的蘇式麵條裡，我們發現了兩個熟悉的字：“過橋”。陸文夫的小說《美食家》中，主人公朱自冶最愛去蘇州一家叫朱鴻興的麵館，他往店堂裡一坐，跑堂就會喊：“來哉，清炒蝦仁一碗，要寬湯、重青，重澆要過橋，硬點！”在這一大串蘇州麵館“黑話”裡，陸文夫解釋了“過橋”：“過橋——澆頭不能蓋在面碗上，要放在另外的一隻盤子裡，吃的時候用筷子搛過來，好像是通過一頂石拱橋才跑到嘴裡……”
▲ 蘇州三蝦面，過橋。 ©《lucky peach 福桃》
在《品味口感蘇州——小吃記》一書中，還有一個說法是蘇州方言中“澆頭”與“橋頭”互為諧音，所以所謂“過橋”，實為“過澆”。這種說法在豐子愷《吃酒》一文中得到印證：“所謂過澆，就是澆頭不澆在面上，而另盛在碗裡，作為酒菜。等到酒吃好了，才要面底子來當飯吃。人們叫別了，常喊作‘過橋面’。”
身為北方人，無法直接辨識這個方言說的真假。然後，我查了這款“漢語方言發音字典”，然後發現……
我分別查了蘇州話的“橋”和“澆”，這兩個字在蘇州話裡是近音，只是聲調不同，就好比四川話裡“四”和“十”的區別……
忽然覺得離真相不遠了！
雲南的過橋米線——湯、米線各一碗，帽子（雲南方言，意同澆頭）分別單裝盤，吃時將米線和帽子通通入湯碗。
蘇州的過橋面——面一碗，澆頭分別單裝盤，吃時將澆頭搛入面碗。
過橋米線的所謂“過橋”，是指將米線從米線碗中挑入湯碗中神似過橋。
過橋面的所謂“過橋”，是指將澆頭用筷子搛入碗，神似過橋。
雲南過橋米線，在蒙自當地的過橋米線館，牛過橋、羊過橋、豬過橋、鴨過橋、雞過橋、兔過橋、鱔魚過橋……每家各持一項絕技。
蘇州過橋面，澆頭的特色幾乎就是各家麵館的特色，松鶴樓的鹵鴨面、奧灶館的紅油爆魚面、近水台的燜肉面、朱鴻興的三蝦面、觀振興的白湯蹄髈面、老丹鳳的小羊面……
過橋米線和過橋面，有太多共通之處。
真的只是巧合嗎？
大象公會曾經做過一篇解讀西南官話的文章。文章中提到，四川、雲南方言的成型，主要源于明代的移民，而這些移民中多數人的老家則是應天府，也就是南京。
後來我發現，南京話和雲南保山方言也頗有幾分神似，我還專門問過幾個保山朋友，他們紛紛表示同意，但誰也說不清到底為什麼，還是敢於胡亂老師揭曉了我的謎底，當他得知我是保山女婿時，曾經和我講過：保山話，又叫“小京腔”。當時的我只當笑談，只當亂師調侃一下我這個北京人。然鵝此時此刻，我帶著蕩漾的心情請教亂師：“保山的‘小京腔’，這‘京’指的是？”亂師答：“南京。”
請大家來感受一下南京話的氛圍：
騰訊
雲南的江蘇人都是哪裡來的？原來，都是“軍屯”政策移民而來。元代的雲南開通了湖廣道，移民多來自湖廣和江西。而明代的《滇略》中有記載：“高皇帝既定滇中，盡遷江左良家閭右以實之，及有罪竄戍者，鹹盡室以行。”
翻譯一下就是，皇上一聲令下，江左的不管是良家還是富豪，抑或是犯了罪的，全都攜家帶口搬到雲南去！“江左”隨便度娘一下便可知，意即江東，也就是江南一帶！那這些移民一共有多少呢？《明實錄》中有寫，雲南的軍屯人數達到將近70萬，這在當時的雲南無疑是一個天文數字啊！
