豆腐的選用十分講究， 用一個嫩字便可概括其意。 這是為什麼呢？這主要是依菜肴的品質要求決定的。 我們知道， 嫩是麻婆豆腐麻、辣、鹹、鮮、酥、燙、嫩七大特點之一。
據前輩講， 麻婆豆腐不宜用筷子食用， 而應採用羹匙來食用， 因為它的細嫩程度是筷子夾不起來的。 正是因為有了如此細嫩的口感， 才使得其他的菜肴品質標準得以充分的實現。
豆腐成菜以後， 其形狀不能見棱見角， 應是變其形， 保其狀， 才為最佳。
雖然豆腐的表面形態變了， 但是它的具體形狀不能遭到破壞， 如果豆腐沒有形狀， 成為碎塊， 這在菜肴的品質標準中不可取。 反之， 菜肴成熟以後， 如果豆腐的形態還和生時相似， 刀口整齊， 見棱見角， 那麼它就成了北方的燒豆腐， 若如此， 菜肴的製作肯定是失敗的。 所以說， 嫩是麻婆豆腐主體原料選擇時的標準。