今年有幸作為裁判參與了大師杯昆明站、上海全國家釀啤酒大賽和第六屆北京自釀啤酒挑戰賽， 感受到了中國家釀選手水準的提升， 其中不乏高水準作品， 有些作品如果能複製並量產， 都是能拿來和進口商業酒款PK的。
當然， 參賽作品中還是有很大一部分是存在異味的， 比如：青蘋果、溶劑等等味道最常遇到， 這些異味中多數都和不正確的酵母使用方式以及不良的發酵環境有關。 裁判的作用也正在於此， 發現問題並提出改進建議。
但比賽時間畢竟有限， 不能詳述。 所以， 眼尖的讀者可以看到， 近期我寫的釀造技術文章大多是關於發酵的（請戳文末“相關閱讀推薦”）。 我希望把一些釀造基礎知識分享給大家， 也算是為家釀水準的提高做一點微小的工作。
一、為什麼乾酵母需要活化？
從比賽作品的問題來看， 很多家釀愛好者是不重視發酵環節的。 其實不論配方多麼牛， 一杯有異味的啤酒， 都是不能夠拿到名次的。 所以， 發酵是釀造一款好啤酒的第一步！而正確使用酵母就是走好第一步的關鍵。
目前絕大多數的家釀愛好者都在使用乾酵母（是我們沒得選好吧…）， 乾酵母價格低、儲存方便、便於運輸的特點讓它成為了家釀的首選。
如果你釀20L/批次的啤酒而沒有一個冷水迴圈降溫設備， 在麥汁降溫階段都會無比崩潰！因為華北地區的春、夏、秋三個季度，
理論上講如果你投足夠數量的乾酵母， 是可以不用活化的。 但是， 在乾酵母吸水恢復中， 酵母細胞無法控制什麼物質可以通過細胞膜， 什麼不能。 因此， 高糖度、營養劑、酒花溶解物和其他化合物可以自由地進入酵母細胞內， 並損傷酵母。 導致有一半的酵母會在這個過程中死掉。 死亡的酵母會在啤酒中分解， 並帶來異味。 因此， 直接投放乾酵母是不明智的。
那麼， 問題來了， 我們應該如何活化酵母呢？
每種酵母菌株都有自己的活化方式， 具體可以參考廠家的說明書，
二、酵母活化需用到的工具
1. 可微波加熱的容器：
2. 微波爐：
筆者使用微波爐消毒和加熱， 比其他消毒方式更簡便。
3. 溫度計：
需要一隻可以快速測溫的長探針溫度計，這也是你糖化時需要用到的，所以買一柄精准的吧，多花點票子也值得。
4. 活化營養劑：
國外有專門的酵母活化營養劑，國內還沒見到同類產品（也許是我孤陋寡聞了，如果你見到了如GoFerm這樣的產品一定要留言告訴我）。所以這裡就不介紹了。
5. 水：
礦泉水是最好的，如果家裡有通過活性炭過濾的飲用水也是可以的。你大約需要10倍於酵母重量的水。也就是說11.5g裝的乾酵母需要115ml無菌水進行活化。
三、有哪些需要注意的因素？
1. 時間：
我們需要確保酵母在活化好後立即投入到待發酵麥汁中去，如果靜置時間過長，會導致酵母細胞內儲存的糖原被消耗，降低酵母活性。活化的操作方法不同，活化的總時長就不同，所以計算好時間，什麼時候開始活化是非常重要的。
2. 消毒：
我習慣使用微波爐對微波爐容器進行消毒和煮沸，這樣很便捷，但需要注意的是不要將蓋子蓋緊，也不要將水加滿，這樣會爆瓶或使得容器內的水噴濺出來。
（安全提示：微波爐燒水後不要馬上將水端出，會導致水繼續沸騰噴濺而造成燙傷！）
3. 溫度：
溫度是影響酵母活化效果的關鍵因素。低溫水活化會導致酵母細胞內的物質滲出，並嚴重傷害酵母。理想的活化環境中，酵母可以得到近乎100%的恢復，但在低溫水環境中，酵母的存活率不到50%。
在酵母活化好準備投入待發酵麥汁之前，應再次測量酵母溫度，確保酵母溫度與麥汁溫度的溫差不大於8°C，且越接近越好。因為較大的溫差容易引起酵母的突變。同時，乾酵母從冰箱內拿出也需要逐漸恢復到室溫之後再進行活化。道理是相同的。
四、操作流程