舉家搬遷到雲南的這些江南人士，人過去了，老家的口音也帶過去了，路遠迢迢，思鄉心切，家鄉的那碗面，會不會也帶過去了？！畢竟——那些“土著”少數民族的食物，是真心吃不慣啊！！
▲ “土著”少數民族食物的畫面是這樣的。傣族的苦撒，中間是蘸水，主要原料是牛胃液……
而且，過橋米線的成分，也確實和雲南當地食物，有著太多不同。我曾經採訪過一位做了二十多年過橋米線的蒙自大廚，一碗過橋米線什麼最重要，他想都沒想直接就給出答案——肯定是湯啊！一碗牛X的過橋米線，必須得有一碗有靈魂的湯！一碗好湯，吊制的高湯要求清、濃、爽、鮮，可清難濃，濃難爽，爽難鮮，最考功夫——如此這般高超的吊湯技藝，如果說發源於至今仍以燒烤、煮食，甚至生吃為主的雲南“土著”少數民族，那真是難為他們了……
那過橋面呢？熟悉蘇州風味的老饕都清楚，蘇州的麵館幾乎家家都有自家獨門的高湯，正應的是那句“藝人的腔，廚師的湯”。如果麵館早上六點開門，那麼師傅淩晨兩三點就得開始吊湯。用雞肉、豬肉、豬骨、鱔魚骨等加水煮透，然後吊出清湯，而吊出的清湯，湯要清，味要鮮，雞、豬、魚各味追求五味混元。
過橋米線和過橋面，都很講究湯。
再說形式。
我們在雲南餐廳常見的過橋米線都是這樣的：過橋面的澆頭一次搭一樣，至多兩三樣，而過橋米線的“帽子”（再解釋一次，“帽子”是雲南方言，意同澆頭）就豐富多了！一次十幾樣，而且多是生魚、生肉、生蛋……反正都是生的，都是要等著放到湯裡“涮鍋子”的！然鵝，我去蒙自時，大廚帶著我去吃了近十家當地典型的過橋米線館，不管是雞過橋、鴨過橋、豬過橋、牛過橋，還是羊過橋，都是下面圖中這個樣子的，我們可以拿來和蘇州的過橋面做一次直觀的對比：
我們可以看到，蘇州過橋面，面一碗，各式澆頭單獨一盤。澆頭有燜肉、炒肉、爆魚、爆鱔、鹵鴨、三鮮、蹄髈……等等數十種花樣，但歸根結底，通通都是或事先做好或現炒熟的各式菜肴。
蒙自的過橋米線，不單食材搭配簡約不花哨，如果你關注細節，你會注意到，蒙自當地過橋米線搭配的“帽子”，並不是等待入湯“涮鍋子”的各樣生冷食材，而是店家事先做好的熟食——
過橋米線和過橋面，澆頭也很有相似之處。
▲ 相比我們在雲南餐廳常見的過橋米線的配菜都是生冷食材，蒙自當地過橋米線館的“帽子”多是預製的熟食。
好了好了，講了這麼多，最後我就大膽地做個猜測吧——過橋米線，它的老家有可能真是江南！為什麼過橋面到了雲南會變成米線？那很簡單啊，因為當地紅河州盛產米線啊！！！！！
其實每個人都是食神。 天天如此，就引起劉家慶的注意，自己也照著吃了一次，發現味道果然不一般，連忙請教。原來這人叫李景椿，多年在外省做官，常常吃“涮鍋子”，返鄉後便到寶興樓仿照用“涮鍋子”方法吃米線。被問及這叫什麼米線，李景椿用筷子指著門外的鎖龍橋笑答：“我從橋東來到橋西吃米線，人過橋，米線也過橋，我這吃的是過橋的米線。”“過橋”的名字真的就跟一座橋有關？當然，在雲南當地還有一種形神兼備的說法是指從米線碗中將米線挑入湯碗似過橋……糾結如我，如此這般牽強附會的說法真的讓我很難相信……而且，既然仿照的是“涮鍋子”，為什麼不叫涮米線？
