其實, 不光是雞, 任何肉類燉湯前都應先將主料飛水—就是開水裡煮一下。 這不僅可以去掉生腥味, 也是一次徹底清潔的過程,
當然, 飛水也是有學問的。 若冷水放肉, 肉由水的冷到開, 經歷了一個煮熟的過程, 營養流失嚴重。 最宜溫水下鍋, 煮約7~8分鐘, 不蓋蓋並適時翻動。 開水下鍋也行, 3~5分鐘即可。
還可以將宰好的雞放在鹽.胡椒和啤酒中浸1小時,再烹製時就沒有這種異味了.
從市場上買來的凍雞,有些從冷庫裡帶來的怪味,影響食用.在燒煮前先用薑汁浸3-5分鐘,就能起到返鮮作用,怪味即除.
下鍋—水“生”火熱
燉湯則宜冷水下鍋, 讓原料由水溫的慢慢升高而充分釋放營養與香味。
與水同溫下鍋的原料更能熬出好味道, 所以, 一定要記住, 飛完水後的原料要立即用冷水沖涼再入鍋燉。
火候—猜大猜小
燉雞湯應先大火約10分鐘燒開再轉文火, 開的程度應掌握在似開非開, 因為砂鍋有很好的保溫功能, 若等沸騰時再調小火, 它的後繼沸騰過程對湯品的“鮮”是一個損失。
而且這10分鐘裡千萬不要揭蓋, “跑氣”了的湯就沒了原汁原味。