1. 將乾酵母的溫度恢復到室溫；
2. 使用微波爐消毒容器並煮沸10倍於酵母重量（10ml/g酵母）的無菌水；
3. 待無菌水降溫至35-40°C，可選擇自然降溫（大約需要1小時）或水浴降溫；
4. 將乾酵母撒在水中，避免結塊，然後用消毒的攪拌棒或勺子輕輕攪拌，蓋上蓋子或保鮮膜，靜置15分鐘；
5. 待酵母乳化後，再次輕輕攪拌，再靜置15分鐘；
6. 小心且緩慢地調整活化後酵母的溫度，將酵母溫度與麥汁溫度控制在8°C以內（可以通過添加麥汁的方式來緩慢調整酵母液的溫度）；
7. 儘快將活化好的酵母液倒入待發酵麥汁中。
活化雖然是一個小的細節，但背後也隱藏著一些奧妙，不要放過任何細節，也不要偷懶。你對酵母付出體貼入微的關懷，酵母就會回報你最美妙的啤酒。活化雖然不是什麼複雜的技術，但卻對釀好啤酒起著至關重要的作用。
希望文章對你有幫助！Ferment well！
作者介紹：
王釗，酒花兒特約撰稿人
BJCP裁判，天津自釀啤酒協會活動組織者
3. 溫度計：
需要一隻可以快速測溫的長探針溫度計，這也是你糖化時需要用到的，所以買一柄精准的吧，多花點票子也值得。
4. 活化營養劑：
國外有專門的酵母活化營養劑，國內還沒見到同類產品（也許是我孤陋寡聞了，如果你見到了如GoFerm這樣的產品一定要留言告訴我）。所以這裡就不介紹了。
5. 水：
礦泉水是最好的，如果家裡有通過活性炭過濾的飲用水也是可以的。你大約需要10倍於酵母重量的水。也就是說11.5g裝的乾酵母需要115ml無菌水進行活化。
三、有哪些需要注意的因素？
1. 時間：
我們需要確保酵母在活化好後立即投入到待發酵麥汁中去，如果靜置時間過長，會導致酵母細胞內儲存的糖原被消耗，降低酵母活性。活化的操作方法不同，活化的總時長就不同，所以計算好時間，什麼時候開始活化是非常重要的。
2. 消毒：
我習慣使用微波爐對微波爐容器進行消毒和煮沸，這樣很便捷，但需要注意的是不要將蓋子蓋緊，也不要將水加滿，這樣會爆瓶或使得容器內的水噴濺出來。
（安全提示：微波爐燒水後不要馬上將水端出，會導致水繼續沸騰噴濺而造成燙傷！）
3. 溫度：
溫度是影響酵母活化效果的關鍵因素。低溫水活化會導致酵母細胞內的物質滲出，並嚴重傷害酵母。理想的活化環境中，酵母可以得到近乎100%的恢復，但在低溫水環境中，酵母的存活率不到50%。
在酵母活化好準備投入待發酵麥汁之前，應再次測量酵母溫度，確保酵母溫度與麥汁溫度的溫差不大於8°C，且越接近越好。因為較大的溫差容易引起酵母的突變。同時，乾酵母從冰箱內拿出也需要逐漸恢復到室溫之後再進行活化。道理是相同的。
四、操作流程
1. 將乾酵母的溫度恢復到室溫；
2. 使用微波爐消毒容器並煮沸10倍於酵母重量（10ml/g酵母）的無菌水；
3. 待無菌水降溫至35-40°C，可選擇自然降溫（大約需要1小時）或水浴降溫；
4. 將乾酵母撒在水中，避免結塊，然後用消毒的攪拌棒或勺子輕輕攪拌，蓋上蓋子或保鮮膜，靜置15分鐘；
5. 待酵母乳化後，再次輕輕攪拌，再靜置15分鐘；
6. 小心且緩慢地調整活化後酵母的溫度，將酵母溫度與麥汁溫度控制在8°C以內（可以通過添加麥汁的方式來緩慢調整酵母液的溫度）；
7. 儘快將活化好的酵母液倒入待發酵麥汁中。
活化雖然是一個小的細節，但背後也隱藏著一些奧妙，不要放過任何細節，也不要偷懶。你對酵母付出體貼入微的關懷，酵母就會回報你最美妙的啤酒。活化雖然不是什麼複雜的技術，但卻對釀好啤酒起著至關重要的作用。
希望文章對你有幫助！Ferment well！
作者介紹：
王釗，酒花兒特約撰稿人
BJCP裁判，天津自釀啤酒協會活動組織者