▲ 蒙自南湖、橋與湖心亭，過橋米線傳說開始的地方…
翻越雲貴高原，讓我們暫時離開過橋米線的公認發源地，來到——
蘇州。
是的，在蘇州人最喜歡的蘇式麵條裡，我們發現了兩個熟悉的字：“過橋”。陸文夫的小說《美食家》中，主人公朱自冶最愛去蘇州一家叫朱鴻興的麵館，他往店堂裡一坐，跑堂就會喊：“來哉，清炒蝦仁一碗，要寬湯、重青，重澆要過橋，硬點！”在這一大串蘇州麵館“黑話”裡，陸文夫解釋了“過橋”：“過橋——澆頭不能蓋在面碗上，要放在另外的一隻盤子裡，吃的時候用筷子搛過來，好像是通過一頂石拱橋才跑到嘴裡……”
▲ 蘇州三蝦面，過橋。 ©《lucky peach 福桃》
在《品味口感蘇州——小吃記》一書中，還有一個說法是蘇州方言中“澆頭”與“橋頭”互為諧音，所以所謂“過橋”，實為“過澆”。這種說法在豐子愷《吃酒》一文中得到印證：“所謂過澆，就是澆頭不澆在面上，而另盛在碗裡，作為酒菜。等到酒吃好了，才要面底子來當飯吃。人們叫別了，常喊作‘過橋面’。”
身為北方人，無法直接辨識這個方言說的真假。然後，我查了這款“漢語方言發音字典”，然後發現……
我分別查了蘇州話的“橋”和“澆”，這兩個字在蘇州話裡是近音，只是聲調不同，就好比四川話裡“四”和“十”的區別……
忽然覺得離真相不遠了！
雲南的過橋米線——湯、米線各一碗，帽子（雲南方言，意同澆頭）分別單裝盤，吃時將米線和帽子通通入湯碗。
蘇州的過橋面——面一碗，澆頭分別單裝盤，吃時將澆頭搛入面碗。
過橋米線的所謂“過橋”，是指將米線從米線碗中挑入湯碗中神似過橋。
過橋面的所謂“過橋”，是指將澆頭用筷子搛入碗，神似過橋。
雲南過橋米線，在蒙自當地的過橋米線館，牛過橋、羊過橋、豬過橋、鴨過橋、雞過橋、兔過橋、鱔魚過橋……每家各持一項絕技。
蘇州過橋面，澆頭的特色幾乎就是各家麵館的特色，松鶴樓的鹵鴨面、奧灶館的紅油爆魚面、近水台的燜肉面、朱鴻興的三蝦面、觀振興的白湯蹄髈面、老丹鳳的小羊面……
過橋米線和過橋面，有太多共通之處。
真的只是巧合嗎？
大象公會曾經做過一篇解讀西南官話的文章。文章中提到，四川、雲南方言的成型，主要源于明代的移民，而這些移民中多數人的老家則是應天府，也就是南京。
後來我發現，南京話和雲南保山方言也頗有幾分神似，我還專門問過幾個保山朋友，他們紛紛表示同意，但誰也說不清到底為什麼，還是敢於胡亂老師揭曉了我的謎底，當他得知我是保山女婿時，曾經和我講過：保山話，又叫“小京腔”。當時的我只當笑談，只當亂師調侃一下我這個北京人。然鵝此時此刻，我帶著蕩漾的心情請教亂師：“保山的‘小京腔’，這‘京’指的是？”亂師答：“南京。”
請大家來感受一下南京話的氛圍：
騰訊
雲南的江蘇人都是哪裡來的？原來，都是“軍屯”政策移民而來。元代的雲南開通了湖廣道，移民多來自湖廣和江西。而明代的《滇略》中有記載：“高皇帝既定滇中，盡遷江左良家閭右以實之，及有罪竄戍者，鹹盡室以行。”
翻譯一下就是，皇上一聲令下，江左的不管是良家還是富豪，抑或是犯了罪的，全都攜家帶口搬到雲南去！“江左”隨便度娘一下便可知，意即江東，也就是江南一帶！那這些移民一共有多少呢？《明實錄》中有寫，雲南的軍屯人數達到將近70萬，這在當時的雲南無疑是一個天文數字啊！
舉家搬遷到雲南的這些江南人士，人過去了，老家的口音也帶過去了，路遠迢迢，思鄉心切，家鄉的那碗面，會不會也帶過去了？！畢竟——那些“土著”少數民族的食物，是真心吃不慣啊！！
▲ “土著”少數民族食物的畫面是這樣的。傣族的苦撒，中間是蘸水，主要原料是牛胃液……
而且，過橋米線的成分，也確實和雲南當地食物，有著太多不同。我曾經採訪過一位做了二十多年過橋米線的蒙自大廚，一碗過橋米線什麼最重要，他想都沒想直接就給出答案——肯定是湯啊！一碗牛X的過橋米線，必須得有一碗有靈魂的湯！一碗好湯，吊制的高湯要求清、濃、爽、鮮，可清難濃，濃難爽，爽難鮮，最考功夫——如此這般高超的吊湯技藝，如果說發源於至今仍以燒烤、煮食，甚至生吃為主的雲南“土著”少數民族，那真是難為他們了……
那過橋面呢？熟悉蘇州風味的老饕都清楚，蘇州的麵館幾乎家家都有自家獨門的高湯，正應的是那句“藝人的腔，廚師的湯”。如果麵館早上六點開門，那麼師傅淩晨兩三點就得開始吊湯。用雞肉、豬肉、豬骨、鱔魚骨等加水煮透，然後吊出清湯，而吊出的清湯，湯要清，味要鮮，雞、豬、魚各味追求五味混元。
過橋米線和過橋面，都很講究湯。
再說形式。
我們在雲南餐廳常見的過橋米線都是這樣的：過橋面的澆頭一次搭一樣，至多兩三樣，而過橋米線的“帽子”（再解釋一次，“帽子”是雲南方言，意同澆頭）就豐富多了！一次十幾樣，而且多是生魚、生肉、生蛋……反正都是生的，都是要等著放到湯裡“涮鍋子”的！然鵝，我去蒙自時，大廚帶著我去吃了近十家當地典型的過橋米線館，不管是雞過橋、鴨過橋、豬過橋、牛過橋，還是羊過橋，都是下面圖中這個樣子的，我們可以拿來和蘇州的過橋面做一次直觀的對比：
我們可以看到，蘇州過橋面，面一碗，各式澆頭單獨一盤。澆頭有燜肉、炒肉、爆魚、爆鱔、鹵鴨、三鮮、蹄髈……等等數十種花樣，但歸根結底，通通都是或事先做好或現炒熟的各式菜肴。
蒙自的過橋米線，不單食材搭配簡約不花哨，如果你關注細節，你會注意到，蒙自當地過橋米線搭配的“帽子”，並不是等待入湯“涮鍋子”的各樣生冷食材，而是店家事先做好的熟食——
過橋米線和過橋面，澆頭也很有相似之處。
▲ 相比我們在雲南餐廳常見的過橋米線的配菜都是生冷食材，蒙自當地過橋米線館的“帽子”多是預製的熟食。
好了好了，講了這麼多，最後我就大膽地做個猜測吧——過橋米線，它的老家有可能真是江南！為什麼過橋面到了雲南會變成米線？那很簡單啊，因為當地紅河州盛產米線啊！！！！！
其實每個人都是食神。